فهرست مطالب
عنوان صفحه
خلاصه فارسی.............................................................................................................. 1
مقدمه:.......................................................................................................................... 3
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر.................................... 5 فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی............................................................................ 18
2-1: تاریخچه بستنی..................................................................................................... 19
2-2: تعریف بستنی....................................................................................................... 20
2-3: ارزش غذایی بستنی............................................................................................... 22
2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی....................................................................................... 24
2-4-1: چربی......................................................................................................... 24
2-4-2: مواد جامد غیر از چربی............................................................................... 25
2-4-3: قند............................................................................................................ 27
2-4-4: مواد امولسیون کننده..................................................................................... 29
2-4-5: مواد پایدارکننده........................................................................................... 29
2-4-6: مواد طعم دهنده........................................................................................... 30
2-4-7: مواد رنگ دهنده.......................................................................................... 30
2-5: فرآیند تولید بستنی................................................................................................ 30
2-5-1: مرحله دریافت............................................................................................ 30
2-5-2: تولید مخلوط بستنی..................................................................................... 31
2-5-3: توزین کردن............................................................................................... 32
2-5-4: مخلوط کردن.............................................................................................. 33
2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی............................................................... 34
2-5-6: پاستوریزاسیون............................................................................................ 34
2-5-7: رسیدن مخلوط............................................................................................ 34
2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده........................................................... 35
2-5-9: انجماد به روش مداوم................................................................................. 35
2-5-10: قالب گیری و بسته بندی............................................................................ 36
2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی............................................................... 36
2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی.................................................... 37
2-5-10-3: تولید بستنی چوبی.......................................................................... 37
2-5-11: سخت کردن بستنی..................................................................................... 38
2-6: باکتریولوژی بستنی................................................................................................ 39
2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی............................................................................. 40
2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی................................................................................. 41
2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی................................................................................ 45
2-8: پیشگیری و کنترل.................................................................................................. 48
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی. 51
3-1: میکروبیولوژی پایه................................................................................................. 52
3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................................................. 52
3-3: رشد میکروبی ...................................................................................................... 54
3-4: میکروارگانیسم ها در شیر....................................................................................... 57
3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر....................................................................... 58
3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر........................................................... 59
3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر........................................................................ 60
3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری.................................................................... 60
3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه.................................................................................. 61
3-8-2: اشریشیاکلی................................................................................................ 63
3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا.................................................................... 67
3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا........................................................... 69
3-8-5: سیتروباکتر.................................................................................................. 70
3-8-6: جنس شیگلا............................................................................................... 70
3-8-7: جنس سالمونلا............................................................................................ 71
3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر................................................ 72
3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی........................................................................ 74
3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی.................................................................. 75
3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند...................... 77
3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع............................................................ 78
3-9-1: گروه سودموناها.......................................................................................... 78
3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا................................................................................. 78
3-9-2: یرسینیا....................................................................................................... 79
3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس................................... 80
3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی.................................................................. 81
3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی........................................................................ 82
3-9-2-4: پیشگیری و کنترل............................................................................ 825
3-10: استافیلوکوک....................................................................................................... 82
3-10-1: استافیلوکوک اورئوس............................................................................... 82
3-10-2: مورفولوژی.............................................................................................. 83
3-10-3: ساختمان سلولی....................................................................................... 83
3-10-4: مقاومت.................................................................................................. 84
3-10-5: خواص بیوشیمیایی................................................................................... 85
3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی.................................................................. 86
3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی........................................................ 89
3-10-8: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی..................................................... 90
3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور.......................................................................... 91
3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز................................................................................. 91
3-11-1-1: تاریخچه................................................................................................ 91
3-11-1-2: میکروبیولوژی.................................................................................. 91
3-11-1-3: لیستریوزیس.................................................................................... 93
3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن.................................. 95
3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی................................................................... 99
3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی...................... 100
3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی................................................................................ 104
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز........................................................................... 106 4-1: مدت مطالعه........................................................................................................ 107
4-2: تعداد نمونه........................................................................................................... 107
4-3: نحوه نمونه برداری ............................................................................................... 107
4-4: بررسی های انجام شده........................................................................................... 108
4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ................................................................................... 108
4-6: روش آماده سازی.................................................................................................. 109
4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی...................................................................... 109
4-8: رقیق کننده ها........................................................................................................ 110
4-8-1: روش تهیه محلول رینگر.............................................................................. 110
4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی........................................................................... 111
4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه........................................................ 111
4-9: روش شمارش میکروبها ........................................................................................ 111
4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها............................................................................ 112
4-11: شناسایی اشریشیاکلی........................................................................................... 113
4-12: شناسایی سالمونلا................................................................................................ 113
4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس............................................................................. 114
4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر........................................................................ 114
4-14: شناسایی یرسینیا.................................................................................................. 116
4-15: شناسایی لیستریا.................................................................................................. 117
4-15-1: محیط اختصاصی پالکام............................................................................. 118
4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی................................................................................. 118
4-17: تستهای تشخیصی............................................................................................... 119
فصل پنجم: نتیجه و بحث............................................................................................. 123
5-1: نتایج.................................................................................................................... 124
5-2: بحث.................................................................................................................... 138
5-3: پیشنهادات............................................................................................................ 146
خلاصه لاتین................................................................................................................ 148
منابع............................................................................................................................ 149
پایان نامه ارشد صنایع غذایی - بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران با فرمت word
