دانلود پروژه طراحی کارخانه شیر پاستوریزه

اختصاصی از نیک فایل دانلود پروژه طراحی کارخانه شیر پاستوریزه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

1-1-    تعریف ، ویژگی ها و مشخصات محصول
شیر به طور کلی ، عبارت است از تراوش های غدد پستانی حیوانات پستان دار معمولاً گاو که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید .
شیر خام:
شیر خام مایعی است حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم ، حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح ، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی ( مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ی 5561 سال 1379 ) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده ی دیگری به آن اضافه یا از آن کسر نگردیده باشد . هم چنین شیر خام باید فاقد بوده و هیچ گونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد .
شیر خام را بلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه ی سلسیوس سرد شود ، شیر خام باید با دمای کمتر از 8 درجه ی سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد . شیر گاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یا دارویی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه ی دامپزشک ، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد .
شیر پاستوریزه)محصول):
فرآورده ای است که با یکی از روش های معمول پاستوریزاسیون ( طبق استاندارد ملی ایران 1678 : سال 1349 روش های پاستوریزاسیون شیر) از شیر خام تهیه شده باشد به طوریکه کلیه ی میکروب های بیماری زای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروب های غیر بیماری زا در آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد .
ویژگی های حسی و فیزیکی:
 - رنگ :
رنگ طبیعی شیر سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است ، رنگ سفید شیر در نتیجه ی پراکندگی نور منعکس شده به وسیله ی گلبول های چربی و ذرات کلوئیدی کازئین و فسفات کلسیم می باشد . شیر باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد :
رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون
رنگ کرم مایل به زردی که ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام
رنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر
شیری که چربی آن گرفته شده باشد ( هموژنیزه شده باشد ) ، رنگ متمایل به آبی خواهد داشت .
- طعم و بو و مزه :
شیر  باید دارای طعم و بو و مزه ی طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع باشد .
طعم های نامطبوع عبارت اند از :
طعم های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند : سیر- پیاز – چغندر -  علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره
طعم پختگی ناشی از افزایش سولفیدهای فرار
طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز .
طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی
طعم تلخی ناشی از مزه ی مالت تولید شده در اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس
طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط سودوموناس فراژی
بو و مزه ی نامطبوع حاصل از عوامل طبیعی و غیر طبیعی مانند :
بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتری های تولید کننده اسید
ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه
 - وزن مخصوص یا دانسیته :
وزن مخصوص یا دانسیته شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 029/1 – 032/1 می باشد . شیر از آب سنگین تر است ، زیرا تمام اجزای جامد آن ، به استثنای چربی ثقل مخصوص بیش از آب دارند . حرارت و فرآیند شیر باعث تغییر ثقل ویژه می شوند .
- نقطه انجماد شیر :
نقطه ی انجماد شیر باید برابر با 507/0 – تا 545/0 – درجه سلسیوس باشد .
یادآوری – 545/0 – درجه ی سلسیوس برابر است با 565/0 – درجه ی هورت وت و 507/0 – درجه ی سلسیوس برابر است با 525/0 – درجه ی هورت وت
ضریب تبدیل   H ْ9656/0= ْc
Cْ 0356/1= ْH   
 
- پتانسیل اکسیداسیون – احیای شیر :
شیر در شرایط عادی دارای پتانسیلی (  EH) ما بین 2/0 + تا 3/0 + ولت است . اکسیژن محلول در شیر ، عامل اصلی در ایجاد این پتانسیل می باشد . با خروج اکسیژن ( به عنوان مثال ، با عبور دادن گاز دیگری از داخل شیر ) میزان این فاکتور به صفر می رسد .
ویسکوزیته :
ویسکوزیته ی شیر معمولی در حدود 5/1 تا 2 سانتی پوآز است . ویسکوزیته تابعی از مواد جامد فرآورده می باشد بنابراین هر گونه تغییر در ماهیت فیزیکی پروتئین ها یا چربی ها باعث تغییر در ویسکوزیته می شود .
در موقع اجرای پاستوریزاسیون های  c ˚ 72 و c ˚64 ویسکوزیته کم می شود .
ویژگی های شیمیایی :
- اسیدیته :
اسیدیته ی شیر خام 16/0 – 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک یا 16-14 درجه ی درنیک می باشد .
یادآوری – درصورتیکه در پاره ای از موارد اسیدیته شیر خام تحویلی به کارخانه 13 درجه درنیک یا 13/0 بر حسب اسید لاکتیک باشد در صورت انطباق سایر ویژگی ها دریافت آن بلامانع است .
قدرت اسیدی شیر حرارت دیده ، به علت متصاعد شدن دی اکسید کربن کم می شود
PH -  :
PH شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 6/6 – 8/6 می باشد .
ترکیبات
کلیه ی پستانداران پس از تولد نوزاد خود ، قادر به تولید شیر هستند . در عصر پستانداران اولیه قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی ، بدون شک ترکیب اجزا غیر آلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آن ها داشته است . سپس در اثر تکامل ، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آن ها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است . شیر ، مخلوط پیچیده و غیر یکنواختی از لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق در آب است . کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف و حتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد . اکثر مطالعات انجام شده بر روی شیر به ترکیباتی ، چون : پروتئین ( غالباً کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر ) ، چربی ، لاکتوز و مواد معدنی اختصاص داشته است . مواد معدنی ، به طور کلی تحت عنوان « خاکستر » دسته بندی و ذکر شده اند .

فهرست
فصل اول : کلیات
1-1تعریف ،ویژگی ها و مشخصات محصول
1-1-1    نحوه ی بسته بندی و ظروف بسته بندی
2-1- نشانه گذاری
3-1- مصارف عمده ی محصول
4-1- ارائه ی دیدگاه های کلی در مورد قیمت و بازار فروش
5-1- قیمت فروش
فصل دوم : بررسی های فنی
 1-2 ارزیابی روشهای مختلف تولید
1-1-2- تشریح فرایند منتخب
2-2 بررسی مناطق ، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
1-2-2 کنترل کیفیت فرآیند
2-2-2 کنترل کیفیت مواد اولیه
3-2-2 کنترل کیفیت محصول
3-2 تعیین محدود ظرفیت تولید
1-3-2 مشخصه ی عملکرد واحد
4-2 بررسی و ارزیابی مواد اولیه
5-2 بررسی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید
1-5-2 موازنه ی جرم و انرژی
6-2 بررسی تاسیسات عمومی
7-2 بررسی نیروی انسانی ( پرسنل مورد نیاز )
8-2 زمین و زیربنا
1-8-2 ساخت سالن تولید
2-8-2 مساحت انبارها
3-8-2 مساحت تاسیسات و تعمیرگاه ها
4-8-2 مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی و خدماتی
فصل سوم : محاسبات اقتصادی
1-3 بررسی کل سرمایه ی مورد نیاز
2-3 بررسی هزینه های سالیانه
3-3 بررسی قیمت تمام شده برای هر واحد محصول
4-3 بررسی قیمت فروش برای هر واحد محصول
5-3 تعیین نقطه ی سر به سر کارخانه
 

شامل 64 صفحه Word