لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه14
بخشی از فهرست مطالب
مقدمه:
طعم دهنده های کره:
خواص فیزیکی کره:
اهمیت غذایی کره:
انواع کره:
طرز تهیه کره به روش صنعتی:
طرز تهیه کره به روش سنتی:
کیفیت ماده خام:
برنامه ریزی حرارتی:
کریستال شدن چربی:
خروج هوا تحت تاثیر خلا:
لاکتیک:
ترش کردن خامه به وسیله باکتری های مولد اسید
کره زنی(churning):
تشکیل کره:
مقایسه دو روش و بررسی و نتایج:
مالش دادن کره:
بازیابی کره زنی:
خلاصه
مقدمه:
اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.
تعریف:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.
ترکیبات کره:
کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
ترکیبات اجزا کره نمک زده و بدون نمک
نوع کره
املاح %
کربوهیدرات %
چربی %
پروتئین %
رطوبت %
کره نمک زدن
2
0
81
1
16
کره بدون نمک
0
0
81
1
18
طعم دهنده های کره:
گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.
خواص فیزیکی کره:
امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.
اهمیت غذایی کره:
- کره حاوی ویتامین های محلول در چربی به ویژه میتامین های E و A است.
- از 100 گرم کره حدود 750 کیلو گالری انرژی حاصل می شود.
مقاله در مورد کره