دانلود تحقیق درباره روش ها ی نگهداری مواد غذایی 19ص

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق درباره روش ها ی نگهداری مواد غذایی 19ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

تعریف 1

روش هایی جدید برای نگهداری غذا 2

نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی ) 7

آلوی سردرختی 8

آماده‌سازی 10

حفظ و نگهداری غذاها 10

کنسرو کردن 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن): 11

مربا ها و ژله ها: 11

انجماد 11

خشک کردن 12

روش های نامطمئن کنسروسازی 12

نگهداری سبزیجات 17

نگهداری میوه ها 17

نگهداری محصولات لبنی 18

نگهداری محصولات گوشتی 19

نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی 19

اطلاعات اولیه 20

خشک کردن 20

دود دادن : 21

سرد کردن : 21

حرارت دادن : 21

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

روش هایی جدید برای نگهداری غذا

     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب      فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار

مقاله تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی

اختصاصی از نیک فایل مقاله تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود مقاله تفاوت رژیم غذایی ورزشکاران با افراد عادی 24 ص با فرمت word 

رژیم غذایی یک ورزشکار باید در یک مطلب اساسی با رژیم غذایی فرد عادی تفاوت داشته باشد . ورزشکاران علاوه بر احتیاجات زندگی روزمره ، نیاز به سوخت برای تمرین و مسابقه دارند غذا سوخت لازم برای ورزشکاران را تأمین می کند ولی اغلب ورزشکاران از سوختی که در مخازن خود میریزند غافلند . پروتئین ، چربی و کربو هیدراتها سوخت بدن ( انرژی ) شما هستند . همه غذا ها ترکیب یکسانی از نظر محتوا ندارند . همانگونه که ماشینهای مسابقه نیاز به بنزین با درجه اکتان بالا دارند. ورزشکاران نیز نیاز به مواد غذایی دارای درجه کربوهیدرات بالا دارند .

تحقیق درمورد عناصر غذایی مورد نیاز گیاهان

اختصاصی از نیک فایل تحقیق درمورد عناصر غذایی مورد نیاز گیاهان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : صنایع غذایی _ کشاورزی و زراعت

فرمت فایل :  Doc ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) Word

---

قسمتی از محتوی متن ...

تعداد صفحات : 25 صفحه

مقدمه.
در شرایطی که در هر سال جمعیت کشور بیش از یک میلیون نفر افزایش می‌یابد و تقاضا برای مواد غذایی رو به فزونی است، ایجاد تعادل مواد غذایی در خاک به منظور افزایش کمی و کیفی تولیدات کشاورزی از وظایف همگانی است.
خودکفایی و استقلال هر کشور منوط به تامین مواد غذایی آنها در داخل کشور است.
علیرغم وسعت زیاد کشورمان به علت محدودیت‌هایی مانند کوهستانی بودن، شوری خاک و کمبود آب و غیره، سطح اراضی قابل کشت بسیار محدود بوده و برای نیل به خودکفایی در محصولات کشاورزی لازم است همراه با کنترل جمعیت، میزان عملکرد در واحد سطح افزایش یابد و در این میان نقش عناصر غذایی ریزمغذی در افزایش عملکرد و بهبود وضعیت کیفی محصولات کشاورزی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.
بهترین، مناسبترین، ارزان‌ترین و راحت‌ترین روش برای استفاده از مواد غذایی ریزمغذیی به ظور تغذیه برگی یا محلول‌پاشی می‌باشد.
نقش عناصر غذایی کم مصرف (ریزمغذی) در محصولات کشاورزی: افزایش تولید در واحد سطح بهبود کیفیت محصولات (افزایش پروتئین دانه گندم، افزایش طول عمر انباری پیاز و سیب‌زمینی و خوش خوراکی) تولید بذر با قدرت جوانه‌زنی و رشد بیشتر برای کشت‌های بعدی کاهش غلظت آلاینده‌هایی نظیر نیترات و کادمیم در قسمت‌های خوراکی محصولات کشاورزی.
پیشگفتار.
جمعیت جهان به طور سرسام‌آور و انفجاری رو به افزایش است و با افزایش رشد جمعیت نیاز به مواد غذایی بیشتر احساس می‌شود.
بالغ بر 98% از مواد غذای مورد نیاز بشر از تولیدات و فرآورده‌های کشاورزی تامین می‌گردد.
با توجه به نقش فرآورده‌های کشاورزی در تامین غذا، بشر همواره در جستجوی یافتن راه‌هایی برای افزایش تولید و بهبود کیفیت محصولات کشاورزی بوده است.
این امر عمدتاً از سه راه کلی امکان‌پذیر بوده است: افزایش سطح زیر کشت تقلیل ضایعات در حین تولید و بعد از تولید تا زمان مصرف افزایش تولید در سطح واحد موفقیت کارهای زراعی به رشد گیاه بستگی دارد.
اگر رشد گیاه خوب باشد و میزان محصول برداشت شده بالا باشد، افزایش تولید در واحد سطح خواهیم داشت و یکی از مهمترین راه‌های افزایش تولید، بالا بردن سطح فرهنگ مدیریت زراعی (مزرعه) است.

