نیک فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

نیک فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

تحقیق در مورد آموزش و پرورش 74 ص

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد آموزش و پرورش 74 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 75

 

مقدمه

آموزش و پرورش زیر بنای توسعه اجتماعی ، سیاسی و فرهنگی هر جامعه است بررسی عوامل مؤثر بر پیش رفت و ترقی جوامع پیش رفته نشان می دهد که همه این کشورها از آموزش و پرورش توانمند و کارآمد برخوردار بوده اند . به تعبیر دیگر آموزش و پرورش را می توان یکی از نهادهای تعیین کننده بنیادهای فرهنگی و اخلاقی یک جامعه دانست . این نهاد از یک سو با کودکان ، نوجوانان و جوانان خلاق , مبتکر و مستعد و از طرف دیگر با طیف گسترده ای از مردم به عنوان خانواده ها یا اولیای دانش آموزان در ارتباط است و تعلیمات و آموزش های خود را چه مثبت و چه منفی به پیکره جامعه ترزیق می کند . بنابراین توجه بیش تر به تعلیم و تربیت , مهمترین عامل پیش رفت فرهنگی , اجتماعی , اقتصادی و سیاسی جامعه است که از آن متوجه جامعه و خانواده خواهد شد . یکی از آفت های بزرگ آموزش و پرورش و خانواده ها که همه ساله به میزان زیادی امکانات , منابع و استعدادهای بالقوه انسانی و اقتصادی را تلف می کند , پدیده افت تحصیلی است .

راز طلایی موفقیت

  

روزی از سرخپوستی که به عنوان کارگر روی اسکلت آسمان خراش در ارتفاع چند صد متری زمین کار می کرد پرسیدند ‚ چه چیز باعث شده که تو از آن ارتفاع چند صد متری نترسی؟و او گفت من اگر از ارتفاع ده متری سقوط کنم همان بلایی سرم میآید که از ارتفاع چهار صد متری. پس چرا باید ترسم بیشتر از کارگری باشد که روی اسکلت یک آپارتمان معمولی کار می کند.

خوب به این نکته ظریف فکر کنید اگر در هر کاری در زندگی بدترین وضعیت ممکن را تجسم کنید و یکبار با تجسم ذهنی خود را در آن وضعیت قرار دهید خواهید دید که وقتی آب از سر بگذرد دیگر یک متر یا صد متر با هم فرقی نمی کند . پس اگر بتوانید در عمق پنج متری شنا کنید در اقیانوس ها ی با عمق بیشتر از پانصد متر هم می توانید غوطه ور شوید.

براستی معنای شکست چیست؟آیا معنایش این است که چیزی به دلخواه شما یا آن گونه که انتظارش را داشتید پیش نیاید؟ قانون تجربه همواره کامل و بی نقص است. ما اندیشه ها و اعتقاد های درونی خود را به شیوه ای عالی باز می تابانیم. یا یکی از گامها را بر نداشته اید یا اعتقاد باطنی شما این بوده است که لیاقتش را ندارید‚ و یا احساس بی ارزشی کرده اید.

این گفته قدیمی که اگر بار نخست موفق نشدی باز هم بکوش.براستی حقیقت دارد .معنایش این نیست که خود را بکوب و دیگر بار همان شیوه سابق را تکرار کن. معنایش این است که اشتباه خود را دریاب و از راهی دیگر وارد شو تا بیاموزی چگونه درست آن را انجام بدهی.

این حق طبیعی ماست که در تمام مدت عمر خود‚ از موفقیتی به موفقیت دیگر رهسپار باشیم. اگر وضع مااینگونه نیست ‚ یا با تواناییهای ذاتی خود همنوا نیستیم ‚ یا معتقدیم که موفقیت از آن ما نیست ‚ یا موفقیت خود را در نمی یابیم.

اگر نسبت به جایگاه این لحظه خود ‚ معیارهای چنان دور از دسترس برگزینیم _که هم اکنون نتوانیم به آن دست یابیم_ همواره شکست خواهیم خورد.

