دانلود مقاله کامل درباره آزمونهای روغن

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره آزمونهای روغن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 41

آزمون های روغن :

در بسته بندی مشخصات زیر باید درج شده باشد :

نام کارخانه - نوع روغن - سری ساخت - وزن روغن - پروانه ساخت و بهره برداری - تاریخ تولید و انقضا

در تمامی آزمایشها برای نمونه برداری از روغن جامد باید از عمق آن استفاده کنیم و در مورد روغن مایع باید قبلاً آنرا هم بزنیم چون قسمت سطحی روغن در تماس با هوا بوده و فاکتورهای بدست آمده قابل اطمینان نیستند .

عدد پراکسید :

عدد پراکسید : میلی اکی والان پراکسید است که در یک کیلوگرم روغن یا چربی وجود دارد . اسیدهای چرب اشباع نشده در محل پیوند دوگانه اکسیژن را جذب کرده و پراکسید تولید می کنند.

پراکسید ها از نظر شیمیایی بسیار فعالند ، محصولات اولیه اکسیداسیون روغن ها و چربیها هستند و ارتباط مستقیمی بین عدد پراکسید و میزان فساد روغن وجود دارد .

اساس کار : پراکسید ید موجود در یدورپتاسیم را آزاد می کند . مقدار ید آزاد شده با تیوسولفات سدیم اندازه گیری می شود .

روش کار : 5 گرم از نمونه روغن را وزن می کنیم (اگر نمونه جامد است قبلاً باید ذوب شود) سپس 30 میلی لیتر از محلول کلروفرم و اسید استیک (به نسبت 2 به 3) و بعد از آن 5/0 میلی لیتر محلول یدور پتاسیم اشباع می ریزیم . بعد از 1 دقیقه 30 میلی لیتر آب مقطر می ریزیم . سپس چند قطره معرف چسب نشاسته اضافه می کنیم . با تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا از بین رفتن تیرگی تیتر می کنیم تا شفاف شود .

اسیدیته

اسیدیته یا عدد اسیدی : تعداد میلی گرم هیدروکسید پتاسیم لازم برای خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد یک گرم نمونه

این فاکتور درجه هیدرولیز ، خلوص و تازگی یا کهنگی روغنها را نشان می دهد .

روش کار : 4/56 گرم از نمونه روغن را وزن می کنیم سپس 50 میلی لیتر از الکل در حال جوش که قبلاً خنثی شده به نمونه روغن اضافه می کنیم . یکی دو قطره فنل فتالئین اضافه کرده و با پتاس 1/0 نرمال تیتر می کنیم تا رنگ صورتی ایجاد شود .

اگر بر حسب اسیداولئیک باشد :

اگر بر حسب اسید پالمتیک باشد :

عدد صابونی :

عدد صابونی : مقدار میلی گرم هیدروکسید پتاسیم که برای صابونی کردن یک گرم روغن لازم است . اساس عمل عبارت است از صابونی کردن وزن معینی از روغن با مقدار مشخصی پتاس الکلی و سپس تیتراسیون پتاس اضافی .

روش کار : 5 گرم از نمونه وزن کرده 50 میلی لیتر پتاس الکلی و 2 عدد سنگ جوش اضافه می کنیم . روی ارلن لوله مبرد قرار داده و حرارت می دهیم تا به مدت 1 ساعت بجوشد . بعد از بالای لوله اب مقطر می ریزیم و تا پایین می شوییم . چند قطره فنل فتالئین ریخته و تا بی رنگ شدن با اسید کلریدریک 5/0 نرمال تیتر می کنیم .

همه این مراحل را بدون نمونه برای بدست آوردن شاهد انجام می دهیم .

B = حجم مصرفی نمونه

S = حجم مصرفی شاهد

ضریب شکست :

هر نمونه ای از روغن ضریب شکست خاصی دارد برای تشخیص روغنها و چربی ها و کشف تقلبات هم چنین پی بردن به شفافیت و ناخالصی آنها انجام می شود .

پاورپوینت درباره مصرف صحیح روغن

اختصاصی از نیک فایل پاورپوینت درباره مصرف صحیح روغن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 20 اسلاید

با مصرف صحیح روغن ؛ در حفظ سلامت خود و خانواده مان بکوشیم

n

امروزه در کشور ما از هر 800 نفری که روزانه فوت میکنند متاسفانه 300 نفر آنها بعلت بیماریهای قلبی عروقی است .

بر اساس نظرات متخصصین تغذیه و قلب یکی از عوامل بسیار مهم در بروز این بیماری ؛ نوع و میزان مصرف روغنهای خوراکی است .