دانلود مقاله کامل درباره مواد افزودنی در جیره های غذایی

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره مواد افزودنی در جیره های غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 21

مواد افزودنی در جیره های غذایی

آنتی بیوتیک ها

پروبیوتیک ها

الیگوساکاریدها

آنزیم ها

اسیدهای آلی

ترکیبات مورد استفاده برای کنترل تخمیر در شکمبه

افزودنی ها موادی هستند که به منظور افزایش کارایی مواد مغذی در جیره های غذایی حیوانات استفاده می شوند. این ترکیبات اثرات خود را با تاثیر بر دستگاه گوارش یا سلولهای دیواره آن اعمال می کنند. دلایل نظری مشخصی برای موثر بودن این مواد افزودنی وجود دارد. اما به علت طبیعت دینامیک فیزیولوژی دستگاه گوارش اثبات اثرات این مواد در عمل، بسیار مشکل است. برای مثال اندازه گیری تاثیر افزودن اسیدهای آلی به داخل حفره دستگاه گوارشی حتی با وجود استفاده از کانولای دو سر بسیار مشکل است.

آنتی بیوتیک ها

آنتی بیوتیکها ترکیبات شیمیایی هستند که مصرف مقدار کمی از آنها،‌رشد باکتری ها را متوقف می کند. این ترکیبات توسط سایر میکروارگانیسم ها از قبیل قارچ ها تولید می شوند اما می توان آنها را در آزمایشگاه نیز تولید نمود. آنتی بیوتیک ها در سطوح درمانی برای بهبود بیماری های باکتریایی به روزش تزریقی ،‌خوراکی و آشامیدنی مصرف می شوند. بعلاوه آنتی بیوتیک ها در زیر سطوح درمانی به منظور افزایش رشد،‌به جیره های غذایی نیز افزوده می شود. گروه های مختلف آنتی بیوتیک ها با مکانیسم های گوناگون موجب کاهش تعداد خاصی از باکتری های در روده شده (به متن تکمیلی 1- 25 مراجعه شود) و بدین نحو موجب افزایش کارایی مصرف مواد مغذی می گردند. مکانیسم های تاثیر آنتی بیوتیک ها عبارتند از :

کاهش یا حذف فعالیت باکتری های بیماری زا که ممکن است عفونت تحت بالینی را سبب شوند. لذا این امکان فراهم می گردد که سطح تولید جیوان میزبان به سطح بالقوه آن نزدیکتر شود.

حذف باکتری های تولید کننده توکسین ها که سبب کاهش رشد حیوان میزبان میشوند.

تحریک رشد میکروارگانیسم هایی که مواد مغذی ناشناخته سنتز می کنند.

کاهش رشد میکروارگانیسم هایی که با میزبان در مصرف مواد مغذی رقابت می کنند (تخمیر مواد مغذی توسط باکتری ها در مقایسه با جذب مستقیم آنها در حیوان فرایند بیهوده محسوب می شود)

افزایش ظرفیت جذب روده کوچک از طریق کاهش ضخامت دیواره روده.

این اثرات ممکن است با کاهش سوخت و ساز سلولهای مخاطی و کاهش ترشح مخاط همراه باشند دستگاه گوارشی بخش زیادی از انرژی و پروتئین مورد نیاز برای نگهداری حیوان را به خود اختصاص می دهند و هر کاهشی در وزن دستگاه گوارشی و سوخت و ساز سلولهای آن، موجب مصرف مواد مغذی به منظوری غیر از رشد دستگاه گوارشی در حیوان خواهد بود.

آنتی بیوتیک های محرک رشد عمدتاً در جیره های غذایی خوک و طیور استفاده می شود و معمولا 20 تا 40 میلی گرم در کیلوگرم غذا را تشکیل می دهند. این نوع آنتی بیوتیکها نرخ رشد و حیوان را 4تا 16 درصد و بازده غذایی آن را 2تا 7 درصد بهبود می بخشند. بهبود نرخ رشد و ضریب تبدیل غذایی در اثر مصرف آنتی بیوتیک های محرک رشد در حیوانات جوان و حیواناتی که در جیره غذایی آنها سطح پروتئین گیاهی بالاتر از پروتئین حیوانی باشد بیشتر خواهد بود. همچنین با مصرف این ترکیبات در غذای خوک های جوان میزان مرگ و میر آنها کاهش می یابد ولی این اثر در گله های سالم کمتر مشاهده شده است. عکس العمل گوساله های جوان به مصرف آنتی بیوتیک های محرک رشد قبل از مرحله نشخوار مشابه غیر نشخوار کنندگان است.

از آنجایی که نشخوار کنندگان برای تامین احتیاجات مواد مغذی خود اساسا‍ً به باکتری های موجود در شکمبه وابسته هستند،‌لذا مصرف آنتی بیوتیک ها در جیره غذایی آنها ممکن است مشکلاتی را به همراه داشته باشد. با این وجود بر اساس بررسی های انجام شده، آنتی بیوتیک های خاصی از نوع یونوفر (از قبیل موننسین سدیم) می توانند در کنترل باکتری های مضر شکمبه بدون ایجاد اختلال در کل تخمیر، موثر واقع شوند. مخصوصاً هنگامی که این آنتی بیوتیک ها در جیره های غذایی با علوفه کم و کنسانتره بالا مصرف شوند. در این حالت تغییرات اندکی در تخمیر شکمبه رخ می دهد. از جمله اینکه تولید متان کاهش و نسبت اسید پروپیونیک افزایش یافته و عملکرد حیوان نیز بهبود می یابد. مصرف موننسین سدیم به میزان 20 تا 30 میلی گرم در کیلوگرم غذا با افزایش نرخ وزن با مصرف مقدار غذای یکسان یا با حفظ نرخ افزایش وزن با مصرف کمتر غذا، موجب بهبود ضریب تبدیل غذایی می گردد. همچنین تجزیه پذیری اسیدهای آمینه کاهش یافته و مازاد اسید پروپیونیک جهت گلوکنئوژنسیز ذخیره می شود.

استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها با بروز سریع مقاومت در سویه هایی از باکتری ها همراه بوده است. انتقال این مقاومت به سایر سویه ها منجر به ایجاد جمعیت هایی از باکتری ها می شود که در مقابل بسیاری از آنتی بیوتیک ها مقاوم خواهند بود. این مسئله کارآیی مصرف آنتی بیوتیک ها را در درمان بیماری ها محدود ساخته است . اگر در گذشته می توانستند یک عفونت باکتریایی را با طیفی از آنتی بیوتیک ها درمان کنند، امرزه برخی باکتری ها را تنها می توان به وسیله یک آنتی بیوتیک خاص کنترل کرد. نگرانی در اینجاست که اگر این باکتریها هم در برابر این آنتی بیوتیک مقاوم شوند آنگاه بیماری غیر قابل درمان خواهد بود. به همین دلیل در سالهای اخیر استفاده از آنتی بیوتیک ها به عنوان محرک رشد از طریق وضع قوانینی محدود شده است. در اتحادیه اروپا در سا 2000 فقط چهار آنتی بیوتیک فلاوفسفولیپول، آویلامایسین،‌سالینومایسین، سدیم و موننسین سدیم به عنوان محرک رشد مجوز استفاده داشتند.

ماده دیگری که موجب افزایش رشد خوک ها می شود، مس نام دارد و تصور می شود که این تاثیر به علت ویژگی آنتی باکتریال آن باشد (به فصل 6 مراجعه شود) زمانی که سولفات مس به جیره غذایی خوک ها به میزان بیش از آنچه برای عملکرد طبیعی آنها لازم است افزوده می شود (200 میلی گرم مس در کیلوگرم غذا در مقایسه با 5 میلی گرم در کیلوگرم) خوک ها سریع تر رشد می کنند به علت تجمع مس درمحیط و ایجاد مسمومیت در اثر مصرف کودهای حیوانی حاوی مس زیاد درد مراتعی که گوسفندان در آن چرا می کنند، در اتحادیه اروپا قوانینی برای کنترل مصرف مس در غذای خوک ها وضع شده است. مطابق این قوانین غذای خوک های جوان تا سن 16 هفتگی باید حاوی 175 میلی گرم مس در هر کیلوگرم باشد. اما پس از این سن این مقدار باید به 100 میلی گرم در کیلوگرم کاهش یابد و از 6 ماهگی حداکثر میزان مصرف مس باید به 35 میلی گرم در کیلوگرم غذا محدود شود.

متن تکمیلی 1- 25

نحوه عملکرد آنتی بیوتیک ها

آنتی بیوتیک ها با دخالت در متابولیسم سلولی باکتری ها، موجب توقف رشد آنها می گردند. آنتی بیوتیک ها را به چهار گروه طبقه بندی می کنند:

1 – آنتی بیوتیک هایی که در سنتز مواد تشکیل دهنده دیواره سلولی باکتری های دخالت کرده و موجب فروپاشی سلولهای باکتری می شوند . این آنتی بیوتیک ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا (1200 <) بوده و بر باکتری های گرم مثبت هستند. این نوع آنتی بیوتیک ها به مقدار ناچیز توسط میزبان جذب می شوند لذا غیر رسمی هستند. همچنین بقایای قابل ملاحظه ای نداشته و دوره کارنس ( به مدت زمان قطع مصرف آنتی بیوتیک در غذای حیوان تا قبل از کشتار، دوره کارنس اطلاق می گردد) ندارند. آووپارسین و فلاوومایسین نمونه هایی از این نوع آنتی بیوتیک ها هستند.

2- آنتی بیوتیک هایی که بازدارنده سنتز پروتئین باکتریایی بوده و عمدتا بر روی باکتری های گرم مثبت موثر هستند ووزن مولکولی متوسط (500 <) دارند. این ترکیبات در مقایسه با آنتی بیوتیک هایی با وزن مولکولی بالا،‌بیشتر جذب بدن شده و دوره کارنس ندارند. تایلوزین و برجینیامایسین نمونه هایی از این نوع هستند.

3-آنتی بیوتیک هایی که بازدارنده ی سنتزDNA باکتریایی بوده و فعالیت وسیع الطیفی دارند. وزن مولکولی شان پایین بوده (حدود 250) و دارای دوره کارنس هستند، نیتروفورانس و کوئینوگزالین – ان – اکسید در این گروه از آنتی بیوتیک ها جای دارند.

آنتی بیوتیک های یونوفر که بر تعادل الکترولیتی (Na/K) سلولهای باکتریایی اثر دارند و این تاثیر را از طریق انتقال پتاسیم به داخل سلول اعمال می کنند. در این حالت باکتری برای پمپ کردن پتاسیم به بیرون سلول نیازمند انرژی خواهد بود که در نهایت پمپ یونی کارایی خود را از دست داده و پتاسیم در داخل سلول باکتری جمع می شود. طی فرایند اسمز، آب وارد باکتری شده و سلول پاره می شود. موننسین سدیم نمونه ای از این گروه آنتی بیوتیک ها می باشد.

تحقیق و بررسی در مورد نقش پروتئین ها در رژیم غذایی 11 ص

اختصاصی از نیک فایل تحقیق و بررسی در مورد نقش پروتئین ها در رژیم غذایی 11 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

نقش پروتئین ها در رژیم غذایی

پروتئین ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می باشد.

پروتئینها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون ها، آنزیم ها و آنتی کورها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می باشد.

ویژگیهای فیزیکو– شیمیایی پروتئین ها

الف) از هیدرولیز پروتئین ها اسیدهای آمینه بدست می آید.

تعداد اسیدهای آمینه بیست عدد می باشد که بعضی از آنها «اساسی» هستند که عبارتند از : لیزین, تریپتوفان فینل آلائین, متیونین, ترئونین, لوسین و والین و چون بدن انسان قادر نیست آنها را بسازد، حتماً باید توسط غذا تأمین گردند.

ب ) با ترکیب اسیدهای آمینه با هم، پلی پپتیدها بوجود می آیند. از ترکیب پلی پپتیدها با هم، تعداد قابل توجهی مولکول پروتئین حاصل شود.

متابولیسم اسیدهای آمینه

اسیدهای آمینه شکل نهایی متابولیسم پروتئین ها هستند، قابل انتشار بوده و شامل مواد ساده‌ای است که مصارف مختلفی دارند:

الف) ذخیره موقتی در بافت ها

ب) سنتز پروتئین ها: با اسیدهای آمینه بافتهای مختلف، پروتئین ها سنتز می شوند.

ج) دز آمیناسیون – ترانس آمیناسیون: با سوختن اسید آمینه، بعد از آنکه اسید آمینه عامل آمینی (NH2) را از دست داد، یک اسید چرب باقی می ماند که حدوداً 90 درصد انرژی موجود در اسید آمینه را در بر می گیرد و در زمان کمبود انرژی یا مصرف بیش از حد پروتئین، اسید آمینه پس از دست دادن ازت خود می سوزد.همچنین اسیدهای آمینه در بدن با جا به جا کردن ازت (ترانس آمیناسیون) به یکدیگر تبدیل می شوند.

مقدار مورد نیاز پروتئین برای یک ورزشکار

پس از اینکه فرد ورزشکار از میزان انرژی مورد نیازش اطلاع کافی به دست آورد، بایستی 15 تا 17 درصد میزان انرژی را به دست آورده ، تقسیم بر عدد 4 کند ، عدد به دست آمده گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار است که باید از طریق غذا در طول روز تامین شود. برای ورزشکارانی که نیاز به افزایش حجم عضلات دارند، از 17 درصد و برای دیگر ورزشکاران از 15درصد انرژی، برای محاسبه پروتئین مورد نیاز باید استفاده کرد.

17 – 15 درصد میزان انرژی مورد نیاز ورزشکار (تقسیم بر) 4 = گرم پروتئین مورد نیاز ورزشکار

منابع غذایی پروتئین ها

پروتئین ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آنها موجودند.

پروتئین های دارای منشاء حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی «حبوبات، غلات، نان...) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین تر از پروتئین های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می دهیم:

1-گوشت قرمزگوشت های گاو، گوسفند، اسب، صرف نظر از آنکه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (15 تا 20% گوشت، پروتئین است). گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین های گروه B (مخصوصاً B1 ) است. میزان چربی های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط 170 کیلوکالری برای هر 100 گرم، انرژی تولید می کند. ارزش غذایی « گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل ها (مخصوصاً تنیا ) لازم است.

ویژگیهای خاص بعضی از گوشت های قرمز

- گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتی وقتی کم چربی ترین بخش های آنها مصرف گردد. - گوشت گوساله غنی از نوکلئوپروتئین ها است و مصرف خیلی زیاد آن می تواند عمل عضلات را مختل کند.

- اسب دارای گوشت کم چربی است (2% چربی). برخلاف آنچه مدتهای مدید فکر می شد، نباید بصورت خام مصرف شود.

- گوشت ها ترجیحاً بهتر است بصورت کباب یا بریان شده مصرف گردند و از گوشتهای سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس های چرب که دارای هضم مشکل هستند، خودداری شود.

- گوشتهای چرخ شده نباید مصرف گردند، مگر با رعایت احتیاط کافی و بصورت گوشت چرخ شده و یخ زده . اگر گوشت را در منزل، خودتان چرخ کرده و تا دو ساعت بعد، آن را مصرف کنید خیلی بهتر است و یا اینکه چرخ کردن گوشت توسط فروشنده در مقابل