دانلود مقاله کامل درباره چربیها و روغنهای سرخ کردنی - صنایع روغن تکمیلی

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره چربیها و روغنهای سرخ کردنی - صنایع روغن تکمیلی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

صنایع روغن تکمیلی

موضوع : چربیها و روغنهای سرخ کردنی

FRYING FATS & OILS

استاد : سرکار خانم دکتر اسدالهی

تهیه و تنظیم : حجت اله غفاری

پائیز 88

چکیده :

در فرآیند پختن به روش سرخ کردن عمیق چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده، حرارت را به ماده غذائی سردتر که در روغن غوطه ور است منتقل میکنند. بعلاوه در هنگام سرخ کردن چربیها و روغنها با پروتئینها و کربوهیدراتهای موجود در ماده غذائی واکنش داده طعم و بوی مطبوعی در غذا ایجاد میشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه ای طلائی حاصل ظاهر بسیار مطلوبی به غذا میدهد که اشتها را تحریک میکند. مقداری از چربی یا روغن سرخ کردنی جذب غذای سرخ شده گردیده و ارزش کالریکی غذا افزایش میبابد.

مقدمه :

در فرایند پختن به طریق سرخ کردن عمیق، چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ کن به سطوح سردتر ماده غذائی غوطه ور در روغن میرساند. در هنگام سرخ کردن، آب از ماده غذائی تبخیر و بافت خارج غذا با بفت داخلی آن تفاوت پیدا میکند. روغن نیز بوسیله جذب، جذب سطحی یا عمل متقابل شیمیائی، در غذای سرخ شده یا پوشش آن نفوذ کرده پوسته ای ترد و شکننده به دور غذا تشکیل میشود. مقدار روغن جذب شده بوسیله غذا به چند عامل از جمله غذائی که سرخ میشود، زمان و درجه حرارت سرخ کردن و شیمی روغن بستگی دارد.

در ابتدا یک تعریف :

« روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد ».

انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی :

در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند. در بعضی موارد نیز روغن افتابگردان یا روغن آفتابگردان نیمه هیدروژنه برای سرخ کردن استفاده میشود.

در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن:

1- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).

2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از 15%).

3- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3 کمتر از 5/1 % ) .

4- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

5- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

بررسی چند روغن :

روغن هسته پالم و نارگیل :

روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از 14 هستند. وقتی از این روغنها برای سرخ کردن استفاده میشود رطوبت موجود در غذا به آسانی این روغنها را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب آزاد میشوند. وجود مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه که در درجه حرارت سرخ کردن فرار هستند دود زیادی ایجاد میکنند.

روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک :

گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است. مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل درکارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است. در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است.

روغن زیتون :

یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود80) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون. عمر نگهداری زیاد و مقاومت خوب این روغن در مقابل اکسیداسیون تا حدی مربوط به ترکیبی از مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجد در روغن است. روغن طبیعی ممتاز بهترین و معمولاً گرانترین آنها بوده و بندرت در سرخ کردن به مصرف میرسد.

بیو شیمی - چربیها

اختصاصی از نیک فایل بیو شیمی - چربیها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل: word(قابل ویرایش)تعداد صفحات34

اهمیـت زیست پـزشکـی
لیپیدها
لیپیدها گروه ناهمگونی از ترکیبات شامل چربیها، روغنها، استروییدها، مومها و ترکیبات مشابه هستند که بیشتر از جهت خواص فیزیکی با هم نسبت دارند تا خواص شیمیایی. خواص مشترک آنها عبارتند از : 1) نسبتاً نامحلول در آب و 2) محلول در حلالهای غیرقطبی نظیر اتر و کلر و فرم. لیپیدها نه فقط به دلیل انرژی زیادشان، بلکه به علت ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری که در چربی غذاهای طبیعی وجود دارد نیز از اجزای مهم غذایی هستند.
چربی در بافت چربی ذخیره می شود، که در بافتهای زیرپوستی و اطراف اعضای خاص، نقش عایق حرارتی دارد. لیپیدهای غیرقطبی نیز در اعصاب میلین دار حکم عایق الکتریکی را دارند و امکان گسترش سریع امواج دپلاریزاسیون را فراهم می سازند. ترکیبات چربی و پروتئین (لیپوپروتئینها) از اجزای مهم سلول هستند، هم در غشای سلول و هم در میتوکندریها وجود دارند، و به عنوان وسیله ای برای انتقال لیپیدها در خون نیز به کار می روند.
چربیها و روغنها
چربیهای حیوانی و روغنهای گیاهی (تری گلیسریدها)، از جمله ترکیبات طبیعی به شمار می آیند.
از نظر شیمیایی، چربیها و روغنها تری استرگلیسرول (گلیسرین) می باشند، یعنی تری استر حاصل از گلیسرول و اسید کربوکسیلیک بلند زنجیر. بر اثر آبکافت چربیها و روغنها در محلول آبی هیدروکسید سدیم، گلیسرول و نمک سدیم سه اسید چرب حاصل می شود.

