پایان نامه ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus

اختصاصی از نیک فایل پایان نامه ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:126

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد
رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

عنوان: ارزیابی ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus یا کهلیک اوتی در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی دوغ

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                            صفحه                  
   فصل اول: مقدمه
1-1-    مقدمه  ....................................................................................................................................................... 2
1-2-  بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح  .............................................................................................................. 4
1-3-  اهداف اصلی طرح  ........................................................................................................................................ 7
1-4-  اهداف فرعی طرح  ........................................................................................................................................ 7
1-5-  اهداف کاربردی طرح  ................................................................................................................................... 7
1-6-  فرضیات یا سوالات پژوهش ......................................................................................................................... 8
ا-7- مدل غذایی دوغ ............................................................................................................................................... 8
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
2-1-  بیماری های ناشی از غذا ............................................................................................................................  10
2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی..................................................................................................................... 11
2-3- باکتری مورد مطالعه ..................................................................................................................................... 11
2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ............................................................................................................................ 11
2-3-2- خصوصیات بیماری و مکانیسم‌ بیماری ‌زایی باکتری .............................................................................. 12
2-3-3- گروه  EPEC ........................................................................................................................................ 12
2-٣-4- گروه ETEC ......................................................................................................................................... 13
2-٣-5- گروه EIEC .......................................................................................................................................... 13
2-٣-6- گروه EHEC  ....................................................................................................................................... 14
2-3-7- ارتباط باکتری با مواد غذایی و کنترل آن ............................................................................................... 14
2-4- آویشن ........................................................................................................................................................... 16
2-5- اسانس‌ها چه هستند؟ ................................................................................................................................... 18
2-5-1-  نقش اسانس‌ها در داخل گیاهان ............................................................................................................ 19
2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ..................................................................................................................... 20
2-5-2-1- هیدروکربن .......................................................................................................................................... 20
2-5-2-2- ترپن ها ............................................................................................................................................... 21
2-5-2-2-1- مونو ترپن ها .................................................................................................................................. 21
2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها ........................................................................................................................... 22
2-5-2-2-3- دی ترپن ها ................................................................................................................................... 22
 2-5-2-3- الکل‌ها ............................................................................................................................................... 22
2-5-2-4- آلدهیدها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-5- اسیدها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-6- استرها ................................................................................................................................................. 23
2-5-2-7- کتون ها .............................................................................................................................................. 23
2-5-2-8- لاکتون ها .......................................................................................................................................... 24
2-6- روش های استخراج اسانس ........................................................................................................................ 25
2-6-1-     فشار سرد ............................................................................................................................................. 25
2-6-2-     استخراج با حلال ................................................................................................................................. 26
2-6-3-     اینفلوریج .............................................................................................................................................. 26
2-6-4-     تقطیر آبی ............................................................................................................................................ 26
2-6-5-     استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ...................................................................................... 27
2-6-6-     تقطیر توربینی ...................................................................................................................................... 27
2-6-7-     تقطیر با بخار ....................................................................................................................................... 28
2-7-    تاریخچه استفاده از اسانس ................................................................................................................... 30
2-8-    کاربرد های امروزی اسانس ها ............................................................................................................. 30
2-9-     آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم‌های غذایی ...................................................................... 31
2-9-1-     گوشت و فرآورده های آن .................................................................................................................. 33
2-9-2-     ماهی ................................................................................................................................................... 34
2-9-3-     محصولات شیری ............................................................................................................................... 34
2-9-4-     سبزیجات ............................................................................................................................................ 34
2-9-5-     برنج ..................................................................................................................................................... 35
2-9-6-     میوه ها ................................................................................................................................................ 35
2-10-    طرز عمل فعالیت ضد باکتری .............................................................................................................. 35
2-11-    حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی ................................................................................ 37
2-12-    سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ...................................................................................... 38
2-13-    سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی....................................... 39
فصل سوم: مواد و روش ها
3-۱-  مقدمه ........................................................................................................................................................ 42
3-2-  نوع مطالعه ................................................................................................................................................ 42
3-3-  جمع آوری و آماده سازی گیاه .................................................................................................................. 42
3-4-  تهیه اسانس .............................................................................................................................................. 42
3-5-  تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی .................................................................................. 43
3-6-  ارزیابی ترکیبات فنولیک ........................................................................................................................... 44
3-7-  میزان فلاونوییدها ..................................................................................................................................... 45
3-8-  بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ........................................................................ 45
3-9-  خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا............................................................ 46
3-10-  ارزیابی خصوصیات حسی ....................................................................................................................... 47
3-11-  آنالیز فیزیکوشیمیایی .............................................................................................................................. 48
3-11-1- Ph دوغ .............................................................................................................................................. 48
3-11-2-  اسیدیته قابل تیتراسیون .................................................................................................................... 48
3-11-3-  مواد جامد کل .................................................................................................................................... 49
3-11-4-  چربی دوغ .......................................................................................................................................... 49
3-12- متغییرها .................................................................................................................................................... 50
فصل چهارم: یافته ها
4-1-  نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده .......................................................................................................... 54
4-2-  فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس ............................................................ 56
4-3-  ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس .................................................................................................. 58
4-3-1- روش میکرودایلوشن .............................................................................................................................. 58
4-3-2-  اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی .......................................................................................... 58
4-4-  ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .......................................................................... 59
4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .............................................. 60

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
بحث .................................................................................................................................................................. 66
نتیجه گیری کلی ............................................................................................................................................... 74
پیشنهادات .......................................................................................................................................................... 75
 منابع ................................................................................................................................................................. 76
چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................  85


فهرست جداول
عنوان                                                                                                                     صفحه
جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ........................................................................... 18
جدول 3-1 جدول متغییر ها .................................................................................................................................... 53
جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ...................................................................................................... 54
جدول 4-2 IC50  اسانس و کنترل ها ................................................................................................................. 56
جدول 4-3 ترکیبات فنولیک .................................................................................................................................... 57
جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی ............................................................................................................................. 58
جدول 4-5 شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس...................................... 59
جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ................................................................60    
جدول4-7 میانگین داده هایPh  در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........................... 61
جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه...................... 62
جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........ 63
جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه................. 64
نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی ......................................................................................................... 55
نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک ................................................................................................................ 57
نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ .................................................................................................................................. 61
نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ .................................................................................................................. 62
نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ................................................................................................................................ 63
نمودار4-6 تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ .................................................................................................... 64
 
فهرست اشکال
عنوان                                                                                                                           صفحه
شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی .......................................................................................................................... 16
شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ..................................................................................................................... 17
شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی ............................................................................................................................. 17
شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ........................................................................................................................ 21
شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ................................................................24
شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 28
شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 29
شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ............................................................................. 36
شکل 3-1 دستگاه GC-MS ................................................................................................................................ 47
شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر .......................................................................................................................... 48


فهرست روابط ریاضی
فهرست                                                                                                                     صفحه
رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ....................................................................................................................... 49
رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون ....................................................................................................................... 52
 