هنگامی که کودک سرگرم آموختن راه رفتن یا حرف زدن است ‚ تشویقش می کنیم و برای هر پیشرفت کوچک تحسینش می کنیم . کودک به وجد در می آید و می کوشد که بهتر آن را انجام دهد . آیا به هنگام آموزش چیزی تازه ‚ خود را به همین شیوه تشویق می کنید؟ یا اینکه با گفتن کلماتی نظیر احمق یا دست و پا چلفتی یا شکست خورده فراگیری خود را دشوار تر می نمایید؟

بسیاری از ستارگان و هنر پیشه ها تصور می کنند که از همان نخستین نمایش نحوه اجرایشان باید عالی و بی نقص باشد . اما آنها باید بدانند که هدف نمایش ‚ تمرین و آموختن است . بر روی صحنه می اییم تا اشتباه کنیم و راههای تازه را بیاموزیم و بیاموزیم . تنها با تمرین مکرر چیزی تازه را می آموزیم و آن را جزیی از طبیعت خود می سازیم هر گاه در هر زمینه ای به یک کار تمام شده حرفه ای می نگرید به حاصل ساعتهای بی شمار تمرین چشم می دوزید.اصلا مهم نیست که برای چه مدت زمانی خود را شکست خورده پنداشته اید . می توانید هم اکنون الگوی موفقیت را بیافرینید .اهمیت ندارد که در چه زمینه ای می خواهید کار کنید. اصول یکسانند . لازم است که دانه موفقیت را بکاریم . این دانه ها خرمنی عظیم به بار خواهند آورد.

 

 

+ نوشته شده در  جمعه دوازدهم آبان 1385ساعت 21:53  توسط گیتی قاسمی 

 

سخنی چند از بزرگان علم

• وظیفه آموزش این است که ذهن های خالی را به ذهن های باز تبدیل کند نه ذهن های پر. •


دانلود با لینک مستقیم


تحقیق در مورد آموزش و پرورش 74 ص

کارآفرینی تولیدی مبل 16 ص

اختصاصی از نیک فایل کارآفرینی تولیدی مبل 16 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

 

مقدمه

صنعت مبلمان ، از سنت به مدرن

صنعت چوب که با قدمت تاریخ بشر ، از انسان بدوی با انسان مدرن همگام با قافله تمدن بشری طی طریق کرده ، امروز با گذشت هزاران سال پررنگ تر از گذشته جایگاه اصیل خود را دربدنه اقتصاد مدرن جهان حفظ کرده است .

صنعت بهره برداری از چوب با هدف تولید فرآورده های مورد نیاز بشر ، در مقاطع مختلف تاریخ با پیشرفت ها وجهش های علمی و تکنولوژیک انسان هماهنگ و همراه شد و ضعیتی را پدید آورد که ارزش تولیدات انواع مبلمان چوبی جهان به ارقام میلیاردی رسید .

صنعت تولید مبلمان و مصنوعات چوبی که تا اواسط قرن بیستم به عنوان یکی از اصناف تولیدی هر کشور ، صرفاً منطبق با فرهنگ و نیاز بومی آن کشور به تولیدات محصولات مورد نیاز مردم می پرداخت ، رفته رفته به یکی از مهمترین شاخه های صنعتی مولد اشتغال و ثروت در درون کشورهای در حال توسعه و نیز یکی از شاخه های مهم تجارت بین الملل تبدیل شد .

بنابرگفته کارشناسان ، تاریخ کهن چوب ایران حاکی از آن است که صنایع چوبی ، ریشه در تاریخ چن هزارساله این کشور دارد .

50 سال گذشته گذری بر خط سیر صنعت چوب و مبلمان ایران در 40 خورشیدی به صورت نشان می دهد این صنعت که تا اواسط دهه سنتی دنبال می شد به تدریج تحت تأثیرجهش های علمی و تکنولوژیک بهره برداری از چوب و تولید مبلمان در جهان ، حرکت رو به رشدی را آغاز کرد و کمتر از یک دهه ظهور و بروز جدیدی را درعرصه صنعت و اقتصاد ایران به نمایش گذاشت .

