1- قارچ صدفی چیست؟
2- قارچ ها به سه گروه تقسیم می شوند.
(قارچ های خوراکی – قارچ های دارویی- قارچ های سمی)
شکل قارچ
قارچ دکمه ای
آشنایی با مفهوم سویه – استرین
شناسایی اصول تهیه بذر قارچ با استفاده از بذر و غلات
تعریف کمپوست
آشنایی با مواد و نحوه ی عمل آوری کمپوست
آشنایی با کمپوست طبیعی و مصنوعی
آشنایی با روشهای آماده سازی بسته
انواع کشت
سالن کشت و پرورش قارچ های دکمه ای
ضد عفونی کردن سالن کشت
تجهیزات سالن برای کشت قارچ دکمه ای
شناسایی اصول هوادمی سالن پرورش
مرحله ی برداشت قارچ دکمه ای
شناسایی اصول بسته بندی محصول برداشت شده
فرآورده های صنایع تبدیلی
بیماریهای قارچ های خوراکی
تاریخچه ی کشت و پرورش قارچ صدفی
کشت صدفی
طرز درست کردن بسترقارچ صدفی
نحوه ی درست کردن بذر
معرفی گونه های قارچ های پلوروتوس صدفی
روشهای مختلف بذر پاشی
روش های کشت
مرحله ی داشت ، مرحله ی اجرایی، نگهداری، قارچ صدفی
برداشت قارچ صدفی
بیماریهای قارچ صدفی
قارچ چیست؟
قارچ ریشه ندارد- سبزینه ندارد- قارچ ریشه دارد و جزء گروه ریشه داران است. قدمت قارچ بیشتر از گیاهان و جانوران است. قارچ ها سرشار از پروتئین هستند.
چربی قارچ کم است.
قارچ املاح معدنی در آن وجود دارد فسفر ، کلسیم ، آهن و...
آنزیمی در قارچ وجود دارد لیتین تنظیم کننده کلسترول خون آنزیم تریپین درد معده را کم می کند.
ویتامین های محلول در چربی که مفید هستند.[A,E,D]
قارچ ها به سه گروه تقسیم می شوند:
1- قارچ خوراکی 2- قارچ دارویی 3- قارچ های سمی
قارچ های خوراکی
در بیشتر جاهای دنیا خوردن قارچ متداول است .
کشورهای سوئیس ، فرانسه ، آلمان در صدر مصرف کنندگان قرار دارند.
از مهمترین قارچ های خوراکی میتوان به قارچ دکمه ای ، انواع قارچ های صدفی ، قارچ چینی ، مورالما ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو-قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تاکه یا قارچ جنگل ، ...اشاره کرد.
این قارچ ها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچ های زراعی هستند تعدادی از این قارچ ها غیر زراعی و به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شود.
قارچ های سمی
در طی قرون متمادی قارچ ها به خصوص انواع وحشی و سمی آن بین مردم افسانه ها داستانهای زیادی نقل گردیده است.برخی از قارچ ها وجود دارند که اگر باالکل مصرف شوند سمی و کشنده بوده ولی مصرف آنها به تنهایی هیچ اثر سوئی ندارد. از این قارچ ها می توان به قارچ های مرکب coprinus و Morchella اشاره کرد.
مسمومیتهای ناشی از قارچ های سمی را در سه گروه مورد بررسی قرار می دهیم.
الف) قارچ هایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند.
قارچ هایی که حساسیت به الکل ایجاد می کنند.
آمانیت یا زردAmanita muscarica عامل بسیاری از مسمومیت های قارچی می باشد.
قارچ های مخدر نیز از جمله قارچهایی می باشند که برسیستم عصبی تأثیر می گذارند.
مصرف این قارچ ها باعث می شوند که شخص صدا ها و مناظری را که وجود ندارد حس کند و دچار اوهام می گردد.آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچ های مخدر می باشند.
ب)قارچ هایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند.
سرگیچه – تهوع – سردر می گیرند ولی باعث مرگ نمی شوند آمانیتا زرد و قرمز
ج) قارچ هایی که مصرف آن ها موجب از بین رفتن سلول ها می شوند.
این قارچ ها دارای سم همولتیک بوده و گلبول های قرمز خون را منحدم می کنند معروف ترین قارچ که باعث این مرگ می شود . آمانیتا فالوئید و آمانیتا ورنا اشاره کرد.
قارچ ها 2 تا سم از خودشان تولید می کنند. فالاتوکسین – آناتوکسین.
آمانیتا موسکاریا Amanita Muscarica
به جز این قارچ هر قارچ دیگری باعث مرگ می شوند.
قارچ های سمی اگر به تنهایی مصرف شوند مشکلی ایجاد نمی کنند اما اگر با الکل مصرف شوند کشنده هستند.
قارچ های دارویی
استفاده از قارچ ها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده . آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند.
یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد پنی سیلین می باشد که از قارچ استفاده می کنند.
ریتین(Retine) یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی .(CampestirisA) گزارش شده است. خاصیت ضد سرطانی دارد.
انیروفرون با کشت دادن با کشت دادن
1- آنتی بیوتیک 2- رتین 3-پلوروتین
شکل قارچ کلاهک
مرفولوژی(شکل شناسی)
بستر گیاه = خاک بستر قارچ=کمپوست
ساقه=مرزبین برگ ساقه = مرزبین پایه
گیاه=ریشه دارد قارچ = ریشه دارد( به مجموعه ریشه ها میلیوم می گویند)
از داخل لامل ها اسپور یا هاک منتشر می شوند.
به تنهایی قابل باروری نیست .
اندام باردهی هاگ حساب می شود.
قارچ ها وابسته هستند به ساپروفیت ها
ساپروفیت ها از مواد آلی تغذیه می کنند.
تجزیه کننده ثانویه زیرگروه ساپروفیت ها .
قارچ دکمه ای
آشنایی با تاریخچه پرورش قارچ های دکمه ای در دنیا و ایران.
کاشت قارچ دکمه ای در قرن 17 اولین بار به دست یک باغبان فرانسوی کشت شد در هوای آزاد محیط کشت پایه سنتی برای پرورش قارچ دکمه ای در گذشت و حال کودابی می باشد.
قبل از اینکه بتوان سالن های بزرگ پرورش قارچ را با سیستم های کنترل آب و هوا مجهز ساخت عمل پرورش قارچ فقط در فصولی از سال که امکان کنترل آب و هوا به وسیلۀ سیستم های تهویه مطبوع وجود داشته صورت می گیرد.
قارچ دکمه ای = تجزیه کننده ی ثانویه – مقاوم ترند- هزینه ی آن بیشتر تر است. احتیاج به واسطه دارد.
