تحقیق در مورد کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:11

 فهرست مطالب

کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

1-کارامل

• ملاتین
• ملانوئیدین

ترکیبات فورفورال:

• بنزوپیرن ها که حاوی آنتو سیانین و فلاونوئید ها هستند:

کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.

همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.

1-کارامل

کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:

• مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
• مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
• مرحله سوم با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
• با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.

به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.

اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:

Anhydro sligar dimerized polymerized caramel

کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :

1)  positive caramelاز ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی ایجاد می شود.

2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.

3)slightly Negativecaran