چون اغلب اوقات چند نوع آنتوسیانین بصورت مخلوط در بافت های گیاهی مشاهد می شود، لذا چنانچه بخواهیم تک تک آنتوسیانینها را شناسایی کنیم، ابتدا لازم است با شیوه های مناسب آنتوسیانیتها را شناسایی کنیم، ابتدا لازم است با شیوه های مناسب آنها را زا یکدیگر تفکیک کنیم.
سیستم ایده آل برای خالص سازی مخلوط آنتوسیانیتها به اینصورت است که ابتدا تمامی ترکیباتی را که در تفکیک آنها در مراحل بعدی مزاحمت و تداخل ایجاد می کنند، جدا نموده و در همان حال پیگمان تغلیظ گردد.
روشهای متفاوت زیادی برای خالص سازی و تغلیظ آنتوسیانیتها در مقالات گزارش شده است. قدیمی مادۀ مورد استفاده برای خالص نمودن استات سرب است. Francis, Fuleki (C1968) کارآیی چهار شیوه شناخته شده را مورد مطالعه قرار دادند. این چهار روش عبارتند از استفاده از استات سرب، پلی وینیل پیریلیدون و رزینهای تعویض یونی. از میان روشهای ذکر شده ، استفاده از رزینهای تعویض یونی مناسب ترین شیوۀ تشخیص داده شده است. از میان رزینهای مورد بررسی Amberlite c G-50 مناسبترین نوع می باشد (Markakis, 1982)
پایداری آنتوسیانینها :
علیرغم مزایای زیادی که رنگهای خوراکی و از جمله آنتوسیانینها نسبت به رنگهای سنتزی دارند، ولی یکی از اشکالات عمدۀ آنها عدم پایداری آنهاست. کاروتنوئیدها هنگامی که در معرض نور خورشید و اکسیژن قرار می گیرند، براحتی بیرنگ می شوند. کلروفیل به آسانی شکسته شده و تبدیل به فئوفیتین که دارای رنگ سبز زیتونی است ، می شود.
آنتوسیانین ها نیز در مواد غذایی از پایداری زیادی برخوردار نیستند. از نظر شیمیایی هستۀ فلاویلیوم پیگمانهای آنتوسیانین کمبود الکترون دارد و بنابراین بسیار واکنش پذیر است.
عوامل متعددی در عدم ثبات آنتوسیانین ها دخالت دارند . برخی از عوامل فیزیکی و شیمیایی مهم که باعث تخریب رنگ آنتوسیانین ها می شوند، در زیر مورد بررسی قرارمی گیرند.
ساختمان شیمیایی آنتوسیانین :
تمامی انواع آنتوسیانین ها مقاومت یکسانی در مقابل عوامل تخریب کننده از خود نشان نمی دهند. طبق تحقیقات انجام شده بر روی انگور، آنتوسیانین های حاوی دو مولکول قند گلوکز (دی گلوکوزید) نسبت به منوگلدکوزیدها در مقابل گرما و نور از پایداری بیشتری برخوردارند. همچنین ثابت گردیده است که آنتوسیانین های گالاکتوزیدی موجود در عصارۀ زغال اخته پایدارتر از انواع آرابینوزید می باشند.
آنزیم ها :
برخی از محققین آنزیم های عامل بیرنگ کننده در آنتوسیانین ها را مورد بررسی قرار داده اند، و مشخص شده است. مهمترین آنها گلیکوزیدازها و فنلازها می باشد. (Clydesdale and, 1976). بیرنگ شدن آنتوسیانی ها توسط آنزیم های گلیکوزید از بعلت آزاد کردن قسمت آنتوسیانیدین از قند متصل به آن بوده و در نتیجه آگلیکون
شامل 24 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله اندازه گیری میزان انواع آنتوسیانین ها