مصرف سرانه چربی در استان ما روزانه 49 گرم است  ؛درحالیکه  میانگین مصرف کشوری 46 گرم در روز گزارش شده است .

مقایسه این وضعیت با بار بیماریهای قلبی عروقی در کشور و استان؛ آینده نگران کننده ای را ترسیم میکند .

 بنابراین انجام مداخلات آمو زشی ؛ بهداشتی و اطلاع رسانی ؛ اصلاح باورها و تغییر رفتار یک ضرورت است .

نقش چربیها در بدن:

1- منبع انرژی هستند.

2- سیر کننده هستند .

3- حلال ویتامین های محلول در چربی ( A.D.E.K)هستند.

4- به غذا طعم و مزه میدهند .

5- باعث رشد میشوند .

6- موجب افزایش اشتها میشوند .

7-تامین اسیدهای چرب ضروری بدن

8- و کلسترول که در حد معینی برای انجام اعمال حیاتی بدن لازم است توسط چربی به بدن میرسد و یا در کبد از چربی ساخته میشود .

کلسترول خون چیست :

nکلسترول بطور طبیعی در بدن  به اندازه 2 گرم به ازای یک کیلو گرم وزن وجود دارد

n

nضرورت وجود کلسترول:

برای ساخته شدن هورمون ها و نمک های صفراوی و سلول ها

منابع کلسترول: زرده تخم مرغ و گوشت و روغنها ی حیوانی و جامد هیدروژنه و امعاء و احشاء

دانلود مقاله کامل درباره چربیها و روغنهای سرخ کردنی - صنایع روغن تکمیلی

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره چربیها و روغنهای سرخ کردنی - صنایع روغن تکمیلی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

صنایع روغن تکمیلی

موضوع : چربیها و روغنهای سرخ کردنی

FRYING FATS & OILS

استاد : سرکار خانم دکتر اسدالهی

تهیه و تنظیم : حجت اله غفاری

پائیز 88

چکیده :

در فرآیند پختن به روش سرخ کردن عمیق چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده، حرارت را به ماده غذائی سردتر که در روغن غوطه ور است منتقل میکنند. بعلاوه در هنگام سرخ کردن چربیها و روغنها با پروتئینها و کربوهیدراتهای موجود در ماده غذائی واکنش داده طعم و بوی مطبوعی در غذا ایجاد میشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه ای طلائی حاصل ظاهر بسیار مطلوبی به غذا میدهد که اشتها را تحریک میکند. مقداری از چربی یا روغن سرخ کردنی جذب غذای سرخ شده گردیده و ارزش کالریکی غذا افزایش میبابد.

مقدمه :

در فرایند پختن به طریق سرخ کردن عمیق، چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ کن به سطوح سردتر ماده غذائی غوطه ور در روغن میرساند. در هنگام سرخ کردن، آب از ماده غذائی تبخیر و بافت خارج غذا با بفت داخلی آن تفاوت پیدا میکند. روغن نیز بوسیله جذب، جذب سطحی یا عمل متقابل شیمیائی، در غذای سرخ شده یا پوشش آن نفوذ کرده پوسته ای ترد و شکننده به دور غذا تشکیل میشود. مقدار روغن جذب شده بوسیله غذا به چند عامل از جمله غذائی که سرخ میشود، زمان و درجه حرارت سرخ کردن و شیمی روغن بستگی دارد.

در ابتدا یک تعریف :

« روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد ».

انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی :

در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند. در بعضی موارد نیز روغن افتابگردان یا روغن آفتابگردان نیمه هیدروژنه برای سرخ کردن استفاده میشود.

در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن:

1- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).

2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از 15%).

3- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3 کمتر از 5/1 % ) .

4- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

5- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

بررسی چند روغن :

روغن هسته پالم و نارگیل :

روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از 14 هستند. وقتی از این روغنها برای سرخ کردن استفاده میشود رطوبت موجود در غذا به آسانی این روغنها را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب آزاد میشوند. وجود مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه که در درجه حرارت سرخ کردن فرار هستند دود زیادی ایجاد میکنند.

روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک :

گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است. مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل درکارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است. در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است.

روغن زیتون :

یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود80) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون. عمر نگهداری زیاد و مقاومت خوب این روغن در مقابل اکسیداسیون تا حدی مربوط به ترکیبی از مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجد در روغن است. روغن طبیعی ممتاز بهترین و معمولاً گرانترین آنها بوده و بندرت در سرخ کردن به مصرف میرسد.

دانلود مقاله کامل درباره روغن نارگیل 34 ص

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله کامل درباره روغن نارگیل 34 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 34

روغن نارگیل

روغن نارگیل، نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌‌آید. از این روغن در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می‌شود. این روغن سرشار از لوریک اسید (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می‌‌باشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب می‌‌شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود.

آثار روغن نارگیل بر سلامتی

برخی متخصصین تغذیه عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته می‌‌گردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه را در خانم‌ها کاهش می‌‌دهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌‌دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش‌ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌‌آورد.

بزرگ‌ترین تولید کنندهٔ روغن نارگیل در جهان، کشور فیلیپین است که صادرات این روغن، ۷ درصد از کل درآمد صادراتی این کشور را تشکیل می‌‌دهد.

خواص نارگیل

گوشت نارگیل دارای آنزیم های مختلف مانند انورتین ، اکسیداز و کاتالاز می باشد . در شیر نارگیل اسید های آمینه مختلفی مانند هیستدین،آرژینین ،لیزین،تایروزین،تریپتوفان ، پرولین ،لوسین و آلانین موجود است .

خواص داروئی: گوشت سفید نارگیل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و شیر نارگیل کمی گرم و مرطوب است.

نارگیل بدلیل داشتن چربی زیاد و مواد مغذی چاق کننده است.

حرارت داخلی بدن را افزایش می دهد.

برای خوشبو کردن دهان مفید است.

ضعف کبد را درمان می کند.

برای برطرف کردن بواسیر مفید است.

ادرار را زیاد می کند.

درد مثانه را رفع می کند.

زخم های بدن را مداوا می کند.

کرم معده و روده ، مخصوصا کرم کدو  را از بین می برد.

برای تقویت دستگاه هاضمه مفید است.

ریشه درخت نارگیل ضد تب و ادرار آور است.

ریشه درخت نارگیل برای ناراحتی های کبدی مانند یرقان مفید است.

دم کرده ریشه درخت نارگیل برای معالجه اسهال خونی مفید است.

برای دفع سنگ کلیه شیر نارگیل را با برگ سنا مخلوط کرده و بنوشید.

مایعی که در داخل نارگیل وجود دارد شیر نارگیل گفته می شود . با له کردن و چرخ کردن گوشت سفید نارگیل نیز شیری بدست می آید که به آن شیر نارگیل گفته می شود . شیر نارگیل یک غذای کامل است که می توان آن را با شیر مادر مقایسه کرد

خواص شیر نارگیل:

شیر نارگیل هم ملین و هم ضد اسهال است.

برای رفع اسهال خونی مفید است.

برای برطرف کردن آب آوردگی بدن از شیر نارگیل استفاده کنید.

شیر نارگیل ضد سم است.

برای پائین آرودن تب مفید است.

برای معالجه بیماریهای پوستی مفید است.

 روغن نارگیل : روغن نارگیل از تقطیر گوشت سفید نارگیل بدست می آید.

خواص روغن نارگیل

برای معالجه بیماریهای پوستی بکار می رود.

حافظه و هو ش را تقویت می کند.

درد مثانه را رفع می کند.

تحقیق در مورد بررسی َارزش غذایی و درمانی روغن زیتون

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد بررسی َارزش غذایی و درمانی روغن زیتون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 31 صفحه

روغن زیتون بخشی از نیاز های غذایی کشور ما را تأمین می کند که اگر از میوه ی سالم و با اصول صحیح استخراج و نگاهداری شود، علاوه بر خود کٿایی غذایی، در پیش گیری و درمان انواع بیماری ها و بالا بردن سلامت جامعه نیز مؤثر خواهد بود. زیتون از 3500 سال  پیش از میلاد کشت می شده  و از آن زمان، برگ و میوه ی زیتون به علت وجود ماده ی بسیار تلخی به نام اولئوروپین، برای ترمیم زخم و میوه ی آن پس از تلخی زدایی با محلول های قلیایی یا آب نمک به عنوان غذا و تأمین انرزی بدن مورد استٿاده قرار می گرٿته است. زیتون، از آغاز تمدن یعنی 10000 سال پیش و حتّی از دوران توحّش نیز در گیاه درمانی کاربرد داشته است. اگر چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلٿ بدن حایز اهمیت ٿراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد. در این مقاله روش درست تهیه این روغن مورد بررسی قرارگرٿته است. روغن هایی که  غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرٿ آن ها برای اٿراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه می‌توان توضیح داد، روغن زیتون با اٿزایش لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا (HDL)یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین های دانسیته پایین (LDL) یا کلسترول بد، به پایین آوردن کلسترول خون کمک می‌کند.  این روغن اگر هنگام مصرٿ حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد. عصاره برگ زیتون ٿشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیٿ درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صٿرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مٿید ٿراوانی دارد. مصرٿ روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد ٿشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرٿ پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.