دانلود پایان نامه شیمی درمورد فراورده های نفتی

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه شیمی درمورد فراورده های نفتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فراورده های نفتی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:193

چکیده :

نفت خام مایعی است غلیظ به رنگ سیاه یا قهوه‌ای تیره که اساساً از هیدروکربن‌ها تشکیل شده است. در مورد منشاء نفت به دو نظریهء معدنی و آلی می‌رسیم. نظریهء منشاء معدنی نفت: که در سال 1886 توسط برتلو داده شد اینک رد شده است. همچنین در سالهای 1889( مندلیوف) نظریهء برتلو را تایید کرد و پس از ان در سال1901 سا باتیه و ساندرنس نظریهء منشاء معدنی بودن نفت را تایید کردند

نظریهء منشاء آلی:

امروزه می‌توان گفت که نظریهء منشاءآلی نفت برای نفت خام سبک به هر نظریه دیگری قابل قبول تر است این نظریه به دلایل زیر متکی است:

1- نفت خام همیشه در لایهای رسوبی یافت می‌شود که همواره مقدار زیادی از مواد آلی نیز در این لایها وجود دارند.

2- نفت خام محتوی ماده ای به نام پور فیرین می‌باشد. این ماده فقط در عامل سرخی خون (هِمین) حیوانات و نیز در سبزینهء گیاهان وجود دارد.

3- اکثر نفت‌های خام خاصیت چر خش سطح پلاریزاسیون نور را دارند. این خاصیت مربوط به وجود کلسترول است با منشاء حیوانی یا گیاهی.

به نظر می‌رسد که موجودات بسیار کوچک و بیشماری که در دریا‌ها و مرداب‌ها زندگی می‌کنندو پلانگتون (فیتو پلانگتون و زئوپلانگتون‌ها) نامیده می‌شوند منشاء آلی نفت می‌باشند. توزیع پلانکتون‌ها در سطح دریا یکنواخت نیست. این موجودات در قسمت بالای آب دریا (عمق 50 تا 100 متری) که اشعهء خورشید نفوذ می‌کند و نیز در مجاورت سواحل متمرکزند. تولید مثل این موجودات بسیار زیاد است و پس از نابودی در کف دریا سوب می‌دهند. البته پلانکتون‌ها تنها منبع مواد آلی نیستند. آب رود خانه‌هایی که به دریا میریزند حاوی مقداری مواد هیو میک است که ترکیبشان نزدیک به هیدرو کربنها است.

نفت خام

بسیاری از دانشمندان عقیده دارند که نفت از باقیمانده موجودات ریز و گیاهانی که صدها میلیون سال پیش در دریاها می‌زیسته اند به وجود آمده است. زمانی که آنان مرده اند، بدن آنان در کف دریا، بین رسوبات دریا محصور شده است. بعد از میلیونها سال، گرما و فشار آنها را به نفت و گاز تبدیل کرده است. نفت و گاز معمولاً همراه با هم در پوسته زمین یافت می‌شوند و برای به دست آوردن آنها نیاز به حفاری در پوسته زمین است. در نمودار زیر دوره زمانی شکل گیری نفت خام نمایش داده شده است.

نفت خام و گاز در اعماق زمین، بین چین خوردگیها و سنگهایی که دارای خلل و فرج است یافت می‌شود. اما ترکیبات نفت خام چیست؟ نفت خام مخلوطی از هیدروکربنهای مختلف است از هیدروکربنهای سبک C1 تا هیدروکربن‌های سنگین. همچنین شامل بعضی از نمکها، فلزات و غیره می‌باشد. اگر هر هیدروکربن را به وسیله یک توپ با اندازه مشخص نشان دهیم، شکل زیر بیانگر ترکیبات نفت خام است:

همانطور که در شکل مشخص است، نفت خام مشتمل بر انواع هیدروکربن‌ها می‌باشد. به علاوه ترکیبات دیگری به رنگهای آبی و زرد نیز دیده می‌شود که نمکها و سایر ناخالصی‌ها می‌باشند.

مواد آلی موجود در رسوبها حاوی 15-30% اکسیژن و 10-7% هیدروژن میباشند در حالی که مواد نفتی حد اکثر 4% اکسیژن و15-11% هیدروژن دارند. بنا بر این تبدیل مواد آلی به هیدرو کربن‌ها یک پدیده احیا است که به کمک باکتری‌های غیر هوازی مو جود در اعماق آبها صورت می‌گرد. بدین ترتیب مواد آلی طی یک رشته واکنش‌های فساد- تجزیه مولکولی- تراکم وپلیمری شدن به ماده هیدرو کربنی بیار غلیظ به نام کروژن تبدیل میشود. مجموعه این تغییر وتبدیلها را دگرگونی دیا ژنتیک می‌نامند. این دگر گونی از لایه‌های یک متری آغاز شده و تا اعماق هزار کیلو متری ادامه میابد و مدت ان نیز 5 تا 10 هزار سال است.

با ادامه رسوب گزاری عمق لایه‌ها نیز زیاد می‌شود و در نتیجه فشار ودما افزایش میابد. تحت چنین شرایطی
t>100c, p>1000atm کروژن در اثر تجزیه حرارتی به هیدرو کربن‌های مایع سبکتر تبدیل میگردد وبا ادامه رسوب گذاری، مقداری از این هیدرو کربنها در اثر شکست تبدیل به هیدرو کربن‌های سبک و گاز متان می‌شوند.

شکوفایی فصلی یا سالیانه جلبک‌های پلانکتونیک، غالبا به عنوان بوجود آورنده لامیناسیون ریتمیک در نظر گرفته‌ می‌شود. همانند تشکیل زغال، شرایط هوازی برای ممانعت از اکسیداسیون مواد آلی و احیا تجزیه باکتریائی مورد نیاز است. بنابراین بیشتر شیلهای نفتی در توده‌های آبی لایه‌لایه در جایی که آبهای سطحی اکسیژن‌دار اجازه رشد پلانکتونها و آبهای احیایی کف اجازه حفظ شدن مواد آلی را می‌دهد، تشکیل می‌شوند.

کروژنها مواد آلی رسوبی شکننده‌ای هستند که در حلالهای مواد آلی غیرمحلول هستند و دارای ساختمان پلمری می‌باشند. مواد آلی شکننده‌ای که در حلالهای آلی محلول باشند، بیتومن نامیده می‌شوند. ولی کروژن‌ها را می‌توان توسط اسیدهایی مانند HCL و HF از سنگهای رسوبی باز پس گرفت. همچنین ممکن است توسط روش دانسیته و استفاده از مایعات سنگین بتوان کروژن را جدا ساخت. چون کروژن نسبت به کانیهای دیگر سبک بوده و وزن مخصوص کمتری دارد.

روشهای مطالعه کروژن

تمرکز کروژن بوجود آمده را می‌توان با میکروسکوپهای با نور عبوری یا انعکاسی مورد بررسی قرار داد و هویت بیولوژیکی و منشا و نحوه بوجود آمدن اولیه آنها را مطالعه نمود. همچنین با استفاده از میکروسکوپهای با نور ماورای بنفش و مشاهده کردن رنگهای فلورسانس، اجزا اصلی تشکیل دهنده کروژنها را مشخص ساخت و از اسپکتروسکوپهای مادون قرمز نیز جهت بررسی ترکیب شیمیایی و ساختمانی کروژنها کمک گرفت.

