بررسی و امکان سنجی در طراحی ترانسفورماتورهای ولتاژ نوری و مقایسه آن با ترانس های معمولی

اختصاصی از نیک فایل بررسی و امکان سنجی در طراحی ترانسفورماتورهای ولتاژ نوری و مقایسه آن با ترانس های معمولی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه :

انرژی الکتریکی به وسیله نیروگاههای حرارتی که معمولاً در کنار ذخایر بزرگ ایجاد می شوند و نیروگاههای آبی که در نواحی دارای منابع آبی قابل ملاحظه احداث می شوند ، تولید می شود . از این رو به منظور انتقال آن به نواحی صنعتی که ممکن است صدها و هزاران کیلومتر دورتر از نیروگاه باشد ، خطوط انتقال زیادی بین نیروگاهها و مصرف کننده ها لازم است .

در هنگام جاری شدن جریان در طول یک خط انتقال مقداری از قدرت انتقالی به صورت حرارت در هادیهای خط انتقال تلف می شود . این تلفات با افزایش جریان و مقاومت خط افزایش می یابد .تلاش برای کاهش تلفات تنها از طریق کاهش مقاومت ، به صرفه اقتصادی نیست زیرا لازم است افزایش اساسی در سطح مقطع هادیها داده شود و این مستلزم مصرف مقدار زیادی فلزات غیر آهنی است . ترانسفورماتور برای کاهش توان تلف شده و مصرف فلزات غیر آهنی بکار می رود . ترانسفورماتور در حالیکه توان انتقالی را تغییر نمی دهد با افزایش ولتاژ ، جریان و تلفاتی که متناسب با توان دوم جریان است را با شیب زیاد کاهش می دهد .

در ابتدای خط انتقال قدرت ، ولتاژ توسط ترانسفورماتور افزاینده افزایش می یابد و در انتهای خط انتقال توسط ترانسفورماتور کاهنده به مقادیر مناسب برای مصرف کننده ها پایین آورده می شود و به وسیله ترانسفورماتور های توزیع پخش می شود .

امروزه ترانسفورماتور های قدرت ، در مهندسی قدرت نقش اول را بازی می کنند . به عبارت دیگر ترانسفورماتور ها در تغذیه شبکه های قدرت که به منظور انتقال توان در فواصل زیاد به کار گرفته می شوند و توان را بین مصرف کننده ها توزیع می کنند ، ولتاژ را افزایش یا کاهش می دهند . به علاوه ترانسفورماتور های قدرت به خاطر ظرفیت و ولتاژ کاری بالایی که دارند مورد توجه قرار می گیرند .

فهرست مطالب :

مقدمه
فصل اول
۱-۲ مقدمه

فصل دوم
۲-۲- معرفی ترانسفورماتورهای اندازه گیری
۲-۳  ترانسفورماتورهای ولتاژ و انواع آن
۲-۳-۱  ترانسفور ماتور ولتاژ القایی
۲-۳-۲  ترانسفورماتور ولتاژ خازنی (CVT)
۲-۴ مسایل جنبی ترانسفورماتورهای ولتاژ
۲-۴-۱ ضریب ولتاژ
۲-۴-۲ آلودگی
۲-۴-۳  ظرفیت پراکندگی

فصل سوم
۳-۱ مقدمه
۳-۲ ماهیت نور
۳-۳ بررسی نور پلاریز ه شده
۳-۳-۱  نور پلاریزه شده خطی
۳-۳-۲  نورپلاریزه شده دایره ای
۳-۳-۳  نورپلاریزه شده بیضوی
۳-۴ پدیده دو شکستی
۳-۵  فعالیت نوری
۳-۶ اثرهای نوری القائی
۳-۶-۱ اثر فارادی
۳-۶-۲  اثر کر
۳-۶-۳  اثر پاکلز
۳-۷  معرفی المانهای مهم نوری
۳-۷- ۱ منابع نور
۳-۷-۲ تار نوری
۳-۷-۳  قطبشگر
۳-۷-۴  تیغه ربع موج و نیمه موج
۳-۷-۵  آشکار سازی نور

