لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:18
فهرست مطالب
روشهای نگهداری محصولات شیلات از صید تا بازار
روش اتمسفر تحت کنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging
ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر کنترل شده
ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده یا اصلاح شده
انجماد محصولات شیلاتی
الف- تغییرات و ترکیب محصولات شیلاتی و PH آن در طی انجماد:
ب- تغییرات فیزیکی و شیمیایی درمحصو لات شیلاتی منجمد:
تعاریف مورد استفاده در انجماد محصولات شیلاتی:
الف- محصولات شیلاتی منجمد:
ب- درجه حرارت متعادل
ج- مرکز حرارتی:
د- زمان اسمی انجماد:
ه- زمان واقعی انجماد:
ز- مدت نگهداری
حالات فیزیکی یخ زدن محصول
2- ابعاد بلورهای یخ
3- دگرگونیهای ابعادی:
4- هدایت حرارتی Conductirite Thermique
5- حرارت از دست رفته در طی انجماد
6- زمان انجماد
7- سرعت یخ زدن
8- پایان انجماد
روش های دیگر نگهداری ماهی
انتخاب و آماده سازی اولیه
نمک زدن یا شور کردن Salting
1- نمک زدن خشک Dry salting
2- شور کردن به کمک آب نمک Brine salting
درجه غلظت آب نمک و اهمیت آن
روش اتمسفر تحت کنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging
همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است که در آن ترکیب گازهای موجود در بسته بندی که نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی کند.
البته پس از اینکه بسته از ماده فرآوری پر شد ترکیب گازهای داخل آن عوض می شود. در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت کنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری ظریف روی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود. در عمل سردسازی میکرواورگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت بازمانده و همچنین باکتریهای سایکروفیلها که در دمای 10 تا 5- امکان فعالیت دارند.
عواملی که عمیر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می کنند عبارتند از:
1- نوع محصول فرآوری شده
2- میزان فعالیت متابولیکی محصول
3- شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مکانیکی یا آلودگیهای میکروبی و درجه رسیدگی ونحوه صید و حمل ونقل
4- دمایی که محصول در آن دما نگهداری می شود.
5- میزان کنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.
6- ویژگیهای حفاظت کنندگی بسته بندی.
7- دما در حین فرآوری و ذخیره سازی.
برای مثال : بعد از مرگ ماهی واستحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان تنفس هوزای کاهش یافته و تنفس بی هوازی گلیکوژن و تبدیل آن به اسید لاکتیک شروع می شود که باعث کاهش PH می شود. سردسازی در طی تنفس بی هوازی برای تولید و عرضه محصول مناسب که بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و برایاینکه آلودگی میکروبی کاهش یابد ضروری است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرآیند پر تو دادن دادن یک روش کاملا متفاوت با مقایسه با روشهای دیگر نگهداری می باشد.
ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر کنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging
سردسازی عملیات واحدی است که در آن دمای محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
می شود از این روش برای کاهش تغییرات بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآینده شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی که در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف کنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد روش سرد کردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP برای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بکار می رود.
موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستمهای توزیع پیشرفته وابسته است که در مراکز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای کوچک سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد محصولات ماهی مانندگوشتهای دودی و گوشتهای فرآوری شده غیرکنسروی و پاستوریزه شده استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای 1- و 1+ درجه قابل نگهدای هستند. وقتی روش کاربرد سرما با تنظیم ترکیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود کاهش غلظت اکسیژن یا افزایش دی اکسید کربن هوای تحت کنترل سیستم بسته بندی باعث کاهش رشد میکروبها می شود.