تجزیه کروژن

مولکولهای بزرگ و پیچیده کروژن به سختی قابل تجزیه بوده ولی در اثرحرارت دادن در اتمسفر به ذرات کوچکتری شکسته می‌شوند که بعدا آنها را می‌توان توسط دستگاههای کروماتوگرافی گازی و اسپکترومترهای جرمی تجزیه نمود.

تغییرشکل کروژن‌های مدفون در اثر افزایش حرارت

تبدیل کروژنها به نفت و گاز فرایندی است که به درجه حرارت بالایی نیازمند است. برای شروع تبدیل مواد حیوانی و گیاهی آلی به هیدروکربنها درزیرفشار 1-2 کیلومتر رسوب، حرارتی درحدود 70-50 درجه سانتیگراد لازم است. درجه حرارت نهایی برای این تبدیل که بلوغ یا مچوراسیطون نامیده می‌شود. حتی به بیش از 150 درجه سانتیگراد می‌رسد. لازم به ذکر است که در نواحی با گرادیان زمین گرمایی بیشتر، به عنوان مثال نواحی با جریان حرارتی بالا، امکان دارد مواد آلی درعمق کمتری به درجه بلوغ (مچوریتی) برسند.

تاثیر فشار بر ساختمان کروژنها

با افزایش حرارت در اثر افزایش بار رسوبی فوقانی عاملهای باندی C- C مولکولهای آلی موجود در کروژن شکسته می‌شوند و گاز نیز در این مرحله تشکیل می‌شود. بنابراین با بالا رفتن حرارت همگام با افزایش فشار، باندهای C- C بیشتری در کروژن و مولکولهای هیدروکربنی که قبلا تشکیل شده بودند، شکسته می‌شود. این شکستگی راهنمایی برای تشکیل هیدروکربنهای سبک تر، از زنجیره‌های هیدروکربنی طویل و از کروژن است. جدا شدن متان و دیگر هیدروکربنها سبب می‌شود که کروژن باقیمانده نسبتا از کربن غنی شود. زیرا در آغاز، کروژنهای تیپ 1و 2 نسبت H/C برابر 1. 7 و 1. 3 دارند.

دیاژنز کروژن

شروع دیاژنز با درجه حرارت 70-60 صورت می‌گیرد و ازدیاد درجه حرارت تا زمانی که نسبت H/C=0 6 و نسبت O/C=0.1 باشد تا حدود 150 درجه سانتیگراد ادامه می‌یابد. در درجه حرارتهای بیشتر تمام زنجیره‌های هیدروکربنی طویل تقریبا شکسته می‌شوند و بنابراین باقیمانده آن بطور کلی تنها از گاز متان (گازخشک) می‌باشد و ترکیب کروژن تدریجا به سمت کربن خالص میل خواهدکرد. (H/C=0).

محاسبه مچوریتی

محاسبه مچوریتی (به بلوغ رسیدن) سنگ مادر برای پیشگویی اینکه چه سنگهای مادری برای توید نفت بقدر کافی رسیده هستند و همچنین جهت محاسبه کامپیوتری و طرح ریزی بکار می‌رود که اینها یک قسمت مهم از آنالیز حوضه برای اکتشافات نفت می‌باشند و مهمترین بهره از این محاسبات تعیین تاریخچه فرونشینی است که از ثبت چینه شناسی و تخمین گرادیان زمین گرمایی مشتق می‌شود. بنابراین تاریخچه فرونشینی تابعی از زمان زمین شناسی می‌باشد.

انواع کروژن

بطور کلی سه نوع کروژن قابل تشخیص است. وجه تمایز این سه نوع کروژن به نوع ماده آلی تشکیل دهنده و ترکیب شیمیایی آن بستگی دارد.

کروژن نوع اول:

این نوع کروژن دارای منشا جلبکی بوده و نسبت هیدروژن به کربن موجود در آن از سایر کروژنها بیشتر می‌باشد نسبت هیدروژن به کربن حدود 2/1 تا 1. 7 است.

• کروژن نوع دوم:

کروژن نوع دوم یا لیپتینیک‌ها نوع حد واسط کروژن محسوب می‌شود. نسبیت هیدروژن به کربن نوع دوم، بیش از 1 می‌باشد. قطعات سر شده جلبکی و مواد مشتق شده از فیتو پلانکتونها و زئوپلانکتونها متشکلین اصلی (کروژن ساپروپل) کروژن نوع دوم است.

• کروژن نوع سوم:

کروژن نوع سوم یا هومیک دارای نسبت هیدروژن به کربن کمتر از 84 % می‌باشد. کروژن نوع سوم از لیگنیت و قطعات چوبی گیاهان که در خشکی تولید می‌شود به وجود می‌آید.

مراحل تشکیل کروژن

مواد آلی راسب شده در حوضه‌های رسوبی با گذشت زمان در لابه‌لای رسوبات دفن می‌شود. ازدیاد عمق دفن‌شدگی با افزایش فشار و دمای محیط ارتباط مستقیم دارد. تی‌سوت (1977) تحولات مواد آلی در مقابل افزایش عمق را تحت سه مرحله به شرح زیر تشریح می‌کند:

مرحله دیاژنز

تحولات مواد آلی در مرحله دیاژنز در بخشهای کم عمق‌تر زیر زمین و تحت دما و فشار متعارف انجام می‌شود. این تحولات شامل تخریب بیولوژیکی توسط باکتریها و فعل و انفعالات غیر حیاتی می‌باشد. متان، دی‌اکسید کربن و آب از ماده آلی جدا شده و مابقی به صورت ترکیب پیچیده هیدروکربوری تحت عنوان کروژن باقی می‌ماند. در مرحله دیاژنز محتویات اکسیژن ماده آلی کاسته می‌شود ولی نسبت هیدروژن به کربن ماده‌ آلی کم و بیش بدون تغییر باقی می‌ماند.

• تاثیر مرحله دیاژنز در بوجود آمدن هیدروکربنها:

در اوائل مرحله دیاژنز مقداری از مواد جامد از قبیل خرده فسیلها و یا کانیهای کوارتز و کربنات کلسیم و …، ابتدا حل شده بعدا از آب روزنه‌ای اشباع گشته، سپس به همراه سولفورهای آهن - سرب و روی و مس و غیره دوباره رسوب می‌کنند. در این مرحله مواد آلی نیز به سوی تعادل می‌روند. یعنی اول در اثر فعالیت باکتریها مواد آلی متلاشی شده و بعدا همزمان با سخت شدن رسوبات (سنگ شدگی) این مواد نیز پلیمریزه شده و مولکولهای بزرگتری را تشکیل داده سپس به تعادل می‌رسند که در این حالت تعادل آنها را کروژن می‌نامند.

مرحله کاتاژنز

تحولات مواد آلی در مرحله کاتاژنز در عمق بیشتر تحت دمای زیادتر صورت می‌گیرد. جدایش مواد نفتی از کروژن در مرحله کاتتاژنز به وقوع می‌پیوندد. در ابتدا نفت و سپس گاز طبیعی از کروژن مشتق می‌شود. نسبت هیدروژن به کربن ماده آلی کاهش یافته ولی در مقدار اکسیژن به کربن تغییر عمده‌ای صورت نمی‌گیرد.