فصل چهار م : بررسی ترانس های ولتاژ نوری
۴-۱ مقدمه
۴-۲  OPT براساس اثر کر
۴-۳ OPT  بر اساس اثر پاکلز
۴-۳- ۱  اصول کار OPT
۴-۳-۲  سیستم مدولاسیون شدت نور در OPT
۴-۳-۳  مدار پردازش سیگنال در OPT
۴-۲-۴  مواد سازنده سلول پاکلز
۴-۴  مشخصات OPT
۴-۴-۱  مشخصه خروجی OPT
۴-۴-۲ مشخصه حرارتی OPT
۴-۵  مسئل عملی OPT
۴-۶  بررسی مدار پردازش سیگنال در OCT
۴-۶- ۱ مدار پردازش سیگنال بر اساس روش AC/DC
۴-۶-۲  مدار پردازش سیگنال به روش +/-
۴-۶-۳  مدار پردازش سیگنال با استفاده از متوسط شدت نور

فصل پنجم
۵-۱ مقدمه
۵-۲- مزایا
۵-۳- تحلیل نوع تجاری
۵-۳-۱ هزینه‌های سرمایه پست و هزینه‌های ساخت
۵-۳-۲  بازده کارآیی عملکرد
۵-۳-۳  صرفه‌جویی‌های نگهداری و تعمیرات
نسبت دور قابل انتخاب خریدار منجر می‌شود به
۵-۳-۴  صرفه‌جویی‌های مصرف دوره نهایی
۵-۳-۵  مثال عملکرد IPP، MW600 در KV230
۵-۴  نتیجه‌گیری

فصل ششم
۶-۱ مقدمه
۶-۲  مشکلات و معایب ترانسفورماتورهای اندازه گیری معمولی
۶-۲-۱  احتمال انفجار
۶-۲-۲  اشباع شدن هسته ترانسفورماتور
۶-۲-۳ اثر فرورزونانس
۶-۲-۳-۱  ترانسفورماتورهای ولتاژ خازنی
۶-۲-۳-۲ ترانسفورماتورهای جریان و ولتاژ القایی
۶-۲-۴  شار پس ماند
۶-۲-۵  وزن و حجم زیاد
۶-۲-۶ محدود بودن دقت آنها
۶-۳  مزایای ترانسفورماتورهای اندازه گیری نوری
۶-۳-۱ عدم احتمال انفجار
۶-۳-۲  عدم ایجاد پدیده فرورزونانس در آنها
۶-۳-۳ بدون اثر شار پس ماند
۶-۳-۴  وزن و حجم کم
۶-۳-۵ داشتن دقت بالا
۶-۳-۶  داشتن سرعت پاسخ دهی بالا
۶-۴  کاربردهای عملی ترانسفورماتورهای اندازه گیری نوری
۶-۵ نتیجه گیری
۶-۶ پیشنهادات

فصل هفتم
۷-۱ مبدل ولتاژ نوری KV 230 توسط سنسور نوری پخش میدان الکتریکی
۷-۱-۱ مقدمه
۷-۱-۲ طرح OVT
۷-۱-۳  برپایی آزمایش
۷-۲ مبدل‌های ولتاژ نوری بدون   باند پهن ۱۳۸ کیلوولت و ۳۴۵ کیلوولت
۷-۲-۱ مقدمه:
۷-۲-۲  اصول طرح و کارکرد
۷-۲-۳  نتایج تست‌های آزمایشگاهی ولتاژ بالا:
۷-۲-۳-۱ بازدهی در مورد دقت
B- عایق‌کاری
۷-۳ ترانس اندازه‌گیری ولتاژ فشار قوی نوری توسط تداخل نسبی نور سفید
۷-۳-۱ مقدمه
۷-۳-۲  سنسور پاکلز فشار قوی و ترانسفورماتور ولتاژ نوری بر پایه سیستم WLI
الف- مدولاتورهای الکترونوری در تنظیمات طولی
ب- سنسورهای پاکلز ولتاژ بالا بر اساس مدولاسیون طولی:
ج - تکنیک WLI اعمالی برای سنسورهای پاکلز ولتاژ بالا جهت ساخت یک ترانسفورماتور نوری ولتاژ بالا :
د- ترانسفورماتور ولتاژ بالا نوری با استفاده از تنظیمات WLI
۷-۴  نتایج تجربی
۷-۵ نتیجه‌گیری

ضمیمه
تحلیل ماتریس پلاریزاسیون نور
۱ـ بردار جونز
۲ـ پارامترهای استوکس
۳- ماتریسهای جونز
۴- ماتریسهای مولر
۵ـ معرفی ماتریسهای فارادی، کروپاکلز
ضمیمه ۲: جدول استاندارد ترانسفور ماتور ولتاژ

pdfآموزش تصویری سیم پیچی ترانس فورماتور

اختصاصی از نیک فایل pdfآموزش تصویری سیم پیچی ترانس فورماتور دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اگر می خواهید کسب و کاری با سیم پیچی راه اندازی کنید ساخت ترانسفورماتور یک پیشنهاد عالیست که ما آن را به صورت یک لقمه ی آماده در اختیار شما قرار داده ایم

دانلود پایان نامه کارشناسی برق : ct ترانس جریان

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه کارشناسی برق : ct ترانس جریان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه

برای اندازه گیری جریان های نیروگاههای برق و سیستمهای فرعی معمولا از CT القایی با هسته و سیم پیچ استفاده میکنند.

برای اندازه گیری ولتاژ از ترانسفورمر های ولتاژ خازنی نوع تقسیم ولتاژ PD استفاده میکنند.

بنابراین تجهیزات برقی بسوی ولتاژ ها و ظرفیتها ی بالا و ماشینها به سمت حجم زیادتر و سیستمهای حفاظت و کنترل در جهت عملکرد بالا توسعه می یابند.

تقاضاها برای کارایی و تراکم زیاد و دقت بالا برای سنسورها یا ترانسفورمر های نوری برای آشکار سازی جریانها و ولتاژها بعنوان ابزار مهم اطلاعات بکار برده شده در حفاظت و کنترل افزایش مییابد.

از طرفی پیشرفت اخیر تکنولوژی نوری بسیار چشمگیر بوده بطوری که انتظار میرود به وسیله پیشرفت تکنولوژی برای اندازه گیری جریانها و ولتاژهای بالا با تکنولوژی جدید براورده شود. به عبارت دیگر پیشرفت CT-PD نوری تقاضاها را بر اورده میکند .

اصول CT نوری بر اساس اندازه گیری میدان مغناطیسی ایجاد شده توسط جریانی که طبق اثر فارادی در مدولاسیون و دمدولاسیون نوری پدید آمده است استوار می باشد.

بنابراین قوانین فوق الذکر برای اندازه گیری جریان DC نیز صدق می کند.

درنتیجه CT های فشرده و سبک وزن بدون اشباع مغناطیسی می تواند طراحی شوند. اگر جنس المان های حسگر فرومغناطیس نباشد.

بنابراین مزایای استفاده از نور برای انتقال سیگنال در ایزولاسیون الکتریکی و کنترل نویز القایی الکترومغناطیسی می باشد.

اگر CT نوری با همان مشخصات توسعه یابد، هنگام به پایان رسیدن، با یک ساختار سبک وزن و فشرده قادر خواهند بود، رنج های دینامیکی را گسترش دهند.

مبانی PD نوری بر اساس اندازه گیری ولتاژ کاربردی در مدولاسیون و دمدولاسیون نوری طبق قانون پاسکال است.

در صورت کاهش اندازه المان حسگر امپدانس ورودی در المانهای حسگر می تواند افزایش پیدا کند. این مسله طراحی یک سیستم اندازه گیری ولتاژ کوچکتر از PT معمولی به وسیله ترکیب PD نوری با خازن مقسم ولتاژ را به دنبال دارد.

بنابراین PD نوری تحت تاثیر نویز قرار نمی گیرد و همچنین باند فرکانسی مجاز تا حد دلخواه گسترش می یابد. از این دیدگاه شرکت برق الکتریک توشیبا و توکیو – کوژلکس و A.B.B و … برای توسعه PD , CT های نوری کاربردی برای اهداف حفاظت و کنترل آغاز به تحقیقات کردند و دراین راه اهمیت احتمالات و قوانین کاربردی نادیده گرفته شد و ترانسفورمرهای GIS 300 KV و تجهیزات 163 KV ایزولاسیون هوا به عنوان تجهیزات عملی تست انتخاب شدند.

