لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:51
فهرست مطالب
عنوان
صفحه
فصل 1: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه
1-1 مقدمه
1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
1-3 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران
1-4 اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
1-5 انواع گوشت
1-6 ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
1-6-1 پروتئین گوشت
1-6-2 چربی گوشت
1-6-3 مواد معدنی گوشت
1-6-4 ویتامین‌های گوشت
1-6-5 کربوهیدراتهای گوشت
1-6-6 ترکیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آکروماتیک گوشت
1-7 انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تکنولوژی
فصل 2: انواع فراورده‌های گوشتی خام، کالباس خام و برگر
2-1 مقدمه
2-2 تعریف فراورده‌های گوشتی خام
2-3 خرد کردن
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)
2-5 پر کردن
2-6 بسته‌بندی
2-7 مواد تشکیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام
2-7-1 گوشت
2-7-2 چربی
2-7-3 آب و یخ
2-7-4 ترکیبات پرکننده
2-7-5 ترکیبات اتصال‌دهنده
2-7-6 کلرید سدیم و فسفاتها
2-7-7 نگهدارنده‌ها
2-7-8 نمک‌های اسید آسکورپیک
2-7-9 ادویه‌جات و چاشنی‌ها
2-7-10 سایر مواد متشکله
2-8 روش تولید انواع برگر
2-8-1 مواد اولیه
2-8-2 خرد کردن
2-8-3 قالب زدن
2-8-4 بسته‌بندی
2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام
2-10 روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته
2-11 تولید محصولات گوشتی کم چرب
2-12 کنترل کیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام
فصل 3: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
3-2 تعریف عمل‌آوری گوشت
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
3-3-1 کلرید سدیم
3-3-2 نمک‌های نیترات و نیتریت
3-3-3 سایر مواد عمل‌آورنده
3-4 تکنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-5 عمل‌آوری شیرین
3-6 عمل‌آوری گوشت و ژامبون
3-7 عمل‌آوری سایر گوشتهای مصرفی در محصولات گوشتی عمل‌امده
3-8 عمل‌اوری گوشت با مقادیر کم مواد عمل‌آورنده
3-9 دودی کردن و خشک کردن محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-10 بسته‌بندی محصولات گوشتی عمل‌آمده
3-11 کنترل کیفیت محصولات گوشتی عمل‌آمده
فصل 4: فراورده‌های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و کالباس‌های پخته و کالباس جگر
4-1 مقدمه
4-2 تعریف فراورده‌های گوشتی پخته
4-3 روش‌های پخت انواع کالباس و سوسیس پخته
4-4 چگونگی سرد کردن محصولات گوشتی پخته
4-5 روش‌های جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته
4-6 روش‌های تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و کالباس
4-6-1 چگونگی پخت سوسیس و کالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور
4-6-2 تکنولوژی تولید پای و پودینگ
4-6-3 تکنولوژی تولید سوسیس‌های پخته
4-6-4 تکنولوژی‌های تولید کالباس جگر
4-6-5 تکنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده
4-6-6 تکنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته
4-6-6-1 تکنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس‌های خونی)
4-6-6-2 تکنولوژی تولید سوسیس‌های سفید
4-6-6-3 کاربرد فرآورده‌های جانبی گوشتی
4-7 کنترل کیفیت محصولات گوشتی پخته
فصل 5: فرآورده‌های گوشتی عمل آمده پخته، انواع سوسیس و کالباس عمل آمده پخته، زیان و گوشتهای کنسروی
5-1 مقدمه
5-2 تعریف فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته
5-2-1 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته
5-3 تکنولوژی تولید گوشتهای کنسرو شده
5-4 تکنولوژی تولید انواع فراورده‌های گوشتی ماکیان عمل آمده پخته
5-5 تکنولوژی تولید گوشت زبان
5-6 کنترل و تضمین کیفیت محصولات گوشتی عمل آمده پخته
فصل 6: فرآورده‌های گوشتی تخمیری، انواع سوسیس‌های تخمیری
6-1 مقدمه
6-2 تکنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی تخمیری
6-2-1 مواد اولیه مصرفی در تولید محصولات گوشتی تخمیری
6-3 چگونگی مایه‌کوبی (تلقیح) با استفاده از کپک یا مخمر در سوسیس‌های تخمیری
6-4 چگونگی تخمیر
6-5 مراحل خشک‌کردن و رسیدن در انواع سوسیس‌های تخمیری خشک
فصل 7: همبرگر، تکنولوژی تولید و استاندارد ویژگی‌های آن
7-1 استاندارد ویژگی‌های همبرگر
7-1-1 مقدمه
7-1-2 دامنه کاربرد استاندارد
7-1-3 تعریف همبرگر
7-1-3-1 تعریف همبرگر ممتاز
7-1-3-2 تعریف همبرگر معمولی
7-1-3-3 تعریف همبرگر خام مفید
7-1-4 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری
7-1-5 ویژگی‌های حسی (ارگانولیتیکی) همبرگر
7-1-6 سایر مواد
7-1-7 ویژگی‌های میکروبیولوژی
7-1-8 درصد مواد تشکیل‌دهنده همبرگر
7-1-9 نمونه‌برداری
7-1-10 عرضه به بازار
7-2 ویژگی‌های مواد متشکله همبرگر
7-2-1 گوشت
7-2-2 مواد پرکننده
7-2-2-1 لوبیای سویا
7-2-2-2 آرد سوخاری
7-2-2-3 گلوتن
7-2-2-4 ادویه‌جات
7-2-2-5 چاشنی‌ها
7-2-2-6 مواد نگهدارنده
7-2-2-7 پوشش‌ها
7-3 انواع ماشین‌آلات بکاررفته در خط تولید همبرگر و تاسیسات مربوط به آن
7-3-1 سردخانه زیر صفر
7-3-2 گیوتین
7-3-3 چرخ گوشت زیر صفر
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه
7-3-5 مخلوط‌کن
7-3-6 دستگاه همبرگرزن
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زیر صفر
7-3-8 بسته‌بندی همبرگر
فصل 8: کنترل کیفیت فراورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس
8-1 مقدمه
8-2 استاندارد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت
8-3 شرح برخی تعاریف و اصطلاحات آزمایشگاهی گوشت
8-4 نمونه‌برداری از گوشت و فراورده‌های آن
8-5 انواع نمونه‌برداری
8-5-1 روش نمونه‌برداری
8-6 بسته‌بندی نمونه‌ها
فصل 9: آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و کالباس
9-1 مقدمه
9-2 اجزاء تشکیل‌دهنده و ویژگی‌های استاندارد سوسیس و کالباس
9-3 ادویه و چاشنی‌جات
9-4 موارد رنگی و نگهدارنده
9-5 قوام‌دهنده
9-6 پوشش
9-7 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری
9-8 ویژگی‌های حسی (ارگانولیپتیک)
9-9 ویژگی‌های میکروبیولوژی کالباس و سوسیس
9-10 روش استاندارد شناسایی و شمارش کلی فرم‌ها
9-10-1 روش 3 لوله‌ای
9-10-2 روش 5 لوله‌ای
9-10-3 آزمایش تأییدی کلی فرم‌ها
9-10-4 شمارش کلی فرم‌ها در محیط جامد
9-11 روش استاندارد، شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس
9-11-1 جستجو، کشت روی محیط گوشت پخته
9-12 آزمایزش کواگولاز
9-13 روش استاندارد اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت فراورده‌های آن
9-13-1 تقطیر ماده هضم شده
9-14 روش استاندارد اندازه‌گیری رطوبت گوشت و فراورده‌های آن
9-15 روش استاندارد اندازه‌گیری چربی تام در گوشت و فراورده‌های آن
9-16 روش استاندارد شناسایی سالمونلا در فرآورده‌های گوشتی
9-17 آزمونهای بیوشیمیایی
9-17-1 آزمون شناسایی بتاگالاکتوزیداز
9-17-2 آزمون وژس پروسکوئر
9-17-3 آزمون اندل
9-17-4 آزمونهای سرلوژیکی
9-17-4-1 حذف سوش‌های خودآگلوتینه
9-17-4-2 آزمون برای آنتی‌ژن O
9-17-4-3 آزمون برای آنتی‌ژن Vi
9-17-4-4 آزمون برای آنتی‌ژن H
9-18 واکنش‌های بیوشیمیایی و سرولوژیکی
9-19 روش تعیین PH در گوشت و فراورده‌های آن
9-20 روش آزمون تعیین نشاسته در فراورده‌های گوشتی
9-21 روش شمارش کپک و مخمر در گوشت و فراورده‌های گوشتی
9-22 تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فراورده‌های آن
9-23 روش استاندارد اندازه‌گیری پنتریت در گوشت و فراورده‌های آن
9-24 اندازه‌گیری رنگ
فصل 10: ویژگی‌های استاندارد ایران در خصوص ویژگی‌های سوسیس، کالباس و همبرگر
10-1 مقدمه
10-2 دامنه کاربرد
10-3 تعاریف و اصطلاحات
10-3-1 سوسیس و کالباس
10-3-2 سوسیس باریک
10-4 مواد تشکیل دهنده
10-5 ویژگی‌ها
10-5-1 ویژگی‌های شیمیایی
10-5-1-1 ویژگی‌های شیمیایی
10-5-1-2 رطوبت
10-5-1-3 چربی
10-5-1-4 کربوهیدرات
10-5-1-5 خاکستر
10-5-1-6 PH
10-5-1-7 نمک
10-5-1-8 فسفات
10-5-1-9 نیتریت سدیم
10-5-2 ویژگی‌های حسی
10-5-3 ویژگی‌های میکروبی
10-5-3-1 شمارش کمی میکروارگانیسم‌ها (باکتریهای هوازی و مزوفیل)
10-5-3-2 کلی فرم‌ها
10-5-3-اشرشیا کلی
10-5-3-4 سالمونلا
10-5-3-5 استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت
10-5-3-6 باکتریهای سرمادوست و سرماگرا
10-5-3-7 کلستریدتیوم پرفرنژانس
10-5-3-8 کپک
10-5-3-9 مخمر
10-6 بسته‌بندی
10-6-1 پوشش
10-6-2 نحوه بسته‌بندی
10-7 نشانه گذاری
10-8 نمونه‌برداری
10-9 روش‌های آزمون
10-9-1 روش‌های آزمون شیمیایی
10-9-1-1 پروتئین
10-9-1-2 رطوبت
10-9-1-3 چربی
10-9-1-4 کربوهیدرات
10-9-1-5 خاکستر
10-9-1-6 PH
10-9-1-7 نمک
10-9-1-8 فسفات
10-9-1-9 نیتریت سدیم
10-9-2 روش‌های آزمون میکروبی
10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ویژگی‌های همبرگر خام منجمد)
10-11 دامنه کاربرد
10-12 تعریف همبرگر خام
10-13 درصد مواد تشکیل‌دهنده
10-14 سایر مواد
10-14-1 ادویه‌جات و چاشنی‌ها
10-15 شرایط نشانه‌گذاری و بسته‌بندی
10-16 ویژگی‌های ارگانولپیتکی
10-17 ویژگی‌های میکروبیولوژی
10-18 نمونه‌برداری
10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداری گوشت و فراورده‌های گوشتی)
10-20 دامنه کاربرد
10-21 تعرف‌ها
10-21-1 گوشت
10-21-2 فرآورده‌های گوشت
10-21-2-1 کنسروها
10-21-2-2 نیمه کنسروها
10-21-2-3 ضمائم لاشه
10-22 شرایط کلی
10-22-1 نمونه‌برداری
10-22-2 گزارش نمونه‌برداری
10-22-3 مهر و موم و برچسب
10-22-4 دستورات فنی
10-22-4-1 وسایل نمونه‌ّرداری و ظرفهای نمونه
10-22-5 روش نمونه‌برداری
10-22-5-1 روش نمونه‌برداری
10-22-5-1 نمونه‌برداری
10-22-5-1-1 روش بسته‌بندی نمونه‌ها
10-22-5-1-2 طرز نگهداری و ارسال نمونه‌ها
10-22-6 نمونه‌برداری از فرآورده‌های سترون یا قوطی کنسرو
10-22-7 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی شده
10-22-8 نمونه‌برداری از فر آورده‌های نیمه کنسرو و بسته‌بندی نشده
10-22-9 نمونه‌ّرداری از فراورده‌های گوشتی خام
10-22-10 نمونه‌برداری از لاشه کامل
10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمایشگاه
11-منابع
- مقدمه
گوشت و فراورده‌های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد.
1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌ای که حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می‌باشد، می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود. این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است.
1-3-تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران
در زمان گذشته، اکثر ایرانی‌ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می‌کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال 1928 مبلادی مصادف با 1317 شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده‌ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید.
در سال 1930 میلادی (1319 شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌شد تا اینکه در سال 1933 میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس‌سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس‌سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد.
1-4-اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده‌های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال‌های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر 83 کارخانه با ظرفیت 267000 تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته‌های گوشتی پخته هستند. 25 کارخانه با ظرفیت 350000 تن گوشت و ماهی کنسرو شده و 76 بخش تولیدی با ظرفیت 60000 تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه دیگر نیز هم‌اکنهون در دست اجرا است که 29 تای آنها با ظرفیت 62900 تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته است.
1-5-انواع گوشت
یکی از منابع پرارزش پروتئین حیوانی در ارتباط با تغذیه بشر، گوشت بوده و به طور کلی انواع آن به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌شود:
1-گوشت قرمز[1]: نظیر گوشت اکثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوک و ...)
2-گوشت ماکیان[2]: نظیر گوشت مرغ، اردک، بوقلمون
3-گوشت ماهی و فرآورده‌های دریایی[3]: نظیر گوشت ماهی، خرچنگ، میگو، صدف
4-گوشت حیوانات شکاری[4]: نظیر گوشت آهو، گوزن، کبک
امروزه اکثر کشورهای دنیا با کمبود پروتئین به ویژه پروتئین حیوانی مواجه هستند. بنابراین دو فاکتور مقدار پروتئین و نوع پروتئین در رژیم غذایی افراد حائز اهمیت می‌باشد. در کشور ایران نیز مشکلاتی در زمینه کمبود پروتئین گوشت قرمز موجود هست که البته با بکارگیری روش‌هایی، میزان آنها را به حداقل رسیده است، که عبارتند از:
1- افزایش میزان تولید گوشت از سایر منابع پروتئین حیوانی
2-تقویت دامدارهای صنعتی در کنار واحدهای صنعتی
3-استفاده بیشتر از دریا و منابع دریایی (غنی از پروتئین حیوانی)
4-توجه بیشتر به تولید گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراک برای تولید هر کیلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و برای تولید هر کیلوگرم گوشت قرمز 9-5 کیلوگرم)
5-بهبود وضعیت بهداشتی کشتارگاه‌ها جهت کاهش میزان ضایعات گوشت
6-مبارزه با امراض دامی
7-بهبود شر
تحقیق در مورد تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم