تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از نیک فایل تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:27

فهرست مطالب:

چکیده
1-    مقدمه
2- مواد اولیه و روش¬ها:
3- نتایج و بحث
4- نتیجه¬گیری
منابع

منابع


1-Hatsue, M, etal. (1995). Jornal of Agric, Food chem. 43:1685
2-Glicksman, M. (1982) . Food Hydrocolloids. Crcpress
3-Krumel, K. L., and Sarker, N., (1975) Food technology. April:36
4- Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of HPMC on the          microstructure, quality and aging of wheat bread . Food Hydrocolloids, 19,
        1037–1043.
5- Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology, 213, 312–316.
6- Alloncle, M., Lefebvre, J., Llamas, G., & Doublier, J. L. (1989). A rheological characterization of cereal starch–galactomannan mixture. Cereal Chemistry, 66, 90–93
7- Johnson, L. A., Havel, E. F., & Hoseney, R. C. (1979). Bovine plasma as a replacement for eggless cake. Cereal Chemistry, 56, 339–342.
8- Kim, C. S., & Walker, C. E. (1992). Interactions between starches, sugars, and emulsifiers in high-ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69, 206–212.
9- Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22, 305–312.
10- Urlacher, B., & Noble, O. (1997). Xanthan gum. In A. Imeson (Ed.),
Thickening and gelling agents for food (pp. 284–311). London: Blackie Academic and Professional.

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم¬مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه¬ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه¬ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم¬مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم¬مرغ را به همراه SSL افزایش می¬دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می¬توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده¬های کیک بدون تخم¬مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه¬های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده¬اند. در کیک بدون تخم¬مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت¬تر است.