فهرست مطالب

فصل اول - مقدمه

فصل دوم – CT های نوری
مزایای CT های نوری
انواع CT های نوری
تجربه های جدید درباره کاربردهای حفاظتی ترانس جریان و ترانس ولتاژ نوری
دور نمای قبلی
معرفی تکنولوژی جریان نوری و اندازه گیری LEA

فصل سوم – نظریه فارادی و پاکلز
مقدمه
عمل و VT نوری و اثر پاکلز
اثر فارادی
نظریه اثر فارادی
تحلیل و نتیجه گیری
عملیات نوری

فصل چهارم – استانداردها ، تحلیل ، پاسخ گذرا
طرح استاندارد
ارائه پهنای باند مشخص و پاسخ گذرا
آنالیز خطای بریکر – سیگنال جریان ( نتایج پروژه )

فصل پنجم – مقایسه ترانسهای اندازه گیری نوری با ترانسهای اندازه گیری معمولی
مقدمه
پروژه های فعال
مقایسه خروجی های CT اندازه گیر و CT حفاظتی
تحریک راکتور شنت
از بین بردن خاصیت مغناطیسی راکتور شنت
تحریک خازن شنت
عدم تحریک خازن شنت
قابلیت اطمینان

فرمت : word قابل ویرایش

صفحات : 60 صفحه

دانلود پایان نامه ترانس های جوش نقطه ای

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه ترانس های جوش نقطه ای دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

از آنجا که برای ایجاد نقطه جوش از جریانهای خیلی بالا استفاده می‌شود، طبیعتاً اثر سوء میدان مغناطیسی حاصل از جریانهای در حدود چند کیلوآمپر بر روی بدن کاربر حائز اهمیت است. در این پروژه اثر میدان حاصل شده از یک نمونه دستگاه نقطه جوش که با فرکانس 50 هرتز کار می‌کند از نظر تحلیلی و عملی بررسی شده و روشهایی برای کاهش آن پیشنهاد خواهد شد. آنچه که مسلم است اینست که تحلیل میدانهای نزدیک مورد توجه خواهد بود چرا که در محدوده کار کاربران فاصله از دستگاه نسبت به طول موج بسیار ناچیز می‌باشد.

در این وسیله صنعتی با استفاده از دو فاز از برق شهر و یک ترانس کاهنده ولتاژ می‌توان جریان چند کیلوآمپری را برای عمل نقطه جوش تامین کرد. گانهای نقطه جوش از ثانویه ترانس کاهنده ولتاژ تغذیه می‌شوند. برای عمل نقطه جوش دو سر حلقه گان در دو سمت صفحات فلزیی که می‌خواهند جوش داده شوند قرار می‌گیرند و در فاصله خیلی کوتاهی در حدود چند سیکل (مثلا 10 سیکل) حلقه گان بسته شده و یک نقطه جوش بر روی صفحه زده می‌شود.

در هنگام بسته شدن حلقه ثانویه ترانس اتصال کوتاه شده، جریان بالایی در حدود چند کیلوآمپر از حلقه می‌گذرد. عبور چنین جریان بالایی از لبه‌های کوچک دو طرف حلقه گان که بوسیله ورقه فلزی اتصال کوتاه شده‌اند باعث ایجاد حرارت بالایی می‌شود و این حرارت باعث جوش خوردن نقطه‌ای صفحات فلزی خواهد شد.

ولتاژ متغیر با زمان Vmax در دو سر گان قرار دارد. با کوچک شدن فاصله d، امکان یونیزه شدن هوا بالا رفته و با قرار گرفتن فلز در فاصله بین این دو پلاریته مخالف، در فاصله کوچکی از d، هوا یونیزه شده مقاومت آن به شدت کاهش یافته و جریان خیلی بالا حرارت زیادی تولید خواهد شد و همین حرارت برای ایجاد نقطه جوش کافی خواهد بود. با فرض اینکه تابش حاصل از جرقه الکتریکی کم است می‌توان فرض کرد که جریان I در کل حلقه جاری خواهد شد.

البته اثر ترانس کاهنده ولتاژ در تولید میدان مغناطیسی و الکتریکی نیز باید مورد توجه قرار گیرد. این بررسی را می‌توان از روی نتایج عملی و اندازه‌گیری مورد توجه قرار داد. از طرفی مهار میدانهای مغناطیسی از طریق حفاظ کردن کامل ترانس می‌تواند میدانها را تا حد زیادی کاهش دهد. در مورد کابل برق که حامل جریان بالا می‌باشد اثرات میدان کم است زیرا جریان رفت و برگشت در آن جریان دارد و در نتیجه میدانهای حاصل از آنها همدیگر را خنثی خواهند کرد.

