دانلود مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان:بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف
فرمت فایل :  word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 13

این مقاله در مورد بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف می باشد.

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

مقدمه
قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.
عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث    می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ  شغل کشاورزی
با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی.....(ادامه دارد)

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی.....(ادامه دارد)

نتیجه گیری
در رابطه با همبستگی های موجود بین موارد مختلف مصرف کننده و ضایعات نان و تعیین رابطه بین تعداد افراد خانواده با دورریز نان از ضریب همبستگی پیرسون استفاده بعمل آمد.
در رابطه با مقدار دورریزی در روز با نوع نان خریداری شده با تعداد خانوار بشرح زیرنتیجه گیری شد:
دورریز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح 5%، در رابطه با نان تافتون و بربـــری در سطح 1% اختلاف معنی داری برقرار است. بطوریکه با افزایش تعداد افراد خانواده دورریز این سه نوع نان بیشتر ولی این همبستگی بین افراد خانواده و دو نوع نان دیگر یعنی سنگک و نان حجیم برقرار نبود. بعبارت دیگر ضایعات این دو نوع نان در خانوارهای پرجمعیت و کم جمعیت بسیار اندک و  معنی دار نمی باشد. نتایج فوق از طرف افرادی که مورد سئوال قرار گرفتند نیز مورد تأئید قرار گرفت بطوریکه 1/33% اظهار داشتند.....(ادامه دارد)

توصیه و پیشنهاد
از یافته های این تحقیق و نتایج بدست آمده از این پروژه می توان توصیه های لازم بشرح زیر را ارائه نمود:
1ـ با توجه به نوع نان ها که اکثراً نازک و مسطح می باشند به دلیل عدم یکنواختی در پخت، خمیری بودن نان ها، بخصوص کنار نان لواش، ور نیامدن خمیر به دلیل استفاده از جوش شیرین، چرمی شدن بافت نان لواش بدلیل فطیر بودن، غیرقابل هضم بودن، تولید آنها در شرایط غیر بهداشتی، عدم سازگاری با فن آوری پیشرفته توأم با ضایعات زیاد و از همه مهمتر بدلیل عدم رضایت مصرف کننده و ده ها عیب و ایراد دیگر می توان گفت که عمر اینگونه نان ها به آخر رسیده است.
همانگونه که تولید نان مسطح و ابتدائی در اکثر کشورهای دنیا تعطیل و کنار گذاشته شده است، در ایران نیز باید تولید اینگونه نان ها هر چه سریع محدودتر و کمتر و تحقیقات در رابطه با نان های مسطح که تا حالا بدلیل ابتدائی بودن نوع نان ها نتایج کمتر مورد توجه و استفاده قرار گرفته است محدودتر.....(ادامه دارد)

 فهرست منابع مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

1-ایرانی، پ. 1373: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های برطرف کردن نارسائی ها، بر گرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان، سومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات ایران، دانشگاه تبریز.
2-ایرانی، پ. 1374: بررسی ضایعات گندم از مرحله برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن، اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور.
3-مجرد، م.ح.1374: بررسی علل ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن، مجموعه مقالات اجلاص تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور.
4-مرتضوی، ع.1374: آلودگی میکروبی نان، مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور.
5-Hickey, C. S. 1980: Sorbate spray application for protecting yeast-raised bakery products. Bakers Digest. 24:20-22,36.
6-King, B.D.  1981:  Microbial inhibition in bakery products-a review. Baker Digest 55:8-12.