تجزیه کننده ثانویه میکرواورگانیسم های فاسد
تجزیه کننده اولیه احتیاج به واسطه ندارد. کمپوست آن راحت تر – احتیاج به دستگاههای پیشرفته ندارد مثل صدفی.
آشنایی با مفهوم سویه یا استرین
گروهی از افراد یک گونه که از لحاظ ژنتیکی همگن باشند و سویه های مختلف یک گونه ممکن است که از لحاظ شدت بیماری زایی ، دامنه ی بیماری زایی و سازگاری جنسی یا برخی صفات دیگر با هم متفاوت باشند و در حالت کلی افراد یک سویه بیشترین شباهت را به هم دارند.
آشنایی با انتخاب سویه
برای بدست آوردن محصول مناسب ضروری است که در هر مرحله از کاشت قارچ نمونه هایی را انتخاب کنیم که علاوه بر داشتن بیشترین سازگاری با شرایط محیطی موجود بیشترین میزان محصول هم از لحاظ کیفیت قارچ تولیدی و هم مقدار قارچ تولیدی در واحد سطح را دارا باشند .
در ایران سویه های 649،91،413، U-1، L-20 ، X-l، 719 ، هیبرید1،2،3،sll،l8،A-15،611،608،100،f56،w-20،765،SB-655،856،از کیفیت مناسبی بر خوردار هستند .
در کنسرو سازی f=62و f=64 استفاده می شود.
رقم هایی که کشت می شود
رقم قهوه ای نسبت به نوسانات رطوبتی مقاوم است.
رقم سفید برخی متداول ترین رقم که کشت می شود.
رقم کرم
شناسایی اصول تهیه ی بذر قارچ با استفاده از بذور غلات
بذر = اسپان Spawn,Spown
به مجموعه ای از سیلیوم های هستندکه می تواند روی مواد مغزی (کمپوست) قرار گیرند. ویتامین ها – کربوهیدرات ها
اولین بذر کشور سوئد کشف کرد.
برای درست کردن بذر
مرحله اول اسپور گیری : کلاهک قارچ دکمه ای هفت تا ده بر می داریم از ساقه قطع می کنیم فقط خود کلاهک می ماند کلاهک را روی دستمال تیره رنگ و تمیز قرار می دهیم روی آن درپوش پلاستیکی قرار می دهیم 6 تا 7 ساعت قرار می دهیم. دقیقا زیر کلاهک رد سفید رنگ دیده می شود که به آن هاگ می گویند. بالای آن را سوراخ می کنیم به اندازه ی سوزت ته گرد
مرحله ی دوم= بارور کردن اسپور ها
غلات لوبیا سبز دو تا سه عدد را داخل مخلوط کن می ریزیم و مخلوط می کنیم بعد از مخلوط کردن مقداری آب مقطر اضافه می کنیم نوعی آگار درست می کنبم یک عدد سیب زمینی را پخته می کنیم و به صورت پوره در می آوریم و با آگار مخلوط می کنیم.
مرحلۀ سوم = آماده کردن مواد غذایی برای اسپور ها
مقدار 5 کیلو گرم گندم خوب و سالم و تمیز را انتخاب می کنیم و داخل دیگ می ریزیم و حدود 8 لیتر آب به آن اضافه کرده و به مدت 15 دقیقه می جوشانیم چند قطره مایع ظرف شویی به اب در حال جوشیدن اضافه می کنیم برای بالا بردن قابلیت انبساط و خیس خوردن دانه های گندم اگر این کار را نکنیم با عث می شود حباب های هوا ایجاد بشود و این حباب ها باعث مریضی بذر می شود بعد از این مرحله 15 دقیقه ثابت بماند زیر شعله را خاموش می کنیم و می گذاریم در همین حالت بماند بعد گندم های جوشیده شده را در الک می ریزیم تا آب اضافی آنه خارج شود سپس آنها را بر روی یک تکه پارچه یا کاغذ روزنامه پهن می کنیم تا خنک شود. آب موجود در سطح دانه های تبخیر شوند بعد به دانه های گندم سرد شده مقدار 60 گرم سولفات کلسیم هیدراته (Caso4.2H2o) و 15 گرم کربنات کلسیم (Caco3) اضافه کرده و آنها را با دانه های گندم کاملاً مخلوط می کنیم . عمل سولفات کلسیم جلوگیری می کند از به هم چسبیدن دانه ها و کربنات کلسیم نیز PH مناسب مخلوط را تأمین می کند بعد دانه های گندم را داخل شیشه های نیم لیتری یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن می ریزیم و بعد در شیشه ها را با درپوش پنبه ای می پوشانیم و آنهارا در داخل دستگاه اتوکلاو حرارت می دهیم حرارت 121 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت استریل کرده و سپس باید محیط ما دارای PH 5/6 تا 7/6 باشد شیشه های حاوی دانه های گندم را با کشت خالص قارچ مایع زنی می کنیم و در درجه حرارت 22 تا 24 درجه سانتی گراد در تاریکی نگهداری می کنیم و در عرض 2 هفته میلیوم قارچ سطح دانه های گندم را پوشانده و بذر آمادۀ استفاده می باشد از دانه های غلات دیگر مانند – جو- ارزن – سبوس گندم و ... می توان برای تهیه اسپاون استفاده کرد در ضمن اگر بوی ترشی بدهد باکتریها حمله کردند و باید آن مقداری از بذر که کپک زده جدا کرده و روی آن را بر داریم که به دیگر بذرها آسیب نرساند اگر PH 7/6 تا 6/6 بالا یا پایین برود کپک سبز می زند و باید آن کپک را جدا کرد .
نیم درصد وزن کمپوست بذر لازم است.
هر چه عدد کوچکتر باشد کیفیت بذر بهتر است.
17 یا 18 بهترین دما برای کمپوست
کمپوست
تعریف کمپوست: از مواد آلی مرده و زنده که تجزیه می شوند
فرآیند میکروبی که طی آن مواد آلی تا حدودی تخمیر یافته و تجزیه می شوند را کمپوست سازی می گویند و ماده به دست آمده را کمپوست می گویند.
ایجاد کردن تعادل بین کربن و نیتروژن .
از بین بردن آمونیاک.
گاز آمونیاک آزاد می شود
گازها به دو صورت از بین می رود کاملاً از بین
در طی فرآیند کمپوست سازی در اثر تخمیر مقدار زیادی گاز آمونیاک تولید می شود که مقداری از گاز تولید شده وارد هوا می شود و از بین می رود و مقداری نیز توسط باکتریها مصرف شده و به مواد ازته واسطه تبدیل می شود که در نهایت به وسیله گروه دیگری از باکتریها به پروتئین تبدیل می شود در اثر کمپوست سازی مقدار زیادی از ازت و سلولز مواد از بین می رود . کمپوست سازی دارای یک لایه خارجی سرد می باشد که در زیر آن لایه نسبتاً گرمی قرار دارد که در این لایه می توان رشته های سفید مایل به خاکستری قارچ های گرما دوست که سطح قطعات کشت را پوشانده اند را می توان دید و در داخل این لایه ناحیۀ وجود دارد که مغز کمپوست نامیده می شود که رنگ آن کم و بیش تیره است در داخل مغز کمپوست یک منطقه مرکزی وجود دارد که از نظر تخمیر مراحل اولیه را سپری می کند حدوداً تا 10 درصد نیتروژن به داخل کمپوست برگردانده می شود همیشه تخمیر از مرکزی شروع می شود.
اول لایه خارجی=لایه سرد
لایه دوم= لایه گرم ، باکتریها و قارچهای گرما دوست
زندگی می کنند.
لایه سوم = مغز
لایه چهارم = لایه ی مرکزی
آشنایی با مواد و نحوه ی به عمل آوری کمپوست
مواد لازم برای تهیه کمپوست
1- مواد اصلی : مواد اصلی کمپوست کاه و کلش گندم و جو و ... همراه با
کاه و کلش غلات کربن آن زیادتر و برای تأمین سلولز ،لیگنین – همی سلولز .
2- مکمل های غذایی انواع کودهای حیوانی – مرغی
میزان ازت بین 1 تا 5 درصد می باشد
برای بهتر شدن کیفیت = موقعی که به آن برگردانده میشود.
3- مواد کنسانتره
مواد غذایی کنسانتره شامل سبوس گندم ، جو ، پوستۀ برنج ، غلات تخمیر شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت ، سویا و کنف که اکثراً در جیره غذایی حیوانات مصرف می شود.
این مواد دارای ازت و کربوهیدرات هستند که نیازهای غذایی قارچ را به تدریج تأمین می کنند مقدار ازت موجود در این مواد بین 3 تا 12 درصد متغیر است
4- کودهای ازته
برای تأمین ازت مورد نیاز اضافه کردن کودهای ازته به کمپوست رواج دارد از این کودهای شیمیایی می توان به سولفات آمونیوم – اوره – نیترات کلسیم – آمونیوم و ... اشاره کرد.
5- املاح معدنی
برای تأمین املاح مورد نیاز قارچ خوراکی ترکیباتی مثل موربات پتاسیم و سوپرفسفات به کمپوست اضافه م شود . اضافه کردن سولفات کلسیم هیدراته (گچ کوره نرفته) و کربنات کلسیم (آهک) موجب رسوب کلوئیدهای محلول در محیط و خنثی شدن چربی ها می شوند و با این عمل از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست جلوگیری می کنند .
هدف اصلی کمپوست سازی تعادل بین کربن و نیتروژن است .
در مرحله ی آغازین تا
مرحلۀ پایانی
C:N 17,1
آشنایی بل کمپوست طبیعی و مصنوعی
کمپوست طبیعی: از مخلوط کزدن مواد مختلف و کودابی تهیه می شود . و شرایط مخصوص و جا مشخص می خواهد. و حساسیت آن زیاد نیست.
کمپوست مصنوعی:مقدار کربن موجود در کمپوست در مرحله آغاز کمپوست سازی در حدود 5/1 در صد وزن خشک مواد است و نسبت کربن به ازت برابر 25:1 تا 30 است. وقتی عمل کمپوست سازی تکمیل شد باید کمپوست حاصل دارای 2 تا 3/2 درصد ازت باشد و نسبت کربن به ازت (C:N) در کمپوست 1:17 می باشد.
درست کردن کمپوست:
درست کردن کمپوست به دو روش:
روش کوتاه مدت:
روش طولانی مدت تهیه کمپوست(Long method )
1- روش طولانی مدت تهیه کمپوست(Long method)
به اندازۀ 8 تا ده خرد می کند
کف سالن
الف) خیس کردن کاه و کلش
اولین مرحله در تهیه کمپوست خیس کردن کاه و کلش خشک معمولاً به سختی آب را به خود جذب می کند بنابراین باید آن را وادار به جذب آب نمود. کاه و کلش پس از جذب مقداری آب کم کم نرم می شود به ظرفیت جذب آب بیشتری را پیدا می کند.برای خیس کردن کاه و کلش در عمل آن را به صورت لایه ای نازک در سطح سوله تهیه کمپوست پهن کرده و با پاشیدن اب فراوان بر روی آن در طی مراحل مختلف کاه و کلش خیس می شود. عمل خیس کردن را تا آنجا ادامه می دهند که کاه و کلش کاملاً از آب اشباع شود و نتواند آب بیشتری را جذب کند بعد کاه و کلش برگردانده می شود. دوباره آب پاشی می گردد تا نتواند آب بیشتری را به خود جذب کند . رطوبت کاه در این مرحله به 75 % می رسد یک تن کاه برای رسیدن به نقطۀ اشباع به حدود 5000 لیتر آب نیاز دارد.
ب) مرحلۀ مخلوط کردن قالب زنی کمپوست
بعد از اینکه کاه و کلش کاملاً خیس شد همۀ مکمل های غذایی به جز پودر سنگ ، گچ(ژیپس) را بر روی آن اضافه کرده و به خوبی با آن مخلوط می شود. پس از مخلوط کردن مکمل های غذایی به کمپوست آنرا به صورت یک توده روی هم انباشته می کنیم به طوری که هر غالب کمپوست دارای یک متر ارتفاع و یک متر عرض باشد و طول توده کمپوست بسته به اندازه قطعات کلش و درجه حرارت هوا متغییر می باشد به طوریکه هر چه اندازه قطعات کلش بزرگتر باشد غالب مورد استفاده نیز بزرگتر خواهد بود . اگر عمل کمپوست سازی در فصول سرد سال (10 تا 18 درجه سانتیگراد) صورت گیرد باید غالب های بزرگ برای کمپوست سازی استفاده گردد. چون در صورت تهیه در قالب های کوچک حرارت و رطوبت مورد نیاز برای تخمیر کمپوست فراهم نشده و کمپوست سازی به طور صحیح انجام نمی شود .
ج) برگرداندن کمپوست:برای بدست آوردن کمپوست مناسب باید درجه حرارت 70 تا 75 درجه سانتیگراد در کمپوست باید دارای مواد غذایی لازم برای تولید محصول باشد . در حین عمل کمپوست سازی باید دقت نمود که کمپوست بیش از حد لازم تخمیر نشود در طی مراحل تهیه کمپوست چندین مرتبه عمل به هم زدن قالب ها و قالب زنی مجدد صورت می گیرد برای عمل آوری کمپوست مراحل زیر را انجام می دهیم.
1- روز اول: خیس کردن ، مخلوط کردن و انباشتن کمپوست
روز چهارم: اولین زیر و رو کردن یا برگرداندن و قالب زنی مجدد تودۀ کمپوست
روز هشتم : دومین قالب زنی
روز دوازدهم: سومین قالب زنی و برگرداندن تودۀ کمپوست
روز شانزدهم: سومین قالب زنی کمپوست
روز بیستم: آخرین مرحله زیر رو کردن کمپوست پر کردن قفسه های سالن های پرورش .
مکمل های غذایی ازتی و کربوهیدراتی را در روز اول تهیه کمپوست 40 سی سی مالاتیون را در 20 لیتر آب مخلوط می کنیم و بر روی کمپوست ها می ریزیم .
2- روش های کوتاه مدت تهیه کمپوست(Short Method)
روش کوتاه مدت تهیه کمپوست سریعتر و پیشرفته تر از روش دراز مدت می باشد. . هنوز بیشتر کشور های آسیایی هنوز از روش های طولانی مدت برای تهیه کمپوست استفاده می کنند.
این روش دارای دو مرحله بوده که مرحلۀ اولیه روش بلند مدت است. با این تفاوت که اولین مرحله برگرداندن کمپوست در روز سوم و دومین مرحله برگرداندن در روز ششم و سومین مرحلۀ آن در روز نهم یا دهم (پودر سنگ و پودر گچ نیز در همین مرحله اضافه می شود.)
مرحله دوم : این روش مرحله پاستوریزاسیون کمپوست
این مرحله بعنوان فاز میکروبی تهیه کمپوست شناخته می شود و هدف از این مرحله یکی تأمین شرایط مناسب برای فعال سازی میکروارگانیسمهای گرما دوست و هدف دیگر پاستوریزاسیون کمپوست است . در این مرحله کمپوست هوای اطراف آن را حرارت می دهند بطوریکه حرارت آن به 60 درجه سانتی گراد می رسد در اثر این عمل تمام عوامل بیماری زا از بین می رود.
روش کار به این صورت است که بعد از طی شدن مرحله اول تهیه کمپوست آنرا داخل جعبه ها پرکرده و در اتاقی به فاصله 30 سانتی متر از یکدیگر روی همدیگر می چیند بطوریکه هوا و بخار آب براحتی از میان آنها جریان یابد در این موقع بعلت فعالیت های میکروبی درون توده کمپوست درجه حرارت توده بتدریج افزایش می یابد.
برای افزایش درجه حرارت باید درهای اتاق را کاملاً بسته و از خروج حرارت جلوگیری کرد.
درجه حرارت در تمام قفسه ها و جعبه های کمپوست باید به صورت یکنواخت باشد به مدت 2 تا 4 روز در درجه حرارت 52 تا 54 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. بعد درجه حرارت بصورت مصنوعی بوسیله بخار آب گرم به 59 تا 60 درجه سانتیگراد افزایش می یابد پس از 8 ساعت بتدریج هر 2 ساعت 2 تا 3 درجه سانتی گراد از حرارت کمپوست کاسته می شود تا حرارت کمپوست به 52 تا 54 درجه سانتیگراد برسد کمپوست به مدت 5 روز در این دما نگهداری می شود تا آمونیاک موجود در کمپوست که در اثر تخمیر بوجود آمده است کاملاً از بین برود بعد کمپوست را خنک می کنیم تا حرارت آن 24 تا 25 درجه سانتیگراد برسد .
پاستوریزاسیون به روش تونلی
بعد از مرحله اول تهیه کمپوست به روش کوتاه مدت کمپوست را در تونل پاستوریزه انباشته می کنند پس از اینکه تونل پاستوریزاسیون پر از کمپوست شد در و پنجره ها و هواکش را بسته و از ورود هوای آزاد به آن جلوگیری می کنند سپس با وارد کردن بخار آب گرم حرارت هوای داخل تونل را به 57 تا 58 درجه سانتیگراد می رسانند در این موقع درجه حرارت داخل توده کمپوست به 62 تا 63 درجه سانتیگراد خواهد رسید پس از 4 تا 8 ساعت هوای تازه وارد تونل می کنند بطوریکه درجه حرارت محیط به 46 تا 48 درجه سانتیگراد کاهش می یابد . بمدت 4 تا 6 روز این درجه حرارت رادر تونل پاستوریزاسیون ثابت نگه می دارند تا مرحله عمل آوری کمپوست کامل شود سپس درجه حرارت تونل را به 24 تا 25 درجه سانتیگراد کاهش میدهند در این موقع کمپوست آماده بذر پاشی قارچ می باشد. کمپوست تهیه شده در این روش را برای پرورش قارچ در کیسه های پلاستیکی و یا بستر های قفسه ای مناسب می باشند.
نکات:
کمپوست آماده ی کشت باید رطوبت مشخص داشته باشد 75 الی 70 درصد است
اگر در رطوبت کمپوست در مرحله ی رویشی بیشتر از حد مجاز باشد میلیوم ها ضعیف شده نخ مانند می شوند.
و اگر رطوبت از حد مجاز پائین باشد میلیوم ها یک جا جمع می شوند کپه می شوند مثل غده ی سرطانی رشد می کنند.
حدوداً 50 درصد گاز دی اکسید کربن خارج می شود در موقع تخمیر اگر اکسیژن کمتر باشد در محیط میکروارگانیسم های مضر شروع به فعالیت می کنند.
آمونیاک کاملاً از بین رفته هوا هم خارج می شود کمپوست ها به هم می چسبند دیگر بذر رشد نمی کند.
کمپوست مناسب برای استفاده بوی علف تازه بدهد رنگ قهوه ای روشن داشته باشد بوی آمونیاک ندهد. نه اسیدی باشد نه بازی PHV مناسب برای کشت.
استریل کردن باعث تیره رنگ شدن رنگ آن میشود.
از یک تن کمپوست 350 تا 250 کیلو برداشت می کنیم.
سالنهای پرورش قارچ خاک پوششی به موادی گفته می شود که با آن روی کمپوستی که میلیوم های قارچ در آن رشد کرده اند را می پوشاند.
خاک پوششی ظرفیت نگهداری آب بالایی دارد تا در موقع آبیاری یا آب مورد نیاز بستر را به خوبی جذب می کند و رطوبت را در خودش نگه می دارد و هم تکیه گاه برای قارچ محسوب می شود و هم رطوبت راتأمین میکند و رطوبت به راحتی از بین نمی رود.
PH خاک پوششی باید خنثی یا کمی قلیائی باشد به طوری که PH آن حدوداً بین 7 الی 8
از مشخصات دیگر خاک پوششی دارا بودن حجم منافذ تا 40 درصد می باشد . تا در موقع آبیاری خاک پوششی گل آلود شود منافذ موجود در خاک بسته شده و عمل تهویه کمپوست به خوبی صورت نمی گیرد.
