فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:92
پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی
فهرست مطالب:
1- فصل اول: مقدمه و بیان مسئله 1
1-1 بیان مسئله 2
1-1-1 زمینه تحقیق 2
1-1-2 دلایل انتخاب موضوع 30
1-1-3 پیش زمینه 31
1-1-4 نارسائی های موجود در زمینه موضوع 32
1-1-5 ضرورت انجام کار 32
1-2 اهداف 33
1-3 فرضیات 33
2- فصل دوم: بررسی متون 34
2-1 عوامل موثر بر ماندگاری نان 35
2-1-1 میکروارگانیسم ها 35
2-1-2 بیاتی نان 36
2-2 مختصری از روش های بسته بندی نان 37
2-3 روش های سنتی و مرسوم برای افزایش ماندگاری نان 37
2-3-1 بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده(MAP) 37
2-3-2 افزودنی های ضدمیکروبی 38
2-3-3 بسته بندی فعال 39
2-4 استفاده از نانوکامپوزیت ها در بسته بندی 41
2-5 اثر نانوکامپوزیت روی میکروارگانیسم ها: 42
2-6 استفاده از نانوکامپوزیت ها به عنوان عوامل ضدمیکروبی در بسته بندی 45
2-7 مخاطرات استفاده از نانوکامپوزیت ها در بسته بندی مواد غذایی 49
3- فصل سوم: روش پژوهش 52
3-1 نوع پژوهش 53
3-2 مراحل انجام پژوهش 53
3-2-1 جامعه و محیط انجام پژوهش 53
3-2-2 روش نمونه گیری و حجم نمونه 53
3-2-3 اصول آزمون 54
3-2-4 مواد و وسایل 54
3-2-5 روش انجام آزمون 55
3-2-6 روش تحلیل داده ها 57
3-3 امکانات و محدودیت های پژوهش 57
3-3-1 امکانات پژوهش 57
3-3-2 محدودیت های پژوهش 57
3-4 ملاحضات اخلاقی 58
3-5 تعریف واژه ها 58
4- فصل چهارم: یافته ها 59
4-1 تاثیر نوع فیلم روی فلور قارچی نان 60
4-2 تاثیر مدت نگهداری بر فلور قارچی نان 63
4-3 تاثیر نوع نان بر فلور قارچی 64
4-4 تاثیر نوع قارچ بر میزان رشد 74
5- فصل پنجم: بحث، نتیجه گیری و ارائه پیشنهاد ها 76
5-1 بحث 77
5-2 نتیجه گیری و پیشنهادات 82
منابع.....................................................................................................................................................83
فهرست جداول:
جدول1-1 مقایسه اندازه¬ها از ماکرو تا مولکول 4
جدول1-2 اصول نامگذاری نوع فیلم¬های بکار رفته در پژوهش 56
جدول 4-1 مقایسه میانگین رشدانواع قارچ درطول دوره نگهداری بر حسب پوشش بسته¬بندی 60
جدول4-2 نتایج آزمون های تعقیبی 62
جدول4-3 مقایسه میانگین رشد انواع قارچ در طول دوره نگهداری 63
جدول 4-4 نتایج آزمون های تعقیبی 64
جدول 4-5 مقایسه میانگین فلور قارچی در انواع نان 65
جدول 4-6 نتایج آزمون های تعقیبی 66
جدول 4-7 مقایسه میانگین رشد هر یک از انواع قارچ رشد یافته در انواع نان 70
جدول 4-8 نتایج آزمون های تعقیبی 72
جدول 4-9 مقایسه اختلاف رشد قارچ¬ها با یکدیگر به روش بونفرونی 75
فهرست نمودار ها و عکس ها:
نمودار1-1 تقسیم¬بندی نان های مسطح 2
نمودار1-2 طبقه¬بندی نانومواد که گستردگی حیطه¬های آن 6
نمودار1-3 طبقه¬بندی زمینه¬های مختلف فناوری 12
نمودار4-1 مقایسه میزان رشد انواع قارچ در پوشش های 3%، 5%، 10% و پلی¬اتیلن در کل دوره نگهداری و به تفکیک روز 63
نمودار 4-2 مقایسه کلی میانگین فلور قارچی در مدت نگهداری 64
نمودار 4-3 مقایسه تاثیر نوع نان بر میانگین فلور قارچی 65
نمودار 4-4 تاثیر نوع نان بربری بر فلور قارچی 67
نمودار 4-5 تاثیر نوع نان سنگک بر فلور قارچی 67
نمودار 4-6 تاثیر نوع نان تافتون بر فلور قارچی 68
نمودار 4-7 تاثیر نوع نان باگت بر فلور قارچی 68
نمودار 4-8 تاثیر نوع نان تست بر فلور قارچی 69
نمودار 4-9 تاثیر نوع نان جو بر فلور قارچی 69
نمودار 4-10 میزان رشد انواع قارچ در کل دوره نگهداری 74
چکیده
مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد¬میکروبی و مقاومت بسته¬های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته¬ها بر فلور قارچی نان¬های مصرفی با بسته¬های پلی¬اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان¬های مصرفی به اجرا در آمده است.
مواد و روش¬ها: ابتدا بصورت تصادفی از 6 نوع نان تولیدی 12 نانوایی منطقه 2 شهر تهران، تعداد 144 نمونه قرص نان تهیه شد. نمونه های نان اخذ شده در پوشش¬های نانویی 3% ، 5% ، 10% و پلی¬اتیلن معمولی(شاهد) قرار داده شد و در روزهای 1، 3، 7، 14 و 28 در سه تکرار بر اساس استاندارد ملی ایران تحت کنترل و آزمایشات میکروبی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که اثر نوع فیلم و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر فلور قارچی نان معنی¬دار بوده است. کمترین میزان رشد انواع قارچ با 14 درصد مربوط به فیلم نانویی 10درصد و بیشترین میزان رشد انواع قارچ با 42 درصد مربوط به پوشش پلی¬اتیلن می باشد(001/0P<). با افزایش مدت روزهای نگهداری تعداد انواع قارچ افزایش یافته است ولی این افزایش در اکثر موارد در نوع نان و نوع قارچ یکسان نبود و تفاوت معنی¬داری با یکدیگر داشت(001/0 P=).
نتیجه¬گیری: با توجه به نتایج بدست آمده چنین می¬توان گفت که استفاده از پوشش¬های حاوی نانوذرات نقره بر پایه دی¬اکسیدتیتانیوم برای بسته¬بندی نان با توجه به افزایش روز افزون جمعیت و در راستای ارتقای امنیت غذایی نسبت به پوشش¬های پلی¬اتیلن ارجعیت دارد و استفاده از این نوع پوشش¬ها در صنایع پخت توصیه می¬گردد.
کلید واژگان: زمان ماندگاری، فیلم¬های نانویی، قارچ، نانوذرات نقره، نان
