دانلود مقاله کامل درباره کاستارد پخته

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره کاستارد پخته دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :16

فهرست مطالب :

چکیده

مقدمه

فصل اول – بررسی منابع

• تعریف بستنی
• تاریخچه بستنی
• طبقه بندی بستنی
• آمار جمانی تولید و مصرف بستنی
• ترکیبات تشکیل دهنده بستنی
• معایب بستنی
• ارزش غذایی بستنی
• تعریف کاستارد و کاستارد منجمد
• تاریخچه کاستارد و کاستارد منجمد
• طبقه بندی کاستارد
• کشورهای مصرف کننده کاستار
• ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد
• نقش ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد

1-13-1- چربی شیر

1-13-2- ماده خشک بدون چربی شیر

1-13-3-  زرده تخم مرغ

1-13-4- شیرین کننده ها

1-13-5- پایدار کننده ها

1-13-6- امولسینایرها

1-14- خصوصیات مخلوط کاستارد منجمد

1-14-1- ثبات مخلوط کاستارد منجمد

1-14-2- اسیدیته مخلوط کاستارد منجمد

1-14-3- وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد

1-14-4- ویسکوزیته مخلوط کاستارد منجمد

1-14-5- نقطه انجماد مخلوط کاستارد منجمد

1-14-6- قابلیت هم زدن

1-14-7- مقاومت به ذوب

1-14-8- افزایش حجم

1-14-9- ماده خشک کل

1-15- فرآیند تولید کاستارد منجمد

1-15-1- محاسبه اجزای مخلوط کاستارد منجمد

1-15-2- تهیه مخلوط

1-15-3- پاستوریزاسیون مخلوط

1-15-4- هموژنیزاسیون مخلوط

1-15-5- رسیدگی مخلوط

1-15-6- انجماد مخلوط

1-16- مقایسه کاستارد منجمد با بستنی

1-17- معایب کاستارد منجمد

1-18- ارزش غذایی و انرژی زایی کاستارد منجمد

فصل دوم – مواد و روش ها

2-1- مواد اولیه و دستگاه ها

2-2- روش تولید کاستارد منجمد

2-3-  آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی

2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد

2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد

2-3-2- آزمایشات کاستارد منجمد

2-3-2-1- اندازه گیری درصد اوزان کاستار منجمد

2-3-2-2- اندازه گیری Ph کاستارد منجمد

2-3-3- آزمون های حسی

2-4- روش آماری

فصل سوم : نتایج و بحث

3-1- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت

3-2-  تغییرات میانگین صفات کاستارد منجمد در نسبت های مختلف آرد ذرت

3-2-1- اوران

3-2-2- وزن مخصوص ظاهری و PH

کاستارد پخته

از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش از اندازه پخته شده است بصورت دلمه می باشد بنابراین درجه حرارت پخت در تهیه کاستارد بسیار حائز اهمیت است هم چنین افزایش استفاده از تخم مرغ باعث می شود کاستارد زیاد سفت شود و مدت زمان پخت کوتاه شود. در تهیه کاستارد پخته می توان بجای استفاده از تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ از سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد ولی خصوصیات رنگ و طعم کاستارد نهایی کاهش می یابد.

در مورد کاستارد منجمد در قسمت 1-8 توضیح داده شده است.

2-1- مواد اولیه و دستگاه ها

مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش برای تهیه کاستارد منجمد عبارتند از :

شیر – خامه – زرده تخم مرغ – آرد ذرت – شیرخشک بدون چربی – شکر – ثعلب – توت فرتگی – زعفران – وانیل – کاکائو

شیر مورد استفاده ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه بسته بندی پاکتی با 5/2 درصد چربی بود.

خامه مورد استفاده، خامه استریل و هموژنیزه بسته بندی تتراپک با 30 درصد چربی بود.

زرده تخم مرغ از تخم مرغ تلاونگ تهیه شده و آرد ذرت مورد استفاده به صورت بسته بندی شده خریداری گردید.

بقیه مواد  شامل شیر خشک بدون چربی، شکر ، ثعلب، زعفران، وانیل و کاکائو در آزمایشگاه کنترل کیفیت موجود بود.

دستگاه ها و وسایل آزمایشگاهی مورد استفاده در این پژوهش عبارتند از :

ترازوی 01/0 گرم – دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی دلونگی [1] با ظرفیت 800 میلی لیتر مخلوط در هر بچ – Ph مترمتروم [2] - هم زن برقی بایترون [3] - فریز زاگرس – پیکنومتر 50 میلی لیتری.

*** متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است ***