میزان تخلخل آن زیاد نباشد نه ریز باشد نه درشت 40 درصد خوب است.
خاک پوششی فاقد آلودگی باشد یعنی آلوده نباشد .
سوسک ، مورچه ، لارو حشره نداشته باشد.
خاک رس مناسب برای قارچ نیست.
خاک پیت
اصلی ترین خاک برای رشد قارچ محصول دمی آن زیاد است.
خاک لوم
اندازه نه خیلی ریز نه خیلی درشت
کود گاوی پوسیده قاطی می کنید 50%
1- خاک رسی لوم با کود پوسیده ی گاوی به نسبت به قسمت مساوی
2- خاک رسی لوم + کود پوسیده گاوی + کمپوست مصرف شده 2:1:1
3- خاک رسی لوم + کمپوست مصرف شده 4:1
4- خاک باغبانی + گل باغبانی با ماسه ساختمانی 7:3
30 سانت خاک را می کنیم بعد از خاک استفاده می کنیم
ضدعفونی کردن خاک پوششی
ضدعفونی کردن با بخار آب برای پاستوریزه کردن خاک پوششی با بخار آب . بخار آب را به مدت 6 ساعت با درجه حرارت 60 درجه سانتیگراد پاستوریزه می کند. این ضدعفونی برای موسسه های بزرگ و گارخانه های بزرگ است.
ضد عفونی کردن با مواد شیمیایی
فرمالین ، کلروپیکرین فرمالین بهترین ضدعفونی کننده به شمار می رود.
برای استفاده از فرمالین باید حتماً از دستکش و ماسک و عینک استفاده شود.
به وسیله فرمالین خاک پوششی در لایه ای به قطر 5 سانتی متر روی یک سطح صاف سیمانی پخش می کنیم بعد 4 درصد فرمالین روی آن می ریزیم و سپس لایه دوم را روی آن قرار می دهیم ودوباره فرمالین می ریزیم و سپس با پلاستیک می پوشانیم پس از 2 تا 3 روز فرمالین در لایه های خاک نفوذ کرده و آن را استریل می کند برای ضدعفونی کردن یک متر مکعب به حدود 60 تا 70 میلی لیتر فرمالین 37 درصد در 10 لیتر آب نیاز است.
راه دیگر ضدعفونی کردن با کلراست در موقع ضدعفونی کردن با کلر باید از ماسک ضد گاز استفاده نمود و درجه حرارت محیط بالاتر از 16 درجه سانتیگراد باشد در مزرعه باید دو هفته قبل از برداشت صورت گیرد و درجه حرارت بیشتر از 16 درجه باشد و زمین مزرعه باید مرطوب و قابل شخم زدن باشد.
ضدعفونی کردن با کلر هیچ اثر منفی بر روی خاک پوششی ندارد.
راحترین ضدعفونی کردن با بخار آب
بهترین با کلر
بهترین زمان برای ریختن خاک پوششی 70 تا 75 درصد بسترتسفیه شده باشد.
فصل تابستان 5/2 تا 3 سانت خاک پوششی می ریزیم بر روی بستر
و در فصل زمستان تا 5/4 سانت هم خاک پوششی می ریزیم ب روی بستر
شناسایی اصول مراقبت از بسترهای بعد از خاک دهی
باید شرایط لازم برای رشد میلیوم و نفوذ آن در خاک پوششی فراهم گردد
مهمترین شرایط عبارت اند:
1- تنظیم درجه حرارت در حدود 23 تا 25 درجه سانتیگراد
2- تأمین رطوبت نسبی داخل سالن در حدود اشباع (100 درصد)
3- ایجاد تهویه مناسب در سالن پرورش
برای ایجاد گره های اولیه باید عمل تهویه با هوای آزاد صورت گرفته و در مدت 2 روز درجه حرارت سالن 24 درجه حرارت 16 تا 18 درجه سانتیگراد رسانده شود.
اولین نشانه تشکیل اندام باردهی باتشکیل میلیوم های ضخیم شروع می گردد پس از این مرحله اندام باردهی به شکل ته سنجاقی ظاهر می شود که به این اندام های ته سنجاقی Pinhead گفته می شود معمولاً 25 روز بعد از عمل بذر پاشی این اندام ها در سطح بستر دیده می شوند.
در اثر رشد قارچ اندام های باردهی به شکل دکمه هایی در سطح بستر دیده می شوند مرحله دکمه ای شدن مرحله استراحتی بوده و در این مرحله برای مدت 4 تا 6 روز یا بیشتر قارچ هیچگونه رشدی ندارد و پس از آن رشد کلاهک آغاز شده تا در اثر باز شدن کلاهک قارچ شکل چتری به خود می گیرد
آشنایی با روشهای آماده سازی بستر
1- آماده سازی بستر به روش قفسه ای
در این روش کشت قارچ در محلی ثابت و تا شش ماه بستر روی هم انجام می گیرد در این روش قفسه بندی می شود و جنس این قفسه ها از چوب یا آهن گالوانیزه است.
صفحه های بین آن ها چوبی و یا طوری است راهرواصلی پرورش 2 متر و سایر راه روها که رفت و آمد صورت نمی گیرد دارای عرض 60 سانیتمر خواهد بود.
علاوه بر آن 20 سانتی متر هم برای عبور دادن لوله های آب گرم در نظر می گیرند . سیستم طبقه ای بطور آزاد در سالن قرار دارد طوری که از دو طرف قابل کار کردن باشد با در نظر گرفتن بازوی انسان 70 سانتی متر باشد قفسه ها را به عرض 4/1 متر می سازند فاصله سطح بسته یک طبقه تا قسمت زیرین قسمت طبقه بعدی حداقل باید 40 سانتی متر باشد .
ارتفاع دیواره های جانبی قفسه ها بستگی به ضخامت پیش بینی شده لایه های کمپوست دارد و بین 15 تا 20 سانتیمتر در نظر گرفته می شود.
زیرین طبقه بالایی
ردیف دوم
لبه های 15 سانت
ردیف اول
سطح بستر طبقه پایینی تا قسمت زیرین بالایی 40 تا 45 سانتی متر است.
2- آماده سازی بستر به روش جعبه ای
جعبه ای روش مکانیزه ای است . از جعبه های پلاستیکی استفاده می کنیم.