چکیده:
زمینه: اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند.
هدف: تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس گیاه Thymus Kotschyanus یا کهلیک اوتی در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی
 روش کار: در این مطالعه اسانس گیاه کهلیک اوتی تهیه و با GC-MS ترکیبات آن شناسایی و مقدار ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس با استفاده از روش استاندارد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن با روش DPPH تعیین شد. خاصیت ضد میکروبی اسانس علیه باکتری E.coli O157:H7 در محیط کشت و مدل غذایی دوغ به همراه  پارامترهای فیزیکو شیمیایی و حسی دوغ طی یک دوره 14روزه بررسی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج آنالیز اسانس نشان داد که تیمول با 1/51 درصد بیشترین مقدار را در بین اجزای سازنده اسانس دارد. مقدار ترکیبات فنولیکμg/mL  43/6±82 و میزان فلاونویید آنμg/mL  5/0±79/30 اسانس بود. ارزیابی آزمون آنتی اکسیدانی نشان داد که میزان IC50 اسانس μg/mL 35/32 و MIC آن که با روش میکرو دایلوشن تعیین شد μg/mL470 اسانس بود. اسانس دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و در غلظت های پایین اضافه شده به دوغ در همان روزهای اولیه باکتری E.coli O157:H7 مورد مطالعه را از بین برد. بر اساس نتایج بدست آمده اسانس تغییرات معنی داری در خواص فیزیکو شیمیایی دوغ ایجاد نمی کند به جز در مورد مواد جامد کل که دوغ فاقد اسانس با دوغ دارای  ppm 100 و 200 اسانس از نظر این خصوصیت اختلاف معنی داری دارد و دوغ دارای ppm 50 اسانس بهترین طعم و مزه را ایجاد و قابلیت پذیرش بالاتری در بین داورها داشت.
نتیجه¬گیری: با توجه به نتایج بدست آمده می توان از اسانس کهلیک اوتی در غلظت های پایین در تولید دوغ استفاده کرد و جهت استفاده در صنایع دیگر بایستی مطالعات بیشتری روی آن انجام گیرد و هم چنین اسانس از توان آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار بوده بنابراین می توان از آن در ترکیب با سایر نگه دارنده ها جهت محافظت مواد غذایی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو استفاده کرد.


کلید واژه:  اسانس، کهلیک اوتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی، دوغ