• تاثیر مرحله کاتاژنز در بوجود آمدن هیدروکربنها:

در این مرحله مواد آلی تغییرات زیادی پیدا می‌کنند و حین تغییر وضع مداوم مولکولی در کروژنها در ابتدا نفتهای سنگین، بعدا نفتهای سبک و در آخر گازهای مرطوب تولید می‌شوند. در آخر مرحله کاتاژنز تقریبا تمامی شاخه‌های زنجیری هیدروکربنها از مولکول کروژن جدا شده و مواد آلی باقیمانده در مقایسه با زغال سنگها از نظر درجه بلوغ، شبیه به آنتراسیت بوده و ضریب انعکاسی بیش از 2% دارند.

مرحله متاژنز

تحولات ماده آلی در مرحله متاژنز تحت دما و فشار بالاتر نسبت به مراحل قبلی انجام می‌شود. بقایای هیدروکربن بخصوص متان از ماده آلی جدا می‌شود. نسبت هیدروژن به کربن کاهش یافته، به نحوی که در نهایت کربن به صورت گرافیت باقی خواهد ماند. تخلخل و تراوایی سنگ در این مرحله به حد قابل چشم پوشی می‌رسد.

• تاثیر مرحله متاژنز در بوجود آمدن هیدروکربنها:

در مرحله متاژنز و متامورنیسم رسوبات در عمق بیشتر و تحت تاثیر حرارت و فشار بیش از حد قرار دارند. در این مرحله کانی‌های رسی، آب خودشان را از دست داده و در نتیجه تبلور مجدد در بافت اصلی سنگ تغییرات بوجود می‌آید. در این مرحله کروژن باقی مانده (موادآلی باقی مانده) تبدیل به متان و کربن باقیمانده می‌شود. این مواد را می‌توان قابل قیاس با تبدیل زغال سنگ به آنتراسیت دانست که ضریب انعکاسشان تا 4% می‌رسد. بالاخره در آخراین مرحله باقیمانده مواد آلی که به صورت کربن باقی مانده در آمده بود، تبدیل به گرافیت می‌شود.

مواد آلی تشکیل دهنده شیل‌های نفتی

• بیشتر مواد آلی در شیلهای نفتی، بقایای جلبک و اسپورهای جلبکی فراوانند. بنابراین، فرض بر این است که بیشتر مواد آلی دارای منشا جلبکی باشند. خرده‌های دانه ریز گیاهان کاملتر و مگااسپورها نیز ممکن است یک جز تشکیل دهنده مهم باشند. شکل تیپیک رسوبی در بسیاری از شیلهای نفتی وجود لامیناسیون مشخص، در مقیاس میلیمتر، تناوبی از لامینه‌های آواری و آلی می‌باشد. .

نوع کروژن در شیل‌های نفتی

کروژن در شیلهای نفتی عمدتا از نوع I است که دارای نسبت بالای H/C و نسبت پایین O/C است و عمدتا از مواد جلبکی لیپید چربیها و اسیدهای چرب سرچشمه گرفته است، تا اینکه از کربوهیدراتها، لیگینها یا صمغها باشد. برخی از کروژنها در شیلهای نفتی، ممکن است از نوع II باشد که از خرده‌های گیاهان آوندی تشکیل شده‌اند. برخی فلزات، نظیر وانادیوم، نیکل، اورانیوم و مولیبدنیوم در شیلهای نفتی فراوانند که با کروژن مخلوط شده‌ یا اینکه به صورت کلات در کروژن هستند.

محیط‌های رسوبی شیل‌های نفتی

شیلهای نفتی، در محیطهای دریاچه‌ای و دریایی رسوب کرده‌اند. شیلهای نفتی در سازند گرین ریور ائوسن حاوی دولومیت و کلسیت بیشتری بوده و به صورت لامینه‌ها یا واروهای ریتمیک هستند. اگر چه قبلا به منشا آبهای نسبتا عمیق نسبت داده می‌شد، ولیکن در حال حاضر، تصور بر این است که رسوبگذاری در دریاچه‌های موقتی، نسبتا کم عمق که اغلب در معرض خشک شدگی قرار گرفته‌اند، صورت گرفته باشد. سیکلهای کوچک مقیاس شیلهای نفتی که به طرف بالا به تبخیری‌ها تبدیل می‌شود منعکس کننده گسترش مداوم یک دریاچه لایه‌لایه غیرشور، به یک دریاچه شور می‌باشد.

شیل نفتی تشکیل شده از یک گونه منفرد جلبکی در چندین افق در کربونیفر تحتانی دره میدلند در اسکاتلند دریافت می‌شود. این افق‌ها، در دریاچه‌های آب شیرین در یک کمپلکس دلتایی که زغالهای هومیکی نیز گسترش دارند، یافت می‌شود. چون جلبکهای پلانکتونیک، منشا اصلی مواد آلی هستند و اینها دارای یک تاریخچه زمین شناسی طولانی هستند، لذا شیلهای نفتی در کامبرین یافت می‌شوند. برای مثال، شیل ناساج در میشیگان و وسیکانسین سنی در حدود 1100 میلیون سال دارد.

اهمیت شیل‌های نفتی از نظر اقتصادی

در حال حاضر، توجه نسبتا زیادی به شیلهای نفتی می‌شود چون آنها یک منشا سوخت فسیلی هستند و ممکن است به جایگزینی ذخایر نفتی که انتظار اتمام آن می‌رود، کمک کند. رسوبات گسترده‌ای از شیلهای نفتی در روسیه، چین و برزیل یافت می‌شود و رسوبات با عیار پایین که ممکن است از نظر اقتصادی باارزش شود در تعداد زیادی از کشورهای دیگر جهان یافت می‌شود. شیلهای نفتی همچنین پتانسیل سنگهای مولد نفت هستند.

علائم و شواهد مهاجرت هیدروکربورها

• مواد آلی موجود در منافذ مرتبط سنگهای سطحی زمین، اکسید شده و فاسد می‌شود. بنابراین، لازمه حفظ مواد نفتی در مخزن به دنبال افزایش عمق و ازدیاد دمای مخزن می‌باشد.
• بخش بسیار کوچکی از مواد ارگانیکی سنگهای منشا به نفت و گاز تبدیل می‌شود. مقدار نفت به صورت جازا بسیار ناچیز است. به همین دلیل تشکیل مخزن دارای ذخیره قابل ملاحظه هیدروکربور در سنگ منشا غیر ممکن به نظر می‌رسد.
• نفت و گاز بطور کلی همراه آب در منافذ سنگ مخزن تجمع می‌یابد. به همین دلیل، وجود نفت و گاز در منافذ و شکستگیها همزمان با دفن شدگی مخزن در صورت گرفته است.
• نفت و گاز در بالاترین نقطه مخزن تجمع و تمرکز یافته که خود تاثیری بر حرکت نفت به سمت بالا و یا در جهات عرضی می‌باشد.
• نفت و گاز و آب بر اساس وزن مخصوص نسبت به یکدیگر در مخزن قرار می‌گیرد. نحوه قرار گرفتن گاز، نفت و آب حاکی از حرکت آنها در داخل مخزن است.

