کارخانه نان قدس رضوی وابسته به آستان قدس رضوی می باشد که شرکت خصوصی وابسته به آستان قدس می باشد ودارای محصولات مختلفی ازقبیل دونات ، کیک کلوچه رضوی ، محصول جدید اشترودل، کیک اسفنجی و روغنی می باشد. این کارخانه بیش از 30سال سابقه تولید دارد هر فعالیت خود را با تولید نان آغاز کرده است و اکنون یکی از بزرگترین و مهم ترین کارخانجات در زمینه تولید انواع محصولات کیک و کلوچه می باشد. این کارخانه بیش از 200کارمند و کارگر رسمی و400 کارگر فصلی و موقت دارد.
فرایند تولید دونات
ابتدا آرد و شکر در سیلو انبارمی شود سپس آرد از طریق باسکول های به مقدار مشخص در هر بچ وارد می شود سپس مواد اولیه اصلی مثل شیرخشک، پودر کاکائو، بی کربتات آمونیوم، گوآردان، گلوتن، بهبود دهنده، پودر تخم مرغ، تخم مرغ تازه، آرد وشکر مخلولز می شود و وارد میکسر می شود. مثلاً برای خمیر کلوچه ذرات روغن و شکر درون آن دیده نشود و کاملاً مخلوط شده باشد ودرخمیر دونات بایستی تقریباٌ حالت کشسانی داشته باشد . این خمیر پس از آماده شدن وارد قالب زن می شود در این قسمت توسط تقریباً دستگاه خمیر پهن کن خمیر رابه قطر mm 8/0 پخش کرده و سپس توسط دستگاه این خمیر قالب زده می شود. که قالب ها به صورت زده می شود واضافات این قالب دوباره به دستگاه بر می گردد بعد که خمیر قالب خورد توسط کاگر درداخل سینی استیل چیده می شود سپس به گرمخانه منتقل می شود دراینجا به مدت 20 دقیقه و دمای 40-45 باقی می ماند تا خمیر عمل بیاید پس توسط کارگر به قسمت سرخ کن دونات برده می شود در این قسمت 3تا سرخ کن وجود دارد که روغن به ارتفاع 5/0 متر در داخل این سرخ کن ها قرار دارد و توسط پمپی این روغن جریان می یابد که دمای روغن در اینجا 1750C می باشد که دونات به مدت 3min دقیقه که هر طرف آن 1.5min طول می کشد تا سرخ شود. که دونات به صورت غوطه ور در روغن سرخ می شود و روغن آن روزی یکبار تعویض می شود و روغن سوخته را به مصرف صابون سازی و غیره می رسانند سپس دونات را درون سبد می ریزند تا سرد شود وقتی کمی سرد شد مقداری آسین روی آن می پاشند که از شکر، آب وگاهی گلاب تشکیل شده است بعد که سرد شد به قسمت بسته بندی برده می شود و بسته بندی آن در سلفون های شفاف انجام می گیرد و تاریخ تولید میخورد مدت انقضاء این محصول 7روز می باشد و حداقل روزانه 33هزار دونات سفارش گرفته می شود و حداکثر تا 60هزار تولید می شود. (البته بیشتر بستگی به نیاز بازاردارد) قیمت تمام شده این محصول 150تومان روی برچسب می باشد.
فرایند تولید کلوچه
ابتدا خمیر آن از قبل اماده می شود. البته فرمول این نوع خمیر را کسی نمی داند پس خمیر را وارد دستگاه قالب زن کلوچه می کنند (البته مغزی رانیز وارد می کنند) و به صورت مشخص مقدار مغذی و خمیر مخلوط شده و به صورت حلزونی خارج می شود. سپس گرد شده و توسط کارگر داخل سینی چیده می شود داخل تونل پخت گذاشته می شود البته در زیر سینی پخت یک لایه ورق وجود دارد که با حرارت از بین نمی رود و معمولاً 5 بار استفاده می شود. تونل پخت با فر دمای اولیه حدود 450C و در انتها حدود 2800C می باشد که به مدت 10-15min در داخل تونل قرار داده می شود پس سرد شده و بسته بندی می شود مدت ماندگاری آن حدود 2 ماه می باشد برای غنی کردن کلوچه از ویتامین A و سوربات استفاده می کنند (البته استفاده در مغزی کلوچه) قیمت این محصول 100تومان روی برچسب می باشد.
