فرآیند تولید نانهای سنتی

اختصاصی از نیک فایل فرآیند تولید نانهای سنتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 31 صفحه

آماده سازی آرد: برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می‌بایست اقداماتی به شرح زیر انجام داد.

الک کردن: با وجودی که گندم در کارخانجات تهیه آرد، تمیز می‌گردد، مع‌الوصف در هنگام کیسه‌گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی‌ها مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب، فلز یا حشرات و بقایای آنماء وارد شده که می‌بایست از طریق الک کردن جدا گردند. در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می‌چسبند. از طرق الک کردن ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوک می‌شود. از طرف دیگر در اثر این امر، خمیر حاصل سریع‌تر تشکیل شده و متورم می‌شود زیرا با افزایش سطح (در اثر باز شدن کلوخه به هم چسبیده، سطح افزایش می‌یابد.)

کار آفرینی نانوایی صنعتی

اختصاصی از نیک فایل کار آفرینی نانوایی صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:50

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                            صفحه
فصل اول :
1- کلیات و شناخت طرح
2- مراحل ثبت شرکت
3- معرفی انواع نان های صنعتی
4- واحد های تولید کنندگان نان صنعتی در وضعیت فعلی
5- ویژگیهای گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
6- وضعیت استاندارد
7- سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
فصل دوم :
1- بررسی فنی طرح
2- برآورد کل سرمایه گذاری طرح
فصل سوم:
بررسی اقتصادی طرح
1- بررسی عرضه
2- بررسی تقاضا
3- بررسی قیمت
4- پیش بینی مصرف نان در آینده

فصل چهارم :
بررسی مالی طرح
1- پیش بینی هزینه های تولید
2- هزینه های عملیاتی
3- تجزیه و تحلیل نقطه سر به سر
4- هزینه های غیر عملیاتی
5- محاسبه سهم منابع داخلی در ظرفیت  عادی (80 درصد)
6-ارزش افزوده
فصل پنجم :
1- روشهای مختلف تولید نان صنعتی (حجیم و نیمه حجیم)
2- مراحل تهیه نان
بخش ضمیمه
لوازم و مواد شیمیائی مورد نیاز آزمایشگاه واحد نان صنعتی

کلیات و شناخت طرح
1- مقدمه
نان عمده ترین غذای مردم در کشور ما می باشد . برابر اطلاعات موثق حدود 70-75درصد پروتئین و65درصد انرژی خوراکی ما از مصرف نان تأمین می شود . نان های متداول در ایران مانند سنگگ،تافتون،بربری،لواش را اصطلاحاً نان سنتی می گویند و در مقابل آن نان های حجیم و به اصطلاح فانتزی(یعنی نان های اروپایی،سفیدو...) قرار دارد .آمار نشان می دهد بیش از 30درصد نان های سنتی تولید شده به علت کیفیت نامطلوب ضایعات می شود.کیفیت نامطلوب نان های سنتی به عوامل متعددی بستگی دارد که به اختصار به شرح آن پرداخته می شود.
1- در روش تهیه نان های سنتی نازک و مسطح عمل پخت آنها در تنورهای کوچک به صورت دستی و با روش غیر بهداشتی و استفاده از شعله مستقیم انجام می شود و برای مراحل خمیر گیری
، تخمیرها، چانه گیری و پخت از علم وفن استفاده نمی شود.
2- فرمولاسیون نان های سنتی ناقص و از مواد اضافی مانند روغن، شکر، شیروغیره جهت بهبود کیفیت وغنی کردن خواص غذایی نان استفاده نمی شود.
3- بر حسب آنکه نوع گندم سخت باشد یا نرم، سفید باشد یا قرمز، بهاره باشد یا زمستانی،در مزرعه سالم کشت شده باشد یا خیر. مصدوم از آفات مانند سن و... باشد یا خیر. از واریته مناسب باشد یا خیر روی کیفیت آرد استحصالی و مصرف آن در هر یک از انواع آن به یک شکل تاًثیر می گذارد. بنابراین برای هر نوع نان باید از گندم یا اختلاط گندم هائی را منظور کرد که مطابق بااستانداردهای مربوطه باشد. در حال حاضر تقریباً می توان گفت اکثریت آردهای استحصالی کشور در کارخانجات آرد از نظر میزان درجه سبوس گیری و استخراج، مناسب برای انواع نان های سنتی نمی باشد .
4- مساله حائز اهمیت در پخت نان ، نوع سوخت و سیستم مستقیم یا غیر مستقیم بودن سوخت است که متاًسفانه در اکثر نانوایی های سنتی ایران سیستم پخت با شعله مستقیم از ماده گازوئیل یا مازوت بوده که در حرارتهای بالا به علت سوخت ناقص مواد نفتی بر روی نان نشست نموده کربوهیدرات های آروماتیک بوجود می آورد که برخی ازآنها بویژه بنزوآپیرن سرطان زا تشخیص داده شده است بنابراین بهبود کیفیت ، کاهش ضایعات، تولید انبوه و منظم و قیمت مناسب از جمله نکاتی است که تولید نان صنعتی را به عنوان یکی از راهکاریهای اساسی بهبود تولید و عرضه ای محصول مطرح می سازد . به منظور بررسی تولید و توسعه نان ماشینی بررسی های مختلفی انجام گرفته که برخی نتایج آن بدین شرح می باشد.
1-هر اندازه تعداد افراد شاغل خانوارها بیشتر باشد فرصت کمتری برای تهیه نان از نانوائی های سنتی وجود دارد و ترجیح می دهند نان خود را از نزدیکترین مغازه یا سوپر مارکت خریداری نمایند . به همین جهت این عامل به عنوان یکی از عوامل موثر در آمادگی جهت خرید نان ماشینی در نظر گرفته شده است.
2- کسانی که به هر دلیل بیشتر از دیگران از غذای بیرون از خانه استفاده می کنند آمادگی بیشتری برای خرید نان عرضه شده در نزدیکی منزل دارند واین گروه برای نان حجیم متقاضی بهتری هستند . طبق بررسی انجام شده مجموع متقاضیان نان صنعتی بدون یارانه در کل کشور حدود 9میلیون نفر (حدود 5.73میلیون نفر در گروه شهری و حدود 2.97میلیون نفر در گروه روستائی) بوده و مقدار تقاضای نان این جمعیت جمعاً حدود1172هزار تن (حدود 852.68هزار تن گروه شهری و249.46هزار تن گروه روستائی)برآورد گردیده است.
3- در بررسی انجام شده ضریب تمایل افراد در مقاطع تحصیلی مختلف، میزان سود سرپرست خانوار آمادگی برای مصرف نان صنعتی و مرغوب را تائید نموده است.از جائیکه نان ماشینی و مرغوب با توجه به استفاده از آرد استاندارد و روش های علمی پخت نان با بکارگیری ماشین آلات پیشرفته می تواند در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان موثر باشد آئین نامه اجرائی بند (ی)قانون بودجه سال 1378موضوع بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان ،تولید نان های صنعتی و مرغوب را مورد توجه و حمایت قرار داده است ودر بند 6 این آئین نامه آمده است که حداقل 10و حداکثر15درصد سهمیه آرد مصرفی هر استان به مصرف تولید نان های صنعتی و غرب تخصیص یابد.
در حال حاضر میزان آرد مصرفی کشور حدود 7میلیون تن می باشد که احتساب اختصاص 10درصد آرد مصرفی جهت تولید نان صنعتی می بایست 700.000تن آرد جهت تولید نان های صنعتی و مرغوب مصرف گردد. با توجه به اینکه آرد مورد نیاز واحدهای تولیدی نان ماشینی حدود 196هزار تن و طرح های دردست احداث با لغ بر 90هزار تن می باشد سا لیانه حدود 414هزارتن می بایست جهت تامین آرد واحد های جدید اختصاص یابد بنابراین با توجه به اینکه آرد مورد نیاز یک واحد تولید نان صنعتی با ظرفیت 5 تن در روز حدود 1825تن در سال می باشد . تا 226واحد صنعتی جدید می تواند جواز تاًسیس بگیرند که احداث آنها در شهرهای بزرگ کشورتوصیه می گردد.