در روش جعبه ای کمپوست آماده و مایه زنی شده آماده را از بیرون می آوریم و در داخل سالن کشت قرار می دهیم
یکی از مزایای روش جعبه ای این کمپوست تهیه شده را مایع زنی شده یا کمپوستی که مایع زنی در آن صورت گرفته و میلیوم های آن درحال رشد است را به عنوان افرادی که برای سرگرمی یا یک کار جانبی به پرورش قارچ می پردازند عرضه کرد در این روش جعبه های چوبی مخصوص با کمپوست پر می شوند و بعد از عمل بذر پاشی در سالن روی هم چیده می شوند و پس از رشد کامل میلیوم ها سطح جعبه با خاک مناسب پوشیده شده به اتاق رشد منتقل می گردد. اندازه ی جعبه ها نباید زیاد بزرگ باشد. ابعاد جعبه ها 15-50-100 سانتیمتر برای این کار مناسب است برای تهیه بهتر کمپوست و خروج آب اضافی آن باید در حل اتصال تخته ها در کف جعبه ها شکافی به عرض 1 تا 5/1 سانتیمتر ایجاد کنیم و در چهار گوش جعبه ها پایه هایی قرار دهندکه حدود 15 سانتی متر از لبه بالاتر باشد. ظرفیت جعبه ها در حدود 25 تا 35 کیلوگرم است.
جعبه ها را ضدعفونی می کنیم با آب جوش یا وایکس 70%
رقیق می کنیم و با وایکس 30% تبدیل می کنیم
با فرمالین 5% ضدعفونی می کنیم جعبه هارا
یکی از معایب کشت جعبه ای گرانی جعبه هاست.
3- آماده سازی بستر وش کیسه ای
در روش جعبه ای گفتیم که گرانی جعبه ها و هم در حمل و نقل جعبه ها شکسته می شد و هزینه ها بالا می رفت.
اما در روش کیسه ای این هزینه ها اضافی را ندارید.
در روش کیسه ای به جای جعبه از کیسه استفاده می شود. ولی عیبی که دارد فضای موجود در سالن به خوبی نمی شود استفاده کرد. کیسه های پلاستیکی معمولاً عمق 45 سانتی متر و سطح تقریبی 1/0 متر مربع را دارند . ظرفیت کیسۀ، بستر ه کمپوست ، متفاوت بوده و مقدار متوسط آن حدود 25 کیلو گرم می باشد. کیسه ها را به صورت قفسه ای در کف سالن کنار هم می چینیم در سالن هایی که هزینۀ زیادی نکرده اند مقرون به صرفه است ولی در سالن هایی که هزینه زیادی کرده اند مقرون به صرفه نیست کیسه ها را طوری می چینند که بدنۀ کیسه ها با هم تماس پیدا نکنند این کار از ایجاد گرما در محل جلوگیری می کند . مقدار رطوبت کمپوست در این روش از روش های دیگر کمتر می باشد. مقدار رطوبت 62 تا 65 در صد است .
4- آماده سازی بستر به روش بلوکه ای
این روش از همه روش های دیگر بهتر است و مقرون به صرفه تر است در این روش مقداری میلگرد یا آهن های اضافی چند تا ستون می زنیم و این آهن ها یا میلگرد ها را ضد زنگ می زنیم و یا رنگ می کنیم و به وسیلۀ تسمۀ پلاستیکی یا تسمۀ کشی می بندیم گره می زنیم و قفسه درست می کنیم.
اندازۀ میله های ما طول 60 عرض 40 و ارتفاع 10
انواع کشت
کشت مخلوط
کمپوست یا بذر را با هم مخلوط می کنیم کار سریعتر انجام می شود. احتیاج به وقت زیادی ندارد. راحت تر کشت می شود از کشت مخلوط استفاده می کنیم.
کشت یا لایه: 50% بستر کمپوست می ریزیم و یک لایه بذر را می ریزیم و به این کشت یک لایه گفته می شود.
کشت یک لایه
کشت یک لایه بستر آخری کمپوست می ریزند روی بذر
در کشت دو لایه
حدوداً 50% کمپوست ریخته روی این لایه یک لایه بذر می ریختند دوبار کمپوست یک لایه بذر روی لایه بالایی نهایت 5 سانتی متر یک کمپوست می ریختند.
کشت نقطه ای -کپه ای
با میلۀ 8 سانتی متری سوراخ هایی می زدند و در این حفره ها بذر می کاشتند.
در این روش کاربردی ندارد چون فقط در یک لایه بذر وجود دارد در یک نقطه بذر وجود دارد.
5 سانت کمپوست -5گرم بذر بهترین و مرغوبترین سالن کشت و پرورش.
الف)دیواره ها: جنس دیواره های سالن بهتر است که سیمانی باشد . اگر گچی هم بود پلاستیک می کنیم.
ب) کف سالن:باید سیمانی باشد. که سیمان رطوبت را در خودش نگه دارد.خاکی نباید باشد موزائیک یا سرامیک هم بد نیست.
کف سالن یک شیب باید داشته باشد که آب اضافی از بالای سالن به پایین بیاید و جلوی در سالن هم یک چاه می گذاریم که آب جمع نشود.
کف سالن نباید آب جمع شود باید فوراً آب جمع آوری شود. کف سالن را با جارو یا تی تمیز می کنیم.
ج) سقف سالن:نباید از 3متر بیشتر باشد چون اگر بیشتر باشد هوا و رطوبت تبادل آن دشوار انجام می شود.
گرم کردن سالن آن مشکل و هم هزینه بالا می رود.
جنس سقف سوله نباید گرما زا باشد از ایرانیت نباشد آجری باید باشد. گچی باشد مشکلی ندارد فقط پلاستیک می زنیم .
د) روشنایی سالن: 14 روز اول اصلاً به نور احتیاج نداریم در دوران زایشی بهترین لامپ مهتابی با نور آبی . لامپ کم مصرف که وات آن بیشتر باشد مناسب است.
برق کشی ساختمان عایق بندی باشد و با کابلهای مخصوص سیم کشی شده باشند تا در موقع سم پاشی یا استفاده کردن از رطوبت ساز مشکلی بوجود نیاید.
ه) آب مصرفی:در کارگاههای بزرگ لوله کشی داخل سالن به جت انژکتورهایی متصل است که می توان آب را به صورت گرد در سالن پخش نماید. به نسبت وسعت سالن تعداد شیبهای آب متغییر است.
ضد عفونی کردن سالن کشت: یک حوضچۀ کوچک اب آهک درست می کنند و در جلوی در ورودی سالن می گذارند این کار بسیار مهم است تا افرادی که از خارج وارد سالن می شوند کف کفش های خود را در درون آب آهک قرار دهند تا ضد عفونی گردد بهترین آب آهک از قارچ کش های رایج مثل بنومیل ، کاپتان، سولفات مس، و .....استفاده شود.
برای سم پاشی داخل سالن از چند روش استفاده کرد:
1- سم پاشی با مواد ضد عفونی کننده
2- بخار ضد عفونی کننده
3- سموم قارچ کش.
فرمالوئید(نام تجاری فرمالین)
خاصیت ضد باکتری ، حشره کشی و ضد قارچ دارد. فرمالین مایع را به صورت 10 تا 15 در صد با آب ترکییب و در محیط به طور یکنواخت بپاشید و یا 40 سی سی فرمالین با 20 گرم پرمنگنات را به صورت محلول در آورده و از تولید گاز حاصل برای ضد عفونی 3 متر مکعب فضا استفاده می کنیم و به مدت 24 ساعت در های سالن را می بندیم تا گاز اثر کند. عوارض 37% به راحتی بخار می شود. آلرژی زا است. حالت عقیم کنندگی دارد.
فرمالین جامد یا پیرافرم:به صورت بلوک های آجری قرمز رنگ است و با آتش روشن می شود و تولید گاز می کند هر یک قالب برای 500 متر فضا لازم است.
سولفات مس:یک قارچ کش قوی است خاصیت حشره کشی و میکروب کشی ندارد. برای ضد عفونی لوازم و کف محوطه 5 کیلو سولفات مس را در 1000 لیتر آب حل می نمایند و در سالن استفاده می کند و همچنین از قارچ کش بنومیل-زینب-اکسید کلرور مس هم می شود استفاده کرد.
برای اینکه نتیجه بهتری بگیریم با قارچ کش و با حشره کش مثل مالانیون و یا دیازینون و یا موسپیلان مخلوط کرد.
بخار ضد عفونی کننده: یکی از مؤثرترین و رایجترین شیوه های ضد عفونی است که توسط یک لایه از منبع بخار آب وارد سالن می کنیم و تمامی زوایا را با بخار آب ضد عفونی می کنیم.
پس از بستن کلیه منافذ سالن به مدت 6 ساعت از بخار آب استفاه می کنیم تا کلیه باکتری ها از میان بروند. ضد عفونی با بخار آب صنعتی است برای جاهای صنعتی بزرگ به کار می رود.
تجهیزات سالن برای کشت قارچ دکمه ای
1- دما سنج 2- رطوبت سنج 3- غلظت سنج 4- دستگاههای تهویه 5- کولر-پنکه-فن 6- بخاری 7- PH سنج 8- دستگاههایی نیاز داریم برای رطوبت.
روش های تأمین رطوبت
1- روش سنتی: 10 تا 20 سانت از کف زمین فاصله می دهیم و گونی می زنیم. گونی ما باید از جنس منفی باشد و باید بجوشانیم به مدت 15 دقیقه و با میخ به دیوار می کوبیم. گونی ها مداوم باید خیس باشند.
2- روش مکانیزه: ساده ترین روش مکانیزه است در روش مکانیزه یکی از دستگاه بخور بهترین راه برای رطوبت و بخار دستگاه بخور است. و یکی دیگر دستگاه مهواش دستگاه رطوبت ساز است.
برای جا 6 متری یک دستگاه بخور بهتر است.
رطوبت ساز یا مهواش دردوران رویشی فوق العاده مناسب است ولی در دوران زایشی مناسب نیست بخاطر اینکه اگر یک بسته آلوده باشد آلودگی به وسیلۀ پاشیدن آب به بسته های دیگر هم انتقال پیدا می کند.
شناسایی اصول هوادمی سالن پرورش: به وسیلۀ تهویه باید co2 موجود در سالن های پرورش توسط اکسیژن جایگزین شود. حرارت و رطوبت هوا نیز باید تنظیم شود.
عدم تهویه هوایی سالن پرورشی باعث افزایش co2 هوای محیط می شود. تراکم دی اکسید کربن در محیط پرورش دهندگان قارچ . هوای بد می گویند. مقدارco2 نباید از 3% تجاوز کند.
برای رشد به co2 3 % نیاز داریم.
هوای خروجی از سالن نباید بیش از 08/0 در صد co2 داشته باشد.وضع ظاهری قارچ می تواند برای تشخیص کیفیت هوای سالن مورد استفاده قرار بگیرد.
اگر قارچ های پایه بلند و قارچ هایی که به راحتی کلاهک آنها باز می شوند نشانگر co2 در محیط زیاد است.در تهویۀ مصنوعی هوای سالن برای کل مقدار هوای تعویض شده عدد تعویض هوا مشخص کننده می باشد. عمل تعویض هوا در سالن های مختلف با توجه به نوع سیستم پرورش قارچ متغییر است. هر چه سیستم کاشت فشرده تر و هر چه نسبت کمپوست استفاده شده به فضای محیط کشت زیاد باشد به همان اندازه تماس جریان هوا با بسته های کشت قارچ کمتر می شود.
دریچه ی هوای تازه باید تا حد امکان در طرف شمالی ساختمان باشد . چون در تابستان در قسمت جنوبی ساختمان هوا خیلی زیاد گرم می شود. تعداد دفعات چرخش در ساعت در سالن 30-20 دور در ساعت .
مرحلۀ برداشت
برداشت قارچ زمانی صورت می گیرد که کلاهک قارچ در حد مطلوب رشد کرده ولی در کلاهک باز نشده باشد. چرا که بعد از باز شدن کلاهک قارچ عمل برداشت صورت گیرد نگهداری آن مشکل می شود. مهمتر اینکه از بازار پسندی نیز کاسته می شود در زمان برداشت معمولاً قطر کلاهک 5/2 تا 8 سانتی متر می رسد.
یک کارگر فعال می تواند در حدود 12 تا 15 کیلوگرم در ساعت برداشت کند. سبد برداشتی باید به اندازه ای انتخاب شود که گنجایش بیش از 5 کیلو گرم را نداشته باشد. میزان قارچ برداشتی از بستر بستگی به کیفیت کمپوست و بذر و همچنین مدیریت سالن پرورش داشته باشد.
اثر درجه حرارت را روی رشد اندام باردهی قارچ می توان به صورت زیر خلاصه نمود:
الف) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان اندازه قارچ های کمتری رشد می کنند.
ب) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان نسبت اندازۀ هر قارچ بزرگتر می شود.
ج) هر چه درجه حرارت بیشتر باشد به همان اندازه موج بعدی سریعتر ظاهر می شود.
بهترین محصول در درجه حرارت بین 15 تا 18 بدست می آید.
شناسایی اصول بسته بندی محصول برداشت شده
قارچ فوق العاده محصول ظزیف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد به همین دلیل موقع حمل و نقل و نگهداری محصول باید با دقت زیادی انجام شود.
قارچ نیز مانند سایر محصولات کشاورزی دارای استاندارهای مشخص است و درجه بندی شده و تولید کنندگان محصول خود را درجه بندی میکند و به بازار عرضه می کند درجه بندی ها عبارتند از:
1- قارچ درجه یک
قارچ درجه یک: کلاهک قارچ باز نشده پرده آنالوس کاملاً به ساقه چسبیده و قطر کلاهک 3 تا 6 سانتی متر و طول ساقه کمتر از 2 سانتی متر است
قارچ درجه 2
قارچ درجه 2 پرده آنالوس کشیده شده ولی هنوز باز نشده است طول ساقه آن 5/2 تا 7 سانتی متر است.
قارچ درجه 3
قارچ درجه 3 پرده آنالوس باز شده کلاهک پهن و قارچ شکل T دارد قطر کلاهک 5 تا 7 سانتی متر و طول ساقه 5/2 تا 3 سانتی متر است.
فرآورده های صنایع تبدیلی
1- خشک کردن قارچ ها ی خوراکی
یکی از رایج ترین روشهای فرآوری قارچ های خوراکی پس از برداشت خشک کردن و تهیه پودر قارچ است
در روش خشک سازی مواد غذایی یا به کار بردن حرارت در شرایط کنترل شده بیشتر آب طبیعی موجود در مواد غذایی بوسیله تهیه خارج می شود و با این عمل ماندگاری ماده غذایی افزایش می یابد.
قارچ هایی که برای خشک کردن در نظر می گیریم باید سالم تمیز و نباید شسته شوند می توانیم آنها را ورقه ورقه کنیم و خشک کنیم برای خشک کردن مقدار کم قارچ برای مصرف خانگی و در سطح محدود می توان شرایط آب و هوایی مناسب بدون زحمت آن ما را در هوای آزاد خشک کنیم بدین ترتیب که هر بار مقداری قارچ در حدود یک کیلوگرم را در کیسه توری قرار می دهیم و در یک محل آفتابی که در آنجا هوا جریان داردآویزان نمود تا خشک شوند.
از 10 تا 12 کیلوگرم قارچ تازه در حدود یک کیلو گرم قارچ خشک به دست می آید قارچی را که به این روش خشک می کنیم اگر از محیط بیرون رطوبت جذب نکند می توان آنرا تا مدت نامحدودی نگهداری کرد. قارچ های خشک شده را می توان در تهیۀ غذاها به آن ها اضافه کرد و در آب خیس می کنیم و در غذا استفاده می کنیم.
روش های خشک کردن
1- خشک کن های با جابجایی هوا
2- خشک کن های سطح حرارت دیده
3- خشک کن های تحت خلاء
4- خشک کن های انجمادی
الف) خشک کن های با جابجایی هوا
در این نوع خشک کن ها تماس هوای داغ با مواد غذایی منجر به تبخیر و رطوبت رشد در این خشک کن ها با جابجایی هوا کار خشک کردن را انجام می دهند یک محفظه بسته عایق بندی شده وجود دارد که به سیستم سرعت بخشیدن به جریان هوا و سیستم گرم کن مجهز می باشند. همچنین وسایلی مانند جمع کننده محصول کاهنده رطوبت نسبی نیز در این خشک کن ها در نظر گرفته اند. در این خشک کن ها بخار و دما را تنظیم می کنند یکسره به محصول از تمام جهات بخار می رسد و رطوبت اضافی آن گرفته می شود. رطوبت که به 5 تا 10 درصد برسد اتوماتیک خاموش می کند.
ب) خشک کن های سطح حرارت دیده
در این روش قبل از عملیات خشک کردن نیازی به صرف انرژی برای گرم کردن نیست و از نظر حرارتی دارای کارایی بالای است. در این روش ممکن است عمل خشک کردن در نبود اکسیژن صورت گیرد. و ترکیبات غذا را نسبت به اکسید شدن محافظت کند. ولی این ورش برای محصولاتی که قدرت انتقال حرارتی کم دارند کمتر استفاده می شود. چون تماس محصول با سطح داغ موجب وارد آمدن خسارت به محصول می شود. در این روش فقط از یک قسمت حرارت می دهند. قارچ ها باید توپول باشند تغییر رنگ ندهند انرژی کمتری مصرف می شود.
ج) خشک کن های تحت خلاء
با استفاده از این روش می توان مرغوب ترین مواد غذایی خشک را تولید کرد. اما هزینۀ آن در مقایسه با روش های دیگر زیاد است. در خشک کن های تحت خلاء درجه حرارت مادۀ غذایی و میزان آب جدا شده از آن به کمک درجۀ خلاء و شد حرارت ورودی تنظیم می شود. انواع مختلفی خشک کن تحت خلاء وجو دارد. که عبارت اند از خشک کن های قفسه ای تحت خلاء ، خشک کن های نواری تحت خلاء و خشک کن مداوم.
پرمصرف ترین خشک کن های مداوم است که در آن عمل خشک کردن در اتاق خلاء و روی تسمه متحرک انجام می گیرد.
خشک کن های انجمادی
این روش خشک کردن پر هزینه ای می باشد که در آن رطوبت مواد غذایی بوسیلۀ خشک کردن در انجماد از آنها گرفته می شود. در این روش آب بوسیلۀ تصعید از حالت یخ زده مستقیماً به بخار تبدیل می شود. جنبۀ مثبت این روش عدم نیاز به درجه حرارت بالا می باشد.
2- منجمد کردن قارچ ها
یکی دیگر از راه های نگهداری قارچ ها منجمد کردن آن است که با این کار بافت های قارچ محدود شده و از فساد و خراب شدن آن جلوگیری می شود.
انجماد قارچ در دمای منهای 40 تا منهای 30 درجه سانتیگراد است. برای این منظور قارچ ها را بعد از برداشت در ازت مایع 196 تا 200 درجه سانتیگراد غوطه ور می کنند به مدت 6 دقیقه یا منهای 40 درجه سانتیگراد سریعاً منجمد می کنند باید درجه حرارت را سریعاً کاهش داد تا بلورهای بزرگ یخ درست نشوند در سلول های قارچ.
قارچ ها نیز مانند سایر محصولات یا می توانیم به صورت تازه عرضه کنیم یا به صورت منجمد.
3- کنسرو کردن
این روش موفق ترین روش نگهداری قارچ در سطح تجاری می باشد. که اولین بار کنسرو کردن قارچ توسط آپرت در سال 1780 در فرانسه اجراءشد. بخاطر همین اپرتیزاسیون نیز معروف است .
برای کنسرو کردن قارچ ها قارچها را بریده و آن ها را به دقت می شوییم و سپس بمدت 5 تا 7 دقیقه آنها را در آب جوشی که در آن (نمک طعام 3 گرم در لیتر) و ( جوهر لیمو 5/0 یا 1 گرم در لیتر اضافه کردیم غوطه ور می کنیم و سولفیت سدیم هم اضافه می کنیم برای جلوگیری از تغییر رنگ این ماده بیشتر در تولید ماشین قارچ بکار می برند. قارچی که می جوشد سیاه می شود بخاطر همین بی سولفیت سدیم اسید سیتریک اضافه می کند برای سفید کردن
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 67 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله بررسی انواع قرچ ها(به همراه بیماری ها)