فرایند تولید اشترودل
- آلبالویی:
- سیب:
- نارگیل:
متاسفانه به دلیل عدم هماهنگی ومحافظه کاری لازم نتوانسیم به سالن اشترودل برویم ولیکن تمام کارهای اشترودل انجام می شد پس به صورت قالب شده فریزه شده به کارگاه نان وشیرینی آورده می شد پس درگرمخانه 45min به مدت 20min قرار داده می شد وبعد داخل تونل پخت قرار می دهند وبخار آب 1800C روی آن می پاشند پس توسط حرارت فر پخته می شود ودرآخر سرد شده وبه قسمت بسته بندی وارد می شد.معمولاً دونوع بسته بندی برای اشترودل داریم
1- بسته بندی باسلفون متلایژ شفاف مدت ماندگاری 45 روز
2- بسته بندی باسلفون متالایژ تیره مدت ماندگاری 2 ماه
فرایند تولید نان باگت
ابتدا خمیر آن توسط کارگر باتوجه به فرمول ساخت اماده می شد (آب، آرد و نمک و خمیر مایه) سپس توسط میکسر مخلوط شده تا خمیر بدست امده سپس توسط دستگاه تقسیم کن به چونه های gr 50 و gr 150 تقسیم شده ووارد دستگاه رول کن وارد می شود تابه حالت استوانه ای رول دربیاید سپس توسط کارگر وارد سینی می شود وبه مدت 10min ودمای 180-1700c حرارت دیده تا نان اماده شود سپس بسته بندی می شود.
فرایند تولید کیک اسفنجی
سیلوکیک اسفنجی این سیلو دارای 4تانک استیل که هرکدام به ظرفیت 50تن وارتفاع 20متر می باشد وهرکدام برای ذخیره شکر وآرد استفاده می شود وپمپهای مکنده ای دارد که این مواد را به قسمت خمیر خانه منتقل ودراین قسمت ترازو های دیجیتالی وجوددارد که مقداروزن به آن داده می شود. سپس توسط پمپ این مواد وارد میکسر شده ودرآنجا باآب مخلوط می شود. وتخم مرغ تازه هم ازاتاق تخم مرغ شکن توسط پمپ به این میکسر منتقل شده وبامواد اولیه افزودنی هم زده می شود. وخمیر کیک درست می شود ( ویسکوزیته خمیر بایستی طوری باشد که توسط پمپها منتقل شود یعنی حالت بین شل وسفت، اگرخیلی سفت باشد توسط پمپ ها منتقل نمی شود واگر خیلی شل شود روی نوار نقاله قرار نمی گیرد و می ریزد ) سپس 5min وارد میکسر شده وهم زده می شود سپس توسط پمپ وارد تانک بالانس می شود وازانجا وارد دستگاه اوکس می شود دما دردستگاه اوکس حدود 4-50c می باشد وخمیر دراین
فهرست مطالب:
مقدمه
سالن و فرآیند تولید انواع نان و شیرینی
فرایند تولید دونات
کلوچه
اشترودل
نان
فرایند تولید کیک اسفنجی وکیک روغنی
دیاگرام سالن تولید نان وشیرینی
دیاگرام سالن تولید کیک اسفنجی وروغنی
انواع تونل پخت
تاسیات کارخانه
تاسیسات سرد
تاسیسات گرم
اندازگیری درصد رطوبت
اندازگیری PH
اندازگیری گلوتن
اندازگیری پروتئین
اندازگیری اسیدیته روغن
اندازگیری اندیس پروکسید
شامل 13 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود گزارش کارآموزی کارخانه نان قدس رضوی
