چکیده
در این پژوهش شکل گیری پدیده پروتئولیز طی شش ماه نگهداری پنیر سفید آبنمکی گلپایگان تهیه شده بروش صنعتی در دمای 10 درجه سانتیگراد بررسی شده است . روشی که جهت بررسی روند پروتئولیز انتخاب شده روش HPLC بوده است . با توجه به نتایج HPLC انجام شده روی پنیر صنعتی سفید آبنمکی گلپایگان و مقایسه مقدار کمی اسیدهای آمینه در لخته و در پنیر رسیده و روند آن مشخص شد که در پنیر شش ماهه مقدار کل اسیدهای آمینه در هر 100 گرم پروتئین 36.50 گرم و درلخته معادل 97.01 گرم بوده است . بعبارت دیگر میزان کل اسیدهای آمینه آزاد در پنیر رسیده شش ماهه 37.62 درصد مقدار آنها در لخته میباشد. ایزولوسیون فراوانترین اسیدهای آمینه در لخته (10.80 ) و در پنیر رسیده (5.20 ) بوده است. آرژنین کمترین اسید آمینه در لخته ( 2.55 ) بوده و فنیل آلانین بعنوان کمترین اسید آمینه در پنیر رسیده (0.68 ) ثبت شده است . روند تغییرات مقدار اسیدهای آمینه آزاد در پنیر سفید آبنمکی گلپایگان بدین شرح بوده است :
در پایان ماه اول مقادیر کمّی کلیه اسیدهای آمینه موجود در پنیر نسبت به لخته کاهش نشان میدهد . پس از آن در پایان ماه دوم نیز روند کاهش بجز در مورد 4 اسید آمینه هیستیدین، آرژنین ،والین و سیستین که مقدار کمّی آنها نسبت به پایان ماه اول افزایش داشته است ، ادامه می یلبد . نتایج آزمایشات در پایان ماه سوم نیز، بجز در مورد هیستیدین ، کاهش منظم را نشان میدهد . همچنین در پایان ماههای چهارم و پنجم و ششم روند کاهش در مورد تمامی اسیدهای آمینه پنیر ادامه یافته است . مقدارNH3 در طی دوره رسیدن پنیر از ابتدا نسبت به لخته دائما در حال افزایش بود ، که این افزایش مقدلر بین پایان ماه سوم تا پایان ماه چهارم (از روز نودم تا روز صدو بیستم ) بسیار شدید بوده است .
کلمات کلیدی : پروتئولیز، پنیر سفید آبنمکی ، اسیدهای آمینه در لخته ، اسیدهای آمینه در پنیر رسیده ، تغییرات کمی NH3 در طی دوره رسیدن پنیر
تحولات شیمیایی اسیدهای آمینه آزاد در پنیر سفید آب نمکی گلپایگان طی دوران رسیدن، حمیدرضا مهدوی عادلی - فرمت ورد
