چکیده
هدف مطالعه حاضر اینست که اثرات اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن (یک ماده نارس)، و ترکیب پنیر سفید ترکیه را تعیین کند و همچنین بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین رسیدن پنیر نگهداری شده در خلاء یا شوراب بررسی کند. دو نوع پنیر سفید – پنیر سنتی (کنترل، ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis و Lactococcuslactis ssp. cremoris) و پنیر پروبیوتیک (ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis، Lactococcus lactis ssp. cremoris و L. acidophilus 593 N) – تولید شدند و در خلاء و یا شوراب در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز رسیده شدند. نمونه های پنیر از لحاظ خصوصیات ترکیباتی میکرب شناسی،پروتئولیز، و ارزیابی حسی در مراحل مختلف رسیدن ارزیابی شدند. ال. اسیدوفیلوس با رسیدن در خلاء، تا تعداد باقی ماند، که برای اثرات مثبت بر روی سلامتی ضروری است. پروتئین، ماده خشک، محتوای نمک، و درصد اسید لاتیک در پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء و در شوراب تا حد زیادی متفاوت بود. همچنین، محتوای اسید لاتیک پنیرهای پروبیوتیک نیز کمی بیشتر از کنترل های پنیرهای رسیده شده در خلاء و در شوراب بود. پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء بالاترین سطوح پروتئولیز و بالاترین امتیازات حسی را در بین همه پنیرها داشتند. در نتیجه، ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای تولید پنیر سفید پروبیوتیک برای کاهش زمان رسیدن استفاده کرد، و بسته بندی خلاء شیوه ذخیره سازی ترجیحی است.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که در هنگام جذب شدن به تعداد معینی، مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنای ذاتی را به دنبال دارند. غذاهای حاوی این باکتری ها در طبقه "غذاهای کاربردی" قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می گردند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. غذاهای کاربردی باید حداقل حاوی باکتری پروبیوتیک باشند و باید در سطوح بالاتر از مصرف شوند تا تأثیرات مثبتی بر روی سلامتی داشته باشند. محصولات حاوی پروبیوتیک بخاطر خصوصیات سلامتی خود، به انتخاب اصلی برای مصرف کننده تبدیل شده اند. بنابراین بازار این محصولات رشد سریعی دارد.
بسیاری از گونه ها و گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و بیفیدو باکتریها بصورت تجاری بعنوان پروبیوتیک استفاده شده اند. کاملاً مشخص است که اسیدوفیلوس لاکتوباسیل تأثیرات مثبت برای سلامتی، و فعالیت ضد عاملان بیماری زای غذاها دارد.
ال. اسیدوفیلوس یک میکرو ارگانیسم پروبیوتیک موجود در غذاهای سنتی و مکمل تغذیه است. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر تخمیر شده) از محصولات تازه هستند و عموماً چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف میشوند. پنیر ممکن است از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند pH بالاتر پنیر، و محتوای بیشتر چربی و سازگاری بیشتر پنیر) مزایایی معینی نسبت به ماست داشته باشد و پنیر میتواند محافظت بیشتری را نسبت به پروبیوتیک ها در روده و معده داشته باشد. پنیر سفید یک پنیر نیمه سفت است و در خاورمیانه و سواحل دریای مدیترانه تولید میشود و نام های مختلف مانند برینزا، تلم، فتا، دانی، دومیاتی، جیبنا و پنیر سفید بلغاری دارد. پنیر سفید ترکیه یک پنیر رسیده شده در شوراب و یکی از پر مصرف ترین انواع پنیر در ترکیه است. با اینکه پنیر سفید در شوراب می رسد، اما اخیراً در خلاء نیز رسیده میشود. به همین دلیل، این مطالعه بر تولید پنیر سفید پروبیوتیک متمرکز است. مقالات اندکی ترکیب و بقای ال. اسیدوفیلوس را در پنیرها گزارش میدهند. اغلب مطالعات مربوط به تولید پنیر پروبیوتیک فقط با بیفیدو باکتری ها، یا فقط با ال. سیک، و یا با کشت ترکیبی بیفیدو باکتری ها و ال. اسیدوفیلوس ، و یا گونه های دیگر لاکتوباسیل انجام شده اند.
استفاده از ال. اسیدوفیلوس قبلاً برای تولید پنیر سفید گزارش نشده است. اهداف مطالعه حاضر اینست که پنیر سفید ترکیه را با اضافه کردن ال. اسیدوفیلوس تولید کند و بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین تولید و رسیدن مطالعه کند، و همچنین تأثیرات ال. اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن، و ترکیب شیمیایی پنیر را تعیین کند.
2- مواد و روشها
2.1- کشت ها
کشت آغازگر پنیر Chr. Hansen R 707 بعنوان کشت آغازگر در تولید پنیر سفید ترکیه مورد استفاده قرار می گرفت. کشت های غلیظ منجمد-خشک با غلظت های برابر (1:1) در شیر بی چربی سترون شده انجام شد، که در دمای 37 درجه سانتیگراد بمدت 16 تا 18 ساعت عمل آورده شد. 593NL. acidophilus از مؤسسه هیفزیسیها در وزارت بهداشت (ترکیه، آنکارا) بدست آمد. ال. اسیدوفیلوس در مایع کشت MRS مایه کوبی شد و در دمای 37 درجه بمدت 24 ساعت عمل آورده شد.
2.2- تولید پنیر
پنیرها مطابق با راهکار استاندارد تولید شدند. پنیر سفید سنتی ترکیه بعنوان کنترل استفاده شد، و پنیر سفید ترکیه با استفاده از کشت پروبیوتیک در یک کارگاه نمونه تولید شد. دویست لیتر شیر گاو سالم بدون آنتی بیوتیک (pH 6.8) از تحقیقات دامپزشکی و مزرعه آزمایشی دانشگاه آنکارا بدست آمد. شیر در دمای 72 درجه سانتیگراد بمدت 2 ساعت پاستوریزه شد. پس از اینکه شیر تا دمای 32 درجه سرد شد، کشت آغازگر R 707 و به شیر اضافه شد. سپس شیر به خمره های پنیر ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شد، که هر یک دارای ظرفیت 100 لیتر شیر بودند. شیر پنیر پروبیوتیک با ال. اسیدوفیلوس مایه کوبی شد. کیموسین به هر خمره پنیر در سطح کافی برای دلمه شدن شیر پس از 60 دقیقه اضافه شد. دلمه با چاقو به مکعب های کوچکی تقسیم شد و کشک ها بمدت 5 تا 10 دقیقه در آب پنیر باقی ماندند. سپس کشک ها (pH 6.4) به قالب های ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شدند، که با پارچه درشت باف پوشیده شده بودند. سطح پنیرها با پارچه درشت باف پوشانده شد، و بدون فشار بمدت 20 دقیقه آب آنها گرفته شد، و سپس بمدت (دقیقه) تحت فشار قرار داده شدند. سپس وزنه ها برداشته شدند، و پارچه ها باز شدند و پنیر بصورت مکعب های کوچکی بریده شد. مکعب ها بمدت 13 ساعت در شوراب قرار داده شدند. سپس هر دسته بمدت 6 ساعت در دمای اتاق (20 درجه) نگه داشته شد؛ این مرحله، مرحله ساکن تولید نامیده می شود. سپس هر دسته از کشک به دو گروه تقسیم بندی شد، که یکی از آنها در خلاء رسیده شد، و دیگری در قوطی های لاک و الکل زده حاوی شوراب (آب نمک) نگه داشته شد. پس از بسته بندی، 4 نوع وجود داشت، که دو نوع (CV و PV) بدون شوراب رسیده بودند و دو نوع (CB و PB) در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز با شوراب رسیده شده بودند. اختصارات روبرو برای پنیرهای مختلف بکار میرود: CV = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در خلاء و استفاده شده بعنوان کنترل 1؛ CB = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در شوراب استفاده شده بعنوان کنترل 2؛ PV = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک (ال. اسیدوفیلوس) رسیده شده در خلاء؛ PB = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک و رسیده شده در شوارب .
2.3- نمونه برداری
در حین تولید پنیر، نمونه های شیر پس از مایه کوبی ال. اسیدوفیلوس ، از لحاظ باکتری های مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتری های کلیفرم تحلیل شدند. بر روی نمونه های پنیر در روزهای 1، 7، 15، 30، 60 و 90 ، اندازه گیری pH، شمارش باکتری، تحلیل شیمیایی و ارزیابی حسی انجام شد.
2.4- تحلیل میکرب شناسی
از هر نوع پنیر، 10 گرم پنیر به یک کیسه سترون شده در شرایط ضد عفونی شده پ منتقل شد و در 90 میلی لیتر از محلول سیترات تری سدیم سترون شده بمدت 2 دقیقه و با استفاده از Labblender 400 stomacher هموژنیزه شد.
محلول های ردیفی توسط اضافه سازی 1 تا 9 میلی لیتر آب پپتون سترون شده آماده شدند. نمونه ها از لحاظ شمارش باکتریهای مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتریهای کلیفرم با استفاده از روشهای استاندارد مورد آزمایش قرار گرفتند.
از آگار شمارش صفحه برای شمارش باکتریهای مزوفولیک هوازی استفاده شد. صفحات بصورت هوازی در دمای 30 درجه سانتیگراد بمدت 48 ساعت عمل آورده شدند. ال. اسیدوفیلوس بر حسب آگار MRS شمارش شد و بصورت ناهوازی در دمای 37 درجه بمدت 3 روز عمل آورده شد. لاکتوباسیل های آغازگر بر حسب آگار M17 شمارش شدند و بصورت هوازی بمدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد عمل آورده شدند. برای شمارش باکتریهای کلیفرم، از آگار violet red bile (صفرای بنفش مایل به قرمز) استفاده شد و بصورت هوازی در دمای 37 درجه بمدت 48 ساعت عمل آورده شد.
2.5- تحلیل ترکیبات
نمونه های پنیر از لحاظ نمک مطابق روش استاندارد IDF، از لحاظ محتوای چربی توسط روش باتیرومتریک گالیک، و از لحاظ مقدار تحلیل شدند. محتوای پروتئین با یک تحلیل گر نیتروژن اندازه گیری شد، و از ضریب تبدیل نیتروژن به پروتئین، به اندازه 6.38 استفاده شد. قدرت اسیدی قابل عیارگیری مطابق با استاندارد بریتانیا تعیین شد و بصورت درصدی از اسید لاتیک بیان شد. همه تحلیل ها دوبار انجام شدند.
2.6- تحلیل پروتئولیز
عصاره های قابل حل در آب (pH 4.6) هر یک از پنیرها مطابق با شیوه ای که توسط کوچرو و فاکس (1982) توصیف شده است آماده شد. محتوای نیتروژن عصاره ها با تحلیل گر نیتروژن تعیین شد. نتایج بصورت نسبت نیتروژن حل شونده در آب به محتوای کلی نیتروژن بیان شد.
2.7- درجه بندی پنیرها از لحاظ مقبولیت
نمونه های پنیر بر حسب ورقه امتیازات پنیر مطابق استاندارد 591 ترکیه درجه بندی شدند. این ورقه ها 45 امتیاز به طعم، 30 امتیاز به غلظت و ساختار، 15 امتیاز به تاریخ انقضاء و ظاهر، و 10 امتیاز به رنگ اختصاص میدهند. نمونه های پنیر توسط 5 سنجشگر آموزش دیده در استفاده از صفحات امتیاز، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها بمدت یکساعت در دمای 20 درجه سانتیگراد متعادل شدند، قبل از اینکه امتیازدهی شوند.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 8 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله مقاله ترجمه شده پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل
