لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:112
فهرست مطالب
مقدمه فصل اول مشخصات کلی چای نام چای در نقاط مختلف جهان چای از نظر گیاه‌شناسی: چای و ارزش غذای آن ترکیبات شیمیایی چای چای در پزشکی مناطق چایخیز جهان چای بومی مناطق نیمه استوایی و گرم و مرطوب گسترش چای در کشورهای جهان انواع بوته‌های چای و سن آن زمین‌های قابل کشت چای آب و هوا و رطوبت و درجه گرما فصل سوم تاریخ چای تاریخ پیدایش چای در جهان تاریخ مصرف چای در ایران تاریخ کشت چای در ایران فصل چهارم روش کشت چای انتخاب بذر چای تهیه خزانه و کشت بذر چای در آن فصل پنجم پلاس تعریف پلاس انواع پلاس: اتاق پلاس: پلاس به شیوه قدیم به رفه‌های حصیری یا چتایی و پارچه‌ای پلاس به روش جدید در داخل تراف (یا پلاس به اصطلاح محلی تغاری) مدت زمان پلاس اثرات فیزیکی پلاس اثرات شیمیایی پلاس فصل ششم مالش تعریف مالش و مقصود اصلی آن تعداد دفعات مالش و مدت زمان آن غربال کردن برگ سبز پس از مالش فصل هفتم تخمیر (اکسیداسیون)
- عمل تخمیر (اکسیداسیون):
- حرارت:
- رطوبت:
- اثر زمان:
- اثر عوامل تخمیر:
مقدمه
نام این کتاب، تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در کتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما کارشناسان و دست‌اندرکاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌کوشند و به کشورهای مختلف چایخیز جهان مسافرت می‌نمایند و نتایج تحقیقات و مشاهدات خود را نیز در نشریات وزارت کشاورزی و سازمان چای نوشته و در سمینارها بیان داشته‌اند.
بدون شک، نتیجه زحمات آنان قابل تقدیر است و سعی می‌شود این محصول مهم و نوشابه همگانی در کشور ما به حد خودکفایی برسد.
هدف از بدست آوردن و تهیه این همه مدارک قدیمی و تصاویر و سایر اسنادی و آماری که ذکر آنها آمده است، این بوده که به نوبه خود خدمتی انجام داده باشم.
بنابراین، نوشته حاضر از جمیع جهات، چه جایکاری و چایسازی به روش سنتی و قدیم که اکنون به تاریخ پیوسته است و چه در بهره‌گیری از تکنولوژی جدید و پیشرفت که بعد از هر فصلی از تحقیق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبی که در امر چای با مخالفت‌های اولیه مالکین و زمین‌داران گیلان و مازندران، در زمان‌های بسیار دور و کارشکنی‌های بی‌جهت آنان در واگذاری زمین به امر کشت چای و یا بازرگانی چای در زمان‌های قدیم و جدید و روابط بازرگانی جهانی در رقابت با بازارهای بین‌المللی چای و همچنین وضع کشور ما در مقایسه با سایر کشورهای چای‌خیر جهان، مخصوصاً کشورهای نو استقلال یافته آمریکایی نشان داده شود که برای خواننده خالی از فایده نخواهد بود.
لذا لازم دانستیم انگیزه خود را در نوشتن تاریخی که از شهر لاهیجان که با نام چای این محصول که یکی از پرمصرفترین فرآورده‌های کشاورزی کشور شهرت یافته است، بپردازیم و با همین انگیزه بوده است که با هجوم قوای مسلح اشغالگر انگلیس و شوروی از جنوب و شمال در سوم شهریور 1320 ه.ش به خاک ایران و تصرف شهرهای آن که تا پایان جنگ جهانی دوم (1944-1939) ادامه داشت، کلاس‌های چایکاری و چایسازی و هرس چای که بوسیله کارشناس آسامی هند به نام عزیز عبدالرحمن اداره می‌شد، در اسفند سال 1321 و مرداد 1322 شمسی برگزار گردید.
گرچه لاهیجان با شهر چای که شهرتش را بوسیله «پدر چای ایران» حاج محمد میرزا کاشف‌السلطنه چایکاری به درستی دریافت کرده است و پیش از آن به شهر ابریشم معروف بوده است، این شهر در زمان شاهان صفویه یکی از مراکز مهم پرورش کرم ابریشم و صدور ابریشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به کشورهای شرق و غرب ایران تا نواحی چین و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابریشم بخاطر بازرگانی مهم آن مشهور بوده است.
هنوز هم یک سوم مصرف چای کشور از خارج تامین می‌شود. اگر تلاش‌هایی که در یک قرن اخیر انجام یافته به ثمر رسیده بود، ما با داشتن این محصول مهم و استراتژیک غذایی به آن درجه از توانایی و رشد و خودکفایی می‌رسیدیم که نه تنها مصرف داخلی خود را تامیم می‌کردیم، بلکه از سال‌های قبل قادر می‌شدیم تا با صادرات چای خود به کشورهای دیگر، مخصوصاً به کشورهای همجواری که فاقد این محصول‌اند و به علت شرایط اقلیمی مجبور به مصرف و نوشیدن این نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زیادی ارز به کشور خود وارد نماییم، در صورتی که همین کشورها با ورود قاچاق از کشورهای تولید کننده مهم چای جهان آن را خریداری از مرزهای اطراف کشور ما آنرا وارد می‌کنند؟
آیا عامل فوق سببب رکود تولید و مصرف و حتی صدور چای کشور نیست؟
در این اوضاع، آیا چای ایران خریداری در بازارهای جهانی حتی داخل کشور خواهد داشت؟ اضافه بر این با افزایش دستمزد کارگران چایکار و چایساز که در حال افزایش روز به روز است و این یک امر طبیعی در کنار صعود و هزینه زندگی است، قیمت چای داخل کشور هم افزایش می‌یابد و می‌بینیم که هیچگونه تناسبی با یکدیگر ندارد و در نتیجه چایکار برای کشاورزان چای و مزد و ساخت چای برای کارخانه‌داران مقرون به صرفه نیست و این عوامل باعث شده بیش از 3000 هکتار از باغ‌های چای متروکه و مابقی نیز در معرض خطر تبدیل به برنجکاری و نوغانداری و مسکن و مراکز تجاری مانند پمپ بنزین و غیره گردد.
