فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت) تعداد صفحه:27
مقاله تاریخچه غذاهای دریایی در دنیا و ارائه دستور پخت یکی از آنها
مقدمه
با وجود نگرانی های فزاینده ای که اخیراً مصرف مواد غذایی دریایی را زیر سوال برده بود و خوردن ماهی و دیگر خوراکی های دریایی را به خاطر بلعیده شدن جیوه و مواد آلاینده دیگر توسط آبزیان، خطرناک اعلام کرده بود، با توجه به آزمایش ها و تحقیقات متعدد مشخص شد که فواید مصرف یکی دو وعده غذای دریایی شامل انواع ماهی و غذاهای دریایی دیگر در هفته، از خطرات احتمالی آنها بسیار بیشتر است.
مصرف ماهی و سایر غذاهای دریایی نه تنها به حفظ سلامت قلب و جلوگیری از بیماری قلبی کمک می کند، بلکه مصرف آن توسط زنان باردار و شیرده موجب تقویت بینایی و رشد بهتر مغز جنین و نوزاد می شود. دریا در ادبیات کهن ما همواره با صفت سخاوت و بخشندگی توصیف شده است. ما آنچه را برای حفظ سلامت به معنی کامل کلمه نیاز داریم، در آن پیدا می کنیم. از منظره زیبای آرامش و طغیانش که روان ما را تسکین می دهد تا سفره گسترد های که انواع گیاهان و جانوران مفید برای سلامت جسم انسان را در خود می پروراند.تمام این نعمت ها را خداوند بخشنده در اختیار ما قرار داده است تا به غفلت نخوریم...
آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذی های در اولویت مصرف قرار م یگیرند:
1) میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین 89 تا 96 درصد می باشد در حالی که این مورد درباره گوشت مرغ وگاو 87 تا 90 درصد است..
2) از آنجایی که بیماری های مشترک بین انسان و آبزیان بسیار پایین تر از بیماری های مشترک بین انسان و دام است می توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم تر از گوشت دام و طیور است.
3) غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی مانند آهن، سلنیم، ید، کلسیم و منیزیم و... ویژگی خاصی به
گوشت آبزیان م یدهد
4) غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا 3 مانند ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید وهمچنین گروه لینولییک، لینولنیک و اراشیدونیک از نظر تغذیه ای جایگاه خاصی به آبزیان می دهد.
5) بر اساس تحقیقات و مطالعات کلینیکی صورت گرفته مصرف ماهی و فرآورده های آبزیان تاثیر شگرفی بر
پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری ها دارد.
سوابق تحقیق
اسدی در کتاب تاریخچه مواد غذایی ترکیب شیمیایی می گوید گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشکیل می دهد. یعنی در ماهیان کم چرب یا بدون چربی، حدود 80 درصد و در ماهیان چرب مانند ساردین و قباد حدود 70 درصد وزنی فیله را شامل می شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی اغلب بین 15 تا 20 درصد بوده که گاهی اوقات ممکن است به کمتر از 15 درصد و یا بالاتر از 28 درصد نیز برسد.
زهرا کوشتری در مقاله ای می گوید : پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه های لیزین و متیونین بوده که در پروتئی نهای گیاهی به میزان کمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ، اسید آمینه تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان به میزان بالاتری بوده به طوری که این اسید آمینه قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یک ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم کنندگی ایفا م یکند. اسیدهای چرب موجود در بیشتر آبزیان به صورت اسیدهای چرب غیراشباع است.
در فرمول اسیدهای چرب غیراشباع اتم های کربن ب هوسیله باندهای دوگانه به هم متصل شده که وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذکور به دلیل ترکیب شدن با اکسیژن هوا به راحتی تولید پراکسید می نماید که فسادپذیری سریع آبزیان نتیجه همین امر است ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیایی اسیدهای چرب حالت غیراشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می کند.
زیبا منش می گوید :در ماهیان آب شیرین درصد اسیدهای چرب غیراشباع با تعداد 5 تا 6 باند مضاعف حدود 70 درصد و در ماهیان آب شور حدود 88 درصد از کل چربی است. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 از قبیل ایکوزاپنتانوییک اسید و دوکوزاهگزانوییک اسید است.
در مطالعه ای که دانشمندان روی اسکیموها آنجام دادند، پی بردند که بیماری آرترواسکلروز در آنها وجود ندارد که ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگا 3 وجود دارد که در اینجا به همین مقدار بسنده می کنیم.
مدت هاست که متخصصین علوم تغذیه غذاهای دریایی را به عنوان منابع عالی و کم چربی از پروتئین و سرشار از اسید چرب امگا 3 معرفی کرده اند. اما در عین حال نگرانی هایی درباره وجود آلاینده هایی چون متیل جیوه، دیوکسین و بى فنیل چند کلرى PCB در ماهی ها و سخت پوستان آبزی وجود داشت.
خوزه اوردوواس (jose Ordovas)، محقق دانشگاه تافتس (Tufts) و عضو گروه گزارش دهنده این تحقیق، می گوید که امیدوار است، گزارش انستیتوی پزشکی از میزان "وحشت" مردم از مصرف موادی که در اصل برای آنان و فرزندانشان بسیار مفید هستند بکاهد. در کل باید گفت در تمام غذاهای دریایی، میزان دیوکسین، PCB و سایر مواد آلاینده در حدی نیست که در مقدار مصرف توصیه شده، خطرآفرین باشد.عضو دیگر این گروه، دکتر سوزان کربز- اسمیت (Susan Krebs-Smith) و محقق تغذیه در انستیتوی ملی سرطان می گوید:
"به نظر می رسد که نصایح و توصیه هایی که تا کنون انجام گرفته، فاقد انسجام، و پراکنده بوده است. کاری که ما قصد انجامش را داریم، در کنار هم قرار دادن این اطلاعات است. ما این کار را به شیوه ای انجام داده ایم که موارد سود و زیان مواد غذایی دریایی را طوری در کنار هم قرار داده ایم که هر شخصی می تواند بهترین انتخاب را انجام دهد."
مقاله تاریخچه غذاهای دریایی در دنیا و ارائه دستور پخت یکی از آنها