1-1-    مقدمه
یکی از مشکلات موجود در مبحث مواد غذایی اکسیداسیون روغن ها است. اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. روغن های خوراکی گیاهی حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار مستعد به اکسیداسیون می باشند. این فرآیند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید و اما برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتیک که خود دارای اثرات مضری بر بدن انسان هستند استفاده می شود (Zhang et al, 2010). هم چنین حضور میکروارگانیسم ها و بخصوص باکتری‌ها در مواد غذایی اهمیت فراوانی از نظر بهداشت و سلامت عمومی و هم چنین از نظر کنترل کیفیت مواد غذایی برخوردار می‌باشد.(Demirci et al, 2008)
 میکروارگانیسم های بیماری¬زای موجود در مواد غذایی هر ساله خسارات جانی و مالی فراوانی در جهان به وجود می‌آورند. علاوه بر این فساد مواد غذایی در اثر رشد میکروارگانیسم ها همچنان به عنوان یک معضل در صنعت غذایی به شمار می‌رود. یکی از راه‌های جلوگیری از رشد و کنترل باکتری‌ها در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی است. به منظور جلوگیری از رشد یا کشتن برخی میکروارگانیسم های مضر تا مدت‌ها از نگه دارنده های شیمیایی استفاده می¬شد. اما امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی در خصوص عوارض نگه دارنده¬های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولات فاقد نگه دارنده یا با نگه دارنده طبیعی روبه افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگه دارنده¬های طبیعی مانند اسانس¬ها و عصاره¬های طبیعی صورت گرفته است. عصاره¬ها و اسانس¬های گیاهان دارویی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می‌باشند(Burt, 2004). کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماری¬زای غذایی یا عامل فساد موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارنده¬های غذایی شده است. چون اسانس‌ها و عصاره¬های گیاهی و بسیاری از مواد غذایی جهت ایجاد طعم مطبوع بکار می‌روند، وجود هم زمان خواص ضد ¬میکروبی آن ها می¬تواند استفاده از آن ها را بدین منظور ترغیب نماید. اداره غذا و داروی آمریکا FDI  نیز استفاده از اسانس¬های روغنی را به عنوان افزودنی¬های غذایی که عموماً بی خطر هستند GRAS  به رسمیت شناخته است (Oussalah et al, 2007). امروزه ایمنی غذا یک مبحث مهم سلامت عمومی جامعه است و تخمین زده می¬شود که 30 درصد مردم در کشورهای صنعتی از بیماری‌های ناشی از غذا رنج می‌برند. بنابراین هنوز به روش‌های جدید جهت کاهش یا حذف پاتوژن‌های غذایی در حد امکان با ترکیب یا روش‌های موجود نیاز است. یکی از روش‌های تولید غذای سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعی است. استفاده از اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به عنوان افزودنی‌های ضد باکتری و ضد قارچی یکی از این روش‌ها است.(Bhurinder et al, 2001 and Reiter et al, 2009)
عبارت Essentail oil برگرفته از اسم گذاشته شده توسط جنبش پزشکی سوئیس در قرن ١٦ میلادی است که این نام بخاطر ترکیبات موثر یک دارو به نام Quinta essential انتخاب شده است. اسانس ها یا روغن‌های اسانسی (روغن‌های فرار یا اتری) مایع‌های روغنی آروماتیکی هستند که از قسمت‌های مختلف یک گیاه تهیه می‌شوند (گل‌ها، شکوفه‌ها، دانه‌ها، برگ‌ها، شاخه‌ها، پوست، بوته‌ها، چوب، میوه‌ها و ریشه‌ها). اسانس¬ها می‌توانند به وسیله فشار، تخمیر، درگیری یا استخراج به دست آیند اما روش تقطیر بخار عموماً برای تولید اسانس‌ها به کار برده می‌شود. با یک تخمین در حدود ٣٠٠٠ نوع اسانس شناخته شده است که در حدود ٣٠٠ نوع آن ها از نظر تجاری، مخصوصاً به هدف تجارت عطر و چاشنی مهم اند و تعدادی نیز خواص ضد میکروبی دارند. در کنار خواص ضد میکروبی اسانس‌ها یا ترکیباتشان اثرات ضد ویروسی، ضد قارچی، ضد مسمومیتی، ضد انگلی و ضد حشره آن ها نیز مشخص شده است .(Bhurinder et al, 2001)
بیماری¬های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارات جانی و مالی فراوانی را به جوامع تحمیل می‌نماید. به عنوان مثال در کشور کانادا هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف گوشت آلوده به پاتوژن های غذایی بالغ بر ۵٠٠ میلیون دلار در سال است. در سال ١٩٩٩ مرکز کنترل و پیش گیری بیماری‌ها اعلام کرد که سالانه ٧٦ میلیون نفر در ایالات متحده بر اثر پاتوژن های غذایی بیمار می‌شوند. چنین بیماری‌هایی سالانه منجر به ٢٢۵٠٠٠ مورد بستری در بیمارستان و ۵٠٠٠ مورد مرگ می‌گردد. مطابق ارزیابی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) هزینه های پزشکی و زیان های اقتصادی ناشی از دور¬ ریزی مواد غذایی که ایجاد¬کننده بیماری‌های غذایی هستند در محدوده ٥/٦ تا ٩/٣٤ بیلیون دلار در هر سال است (رجحان، 1378).
کاهش تعداد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی هم از نظر صنایع غذایی و کنترل کیفیت و هم از نظر بهداشت و سلامت عمومی حائز اهمیت فراوان است. یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد. افزودن مواد شیمیایی به منظور نگه داری مواد غذایی معمولاً بر مبنای جلوگیری از رشد میکروبی یا کشتن و از بین بردن گروه هایی از میکروارگانیسم های مضر می باشد (Bhurinder et al, 2001).

1-2-    بیان مسئله و ضرورت اجرای طرح
بیماری‌های حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن و غذاهای فاسد از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارت‌های مالی و جانی فراوانی را به جوامع تحمیل می نماید. به عنوان مثال در کشور آمریکا در سال ٢٠٠٧ گزارش شده که هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف غذای آلوده به پاتوژن‌های غذایی بالغ بر ٣٠٠ میلیارد دلار می باشد (Oussalah et al, 2007). در طول دهه گذشته وقوع بیماری‌های میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه یا فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده و این در حالی است که وقوع عفونت‌ها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی_ باشد .(Sing, 2007) بیماری‌های غذایی از نظر تقسیم بندی جزء بیماری‌های روده ای تقسیم بندی می‌شوند و از نظر اهمیت در آمریکا بعد از بیماری‌های ریوی در مقام دوم قرار دارند. باکتری ها مهم‌ترین عامل میکروبی بیماری‌های ناشی از مواد غذایی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذایی وجود دارند، تیپ اول تحت عنوان باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی است که از طریق مصرف مواد غذایی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می¬ شود که نمونه های مهم آن کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس ارئوس می‌باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود یا تولید متابولیت های خاص عوارضی در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اکثر باکتری های عامل عفونت غذایی (Bhurinder et al, 2001). یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در محصولات غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد (Kamkar et al, 2010).
اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. این فرآیند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغنها و چربیها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید (Zhang et al, 2010).
 برای جلوگیری از این اثرات نامطلوب در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتک استفاده می شد ولی امروزه با مطالعات انجام شده در مورد این آنتی اکسیدان ها ثابت شده که خود این مواد شیمیایی برای سلامتی مضر هستند .(Zhang et al, 2011 and wojcik et al, 2010)
از طرفی امروزه نگرانی عمومی در مورد عوارض نگه دارنده های شیمیایی موجب تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولاتی شده که یا فاقد نگه دارنده بوده و یا در آن ها از نگه دارنده های طبیعی استفاده شده باشد. به همین علت در سال‌های اخیر مطالعات بسیاری پیرامون نگه دارنده‌های طبیعی صورت گرفته است. از جمله این نگه دارنده‌ها می‌توان به اسانس ها و عصاره های گیاهی اشاره نمود. اسانس ها و عصاره های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می باشند. کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زای غذایی و یا عامل فساد و آنتی اکسیدان های طبیعی موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارنده های غذایی شده است. استقبال از این موضوع از یک طرف به علت رویکرد جدید عموم مردم و از طرف دیگر سازمان های بین‌المللی و ملی مسئول در زمینه بهداشت مواد غذایی و نیز صنایع غذایی در استفاده از نگه دارنده های طبیعی مختلف به جای شیمیایی (که در حال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرد) می‌باشد .(Maleki et al, 2009)
از جمله گیاهان دارویی می توان بهThymus  از تیره نعناع (Labiatae ) و شامل 14 گونه در ایران، که بصورت محلی آویشن گفته می شوند و یکی از گونه های آن  Thymus kotschyanus(کهلیک اوتی) است (مظفریان، 1375). بررسی فیتوشیمیایی گونه های مختلف آویشن بیانگر وجود ترکیبات فنولی مانند تیمول، کارواکرول، اسید کافئیک، ایگنول، ترپنوئیدها، ساپونین، فلاونوئیدها و غیره در آن ها است که از آن ها بطور گسترده در صنعت غذا و مواد آرایشی و بهداشتی استفاده می شود و دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد درد، آنتی اکسیدانی و حشره کشی می باشند .(Puertas et al, 2002 and Ultee et al, 2001 and Aydin et al, 1996)
علاوه بر این در بخش های مختلف ایران از گل های انواع گونه های آویشن نوشیدنی های ضد نفخ، ضد اسپاسم، ضد سرفه، ضد خلط و هضم کننده غذا در دستگاه گوارش تهیه و استفاده می شود (زرگری، 1377). نتایج اثربخشی Thymus kotschyanus بر بیماران مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر طی دو مطالعه کارآزمایی بالینی بیانگر این بوده که علایم شایعی نظیر شدت درد شکمی، نفخ، اسهال و یبوست در گروه دریافت کننده دارو به میزان معنی داری کاهش یافته است (صابرنوایی، 1389).
با توجه به نقش گیاهان دارویی در سلامتی و درمان بیماری ها از دیدگاه طب سنتی، گستردگی منابع طبیعی در کشور، سهل الوصول و مقرون به صرفه بودن آن ها برای مصرف، رواج مصرف در عامه مردم و هم چنین مضرات ترکیبات و نگه دارنده های شیمیایی مصرفی در صنایع غذایی در این تحقیق بر آن شدیم که اجزای تشکیل دهنده و خواص کاربردی اسانس کهلیک اوتی را مورد بررسی قرار دهیم تا بدین طریق ضمن استفاده بهینه از این منابع گسترده امکان استفاده از یک منبع گیاهی به جایگزینی منابع شیمیایی را فراهم آورده و در نهایت گامی جهت پیشرفت بهداشت و ایمنی مواد غذایی جامعه برداشته شود.

