در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.
اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
1- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
2- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.
روغنهای خوراکی1
هیدروژناسیون2
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها 3
اسیدهای چرب امگا5
وظایف چربیها در بدن 5
روغن های جایگزین6
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی7
فساد روغنها8
نحوه نگهداری روغنها8
نقطه دود 9
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها10
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد11
نقطه ذوب(MELTING POINT)12
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)12
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)12
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی 13
اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE) 14
اکریلامید چگونه تولید میشود 14
چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم14
مقایسه روغنهای خوراکی16
شامل 20 صفحه فایل word
دانلود تحقیق روغن های گیاهی