مقدمه    1
فصل اول: ترانسهای جوش نقطه‌ای    
1. مقدمه    4
2. مشخصات فیزیکی و الکتریکی    7
ترکیب ترانس جدا    7
ترکیب ترانس سرخود    8
3. حضور تقریبی کاربر در معرض میدان    8
4. مدل الکتریکی دستگاه جوش نقطه‌ای    9
5. مدلسازی‌گان    11
6. محاسبه میدان مغناطیسی مربوط به گان    15
7. محاسبه میدان الکتریکی مربوط به گان    15
8. تحلیل و بررسی نتایج بدست آمده تئوری و تصاویر حاصله    17
9. گانهای جوشکاری صنعتی    40
خصوصیات کلی گانهای جوشکاری صنعتی    40
انواع مدلهای مختلف گانهای جوشکاری صنعتی    40
مشخصات گانهای سری 2000    42
فهرست مطالب
عنوان    صفحه
10. واحدهای مرکزی کنترل    45
مدل 4T2P/C    45
8T6P/C    45
فصل دوم: میدان مغناطیسی    
تاریخچه    49
1. مقدمه    50
2. فرضیات بنیادی میدان مغناطیسی ساکن    51
3. پتانسیل مغناطیسی    55
4. قانون آمپر    58
5. قانون بیوساولر    59
6. معادلات ماکسول    60
فصل سوم: اثرات میدانهای مغناطیسی بر روی انسان    
1. انسان در میدان الکترومغناطیسی    63
2. اثرات میدانهای الکتریکی مغناطیسی    66
فصل چهارم: جلوگیری از اثرات سوء میدانها و راههای پیشنهادی    
1. جلوگیری از اثرات سوء راههای پیشنهادی    70
فهرست مطالب
عنوان    صفحه
2. مقایسه نتایج عملی محاسبات تئوری    72
ضمیمه A    
ضمیمه B    
منابع و مأخذ    

شامل 90 صفحه فایل word

پایان نامه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

اختصاصی از نیک فایل پایان نامه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)

تعداد صفحات:135

پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

فهرست مطالب:
عنوان صفحه
فصل اول : مقدمه
1-1    بیان مساله ...................................................................................................................................................................14
2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح .................................................................................................................................16
3-1 اهداف اصلی ................................................................................................................................................................17
4-1 اهداف فرعی ................................................................................................................................................................17

فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده
1-2    پیشگفتار ......................................................................................................................................................................19
2-2 روش های عمومی فرآوری شیر ............................................................................................................................. 20
1-2-2 محصولات تخمیری شیر .....................................................................................................................................21
1-1-2-2 ماست .................................................................................................................................................................21
2-1-2-2 شیر تخمیر شده ...............................................................................................................................................21
2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ..............................................................................................................................22
1-2-2-2 پنیر .....................................................................................................................................................................22
2-2-2-2 کره .....................................................................................................................................................................22
3-2-2 محصولات پودری شیر .........................................................................................................................................22
3-2 انواع خشک کن ها .....................................................................................................................................................25
1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار .......................................................................................................................25
2-3-2 خشک کن بستر سیال .........................................................................................................................................25
3-3-2 خشک کن انجمادی .............................................................................................................................................26
4-3-2 خشک کن پاششی .............................................................................................................................................. 26
1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی .........................................................................................................................26
2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی .........................................................................................................28
1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ......................................................................................................................28
2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف .....................................................................................................................28
3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ....................................................................................................................28
4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز .................................................................................................................................28
5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته .........................................................................................................................29
6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته ...............................................................................................................29
7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی .......................................................................................................................29
8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی ..........................................................................................................................30
9-2-4-3-2 خشک کن عمودی .....................................................................................................................................30
10-2-4-3-2 خشک کن افقی .......................................................................................................................................30
4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت ........................................................................................................................30
1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن ...................................................................................................................................30
2-4-2 حرارت دادن مقدماتی .........................................................................................................................................31 3-4-2 تبخیر........................................................................................................................................................................31
4-4-2 خشک کن پاششی ..............................................................................................................................................32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری ........................................................................................................................................32
5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ..................................................................................................................................32
1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ........................................................................................................................................33
2-5-2 اندازه ذارت پودر ....................................................................................................................................................33
3-5-2 دانسیته پودر ..........................................................................................................................................................35
4-5-2 دانسیته ظاهری ذره .............................................................................................................................................35
5-5-2 دانسیته واقعی ذره ................................................................................................................................................35
6-5-2دانسیته توده ............................................................................................................................................................35
1-6-5-2 دانسیته متراکم ................................................................................................................................................36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ..................................................................................................................................36
3-6-5-2 دانسیته توده سست .........................................................................................................................................36
4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده ............................................................................................................................36
7-5-2 لاکتوز در شیر خشک .........................................................................................................................................37 8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ..............................................................................................................37
9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک .......................................................................................................37
10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ...........................................................................................................................37
11-5-2 رنگ .......................................................................................................................................................................38
12-5-2 کلوخه شدن پودر ...............................................................................................................................................39
13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ......................................................................................................................39
6-2 انواع پودر شیر .............................................................................................................................................................40
1-6-2 پودرهای استاندارد ................................................................................................................................................40
2-6-2 پودرهای متراکم شده ...........................................................................................................................................40
3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری .......................................................................................................................................43
7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده ........................................................................................................................43
1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده .........................................................................................................................44
2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ...........................................................................................................................................44
3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده ....................................................................................44
4-7-2 پودر آب دوغ ..........................................................................................................................................................45
5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن ........................................................................................................................46
6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه .........................................................................................................................46
7-7-2پودر کره ...................................................................................................................................................................47
8-7-2 پودر پنیر .................................................................................................................................................................48
9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده .........................................................................................................................48
10-7-2 پودر شیر دارای مالت ........................................................................................................................................49
8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ......................................................... 49
1-8-2 نوع خوراک .............................................................................................................................................................49
2-8-2 افزودنی ها ..............................................................................................................................................................49
3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده .................................................................................................................50
4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده .....................................................................................................................................50
5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ....................................................................................................................................50
6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ..........................................................................................50
7-8-2 نوع خشک کن .......................................................................................................................................................50
8-8-2 نوع اتمایزر ..............................................................................................................................................................51
9-8-2 دمای هوای ورودی ...............................................................................................................................................51
10-8-2 دمای هوای خروجی .........................................................................................................................................51 11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی .......................................................................................................51
12-8-2 پایداری نگه داری ...............................................................................................................................................52
9-2 کاربرد پودر شیر...........................................................................................................................................................52
1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر...............................................................................................................53
2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ..................................................................................................................54
3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی ..........................................................................................................................................55
4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی......................................................................................................................55
10-2 ژل شیر اسیدی شده ..............................................................................................................................................56
1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی......................................................................................................56
2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب .............................................................................................................58
11-2 ارزیابی خصوصیات ژل.............................................................................................................................................58
1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ......................................................................................................................58
2-11-2 آزمونTPA..........................................................................................................................................................59
12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز ..........................................................................................................................................60 1-12-2 سوبسترای آنزیم .................................................................................................................................................62
2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز................................................................................................................63
3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی ..........................................................................................................64 4-12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ..........................................................................................65
1-4-12-2 غذاهای دریایی ..............................................................................................................................................66
2-4-12-2 محصولات گوشتی ........................................................................................................................................66
3-4-12-2 محصولات سویا ..............................................................................................................................................67
4-4-12-2 محصولات غلاتی ...........................................................................................................................................67
5-4-12-2 محصولات لبنی .............................................................................................................................................67
13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ......................................................................................................................69