صنعت چایسازی در کارخانه‌ها نیز از لحاظ کیفیت نسبت به گذشته به شدت پایین آمده است و کارخانه‌داران مجبورند برگ‌های چای خریداری شده از طرف سازمان چای را به هر ترتیبی است، ولو با تحویل برگ‌های نامرغوب چای را خشک کرده و تحویل دهند، به غیر از کارخانه‌هایی که صاحبان آن خود صاحب باغ‌های چای چندین ده‌هکتاری‌اند و یا کارخانه‌هایی که برگ‌های استاندارد و مرغوب تحویل می‌گیرند. تحویل برگ‌های چای نامرغوب به کارخانه‌ها و ساخت مزدوری آن سبب شده است که چای ایران، جایی در نمایشگاه‌های فرآورده‌های غذایی و کشاورزی بین‌المللی نداشته باشد و مردم داخل کشور ما نیز در اثر همین امر گرایش به خوردن چای خارجه می‌نمایند، ولو به قیمت ده‌ها برابر ارزش چای داخله بی‌خبر از آنکه شاید نمی‌دانند اگر چای‌های وارداتی از خارج کشور با افزودن رنگ‌های شیمیایی و اسانس‌های خوشبو بازاریابی می‌کنند، در حالی که مصرف چای داخل کشور که بطور طبیعی از طرف سازمان چای کشور ساخته می‌شود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن کمتر و منفعت آن برای کشوری که با ارز خارجی وارد می‌کند، بهتر خواهد بود که ورود چای خارجه را کم‌کم از بین خواهد برد. مقامات ذی‌صلاح کشور نیز روشی که در تحقیق حاضر ذکر آن خواهد رفت، کوشش به عمل آوردند تا سطح زیر کشت چای در شمال و حتی با پژوهش‌های کارشناسانه در سایر نقاط کشور اگر بتوان کشت چایکاری را بالا برد و در نتیجه بوجود آمدن باغ‌های چای جدید و تولید چای خشک خوب ساخته خواهد شد در کارخانه‌های دولتی و خصوصی شمال مردم کشور ما بیشتر به مصرف چای داخلی روی خواهند آورد تا بتوانند چای کشور خود را که هنوز هم یک سوم آن برای کمبود مصرف داخلی از خارج کشور وارد می‌شود، مصرف نمایند و شعار «ایرانی! چای ایرانی بنوش» را که با عمل به خودکفایی برسانند.
هرچند چایکاران و صاحبان باغ چای که 98 درصد آنها کمتر از یک هکتار باغ چای‌اند، شکوه دارند که نمی‌توانند در دوران تراکم تحویل برگ سبز چای که معمولاً در ماه‌های اردیبهشت و خرداد فزونی می‌گیرد، برگ‌های مرغوب بهاره خود را تحویل دهند.
همه کارخانه‌های چایسازی شمال در این ماه‌ها دارای چنین ازدحام و اوضاع و احوالی هستند که چای‌های مرغوب با برگ‌های لطیف و تازه بهاره حاصل دسترنج کشاورزان چای این چنین بر روی خاک‌های حیاط کارخانه‌ها ریخته می‌شود و صاحبان آنها در ردیف نوبت تحویل آن ساعت‌ها در انتظار می‌مانند و برگ‌های لطیف بهاره مانده در آفتاب بر روی خاک‌ها و یا داخل زنبیل‌ها و گونی‌ها و سبدها لهیده و زرد و قهوه‌ای شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته می‌شود) و بدین ترتیب برگ‌های مزغوب و نامرغوب می‌گردند و دیگر هیچ چایساز کارشناس کارخانه‌یی نمی‌تواند از این برگ‌ها چای مرغوب بسازد، در صورتی که می‌توان در ابتدا از آنها چای‌هایی مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت که با بهترین چای‌های خارج قابل رقابت خواهد بود، در غیراینصورت چای ایران با اوضاعی که تعریف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چای ساخت شده ممتاز هم که کارخانه‌دار بسازد، پس از تحویل در انبارهای مرطوب چای مانده و کیفیت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و یا رقابت در بازارهای چای داخل و خارج کشور نخواهد گردید.
از طرف دیگر، بازرگانان وارد کننده چای خارجی که بعضاً سود خود را با وارد کردن آن می‌بینند، ولو اینکه سازمان چای کشور آنها را متعهد به خرید سه برابر یک کیلو چای خارجی از چای داخل کشور گرداند، نمی‌توان مصرف چای داخل کشور را رواج داد، اکثر این بازرگانان با مخلوط کردن چای مرغوب داخلی با چای خارجی آن را با سود بسیاری به فروش می‌رسانند و یا در حقیقت چای مرغوب ایران را هم با مخلوطی از اسانس‌ها به نام چای خارجی می‌فروشند.
تحقیق در مورد چای