دانلود تحقیق ماهی تخمیری

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : کامپیوتر _ فناوری اطلاعات ،

فرمت فایل:  ورد ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) 

---

 قسمتی از محتوای متن ...

تعداد صفحات : 32 صفحه

بنام خدا پروژه درس صنایع گوشت وشیلات.
ماهی تخمیری فهرست مطالب:.
- فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ).
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak) .
- فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک.
- فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی.
- فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان.
فهرست منابع و مراجع.
فصل اول: .
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ).
ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند.
بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند.
در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ میدهد.
سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود.
برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود.
ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد.
نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند.
ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد.<

  متن بالا فقط تکه هایی از محتوی متن مقاله میباشد که به صورت نمونه در این صفحه درج شدهاست.شما بعد از پرداخت آنلاین ،فایل را فورا دانلود نمایید 

---

  لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود مقاله :  توجه فرمایید.

• در این مطلب،محتوی متن اولیه قرار داده شده است.
• به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در ورد وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید.
  
• پس از پرداخت هزینه ،ارسال آنی مقاله یا تحقیق مورد نظر خرید شده ، به ادرس ایمیل شما و لینک دانلود فایل برای شما نمایش داده خواهد شد.
• در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون بالا ،دلیل آن کپی کردن این مطالب از داخل متن میباشد ودر فایل اصلی این ورد،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد.
• در صورتی که محتوی متن ورد داری جدول و یا عکس باشند در متون ورد قرار نخواهند گرفت.
• هدف اصلی فروشگاه ، کمک به سیستم آموزشی میباشد.

• • توجه فرمایید که قیمت تحقیق و مقاله های این فروشگاه کمتر از 5000 تومان میباشد (به علت  اینکه بانک ها کمتر از 5تومان را انتقال نمیدهند) باید از کارت هایی استفاده نمایید که بتوان کمتر از مبلغ ذکر شده را پرداخت نمود.. در صورتی که نتوانستید پرداخت نمایید با پشتیبانی در تماس باشید،تا شمارا راهنمایی نمایند...

---

دانلود فایل   پرداخت آنلاین 

تحقیق درباره ماهی تخمیری

اختصاصی از نیک فایل تحقیق درباره ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : علوم انسانی _  کشاورزی و زراعت

فرمت فایل:   ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) 

سال فایل

---

 قسمتی از متن ....

تعداد صفحات : 32 صفحه

بنام خدا پروژه درس صنایع گوشت وشیلات.
ماهی تخمیری فهرست مطالب:.
- فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ).
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak) .
- فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک.
- فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی.
- فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان.
فهرست منابع و مراجع.
فصل اول: .
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ).
ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند.
بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند.
در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ میدهد.
سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود.
برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود.
ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد.
نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند.
ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد.<

متن بالا فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید

بعد از پرداخت ، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.

پاورپوینت درباره کفیر یک نوشیدنی تخمیری

اختصاصی از نیک فایل پاورپوینت درباره کفیر یک نوشیدنی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 17 اسلاید

کفیر چیست ؟

qکفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوههای قفقاز بر می گردد اما از دهد 1980 به بعد اهمیت این فراورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی درمورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .

qدر واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز برمی گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند .نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالا طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند .

qاین فراورده بطور طبیعی گازدار بوده است .

کوههای قفقاز

ارزش غذایی و درمانی کفیر :

کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولوژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاسترو آنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلورمیکروبی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم درمعده وپانکراس و نیز بهبود حرکات پریستاتیک روده ها می گردد .
کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسیدلاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد.
اسید لاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های موثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئین شده معمولا هنگامی که ph  به 5/2 تا 5/3 برسد این عمل آغاز و در ph 4/6 تا 4/4 که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد و کلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود .
کفیر منبع خوب ویتامین d ، پروتئین – بعضی آمینواسیدها و rna و dna و atp  و دیگر ترکیبات آلی پیچیده می باشد .

پاورپوینت جامع و کامل درباره فراورده های تخمیری شیر

اختصاصی از نیک فایل پاورپوینت جامع و کامل درباره فراورده های تخمیری شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : power point  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد اسلاید  : 91 اسلاید

تخمیر فراورده های حیوانی

oمهمترین فراورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده

o3-1 فراورده های تخمیر شده شیر

oهمان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.

oفراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.

 

 

 

شیرهای تخمیر شده

 

oتاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند.

تحقیق در مورد ماهی تخمیری

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:33

 فهرست مطالب

- فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

        فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak)           

- فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک

- فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی

- فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان

فهرست منابع و مراجع

فصل اول:

فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می­دهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه  momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.

ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:

با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون  رقت سازی انجام می شود.

محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:

- PCA برای  شمارش میکروبی کل

–MRS  آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک

-MEA  برای مخمرها

– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها

-  VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.

زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-  دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.

67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. این­ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه  cfu/g  گزارش شده است.

  

ماهی تخمیر شده Som-fak:

محصولات ماهی تخمیر شده نمک­زده شده سنتی  در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد. این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شده­اند.

Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود. این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود. در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH  تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت  می شود. محصولات ماهی تخمیری که بطور  سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند. افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود. نقش برنج کاهش سریع PH است. سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:

• با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.
• با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.

باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه­ی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.