فصل سوم: مواد و روش ها
1-3    محل انجام آزمایش ....................................................................................................................................................80
2-3 مواد مورد استفاده ......................................................................................................................................................80
3-3 تجهیزات مورد استفاده .............................................................................................................................................80
4-3 روش ها ........................................................................................................................................................................82
1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ...............................................................................................................................82
2-4-3 اندازه گیری رطوبت ..............................................................................................................................................83
3-4-3 اندازه گیری رنگ ..................................................................................................................................................83
4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری ..........................................................................................................................83
5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر .............................................................................................................84
6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ................................................................................................84
7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ..............................................................................................................................85
8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر...........................................................................................................................85
9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ..............................................................................................86
10-4-3تعیین  توزیع اندازه ذارت پودر.........................................................................................................................87 11-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ...........................................................................................................................87
1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ............................................................................................................87
2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ...............................................................................................................................88
3-11-4-3آزمون بافت ......................................................................................................................................................88
12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها .....................................................................................................................................89
فصل چهارم : نتایج و بحث
1-4    بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ..............................................................................................................92
1-1-4 رطوبت .....................................................................................................................................................................92
2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه ..........................................................................................................................98
3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان ................................................................................................................................100
4-1-4 رنگ .......................................................................................................................................................................103
5-1-4 انحلال ناپذیری ...................................................................................................................................................107
6-1-4 زمان حل شدن ...................................................................................................................................................108
7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن .......................................................................................... 108
8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه ..................................................................................... 116
2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ................................................................................................................................118
1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری .................................................................................................118
2-2-4 خصوصیات بافتی ................................................................................................................................................124
فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات
1-5    نتیجه گیری کلی ....................................................................................................................................................128
2-5 پیشنهادات ................................................................................................................................................................129
منابع ....................................................................................................................................................................................130
                                                             
 فهرست جداول
جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر.................................................................................86
جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار .......................................................................... 86
جدول 1-4 معرفی تیمارها ...............................................................................................................................................92
جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر........................................................................................................................................................................................94
جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................95
جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................96
جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................................................................................97
جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر....................................................................................................................................................................104
جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم  بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ..................................................................................................................................105
جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ....................................................................................................................................................................................109
جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ................................................................................................................................110
جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ...............................................................................................................................................................................................111
جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ...............................................................................................................................................................................................117
جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی................................................................................................................................................................................. 120
جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد).............................................................................................................................................................................121
جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و  دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد) ...............................................................................................................................................................................................122
جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد) ...............................................................................................................................................................................................123

فهرست شکل ها
شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز ..................................................................................................................................29
شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته .............................................................................................................................29
شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی .................................................................................................................62
شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ............................................................................................................64
شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی ...........................................................................................................................81

فهرست نمودارها
نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر........................................................................98
نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده ....................................................................101
نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی...........................................................102
نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر...................................................................102
نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار........................................................................102
نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر...................................................................106
نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر .....................................................................106
نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر ......................................................................106
نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری ...............................................107
نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر ................................................ 108
نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113
نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113
نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد.......................................................................................................................................................................................113
نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر .........................................................115
نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب ...............................................................................................................................................................................................123
نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست ...................................................123
نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل................................................................................125
نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل.........................................................................125
نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل .............................................................. 126
نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل .........................................................................126

چکیده:
پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا،  و شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی بویژه ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی، ویسکوزیته پایین و سفتی نامناسب را دربردارند. در این تحقیق، تاثیر تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (TG) شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر نیم چرب و همچنین خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از پودر حاصل  بررسی گردید. در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی  TGشیر (5 سطح غلظت 005/0، 01/0، 015/0، 02/0درصد و شاهد) در سه شرایط دمایی مختلف (℃35به مدت 8 ساعت، ℃40 به مدت 4 ساعت، ℃45به مدت 2 ساعت) بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر شیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با تیمار آنزیمی شیر توسط TG و ایجاد اتصالات کوالانسی جدید درون و برون مولکولی مابین پروتئین ها، مقدار درصد ذارت درشت در نمونه های پودر افزایش و در نتیجه قابلیت جریان پودر بهبود می یابد. در هر حال، بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر و بالاترین مقدار دانسیته توده در غلظت آنزیم01/0% و دمای℃ 45 بدست آمد.همچنین با افزایش غلظت آنزیم مدت زمان حل شدن، شاخص انحلال ناپذیری و میزان کلوخه ای شدن پودر کاهش یافت. رنگ نمونه های پودر نیز با اضافه کردن آنزیم به طور نامنظمی تغییر کرد. همچنین خصوصیات بافتی ماست تولید شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم در 3 دمای مختلف میزان سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد کاهش، و مقدار ویسکوزیته ظاهری و سفتی،افزایش یافت.
واژه های کلیدی:آنزیم ترانس گلوتامیناز، شیر خشک ،خواص ژل ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی