کیفیت نانوایی آردی که تازه آسیاب شده باشد در طول یک تا دو ماه نگهداری بهبود می یابد اگر آرد در معرض هوا قرار بگیرد این بهبود کیفیت سریعتر می شود در طی نگهداری توام با هوادهی ابتدا اسیدهای چرب در اثر فعالیت لیپولیتیک افزایش می یابد و بعدا در اثر فعالیت لیپواکسیداز کاهش پیدا می کند محصولات اکسیداسیون اسیدهای چرب پدیدار می شوند نسبت اسید لینولئیک در لیپیدها تقلیل می یابد و پیوندهای دی سولفیدهای (- S : S - ) کاهش پیدا می کند در حالیکه تعداد گروه های تیول ( SH - ) زیاد تر می شود .
تغییراتی را که در کیفیت پخت پدید می آید و تحت عنوان رسیدگی و یا جا افتادن خوانده می شود می توان بوسیله بهبود دهنده های شیمیایی تسریع کرد بهبود دهنده های شیمیایی خواص فیزیکی گلوتن را در طول تخمیر اصلاح می کند بنحویکه نانی که با کیفیت بهتر حاصل می شود آرد رسیده از چندین جهت با آردی که تازه آسیاب شده است فرق می کند از جمله اینکه آرد رسیده در طی فرایند شدن بافت بهتری پیدا می کند خمیر حاصل از آن در شرایط متفاوت تخمیر مقاومت بیشتری نشان می دهد.
چانه های خمیری که از آن درست می کنند انبساط حجم بیشتری می یابد و مغز نان حاصل از آن ملایمتر می شود .
مواد بهبود دهنده ای که قوانین مربوط به نان و آرد در سال 1963 آنزیمآن
و اصلاحیه قوانین مربوط به آرد در سال 1972 کاربرد آنها را در انگستان مجاز دانسته است شامل (کلر فقط برای آرد کیک ) دی اکسید کلر ، برمات پتاسیم ، پرسولفات پتاسیم ، اسکوربیک اسید (ویتامین C) و ازودی کربن آمید ، می شود این مواد علاوه بر اثر بهبود دهنده ای که دارند به واسطه تاثیرات مفیدی که بر بافت نان می گذارند ظاهر نان را نیز سفید تر می کنند مواد بهبود دهنده موجب ازدیاد تولید دی اکسید کربن در خمیر تخمیر شده نمی شوند اما (به واسطه تقویت حالت کشسانی در خمیر ) قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا می برند و در اثر آن حجم نان افزایش می یابد در حال حاضر پرسولفاتها به ندرت به عنوان بهبود دهنده بکار می روند .
مطالعات و تحقیقات انجام شده در رابطه با فرایند نان :
1-1 فرایند تولید نان
1-1-1- رساندن یا بهبود بخشیدن :
به تاخیر انداختن بیاتی در اثر اقدامات تکنولوژیکی :
تولید گاز و نگهداری آن
آرد مخصوص نان :
ارزش تغذیه ای آرد :
7-1-1 مواد تشکیل دهنده :
آرد :
8-1-1 وضع بافت داخلی نان :
9-1-1 تردی و پوکی:
10-1-1 طعم ( بو و مزه)
11-1-1 قابلیت تازه ماندن
12-1-1 بیات شدن و حفظ نان :
بیات شدن نان :
شامل 12 صفحه فایل word
دانلود مقاله فرایند تولید نان