70 رشد ونمو مجدد اقتصاد ایران آغاز و پس ازبا آغازدهه باز سازی زیرساخت های اقتصاد کشور در این دهه ، شرایط رشد و توسعه مجدد صنعت چوب ومبلمان در ایران فراهم شد .

روش های تبلیغاتی و بازاریابی :

عنوان

تعداد

مبلغ (ریال )

آگهی روزنامه

کارت تبلیغاتی

بروشور

تلویزیون

بازاریاب

1

1

1

1 (آگهی )

__

000/5

000/4

000/10

000/000/1

15% قیمت فروش

جمع کل

000/019/1

توجیه اقتصادی :

ما با راه اندازی این سبک و کار و سرمایه ای معادل 000/781/143 ریال و هزینه های معادل 000/019/17 ریال توانسته ایم به مبلغ 000/981/2 ریال کسب کنیم .

اما ، ما با استفاده از دستگاه های دقیق خارجی می توانستیم تولید خود را بهبود بخشیم و درنتیجه در آمد وسودی بیش تر کسب خواهیم کرد .

روش تأمین منابع مالی :

ما از طریق موجودی های بانکی خود توانسته ایم سرمایه اولیه را فراهم کنیم وبرای سرمایه گذاری مجدد از وام های بانکی و درصورت نیاز از قرض الحسنه فامیلی نیز استفاده کردیم .

مشخصات نیروی انسانی :

عنوان سمت

تاریخ تولد

سابقه کاری

تحصیلات

مدیر

حسابدار

فروشنده

سرپرست

کارگر1

کارگر 2

کارگر 3

کارگر 4

بازاریاب

3/4/42

27/10/57

29/5/61

7/2/57

2/7/60

4/9/67

9/1/64

10/4/66

14/7/64

20 سال

4 سال

1 سال و 2 ماه

5 سال

1 سال

1سال و 1 ماه

2 سال

1 سال

1 سال

دیپلم

کارشناسی

دیپلم

کارشناس

سیکل

دیپلم

دیپلم

سیکل

فوق دیپلم

چارت تشکیلاتی و سازماندهی :

 


دانلود با لینک مستقیم


کارآفرینی تولیدی مبل 16 ص

تیره نعناعیان 26 ص

اختصاصی از نیک فایل تیره نعناعیان 26 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 24

 

مقدمه

تیره نعنا دارای صفات و اختصاصاتی بسیار با اهمیت است . اختصاصات مزبور به قدری روشن و قابل تشخیص اند که این تیره را باید از اولین تیره های مشخص شناخته شده توسط گیاهشناسان دانست. ساقه این گیاهان معمولاً ایستاده و مقطع آنها چهارگوش است. برگهای آنها متقابل و گلهایشان در گرزنهای متراکم ، غالباَ به صورت کروی و گویچه ای مجتمع هستند. صفاتی مانند: 2.3 طول جام امتداد دارند. داشتن نافه چهارپرچمی و دی دینام و همچنین مادگی دو برچه ای و دو تخمکی که هر خانه آن بر اثر دیواره بندی ثانوی به دو خانه کوچکتر تقسیم می شود. هر یک محتوی یک تخمک است. و بالاخره جدا شدن این خانه ها از یکدیگر به صورت چهارمریکارپ یا فندقه (تتراکن) و نیز دارا بودن کرکهای ترشح کننده ویژه ومحتوی اسانس از صفات بارز این تیره به شمار می آیند.

تیره نعنا دارای 187 جنس و 3000 گونه است که از آن میان باید از 500 گونه سالویا و 250 گونه هیپتیس ،2000 گونه استاکیس و بالاخره 100 گونه توکریوم (مریم نخودی) نام برد.

گونه های این تیره تقریباَ در سراسر جهان پراکنده اند و به طور خاصی در مناطق مدیترانه ای تجمع دارند. آویشن کوهی ( تیموس) رزمارینوس (رومان یا رومارین) و بالاخره سالوی طبی از گیاهان اصلی رویشهای سواحل مدیترانه ای اروپا هستند.

در بخش اول این تحقیق سعی بر آن شده که به بررسی کلی خانواده نعنا بپردازد.

در بخش دوم به بر رسی

آویشن (تیموس)

پرداخته شده است.

و همچنین در بخش سوم به بررسی

آویشن شیرازی (Zataria multiflora)

پرداخته شده است.

بخش اول

اختصاصات عمومی تیره نعنا

اختصاصات عمومی تیره نعنا

( اختصاصات ریخت شناسی

الف) اختصاصات دستگاه رویشی

– گیاهان تیره نعنا معمولاَ علفهایی یکساله یا پایا و ایستاده اند . ساقه برخی از آنها آرژوگا رتانس و گله کوما و نعنای معمولی در ناحیه بن ریشه زا وا ستولون دار است. در مناطق مدیترانه ای و ایران گاهی برخی از آنها مانند انواع اسطوخدوس ها ، بعضی از سالویاها ، رزمارینوس بعضی از انواع آویشن کوهی در خارج فلات قاره وجود دارند.

ساقه عموماَ چهارگوش این گیاهان در محل بند یا گره و یا در زیر گره، چنانچه در بعضی از کالنوپسیس ها دیده می شود. متورم است . برگها متقابل و گاهی مانند لامیوم آمیلکسیکول ساقه آغوش هستند و آرایش چرخه ای در این تیره بسیار نادر است. دمبرگها معمولاَ در ناحیه نزدیک به انتها رشد کمتری دارند. پهنک دارای اشکال گوناگون است. یعنی گاهی باریک و خطی و گاهی نسبتاَ پهن و در حاشیه دندانه دار و یا کامل و گاهی نیز دارای بریدگیهای کم و بیش عمیق است ولی این بریدگیها هیچگاه برگ را به صورت برگ مرکب که شامل برگچه های جدا باشد در نمی آورند. گونه هایی از این تیره که در مناطق خشک و آهکی مدیترانه می رویند و یا در نواحی جنوبی وخشک ایران پراکنده اند غالباَ گیاهانی چوبی و دارای برگهای کاهش یافته با پهنکی ضخیم و چرمی و پشیده از کرکهای بسیارند. روزنه ها در عمق بشره برگها و یا در شیارهای سطحی ساقه فرو رفته اند . وجود اپیدرم چند لایه (هیپودرم) در برش عرضی برگهای این گیاهان


دانلود با لینک مستقیم


تیره نعناعیان 26 ص

خیار گلخانه ای 27 ص

اختصاصی از نیک فایل خیار گلخانه ای 27 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 28

 

مقدمه ایران به دلیل شرایط خاص آب و هوایی و محدودیت های منابع آبی از جمله کشور های است که نیاز به تجدید نظر اساسی در ساختار نظام کشت بوده و در این راستا توسعه کشت گلخانه ای می تواند به عنوان یک راهکار مناسب مطرح باشد که هم اکنون مورد توجه قرار گرفته است

آنچه در این ارتباط می توناد مهم باشد تغییر نگرشی است که نسبت به این نوع سیستم کاشت مطرح بوده و باید این باور ایجاد شود که سیستم کشت گلخانه ای تفاوت اساسی با سیستم کشت سنتی داشته و علاوه بر تجربه نیازمند داشتن دانش گلخانه داری می باشد که در این راستا . توجه به سبزیجات گلخانه ای از اهمیت خاصی بر خوردار است

. شرایط اقلیمی ایران از نظر محدودیت منابع آب شیرین , فراوانی آب شیرین , موقعیت آب و هوایی گوناگون و ... بهره گیری از این منابع را در برنامه ریزی کشور ایران قرار میدهد . کشت گیاهان در گلخانه به آب و زمین کمتری احتیاج دارد . اما کار بیشتری می طلبد . د حال با آموزش دادن نیرویی کار می توان از فضای کم گلخانه چندین برابر فضای آزاد را برداشت کرد .

زیرا در محیط گلخانه کاشت و برداشت در تمام طول سال امکان پذیر بوده و در فصولی از سال که محصولات در فضای آزاد غیر قابل کشت نیستند این امکان را فضای گلخانه به وجود می اورد که گیاهان در غیر فصل خود پرورش یافته و محصولات گلخانه با کیفیت بهتر نسبت به کشت در زمین باز تولید و به بازار عرضه می شود .

