ذرت گیاهی از خانواده گیاهان علفی است این گیاه از جنس zea mays و از خانواده گرامینه است که تاکنون 507 گونه آن شناخته شده است. نوع و میزان مصرف ذرت در نقاط مختلف دنیا متفاوتست. از دانه درشت به اشکال مختلف استفاده می‌شود که مهمترین آن عبارتند از: مصارف تغذیه‌ای برای انسان، مصارف تغذیه‌ای به عنوان خوراک دام و طیور و مصارف صنعتی برای تولید تنقلات مانند ذرت پولک شده، برگه شده، آرد و بلغور ذرت که برای صبحانه استفاده می‌شود. و آسیاب کردن ذرت برای تولید نشاسته، دکسترین و روغن و شکر و تولید فرآورده‌های تخمیری، مانند اینها. نظیر بسیاری از دانه‌های خوراکی ذرت در درجه اول برای نشاسته و پروتئین موجود در آن کشت می‌شود. و روغن درصد کمی از وزن مغز دانه را تشکیل می‌دهد.
از آنجا که چربی‌ها و روغن‌ها موادغذایی باارزشی هستند، که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقاء سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارند، چربی و روغن‌ها منبع فشرده‌ای از انرژی غذایی بوده و ویتامین‌های محلول در چربی که در تأمین سلامت نقش مهمی را به عهده دارند از طریق مصرف این مواد به بدن می‌رسند و همچنین اسیدهای چرب اساسی که بدن قادر به ساختن آنها نیست از راه مصرف روغن‌های نباتی تأمین می‌شوند. و از طرف دیگر در صنایع غذایی فرآوری موادغذایی دارای وظایف عمده‌ای می‌باشند. با توجه به این مسائل این مواد از منابع مختلفی باید تأمین شوند که یکی از این منابع ذرت می‌باشد در مورد این گیاه جوانه ذرت قسمت غنی از روغن است و روغن جوانه به دلیل داشتن مقاومت گرمایی در نقطه دود بالا برای سرخ کردن موادغذایی مناسب و به دلیل داشتن اسیدهای چرب اساسی و وزن مخصوص مناسب به عنوان روغن سالاد هم به خوبی قابل مصرف است. که دراین مقاله ترکیب روغن ذرت و ویژگی‌های آن، روش‌های استخراج روغن از طریق پرس و از طریق حلال، روش استفاده از سیال فوق بحرانی از جوانه و تأثیر فرآیند بر خارج ساختن سموم قارچی و کیفیت روغن ذرت مورد بررسی قرار می گیرد.
واژه کلیدی: روغن ذرت ـ جوانه ذرت ـ استخراج
ترکیبات روغن ذرت :جوانه ذرت قسمت غنی از روغن ذرت است که قبل از روغن‌کشی به طریق خشک یا مرطوب از مغز دانه جدا و روغن آن استخراج می‌شود. ویژگی‌های جوانه ذرت شامل موارد زیر است:
پنج اسید چرب اصلی که در حدود 4/99 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند که عبارتند از لینولئیک، اولیئک، پالمتیک، استئاریک، لینولنیک .
کل مقدار اسیدهای چرب اشباع شده در روغن ذرت موم‌گیری شده کمتر از 5/0درصد است. علیرغم مقدار زیاد اسیدهای چرب غیراشباع روغن ذرت دارای پایداری زیادی بوده و برای بسیاری از مصارف از جمله برای سرخ کردن مناسب است. دلیل پایداری خیلی خوب روغن ذرت مقدار زیاد مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجود در آن نظیر اسید فرولیک و توکفرول‌ها است از نظر کل توکفرول‌ها روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت بی‌بو شده دارای %12/0-8/0 توکفرول است که 80-70 درصد گاما توکفرول به 25-20 درصد آلفاتوکفرول و 5-3 درصد دلتا توکفرول است.
روغن ذرت منبع خوبی از ویتامین E بوده، همچنین روغن ذرت فاقد رنگدانه‌های کلروفیل است که عمل اکسیداسیون را در حضور نور تسریع کند. به علاوه پایداری روغن ذرت ممکن است مربوط به حضور یوبی‌کینون باشد. که این دسته از ترکیبات دارای فعالیت بیولوژیکی و ضد اکسیدانی هستند. مقدار مواد غیرقابل صابونی در روغن ذرت 3/2-3/1 است که کمی بیشتر از مقدار نظیر برای سایر روغن‌های خوراکی معمول است در حدود %60 این عداد غیرقابل صابونی شدن را استرول‌ها تشکیل می‌دهند. استرول‌های مهم روغن ذرت بتاسیتو ـ سترول، کامپسترول و استیگما استرول هستند. هیدروکربن‌ها %3/3 قسمت غیرقطبی را تشکیل می‌دهند و اسکوالن ترکیب اصلی این قسمت است.
شامل 6 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود مقاله بررسی امکان استفاده از تکنولوژی‌های جدید (استفاده از سیال فوق بحرانی)در استخراج روغن ذرت
