مقدمه:
صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.
از این رو افزایش بیماریهای ناشی از مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن افزایش می یابد.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
خلاصه فارسی....................................................................................... 1
مقدمه:................................................................................. 3
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر.................. 5
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی.......................................................... 18
2-1: تاریخچه بستنی.............................................................................. 19
2-2: تعریف بستنی.................................................................................. 20
2-3: ارزش غذایی بستنی...................................................................... 22
2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی................................................................ 24
2-4-1: چربی.................................................................................... 24
2-4-2: مواد جامد غیر از چربی...................................................... 25
2-4-3: قند................................................................................... 27
2-4-4: مواد امولسیون کننده.................................................................. 29
2-4-5: مواد پایدارکننده........................................................................ 29
2-4-6: مواد طعم دهنده....................................................................... 30
2-4-7: مواد رنگ دهنده......................................................................... 30
2-5: فرآیند تولید بستنی................................................................................ 30
2-5-1: مرحله دریافت.................................................................... 30
2-5-2: تولید مخلوط بستنی............................................................ 31
2-5-3: توزین کردن......................................................................... 32
2-5-4: مخلوط کردن.......................................................................... 33
2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی.............................................. 34
2-5-6: پاستوریزاسیون................................................................ 34
2-5-7: رسیدن مخلوط............................................................... 34
2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده...................................... 35
2-5-9: انجماد به روش مداوم..................................................... 35
2-5-10: قالب گیری و بسته بندی................................................ 36
2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی....................................... 36
2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی.................................. 37
2-5-10-3: تولید بستنی چوبی.................................................. 37
2-5-11: سخت کردن بستنی............................................................. 38
2-6: باکتریولوژی بستنی........................................................................... 39
2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی....................................................... 40
2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی............................................................. 41
2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.................................................... 45
2-8: پیشگیری و کنترل.............................................................................. 48
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی...... 51
3-1: میکروبیولوژی پایه..................................................................... 52
3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................ 52
3-3: رشد میکروبی .............................................................................. 54
3-4: میکروارگانیسم ها در شیر................................................................. 57
3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر..................................................... 58
3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر.................................... 59
3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر................................................... 60
3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری................................................. 60
3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه.............................................. 61
3-8-2: اشریشیاکلی................................................................... 63
3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا................................... 67
3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.............................................. 69
3-8-5: سیتروباکتر.......................................................................... 70
3-8-6: جنس شیگلا................................................................... 70
3-8-7: جنس سالمونلا..................................................................... 71
3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر............................. 72
3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی..................................................... 74
3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی......................................... 75
3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند........ 77
3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع................................................ 78
3-9-1: گروه سودموناها.......................................................... 78
3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا............................................................. 78
3-9-2: یرسینیا...................................................................................... 79
3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس............................ 80
3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی.......................................................... 81
3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی........................................................... 82
3-9-2-4: پیشگیری و کنترل............................................................... 825
3-10: استافیلوکوک................................................................................. 82
3-10-1: استافیلوکوک اورئوس................................................................. 82
3-10-2: مورفولوژی.......................................................................... 83
3-10-3: ساختمان سلولی........................................................... 83
3-10-4: مقاومت.................................................................................... 84
3-10-5: خواص بیوشیمیایی.......................................................... 85
3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی........................................... 86
3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.................................... 89
3-10-8: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی.................................... 90
3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور..................................................................... 91
3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز..................................................................... 91
3-11-1-1: تاریخچه................................................................................ 91
3-11-1-2: میکروبیولوژی........................................................................ 91
3-11-1-3: لیستریوزیس....................................................................... 93
3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن............................. 95
3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی.............................................. 99
3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی................. 100
3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی......................................................... 104
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز.......................................................... 106
4-1: مدت مطالعه.................................................................... 107
4-2: تعداد نمونه................................................................................ 107
4-3: نحوه نمونه برداری .......................................................................... 107
4-4: بررسی های انجام شده........................................................... 108
4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ......................................................... 108
4-6: روش آماده سازی................................................................... 109
4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی............................................... 109
4-8: رقیق کننده ها.......................................................................... 110
4-8-1: روش تهیه محلول رینگر......................................................... 110
4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی................................................... 111
4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه.................................. 111
4-9: روش شمارش میکروبها .................................................................... 111
4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها.................................................... 112
4-11: شناسایی اشریشیاکلی...................................................................... 113
4-12: شناسایی سالمونلا...................................................................... 113
4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس......................................................... 114
4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر.................................................... 114
4-14: شناسایی یرسینیا.............................................................................. 116
4-15: شناسایی لیستریا.......................................................... 117
4-15-1: محیط اختصاصی پالکام...................................................... 118
4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی.................................................................. 118
4-17: تستهای تشخیصی...................................................................... 119
فصل پنجم: نتیجه و بحث................................................................. 123
5-1: نتایج............................................................................................... 124
5-2: بحث.......................................................................................... 138
5-3: پیشنهادات.................................................................................... 146
خلاصه لاتین.................................................................................... 148
منابع................................................................................................ 149
پایان نامه ارشد صنایع غذایی - بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران - با فرمت word
