چای آشامیدنی از برگهای جوان و جوانه های نشکفتة بوتة چای ساخته می شود. نام لاتینی آن را شخصی به نام او.کونتس(O.kuntez) ، کاملیا سی نن سیس (Camellia sinensis) گذاشته است. این نوعی است که جورهای (Variety) جداگانة فراوان دارد .
از زمان باستان دم کردة برگهای خشک شدة بوتة چای به مثابه یک نوشابه استفاده می شده است. طبق مدارک کتبی موجود ، چای نخستین بار در چین کشت و تهیه شده است ، لیکن احتمال دارد که مردم قبیله های مختلف استانهای شان، برمه، چین و سیام به پیروی از غریزه ای که حتّی انسانهای اولیه را به استفاده از گیاهان آلکالوئید دار وادار می کرد ، نیز همزمان با چینیها چای را به شکلهای گوناگون مصرف نموده باشند .
برای عمل آوردن برگ چای راههای مختلفی وجود دارد امّا بیشتر تهیة آن به طریق چای سبز و چای سیاه است که اولی به چای تخمیر نشده و دومی به چای تخمیر شده موسوم است . اصطلاح ( تخمیر) که در این مورد به کار برده می شود نادرست است . زیرا در تهیه چای تخمیر واقعی و کامل انجام نمی گیرد . قبیله های شان برگ چای را بخار داده و نمک سود کرده چیزی می سازند که به نام لپت تی (Leppet tea) یا چای شور و پرورده مشهور است که آن را مانند سبزی می خورند .
برگ چای سرشار از آلکائیدی به نام کافئین است که مقدار آن شاید 4 درصد مواد خشک برگهای جوان را تشکیل بدهد و نیز از حیث مواد شیمیایی دیگری که پولی فنل (Polyphenol) نامیده می شود غنی است و مواد اخیر ممکن است در حدود یک سوم مواد خشک برگهای خیلی جوان باشد . در تهیة چای سیاه این مواد اکسید و غلیظ شده تشکیل ترکیباتی می دهند که دارای خواص تانن است .
چای در اصل به جهت تحریکی که کافئین آن تولید می کند آشامیده می شود ، ولی پیش از اینکه این اثر تحریکی مشهود گردد ، گرمی نوشابه چای آرامش می بخشد و نوشندگان چای سیاه به مزة طبخ و تندی و شدّت تأثیری که پولی فنلهای متراکم ، به چای آشامیدنی می دهند میل و ذوقی پیدا می نمایند .
زادگاه بوتة چای
زادگاه بوتة چای در داخل و در پیرامون ناحیة باد بزن شکلی است که شامل برمة علیا ، جنوب شرقی چین و آنام در هندوچین است . از نظر تقسیم جغرافیایی دو محور عمدة انتشار چای وجود دارد . یکی غربی شرقی ، از آسام به چین در امتداد خطی که نزدیک 29ْ عرض جغرافیایی است این محور از وسط منطقه ای که دارای طول جغرافیایی 98ْ شرقی است می گذرد ، یعنی جایی که انتهای شمال شرقی برمه به داخل فلات تبت کشیده می شود ، از این محل محور دوم انتشار چای آغاز می گردد که مسیر آن جنوبی شرقی است و در چین از وسط شهرستان یان نان (Yun Nan) عبور کرده از پائین سلسله کوههای آنامیت (Anamite) تا به گوچین چین (Cochin-chin) امتداد می یابد . این منطقه شامل لائوس و تون گینگ (Tonking) در مشرق و
استانهای: شان ، برمه و سیام در مغرب است . طول محور شرقی ، غربی آن 2430 کیلومتر و محور دیگرش 1321 کیلومتر است .
بخش عمدة زادگاه چای بعضی از استانهای پر جمعیت چین است که در آنجا صدها سال کشت و پرورش چای صنعت روستایی بوده است . از این رو تعجب آور نیست اگر هیچ گونه چای وحشی ( خودرو) در این منطقه پیدا نشود . بررسی چای وحش ی در بیشتر نقاط باقیماندة دو محور فوق ، که منطقه مثلثی شکل است، به علّت اینکه قبیله های کوه نشین سالهای متمادی در حرکت بوده و جنگلهای طبیعی را بریده و سوزانده و گیاهانی از جمله چای را با خود از جایی به جای دیگر منتقل می کرده اند پیچیده و بغرنج گشته است .
از سال 1823 به بعد بیشتر چایهایی که در آسام پیدا شدهاند در جلگهها و تپهها
میروییدهاند. امّا درة براهماپوترا را جز و زادگاه اصلی آن به جساب نیاورده اند ، زیرا بوته های چای آنجا ردیفی بوده و تصور می رود که جزو کشت زارهای ده یا قطعه های کوچک نزدیک به هم کنار شاهراه ها باشند . همین نظر شامل بوته های چایی که در مانیپور و برمه پیدا شده اند نیز هست . بوتة چای در کرانه شمالی براهماپوترا دیده نشده است.
در سال 1896 در موقع ممیزی گیاه شناسی در جاهای دیگر مربوط به محور در یان نان نزدیک منگ تز درست در شمال سرحد تون کینگ نیز چای وحشی پیدا شده است . در جنگلهای سیام علیا چای زیادی پیدا شده ولی وحشی بودن آنها اغلب مورد تردید است . به هر حال در بررسی گیاه شناس ی این منطقه در سال 1922 در مشرق پیتسانلوک و در رشتة ساحل شرقی مول ماین که در سر حد برمة سفلا واقع است نیز چای وحشی پیدا شده است . این نواحی در 16ْ عرض شمالی واقع شده اند و در دورترین نقطة جنوبی آن در همان تاریخ چای وحشی به دست آمده است. از آن موقع به بعد در سراسر طول رشته کوههای آنامیت از تون گینگ و لائوس تا هند و چین که محور آن در 11ْ عرض شمالی است چای وحشی دیده شده است .
شاید بتوان قبول کرد که زادگاه بوتة چای در منطقه ای باشد که شرح داده شده ولی مسئله به همین جا خاتمه پیدا نمی کند . چای سه نژاد عمدة چینی ، آسامی و کامبوجی دارد . نوع بسیار مشخص این نژادها در دورترین نقاط منطقة بادبزن شکل نامبردة بالا پیدا می شود . شباهت این سه نژاد به قدری کم است که بعضی از گیاه شناسان آنها را نه به عنوان جورها بلکه زیر نوع (Sub-Species) قلمداد می کنند. با وجود این در هر سه نقطه بعضی شواهد مشخص از دورگه شدن آنها با اقسام دیگر وجود دارد .
سؤالی که حالا پیش می آید این است که اگر یک اصل برای آن سه نژاد هست پس نخست نمونه ها یا بوتة منشأ چای کدام است ؟ آیا آن گیاه اصلی ، از نژاد چینی با برگهای کوچک ناصاف است ؟ یا درخت مخروطی شکل با برگهای بزرگ براق نژاد آسام ؟ یا درخت کوچک نژاد کامبوجی با برگهای دراز پیچ خورده رو به بالا که به هنگام پائیز تا اندازه ای قرمز فام می گردد ؟ با توجّه به انتشار جنس (Genus) کاملیا که چای متعلق به آن است قدری موضوع روشنتر می شود .
جنس کاملیا به طور طبیعی منحصر به نقاط مرتفع جنوب شرقی آسیا از ژاپن تا نپال است . پراکنده ترین انواع این جنس ، بوتة چای یعنی کاملیای سی نن سیس است و پراکنده ترین جور آن نژاد آسامی است . جز بوتة چای ، در حدود پانزده نوع دیگر کاملیا وجود دارد و حداقل نیمی از آنها در داخل کمربند « آسام ـ برمه » چین غربی » است که منطقه ای پوشیده ازچای نژاد آسام و چای درشت برگ نژاد چینی را شامل است .
از لحاظ جغرافیایی و از نظر تشابه شکل، نژادهای آسامی و کامبوجی را می توان از یک اصل و مبدأ شمرد که در موقع خود از هم جدا شده اند. به هر حال احتمال دارد که بوتة چای چینی که از لحاظ شکل ظاهر و طبیعت با دو نوع دیگر فرق دارد ، اصل و مبدأ جداگانه ا ی در نقاط شمالی تر داشته باشد ، ولی بوته های چای آسامی و کامبوجی به طور وضوح با چای چینی ترکیب شده اند . این دورگه شدن (Hubridization) امکان دارد در زمانی که گیاهان نواحی شمالی این قسمت از خاک آسیا در یکی از دوره های یخبندان به طرف جنوب رانده می شده اند اتفاق افتاده باشد .
نام علمی بوتة چای
در سال 1753 لینه گیاه شناس مشهور سوئدی کتاب « انواع گیاهان » خود را منتشر ساخت و در آن همه گیاهان شناخته شده را نامگذاری کرد . تا آن موقع دو جنس ته آ(Thea) و کاملیا (Kamellia) شناخته شده بود . یکی از انواع جنس اول یعنی تئاسنین سیس(Thea Sinensis) که نباتی است چینی و دو نوع از جنس دوم یعنی کاملیا ژاپونیکا (Camellia Japonica) و کاملیا ساسانکا (Camellia Sassanqua) معلوم شده بود .
در سال 1762 لینه دو نوع چای را اسم گذاری کرد : ته آویریدیس (Thea viridis) و
ته آبوهه آ (T. bohea) که تصور می شد اولی برای ساختن چای سبز و دومی برای تهیة چای سیاه به کار می رود . ( کلمه ویریدس دلالت بر سبزی دارد و کلمة بوهه آ از نام سلسله جبالی در فورکاین ، استانی از چین مشتق گردیده است که در آنجا چای سیاه درست می شد) بعدها دانسته و ثبات شد که چای سبز و چای سیاه از یک نوع چای تهیه می شود که آن را ته آ بوهه آ می نامند . آشفتگی و ابهام از همین زمان شروع شد و هر گیاه شناسی با ادامة این موضوع کار را بغرنج تر کرد تا جایی که در زمانهای مختلف یک نام را برای گیاهان مختلف به کار بردند و تقریباً یک گروه نامهای نوعی و جورها و نژادها و اقسام به این گیاهان دادند .
سالهاست که گیاه شناسان دو جنس کامیلا و ته آ را به هم ملحق کرده اند و بر طبق رسم بین المللی وضع اصطلاحات گیاهی ، نام علمی صحیح چای کاملیا نن سیس(O. Kunts) . (L) است . (L) نشان می دهد که لینه، اول دفعه سی نن سیس را به چا ی داده است.
(O. Kunts) نشان دهندة این است که شخص اخیر در کتاب منتشر شدة خود در سال 1881 دو نام فوق را نخستین دفعه با هم آمیخته است. نام جنس مشتق از نام Kamel یا Camellus اهل موراوی است (1706-1661) که کتابی در بارة گیاهان آسیا نگاشته است .
در سال 1958 ، جی .ر.سیلی (J.R.Sealy) مسئول باغهای نمونة سلطنتی به نام کیو(Kew) کتابی به نام « تجدید نظر دربارة جنس کاملیا » منتشر کرد که اثری بسیار جامع بود و به جای گروه شناخته شدة قبلی 81 نوع در آن نامبرده شده بودز نامهای ذکر شده در کتاب فوق چنان متنوع بودند که هشت بخش جداگانه را در جنس کاملیا اشغال می کرد و بخش شش آن به ته آ تخصیص داده شده بود که شامل پنج نوع کاملیای سی نن سیس و گیاه نزدیک به آن کاملیا تالین سیس(C.Taliensis) و نیز کاملیا ایراوادین سیس (C.Irrawadiensis) بود. [1]
گیاهان جنس کاملیا متعلق به تیرة ته آسه (Theacea) هستند و در مناطق گرمسیری آسیا و آمریکا داری 240 نوع اند . زمانی این تیره ترنس تر و سمیاسه (Therenstrocemiacea) نامیده می شد امّا امروز این نام از میان رفته است . بوتة چای هم اکنون چه نام دارد ؟ هر چند یک نام آن بر همة گروههای چای اطلاق می شود ولی دست کم چهار گروه تقریباً مشخص در انواع چای وجود دارد که از لحاظ شکل گیاه و ظاهر برگ به طور مشخص با هم اختلاف دارند . انجمن علمی در داخل نوع چای ، چای چینی و چای آسامی را به رسمیت می شناسد . این نامها هم از لحاظ جغرافیایی مشخص نشده است ، زیرا نوع چای وحشی آسامی هم در مرزهای چین پیدا شده است
شامل 212 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود پروژه درباره چای
