دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:22
فهرست مطالب:
1- انواع خمیر بیسکویت
مقدمه
2- 2خمیرهای توسعه یافته
2-3خمیرهای کوتاه وخمیرهای آبکی
2 انواع مخلوط کن خمیر
مزایای میکسرهای عمودی می توانند از :
معایب میکسرهای عمودی عبارتنداز :
ب) میکسرهای افقی باسرعت بالا
مزایای میکسرهای افقی با سرعت بالا عبارتنداز :
معایب میکسرهای افقی با سرعت بالا به شرح ذیل می باشد .
2) میکسرهای پیوسته
مزایای میکسرهای پیوسته عبارتنداز :
معایب و میکسر های پیوسته عبارتند از :
3) میکسرهای ناپیوسته اتوماتیک
مزایای میکسرهای اتوماتیک عبارتند از :
معایب میکسرهای اتوماتیک شرح ذیل می باشند :
3) مخلوط کردن خمیر
قوام خمیر
اعمال لازم درصورت بروز مشکلات کیفی خمیر
4) توزین مواد اولیه به داخل میکسرها
2-4جابه جایی وانتقال مواد اولیه
2-4-1 توزین دستی
2-4-2 انتقال فله ای مواداولیه خشک
5) انتقال خمیر پس از مخلوط کردن
1-5 خارج کردن خمیر مخلوط کن
2-5 استراحت خمیر (نگه داشتن خمیر)
1-5-1 خمیر نیمه شیرین
2-5-2 خمیر کراکر تخمیر شده (کرم کراکر و سوداکراکرها)
2-5-3 خمیرهای پفی
2-5-4 خمیرهای کوتاه
1- انواع خمیر بیسکویت
مقدمه
ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است به آرد ، شکر، چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده می شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .
خمیرپس ازمخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم می شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته می شوند .
قوام خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت تکه هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام ،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه می یابند.
از این روهنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت را بررسی می کند نه تنها بایستی درباره آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.
اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ، تفاوت بین این دواز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی است .
2- 2خمیرهای توسعه یافته
از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده می شود .
دراین خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است . در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .
در اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای هستند که سرعت رشد و تولید گازدی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی 26 الی30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.
در برخی موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیرمخلوط می شوند در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود درسایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نام پروتئیناز استفاده می شودکه درطول دوره ی توقف پس از اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربرمتابولیسم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند. در این مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی به دما بسیار حساس است . دمای خمیرهای پروتئینازی معولاً در حدود35 درجه سانتی گراد است .
نوعا تمام انواع خمیر کراکر فقط در یک مرحله اختلاط ، مخلوط می شوندتمام مواد اولیه درمیکسر ریخته شده و عملیات اختلاط آغازمی شود به این روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.
خمیر بیستکویتهای نیمه شیرین با خمیرهای کراکر فوق دارنداین خمیرها نسبت به خمیر کراکر در فرمول خود شکر و چربی بسیار بیشتری دارند و پس ا زمخلوط نیز تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرند در مورد این خمیرها پیش ازآنکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز به میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دارد . برای تعمین شرایطی که تولیدیک خمیر کاملا مخلوط شده می نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته است نتایج این تحقیقها این است که باید خمیرها را تا یک دمای نهایی خاص مخلوط کرد و به شرط آنکه زمان اختلاط از یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم برای تولید مخلوط نهایی چندان مهم و بحرانی نمی باشد .