1-3- هدف اصلی:
تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس گیاه کهلیک اوتی  Thymus)  
 (kotschyanus  در محیط آزمایشگاهی و مدل غذایی دوغ

پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی

اختصاصی از نیک فایل پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحة پنیر UF ایرانی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:96

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  (M.S) در رشته صنایع غذایی

فهرست مطالب:
عنوان                                                                                                                صفحه

فصل اول:    1
کلیات    1
1-1- مقدمه    2
1-2- طرح موضوع    2
1-3- بیان مسئله    3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:    4
1- گلیکولیز    4
2- لیپولیز    4
3- پروتئولیز    5
4- دما    5
1-3-1- تعریف پنیر    7
1-3-2- منشاء تاریخی پنیر    7
1-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر    9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF)    11
1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنیر    12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر    15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر    16
1-4- فرایند تولید پنیر    19
1-4-1- آماده سازی شیر    19
1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر    19
1-4-3- سینرسیس    20
1-4-4- رسیدن پنیر    20
1-4-4-1- پروتئولیز    23
1-4-4-2- لیپولیز    26
1-4-4-3-گلیکولیز    28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر    30
1-6- تغییر در بافت پنیر    30
1-7- تسریع رسیدن پنیر    32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن    33
1-7-2- آنزیم‏های خارجی    34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی    35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر    35
1-7-5- کشت‌های کمکی    36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر    36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر    36
1-9- اهداف تحقیق    37
1-10- پرسش اصلی تحقیق    37
1-11- فرضیه‏های تحقیق    38
فصل دوم:    39
سوابق و پیشینه تحقیق    39
فصل سوم:    45
مواد و روش‏ها    45
3-1- محل انجام پروژه    46
3-2- مواد    46
3-2-1-مواد اولیه پنیر    46
3-2-1-1- شیر    46
3-2-1-2- استارتر    46
3-2-1-3- نمک    47
3-3- فرایند تولید پنیر به روشUF    47
دریافت:    47
پاستوریزاسیون:    47
تغلیظ شیر:    47
پرکردن و بسته بندی:    47
نگه‌داری در اتاق تخمیر:    48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:    48
3-5-1- میلکواسکن    48
3-5-2- دستگاه SPME    49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS)    49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی    51
٣-6- ارزیابی حسی    52
3-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری    53
فصل چهارم    54
نتیجه‌گیری و بحث    54
4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر    55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید    57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول    60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل    62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین    64
4-5 ارزیابی حسی    67
4-6- نتیجه‌گیری کلی    69
پیشنهادات:    70
منابع:    71
ضمیمه:    76
ABSTRACT:    83

 
فهرست جداول
عنوان                                                                                                                صفحه

جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت    10
جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد    11
جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر    14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال    16
جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان    17
جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر    37
جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی    46
جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    49
جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش    52
جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر    55

 

فهرست اشکال
عنوان                                                                                                                صفحه

شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین    26
شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن    29
شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف    29
شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی    51
شکل 4-1 کروماتوگرام    57
شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف    57
شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز    58
شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز    59
شکل 4-5 کروماتوگرام    60
شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز    60
شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف    61
شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز    61
شکل 4-9 کروماتوگرام    62
شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف    62
شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز    62
شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز    64
شکل 4-13 کروماتوگرام    65
شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف    65
شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز    66
شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز    66
شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف    67
شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز    68
شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز    69

 

چکیده:
این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.
به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه‌گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای c10 بهترین می‌باشد.
کلمات کلیدی:  استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی

روش نامگذاری و فرمول نویسی ترکیبات دوتایی

اختصاصی از نیک فایل روش نامگذاری و فرمول نویسی ترکیبات دوتایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله با عنوان روش نامگذاری و فرمول نویسی ترکیبات دوتایی در فرمت ورد در 8 صفحه و شامل مطالب زیر می باشد:

روش نامگذاری و فرمول نویسی ترکیبات دوتایی
ترکیبات دوتایی فلز - نافلز
ترکیبات دوتایی نافلز - نافلز