بر اساس آمار وزارت جهاد کشاورزی سبزی های گلخانه ای مساحتی حدود 1500هکتار را تشکیل می دهند . البته این مساحت هم اکنون دو برابر شده است . اگر در هر هکتار از این گلخانه ها حدود 200 تن محصول تولید شود تقریبا کل تولید 300 هزار تن خواهد بود که اگر قیکت هر کیلو گرم آن حدود 200 فرض شود رقمی حدود 60 میلیلرد تومان می شود که می تواند اهمیت زیادی در اقتصاد کشور داشته باشد . البته با افزایش رو به افزون زیر کشت محصولات گلخانه ای رقم بدست آمده بیشتر و رو به افزایش است

. اگر کلیه عملیات کاشت تا برداشت طبق اصول و برنامه ریزی صحیح صورت گیرد سود قابل توجهی عاید کشاورزان خواهد شد که به عنوان مثال اگر گلخانه ای به مساحت 1000 متر مربع داشته باشیم و بخواهیم خیار کشت کنیم و اگر 3000 بوته خیار کشت شده باشد و هر بوته بطور متوسط پنج کیلو گرم خیار تولید کند در مجموع 15000گیلو گرم خیار تولید می شود که اگر سه بار کشت در سال داشته باشیم و با احتساب قیمت 200 برای هر کیلویی آن در آمد کل فروش محصول در یک سال مبلغ 000/000/9 تومان خواهد بود . که دستیابی به چنین رقمی در هوایی آزاد تقریبا غیر ممکن است .

روش های معمول کشت در هوای آزاد بر اساس مساعد بودن شرایط محیط صورت می گیرد معمولا در اکثر مناطق کشور کاشت در بهار و برداشت در اواخر تابستان و در صورت مساعد بودن هوا تا اوایل پاییز به طول می انجامد در روش های معمول کشت تمامی عملیات کاشت تا برداشت تابع شرایط محیطی است .

در صورتی که بخواهیم تولید خارج از فصل داشته باشیم باید با به کار گیریی روش هایی عوامل محیطی مناسب رشد گیاه (دما . رطوبت نسبی و نور ) را تحت کنترل داشته باشیم . که برای این منظور از گلخانه Greenhouseاستفاده می کنیم استفاده از گلخانه به منظور تولید خارج از فصل سبزی های گلخا نه ای انجام می شود و اهمیت به سزایی در علوم باغبانی دارد .

اهداف کشت گلخانه ای :

تولید محصول در محلی که در آن محصول تولید نمی شود.

تولد در زمانی که کشت محصول در هوای آزاد غیر ممکن است .

افزایش عملکرد – افزایش کیفیت محصول

روش های معمول کشت در هوای آزاد بر اساس مساعد بودن شرایط محیط صورت می گیرد معمولا در اکثر مناطق کشور کاشت در بهار و برداشت در اواخر نابستان و در صورت مساعد بودن هوا تا اوایل پاییز به طول می انجامد در روش های معمول کشت تمامی عملیات کاشت تا برداشت تابع شرایط محیطی است

در صورتی که بخواهیم تولید خارج از فصل داشته باشیم باید با به کار گیریی روش هایی عوامل محیطی مناسب رشد گیاه (دما.رطوبت نسبی و نور ) را تحت کنترل داشته باشیم . که برای این منظور از گلخانه Greenhouse استفاده می کنیم استفاده از گلخانه به منظور تولید خارج از فصل سبزی های گلخا نه ای انجام می شود و اهمیت به سزایی در علوم باغبانی دارد

خاک مناسب برای خیار درختی:


دانلود با لینک مستقیم


خیار گلخانه ای 27 ص

دانلود مقاله کامل درباره لبنیات 28 ص

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره لبنیات 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 28

 

مقدمه

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.

پنیر

تعریف:

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.

پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.

اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.

برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد.

آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.

به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

مراحل تهیه پنیر

زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول، پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:

شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.

مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.

مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.

مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.

مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است.

مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.


دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله کامل درباره لبنیات 28 ص