گلیسرین صابون چربی

چنانچه محلول به اندازه کافی قلیایی باشد، اسیدهای چرب حاصل، کاملاً به نمک اسیدهای چرب ، یعنی صابون (یک ماده پاک کننده) تبدیل می شوند.
اسیدهای چرب حاصل از آبکافت تری گلیسریدها (چربیها) عموماً راست زنجیرند و بین 12 تا 20 اتم کربن دارند. این زنجیر ممکن است اشباع شده (بدون پیوندهای دوگانه کربن – کربن) یا اشباع نشده (دارای پیوندهای دو گانه کربن – کربن) باشند. سه اسید چرب موجود در یک چربی ممکن است متفاوت باشند. در جدول 3-2 تعدادی از اسیدهای چرب مهم نام برده شده اند و ساختار آنها نوشته شده است. همچنین، در جدول 3-3 درصد اسیدهای چرب موجود در منابع مختلف نشان داده شده است.
جدول 3-2 نشان می دهد که دمای ذوب اسیدهای اشباع نشده عموماً پایینتر از دمای ذوب اسیدهای اشباع شده است. همین ترتیب در مورد تری گلیسریدهای حیوانی و گیاهی نیز مشاهده می شود، یعنی غالباً چربیهای حیوانی جامد و روغنهای گیاهی مایع اند. از سوی دیگر، می دانیم که در روغنهای گیاهی درصد اسیدهای چرب اشباع نشده بیشتر است (جدول 3-3). علت مایع بودن روغنهای گیاهی و جامد بودن چربیهای حیوانی این است که چربیهای اشباع شده شکل یکنواخت و منظمی دارند به طوری که می توانند در یک شکل بلوری متراکم شوند. اما پیوندهای دوگانه کربن – کربن در روغنهای اشباع نشده گیاهی پیچ و خمهایی را به زنجیر هیدروکربنی تحمیل می کنند به طوری که تشکیل شبکه بلوری و حالت جامد دشوار می گردد. این نکته، در شکل 3-3 با استفاده از مدلهای مولکولی نشان داده شده است.

تحقیق در مورد انواع چربیها

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد انواع چربیها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:13

 فهرست مطالب

چربیها

دید کلی

اسیدهای چرب

صابونی شدن

اسیدهای چرب غیر اشباع

گلیسیرید

چربی خون

روغنهای مایع

منابع چربی

روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟

قیاس روغنهای مایع و جامد

نقش چربیها در بدن

توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها

ارزش غذایی و ویتامین‌ها

درصد اشباع اسیدهای چرب اساسی

میزان کلسترول

رابطه­ی روغن پالم و بیماری‌های قلبی – عروقی

نقش عوامل ضد اکسنده موجود در روغن پالم

اسیدهای چرب ترانس

سرطان

بررسی مصرف روغن پالم از جنبه دینی

دیگر موارد استفاده­ی روغن پالم و محصولات جانبی آن

چربی

چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته‌ای در بدن تولید حرارت می‌کنند. چربیها در حرارت معمولی جامد هستند. آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام روغن شناخته می‌شوند. از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند. چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به لیپید نیز معروفند.

دید کلی

چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:

• چربیهای مرئی: مثل چربی موجود در کره ، دنبه ، و روغنهای گیاهی
• چربیهای نامرئی: مثل چربی موجود در شیر ، زرده تخم مرغ ، گردو ، بادام و ... .
  
  در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.

اسیدهای چرب

منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:


اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول


اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول


اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول


بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند. یک آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد. در آزمایش ، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (14C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.

CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … 14COOH

هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده