اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی وشیمیایی گلوتن در دانه گندم می باشد.گندم یکی از مهمترین غلات برای تغذیه انسان است که می تواند حدود 60 تا 70 درصد انرژی غذایی را تامین کند و به علت دارا بودن نشاسته زیاد برای تغذیه دام و همچنین در صنعت برای تولید نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد. مهمترین موادی که در ترکیبات شیمیایی دانه گندم قراردارند، عبارتند از:
الف- رطوبت : مقدار رطوبت موجود درگندم یکی ازمهمترین عوامل موثردرکیفیت آن است. در نقاط مرطوب معمولا رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است.
ب- نشاسته : دانه های غلات انرژی را به صورت نشاسته ذخیره می کنند. نشاسته 60تا75% از مجموع وزن خشک دانه را تشکیل می دهد. نشاسته در گندم به صورت گرانول ذخیره می شود. این گرانولها به دو صورت هستند : بزرگ وعدسی شکل(25 الی40میکرون) وکوچک و کروی (5 الی10میکرون). گرانولهای عدسی شکل در طی15روز پس ازگرده افشانی تشکیل می شوند. گرانولهای کروی که حدود 88% از مجموع تعداد گرانولها را تشکیل داده اند، طی روزهای دهم تا سی ام پس از گرده افشانی به وجود می آیند. نشاسته اساسا پلیمری از گلوکز است. حداقل 2نوع پلیمر شناخته شده اند : آمیلوز، که عمدتا یک پلیمرخطی است وآمیلوپکتین که یک پلیمر شاخه ای بزرگ است.
ج- سلولز: این ماده1تا3 درصد از وزن دانه راتشکیل می دهد و بیشتردر پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیرقابل هضم برای بشر می باشد .
د- چربی : این ماده در گیاهک ویا جنین دانه وجود دارد و حاوی ویتامین Eمی باشد.
ر- پروتئین - پروتئینهای گندم براساس قابلیت حل درحلالهای مختلف طبقه بندی شده اند. براساس طبقه بندی آزبورن( 1907) پروتئینهای گندم به چهار دسته زیرتقسیم می شوند:
- آلبومین ها - که در آب محلول می باشند.
- گلوبولین ها - که درآب خالص غیر قابل حل هستند، ولی درمحلولهای رقیق نمک قابل حل هستند، هرچند که در محلولهای غلیظ نمک غیر قابل حل هستند.
- گلیادین ها – در الکل اتیل 70% قابل حل هستند.
- گلوتنین ها - درمحلولهای اسیدی رقیق و هیدروکسید سدیم قابل حل هستند.
آلبومین ها کوچکترین پروتئینهای گندم هستند. پس ازآنها گلوبولین ها کمترین اندازه را دارند. تشخیص آلبومینها وگلوبولین ها از هم کارچندان آسانی نیست. گلیادین ها وگلوتنین ها پروتئینهایی با وزن مولکولی بالا(HMW) هستند.
اغلب آنزیمهای موجود در دانه های گندم در گروههای آلبومین وگلوبولین یافت می شوند. در غلات، آلبومین ها وگلوبولین ها در پوسته دانه، سلولهای آلئورون وگیاهک، و با تراکم کمتردر آندوسپرم آردی متمرکز شده اند. آلبومین وگلوبولین حدود 25% مجموع پروتئینهای گندم را به خود اختصاص داده اند.
شامل 7 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله ارزش غذایی دانه گندم