  مهاجرت اولیه و ثانویه نفت

منظور از مهاجرت اولیه، جز بیش مواد هیدر و کربنی از سنگ منشا بصورت محلول در آب، ملکول آزاد، جذب در مواد ارگانیکی یا غیر ارگانیکی و یا تلفیقی از آنها می‌باشد. هیدروکربورها ضمن انتقال اولیه بایستی از سنگ منشا، آزاد شده تا بتوانند حرکت کنند. به هرحال، جدایش مواد ارگانیکی قابل حل از سنگ منشا، مکانیسم اصلی انتقال اولیه را بوجود می‌آورد. مقدار از این تولید در واحد حجم بسیار کم است. دما و فشار با ازدیاد عمق و دفن سنگها افزایش پیدا می‌کند.

این عمل سبب کاهش مقدار غلظت سنگهای قابل انعطاف شده و به نحوی که در نهایت منجر به خروج مقدار زیادی از مایع درون خلل سنگ می‌شود. سنگهای دانه ریز مانند رسها بیشترین فشار را متحمل می‌شود. مایع محتوی این سنگهای تحت فشار به طرف بالا صعود می‌کند. به همین دلیل افزایش فشار می‌توانند سر آغاز حرکت صعودی سیالات محسوب شود. مطالعه‌ای که بر قابلیت انحلال پذیری هیدروکربورها در آب سازند صورت گرفته حاکی از کاهش قابلیت انحلال قابلیت انحلال هیدروکربورها ضمن افزایش اندازه ملکولی آن می‌باشد. افزایش دما قابلیت حل هیدروکربور در آب را افزایش می‌دهد.

قابلیت انحلال هیدروکربورهای سنگینتر با کاهش دما کم می‌شود. بنابراین هیدروکربورها بر اثر کاهش دما به تدریج از محلول اشباع شده خارج می‌شود. این رهایی در هر سنگی که دمایی کمتر از دمای قبلی خود داشته باشد می‌تواند صورت گیرد. نتیجه آزاد شدن هیدروکربور، راه یابی آن به مسیر اصلی جریان است. آزاد سازی نفت، ناشی در کاهش دما، در هر حال، تنها مقدار کمی نفت از سنگهای ضخیم لایه، می‌تواند از آب عبور جدا شود.

مهاجرت ثانویه نفت

تمرکز مواد آلی و هیدروکربورها و یا واحد حجم سنگ بسیار محدود است و حرکت آن مواد نسبت به سنگ مخزن نیز به آهستگی صورت می‌گیرد. مولکولهای هیدروکربور آزاد شده و یا بخشهای کوچک نفتی در حال ورود به سنگ مخزن اصولا کوچکتر از معبر سنگ بود و استفاده از نیروی ارشمیدس، نیروی موئین، نیروی هیدرودینامیکی، تراوایی موثر و در صد اشباع آب سنگ مخزن به بخش بالاتر مخزن انتقال پیدا می‌کند. حرکت صعودی هیدروکربور در مخزن منوط به جابجایی دیگر ملکولهای هیدروکربور بوده با این که بوسیله جریان آب صورت می‌گیرد.

ورود هیدروکربور به مخزن تداوم حرکت صعودی آن را تامین می‌کند. نفت و گاز شناور در آب با استفاده از نیروهای ارشمیدس و هیدرودینامیکی به سمت قله تاقدیس حرکت می‌کند. تمرکز نفت و گاز در قله تاقدیس مقاومت آن دو را در مقابل جریان افزایش می‌دهد. آب به ناچار در جهت شیب جریان به حرکت خود ادامه می‌دهد. حضور جریان قوی آب و وجود اختلاف فشار، سبب کج شدگی سطح آب و نفت می‌شود. تداوم فشار هیدرودینامیکی ممکن است باعث جدایش مخازن از یکدیگر شده و تغییر کلی در تعادل مخزن را ایجاد کند. مخزن در شرایطی تشکیل می‌شود که نفت و گاز در جهت مخالف نیروی هیدرودینامیکی به طرف بالا حرکت کرده و در ناحیه رخساره‌ای، نیروی هیدرودینامیکی و نیروی موئین بر نیروی ارشمیدس غلبه کند. بطور طبیعی در ناحیه تغییر رخساره‌ای مقدار تخلخل و تراوایی سنگ به سمت بالا کاهش یافته است.

نفت از منافذ ریز یا معابری که بر اثر صعود نفت خام از لابه‌لای رسوبات آغشته به آب ایجاد شده است به سمت بالا حرکت می‌کند. حرکت صعود کننده نفت تا زمانی که نیروی ارشمیدس نفت خام، بر فشار موئین بین خلل برتر باشد تداوم پیدا می‌کند. نفت و گاز خارج شده از سنگ منشا ابتدا در مرز بین سنگ منشا و مخزن تجمع پیدا می‌کند. حرکت صعود کننده نفت خام و گاز به دنبال تجمع آنها و افزایش فشار جابجایی به صورت رشته‌های باریک به سمت بالای سنگ مخزن آغاز می‌شود. تجمع هیدروکربور در سنگ مخزن پس از رسیدن هیدروکربورهای رشته مانند به بخش فوقانی سنگ مخزن شروع می‌شود.

ویژگیهای زمین شناسی در مهاجرت و تمرکز هیدروکربورها

این ویژگیها با توجه به شناخت نواحی هیدروکربوردار به شرح زیر است:

1. آب اطراف مخزن نفت را فرا گرفته است. به همین دلیل مشکلات نفت به هیدرولوژی، فشار سیال و حرکت آب بستگی دارد. حرکت آب به سمت ناحیه کم فشار بوده و مقدار حرکت به پتانسیل بالا و قدرت جریان در سازند آبدار بستگی دارد.
2. گاز و نفت هر دو نسبت به آب شناور بوده و همچنین نسبت به آب دارای وزن حجمی پایین‌تری می‌باشند. از آهکی تا سیلیس، منشا رسوبی سنگ، در صد تخلفل سنگ از 1 تا 40در صد و به تراوایی از 1 تا چندین میلی‌داری بستگی دارد.
3. نفتگیرها ممکن است حاصل پدیده ساختمانی، چینه‌ای و یا تلفیقی از هر دو باشد. در شرایطی که اختلاف پتانسیل سیال وجود داشته باشد. احتمال ایجاد معبر و تمرکز فراهم می‌آید.
4. اندازه و شکل میکروسکوپی خلل و پیچا پیچی معابر تراوا و خصوصیات سنگهای مخزن بطور کامل متغیر است. مهاجرت و تجمع در خلال معبر تراوا و محیط شیمیایی صورت می‌گیرد.
5. حداقل زمان تشکیل، مهاجرت و تجمع نفت کمتر از 1 میلیون سال است.
6. مرز فوقانی یا سقف مخازن کم و بیش غیر قابل نفوذ است.
7. دمای مخازن نفت متغیر و از 50 تا 100 درجه سانتیگراد نوسان دارد.
8. فشار مخازن متفاوت بوده و مقدار آن برحسب تاریخچه زمین شناسی متغیر می‌باشد.

نقش سطح تماس آب و نفت در مهاجرت نفت

سطح تماس آب و نفت در بسیاری از مخازن کج شدگی داشته و مقدار کج شدگی از یک متر تا دو متر و یا بیشتر در کیلومتر می‌باشد. بطور استثنا کج شدگی سطح آب و نفت تا 250 متر در کیلومتر نیز مشاهده شده است. کج شدگی سبب جابجایی نفت و گاز از یک سوی مخزن به طرف دیگر آن می‌شود. این امر از نظر توسعه و استخراج چنین مخازنی حائز اهمیت می‌باشد. در شرایطی که جابجایی تجمع نفت بسیار شدید باشد ذخیره نفتی از موضع واقعی خود، متد حرکت می‌کند. به نحوی که ممکن است ضمن صفر اولین چاه آثاری از وجود مخزن در محل دیده نشود.

زمین شناسی نفت

زمین شناسی نفت از دو کلمه Petroleum Geology تشکیل شده که اصطلاح پترولِِِیوم (روغن سنگ)، دو کلمه لاتین پترا، یعنی سنگ والیوم، یا روغن را شامل می‌شود و Geology هم که به معنی زمین شناسی می‌باشد.

نفت یا پترولیوم نوعی قیر و یا بیتومین است که به صورت مجموعه‌ای از هیدروکربورهای مختلف، به اشکال مایع و یا گاز در مخازن زیرزمینی وجود دارد. پترولیوم در شیمی و زمین شناسی، اصطلاحا به ترکیبات هیدروکربوره‌ای اطلاق می‌شود که توسط چاههای نفت از داخل زمین استخراج می‌شوند. شکل اصلی پترولیوم در داخل مخازن به صورت گاز است که به نام گاز طبیعی نامیده می‌شود بخشی از پترولیوم در شرایط متعارفی (15 درجه سانتیگراد و 760 میلیمتر فشار جیوه، به صورت مایع در آمده که به آن نفت خام می‌گویند و بخش دیگر به همان صورت گاز باقی می‌ماند.

اکتشاف نفت

سابقه اکتشاف نفت در ایران به حدود 4000 سال پیش می‌رسد. ایرانیان باستان به عنوان مواد سوختی و قیراندود کردن کشتی‌ها، ساختمانها و پشت بامها از این مواد استفاده می‌کردند. نادر شاه در جنگ با سپاهیان هند قیر را آتش زد و مورد استفاده قرار داد. در بعضی از معابد ایران باستان برای افروختن آتش مقدس از گاز طبیعی استفاده شده و بر اساس یک گزارش تاریخی یک درویش در حوالی باکو چاه نفتی داشته که از فروش آن امرار معاش می‌کرده است.

عکسبرداری هوایی

اگر در منطقه‌ای به وجود نفت مشکوک شوند از آنجا عکسبرداری هوایی می‌کنند تا پستی و بلندیهای سطح زمین را دقیقا منعکس نمایند. آنگاه عکس را به صورت فتوموزائیک درآورده و با دستگاه استریوسکوپ مورد مطالعه قرار می‌دهند.

نقشه برداری عملی

برای گویا کردن عکسهای هوایی نقشه برداری از محل، توسط اکیپی صورت می‌گیرد. فواصل و اختلاف ارتفاع با دستگاه فاصله یاب یا تئودولیت تعیین می‌شود و بدین ترتیب نقطه به نقطه محل مورد نظر مطالعه می‌شود.

نقشه کشی

اطلاعات بدست آورده را بوسیله دستگاه پانتوگراف در اندازه‌های بزرگتر و یا کوچکتر رسم کرده و همراه با عکسهای هوایی نقشه پانتوگرافی که پستی و بلندیهای سطح زمین را نشان می‌دهد رسم می‌کنند.

آزمایش روی نمونه‌های سطحی

پس از نمونه برداری، آنها را شماره گذاری کرده و در کیسه‌های مخصوص به آزمایشگاه می‌فرستند. در آنجا بر روی یک شیشه مستطیل شکلی کمی چسب کانادا قرار داده و مقداری از خرده سنگهای دانه بندی شده را روی آن می‌چسبانند. سپس آنها را سائیده تا ضخامت آن 0. 2 میلیمتر گردد و نور بتواند از آن عبور کند. این نمونه‌ها را که اسلاید می‌گویند در زیر میکروسکوپ قرار داده تا از نظر زمین شناسی، نوع سنگ، فسیل شناسی، میکروفسیل شناسی و ساختار زمین مورد بررسی قرار گیرد.

رسم نقشه زمین شناسی

با در دست داشتن نتایجی که از روی نمونه‌های سطح زمین بدست آمده، عکسهای هوایی و نقشه‌های توپوگرافی، نقشه زمین شناسی سطح زمین را رسم می‌کنند. با داشتن خطوط میزان منحنی، بعد سوم یا ارتفاعات را هم روی آنها مشخص می‌کنند.

نقشه ساختمانی زیرزمینی

برای آگاهی نسبت به زیر زمین نیاز به روشهای غیر مستقیم است که یکی از آنها روشهای ژئوفیزیکی است. بوسیله این روشها شکل لایه‌های زیر زمین را مشخص کرده و می‌توان تا اعماق زیادی اکتشاف غیر مستقیم نمود.

اصلاح ساختار و تقسیم فعالیت‌های بخش نفت در بنگاه‌های اقتصادی برای رشد کارآیی و بهره‌وری، تلاش در جهت توسعه میدان‌های نفت و گاز، بخصوص میدان‌های مشترک، تولید گاز برای افزایش جایگزینی آن با سوخت‌های مایع و تزریق در میادین نفتی به منظور جلوگیری از هرز رفتن ذخایر و افزایش بازیافت نهایی (تولید صیانتی) از اولویتی ویژه برخوردار است. زمینه اکتشاف هرچه بیشتر منابع نفت و گاز، به ویژه در خلیج فارس و دریای خزر فراهم آمده است که با کشف میدان عظیم نفتی آزادگان و میدان گازی تابناک، رکورد بی‌سابقه‌ای در اکتشاف منابع نفت و گاز در سال‌های پس از پیروزی انقلاب اسلامی به جا گذاشته شد.

مطالعه جامع مخازن نفتی و ارائه طرح مهندسی تولید بهینه از هر میدان که منجر به بازیافت بیشتر نفت شود، از مهمترین فن‌آوری‌های بخش بالادستی نفت می‌باشد. در حال حاضر، از 76 میدان نفت و گاز فعال کشور بهره‌برداری می‌شود که بایستی اطلاعات مختلف آن به‌روز شود. طی سالیان اخیر، بدلایل متعدد نظیر جنگ تحمیلی و غیره، مطالعه جدیدی به منظور به‌روز نمودن مطالعات انجام شده قبلی صورت نگرفته بود. از این‌رو، وزارت نفت با مشارکت شرکت‌های داخلی و خارجی طرح مطالعه برخی از میادین نفتی را به منظور توسعه افزایش تولید و بازیافت نفت آغاز نموده است. در این راستا، مطالعه 28 میدان نفتی اکتشافی و فعال زیر به شرکت‌های ایرانی و خارجی واگذار شده است. جدول (5-2) مشخصات میادین نفتی و گازی مورد مطالعه تا پایان سال 1381 را نشان می‌دهد. از میان میادین فوق، مطالعه جامع میدان نفتی منصوری (آسماری) تکمیل شده است. براساس این مطالعات، میزان نفت‌خام درجای این مخزن یک میلیارد بشکه بیش از نفت درجای اعلام شده قبلی است. همچنین، تا پایان سال 1381، بیش از 90 درصد مطالعه میادین مارون (بنگستان) و پارسی نیز به پایان رسیده و برآورد می‌شود نفت خام درجای اولیه میدان پارسی نیز به میزان 110 میلیون بشکه افزایش یابد.

علاوه بر طرح‌های فوق، مطالعه 28 میدان دیگر در مناطق نفت‌خیز جنوب، فلات قاره و مرکزی با استفاده از مهندسین مشاور ایرانی در حال اجراست. همچنین، مطالعه 5 میدان در خشکی و 8 میدان در دریا نیز در قالب قراردادهای توسعه میادین به روش بیع متقابل در دست اجرا می‌باشد. جدول (6-2) اهداف تولید میادین نفتی در حال توسعه به روش بیع متقابل را نشان می‌دهد.

لازم به ذکر است که در فاصله سال‌های 77ـ1367، آهنگ فعالیت‌های اکتشافی نسبت به سال‌های گذشته به تدریج سرعت گرفته و امکانات بیشتری به توسعه میادین تخصیص داده شد. جدول (7-2)، اکتشافات جدید میادین نفتی کشور در طی سال‌های 81-1377 را نشان می‌دهد. با توجه به این جدول، در سال 1381 سه میدان جدید نفتی با ذخیره نفت در جای اولیه برابر با 6/7 میلیارد بشکه، کشف و به مجموع میادین نفتی کشور افزوده شد که حدود 5/14 درصد کل ذخایر کشف شده طی دوره 81-1377 محسوب می‌شود. بعد از یک سال رکود در بخش اکتشاف نفت، سال 1381 جزء بهترین سال‌های اکتشافی در این بخش محسوب می‌گردد.

و...

NikoFile

دانلود تحقیق درمورد خواص ماهی و میگو و اثرات امگا 3

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق درمورد خواص ماهی و میگو و اثرات امگا 3 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

خواص ماهی و میگو

و اثرات امگا 3

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:60

فهرست مطالب :

تاریخچه ................................ 1

مقدمه ................................. 3

بیماری‌های قلبی و عروقی ......... 8

سرطان ............................... 25

میگرن ................................ 45

بیماریهای التهابی.................... 49

میگو.................................. 50

منابع ................................. 55

چکیده :

پیشرفت انسان مرهون بهره گیری از نیروی تعقل و اندیشه اوست و اندیشه خلاق و کارآمد نیز در بدنی سالم و با نشاط تجلی می‌یابد. بر این اساس نقش تغذیه در زندگی انسان از دوران جنینی تا کهنسالی حائز اهمیت بسیار است.

تنظیم الگوی تغذیه‌ای جدید در خانواده که صرفنظر از سازگاری با ذائقه فرد، بر ضرورت تأمین نیازمندی بدن به انواع ویتامین، پروتئین، فسفر و ... متکی باشد، خواهد توانست افراد را از بزرگترین ودیعه الهی که همانا «سلامتی» است، برخوردار نماید.

متأسفانه مصرف مستمر آبزیان، علیرغم خواص تغذیه‌ای اثبات شده آنها در تأمین سلامت بدن و نقش پیشگیرانه‌ای که در ابتلا به انواع بیماری‌ها دارند، هنوز در عادت غذایی اغلب خانواده‌ها نگنجیده وسفره ایرانی جایگاه ثابت و معینی را به خوراک دریایی اختصاص نداده است.

بشر از دیرباز از ماهی به عنوان یک ماده غذایی استفاده کرده است. تصاویر و اشکال در غارها و دیواره‌های معابر محل زندگی نشان دهنده قدمت چند هزار ساله استفاده از آن است، بشر حتی به صورت خام نیز آن را تجربه کرده است، البته پس از پختن به طعم بهتر آن پی برده و از آن پس در برنامه غذایی خود به عنوان یک غذای خوشمزه به طور مکرر استفاده کرده است.

البته طبیعی است که در مردمان ساحلی که در سواحل رودخانه‌ها، دریاها و اقیانوس‌ها می‌زیستند مصرف ماهی بیشتر بوده است ولی با پیشرفت بشر و گسترش فرهنگ‌ها و تمدن‌ها، به دیگر جوامع نیز راه یافت و با کشف علوم جدید پی به ارزش‌های غذایی آن برد. به گفته متخصصین علوم تغذیه، ماهی ماده غذایی مفیدی است که به علت داشتن ارزش غذایی و تغذیه‌ای بالا، غذایی کامل محسوب می‌شود.

ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین است. چربی موجود در ماهی از نوع به خصوصی است که در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از بیماری‌ها تاثیر فراوانی دارد. ماهی حاوی ویتامین‌های محلول در چربی (A,D,E,K) و همچنین انواع محلول در آب از قبیل گروه B و منبع خوبی از مواد معدنی مانند : مس، روی، ید، سلنیوم، آهن و فلوئور است.

اسیدهای چرب موجود در ماهی از نوع امگا -3 بوده و به عبارتی دارای چربی‌های اشباع نشده خوبی بوده و عوارض ناشی از چربی‌های اشباع شده را نداشته و در حفظ سلامتی بسیار مهم است. ماهی دارای کلسترول خوب از نوع HDL می‌باشد.

با پیشرفت علوم و افزایش آگاهی مردم، خوشبختانه مصرف ماهی رو به افزایش است و مصرف مکرر ماهی در برنامه غذایی باعث جلوگیری از بسیاری از بیماری‌های قلبی عروقی هایپر کلسترومی (کلسترول بالای خون) میگرن، دیابت، سرطان‌ها، آلزایمر و غیره می‌شود.    

مقدمه :

نوع تغذیه تاثیر مهمی در سلامت یا بیماری انسان دارد. همان گونه که تغذیه صحیح می‌تواند انسان را از گزند بیماری‌ها مصون نگه دارد و سلامت انسان را تامین کند تغذیه نامناسب نیز می‌تواند موجب ابتلای انسان به بسیاری از اختلالات ناگوار و مهلک شود.

گروهی از مواد غذایی که تاثیر مهمی در سلامت انسان و پیشگیری از بیماری‌ها دارند، ماهی‌ها و آبزیان هستند. این مواد غذایی مفید که دارای ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی هستند، چنانچه به مقدار کافی یعنی هفته‌ای 2 تا 3 بار در برنامه‌ی غذایی افراد گنجانده شوند. در پیشگیری از بسیاری از بیماری‌ها و حتی کنترل و کمک به بهبود عوارض و اختلالات مختلف، اثرات مهمی خواهند داشت که به اختصار در این مقدمه توضیح داده شده و در ادامه به بررسی اجمالی‌تر آن‌ها می‌پردازیم.

امروزه ثابت شده است که مصرف ماهی و آبزیان به علت داشتن اسیدهای چرب اشباع نشده‌ی خاصی به نام امگا -3، در پایین آوردن چربی‌های نامطلوب خون مانند کلسترول تام، VLDI , LDL و تری گلیسرید تاثیر مهمی دارد، همچنین در حفظ تعادل فشار خون و نگه داری آن در حد مناسب موثر است.

چاقی یکی از اختلالاتی است که بسیاری از افراد به آن مبتلا بوده و به علت عوارض ناگواری که در پی دارد سلامت جامعه را دچار مخاطره می‌کند. ماهی به علت داشتن ترکیبات خاصی، موجب تحریک اکسیداسیون چربی در بدن و در نتیجه کاهش توده‌ی چربی بدن می‌شود. بنابراین مصرف مداوم آن در برنامه‌ی غذایی هفتگی به کاهش و نگهداری وزن متعادل کمک می‌کند.

- ماهی در بینائی موثر است و موجب افزایش قدرت بینایی می‌شود و این موضوع به خصوص برای بهبود اصلاح بینایی افراد سالمند که دچار ضعف بینایی هستند اهمیت بسزایی دارد. تاثیر دیگری که مصرف ماهی در سلامت انسان دارد این است که در پیشگیری از عفونت موثر است؛ به این ترتیب که با افزایش قدرت ایمنی بدن، انسان را در مقابل عفونت مصون نگاه می‌دارد.

- مصرف ماهی و آبزیان برای خانم‌های باردار و شیرده نه تنها مفید است بلکه ضروری نیز هست زیرا این ماده‌ی غذایی در رشد مغز و تکامل سیستم عصبی جنین و کودک شیرخوار موثر است، همچنین در تنظیم طول مدت بارداری تاثیر دارد و چنانچه خانم‌های باردار در رژیم غذایی خود به مقدار کافی ماهی مصرف کنند موجب تعادل طول مدت بارداری آن خواهد شد. البته توجه به مصرف کافی و نه زیاد ماهی و خودداری از مصرف ماهیان شکارچی (احتمالا گوشتخوار) برای زنان باردار توصیه می‌شود.

اثر مهم دیگری که ماهی و آبزیان در سلامت جنین دارند این است که وزن جنین را به حالت متعادل نگاه داشته و در نتیجه موجب تعادل وزن نوزاد به هنگام تولد خواهد شد.

- ماهی و ابزیان با کاهش چربی‌های نامطلوب خون و حفظ تعادل فشار خون به سلامت قلب و عروق کمک کرده و از اختلالات قلبی عروقی و سکته‌های قلبی و مغزی پیشگیری می‌کنند.

- امروزه بیماری سرطان یکی از بزرگترین آمار مرگ و میر را در جهان به خود اختصاص داده، سرطان‌های دستگاه گوارش، ریه، خون، استخوان، سرطان سینه در زنان، پروستات در آقایان و غیره در بین مردم شیوع زیادی یافته است.

- بیماری‌های التهابی مانند آرتریت روماتویید، روماتیسم و غیره از اختلالات دردناکی هستند که موجب ناراحتی و رنج فراوان انسان می‌شود و امروزه شیوع گسترده‌ای در بین افراد به خصوص سالمندان دارند.

بیماری‌های التهابی گرچه مانند بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان، مهلک و خطرناک نیستند، ولی بسیار عذاب آور و دردناک هستند و قدرت فعالیت و تحرک را از انسان سلب می‌کنند. مصرف ماهی و آبزیان در پیشگیری از بیماری‌های التهابی و تسکین دردهای ناشی از این بیماری ها موثر است.

- یکی از اختلالاتی که در این زمان به علت آلودگی هوا و وجود ذرات معلق در هوا شیوع وسیعی داشته و به خصوص در شهرهای بزرگ و صنعتی شیوع آن رو به افزایش است، بیماری‌های تنفسی از قبیل آسم، برونشیت و سایر اختلالات ریوی است. بیماری‌های ریوی به خصوص برای افراد حساس از قبیل کودکان و سالمندان خطرناک بوده و می‌تواند سلامت آنان را دچار مخاطره‌ای جدی کند. ماهی و آبزیان با داشتن ترکیبات مفید در پیشگیری از آسم در کودکان، برونشیت و سایر عوارض ریوی در بزرگسالان اثرات مفیدی دارند.

بیماری دیگری که به خصوص سالمندان را در معرض تهدید قرار می دهد و آنان را از نعمت مواهب زندگی محروم می‌کند اختلالات ذهنی، کند شدن ذهن و فراموشی است که در اصطلاح به آن آلزایمر گفته می‌شود. این بیماری یک عارضه پیش رونده است، قدرت ذهنی و فکری شخص را فلج کرده و موجب می‌شود که شخص مبتلا در واقع یک زندگی نباتی را دنبال کند.

مصرف مداوم ماهی و آبزیان در تقویت ذهن و پیشگیری از اختلالات ذهنی مانند آلزایمر موثر است.

به این ترتیب چنان چه ادعا کنیم که ماهی و آبزیان اثرات معجزه آسایی در سلامت انسان دارند، سخنی به گزاف نگفته‌ایم.

حال چنانچه به گونه‌ای تغذیه کنیم که قبل از ابتلا به بیماری و دردسرهای فراوان ناشی از درمان بیماری به طور کلی از ابتلا به امراض مختلف پیشگیری کنیم، برای ما بسیار آسان تر و مفیدتر خواهد بود. در واقع ما می‌توانیم با استفاده از این دسته مواد غذایی مفید و خوشمزه یعنی محصولات دریایی به مبارزه با بیماری‌ها برویم و علاوه بر احتراز از دردسرهای ناشی از بیماری و درمان آن، از گزند عوارض جانبی داروها نیز در امان بمانیم و در ضمن بهایی گزاف جهت درمان‌ بیماری‌ها نپردازیم

بیماری‌های قلبی عروقی

قلب انسان یک عضله است که در تمام طول زندگی، کار آن هرگز متوقف نمی‌شود و برای این تلاش بدون وقفه، نیاز به اکسیژن دارد. اکسیژن از طریق جریان خون نیاز عضله‌ی قلب را تامین می‌کند. عروق تامین کننده خون عضله قلب، کرونر نام دارند. بیماری عروق کرونر یکی از مهمترین بیماری‌های اکتسابی جوامع بشری است. تا قبل از ده سال پیش یکی از بیماری‌های شایع کشورهای توسعه یافته‌ی صنعتی بیماری روماتیسم قلبی ناشی از گلودرد چرکی بود ولی در حال حاضر متاسفانه شایع ترین علت مرگ و میر بیماری‌ها، بیماری عروق کرونر است.

در بیماری انسداد عروق کرونر، شریان‌های مذکور با رسوبات چربی مسدود می‌شوند و عضله‌ی قلب از وجود اکسیژن محروم می‌ماند که شروع این روند از آغاز کودکی است و به تدریج با افزایش سن،‌ رسوبات چربی جدار رگ بیشتر می‌شود تا جایی که ممکن است در داخل فضای رگ برآمده شوند و به درجات مختلف رگ را مسدود کنند که این روند در نهایت به کم خونی عضله‌ی قلب منجر می‌شود. در همین حال هر چه انسداد رگ بیشتر باشد عضله‌ی قلب، کم خون تر خواهد شد و در نتیجه مقدار اکسیژنی که دریافت می‌کند، بسیار کاهش خواهد یافت. با مقداری فعالیت، نیاز به اکسیژن اندام‌ها و عضوهایی که مشغول فعالیت‌اند افزایش می‌یابد و قلب می‌باید کار خود را طوری تنظیم کند که بتواند اکسیژن مورد نیاز اعضای فعال را فراهم سازد، اما به دلیل انسداد عروق کرونر و کاهش جریان خون به عضله‌ی قلب، مقدار اکسیژنی که دریافت می‌کند، کم خواهد بود؛ لذا قادر به افزایش فعالیت خود در جهت رفع نیاز اعضا و اندام‌های محیطی نخواهد شد. در عین حال، در اثر این کم خونی ممکن است عضله‌ی قلب به احساس ناراحتی در قفسه صدری (احساس درد، خواب رفتگی، فشار شدید روی قفسه صدری با تنگی نفس و درد در دست‌ها به هنگام فعالیت) مبتلا شود و اگر انسداد عروق کرونر قابل توجه باشد احتمال دارد حمله قلبی رخ دهد وقسمتی از عضله‌ی قلب نیز از بین برود. توضیح این که رسوب چربی در شریان‌ها احساس نمی‌شود و انسداد رگ پیش رفته، به بیماری منجر می‌شود که عموما و گاهی حتی در مراحل پیش رفته نیز علامتی ندارد و فرد ناگهان دچار یک حمله‌ی شدید قلبی می‌شود.

عوامل افزایش خطر بیماری عروق کرونر (آترواسکلروز) :

عوامل خطر متعددی وجود دارد که فرد را در معرض خطر بیماری عروق کرونر قرار می‌دهد که این عوامل به طور کلی به دو دسته تقسیم می‌شوند :

• عواملی که می‌توان آنها را تغییر داد و اصلاح و کنترل کرد که عبارتند از: سطح بالای چربی خون (کلسترول بالا، LDL کلسترول بالا و تری گلیسرید بالا)، فشار خون بالا، مصرف دخانیات، دیابت،‌ مصرف غذاهای نامناسب (مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع و نمک)، اضافه وزن و چاقی و کم تحرکی و فشارهای روانی.
• عواملی که نمی‌توان در آن‌ها نقش داشت و نمی‌توان آن را تعدیل یا اصلاح کرد شامل‌اند بر: سابقه بیماری عروق کرونر در افراد نزدیک خانواده (پدر، مادر، برادر و خواهر) که عوامل ژنتیکی نام دارند.

با افزایش سن، احتمال ابتلا به بیماری عروق کرونر زیاد می‌شود، هورمون زنانه نقش حفاظتی در مقابل بیماری عروق کرونر دارند. (حداقل تا زمانی که زن‌ها به یائسگی برسند)؛ مردها به همین دلیل بیش از زن‌ها در معرض خطر بیماری عروق کرونر هستند.

مصرف ماهی در سلامت قلب

همان طور که اشاره شد، یکی از عوامل خطر زمینه ساز بیماری عروق کرونر، مصرف غذاهای نامناسب است که فرهنگ این گونه مصرف در خانواده شکل می‌گیرد و رواج آن به افزایش کلسترول، تری گلیسرید، LDL کلسترول یا همان کلسترول بد (نامناسب) و چاقی، اضافه وزن و فشار خون می‌انجامد.

پس یکی از راهکارهای مقابله با این عوامل زمینه ساز، تغییر و اصلاح الگوهای غذایی و ترویج آن در جامعه است. ماهی یکی از انواع غذاهای سالمی است که مصرف آن در جامعه‌ی ما کم است و در سبد خانوار کمتر دیده می‌شود (مصرف سرانه‌ی این ماده غذای در کشور ما 5 کیلوگرم در سال است در حالی که، مصرف سرانه‌ی کشور ژاپن بیش از 50 کیلوگرم است) که با رواج فرهنگ مصرف این ماده غذایی غنی می‌توان به سلامت افراد جامعه کمک کرد. ماهی با دارا بودن ترکیبات خود می‌تواند در حفظ و ارتقای سلامت نقش عمده‌ای داشته باشد. بیشترین تاثیر ماهی بر قلب و عروق از طریق چربی غیر اشباع آن یعنی «امگا-3» و اسیدآمینه تورین آن است.

طی مطالعه‌ای که بر روی 6000 مرد آمریکایی میانسال به عمل آمده بود، این نتیجه حاصل شد؛ که آنهایی که چربی دریایی و یا یک انس (30 گرم) خوراک ماهی ماکرل یا سه اونس (90 گرم) ماهی خاردار خورده بودند، 26 درصد کمتر از سایرینی که مصرف ماهیشان اندک بود، با خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی روبه‌رو شده بودند. در پی پژوهش‌های دیگر که 25 سال بعد بر روی 17000 آمریکایی انجام پذیرفت، مشخص گردید که مصرف بیشتر ماهی، خطر حمله‌های مرگبار قلبی را در آنها کاهش داده بود، آنانی که لب به ماهی نزده بودند. تلفات جانی‌شان یک سوم بیشتر از اشخاصی بود که هر روز بیش از یک اونس و یک چهارم مواد غذایی دریایی (صدف و میگو و ...) مصرف می‌کردند.

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت گوشت

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:120

فهرست مطالب :

1- مقدمه.......................................... 1

تاریخچه صنعت گوشت ........................... 5

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی .......... 6

اطلاعات کلی مربوط به کارخانه ................. 11

1-4-1- معرفی کارخانه .......................... 11

1-4-2- تاریخچه .................................. 12

1-6- مراحل تولید ................................ 14

1-7- پوشش و بسته‌بندیها   .................... 23

1-7-1- بسته‌بندی وکیوم ....................... 25

1-8- ماشین آلات و تجهیزات .................... 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین). 29

1-8-2- چرخ گوشت .............................. 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ...... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ................ 32

1-8-5- دستگاه جدا کننده ...................... 32

1-8-6- دستگاه کاتر ............................. 33

1-8-7- میکسر ................................. 35

1-8-8- پرکن یا فیلر ............................. 35

1-8-9- دستگاه کلیپ زن ....................... 36

1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ........................ 38

1-8-11- دستگاه پخت .......................... 38

1-8-12- دستگاه تولید دود .................... 39

1-9- تأسیسات ................................ 41

1-9-1- سیستم حرارتی ....................... 41

1-9-2- سیستم برودتی ....................... 43

1-9-3- سیستم فاضلاب ....................... 44

فصل دوم:

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات    53

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه 53

2-1-1- گوشت ................................. 53

2-1-2- چربی (روغن) .......................... 63

2-1-3- آب و یخ ................................ 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها .......................... 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ........................ 70

2-1-6- پرکننده‌ها .............................. 73

2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی 76

2-2-1- انواع سوسیس ........................ 76

2-2-2- کالباس خام ............................ 81

2-2-3- کالباس حرارت دیده ................... 82

2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی    83

2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ........... 83

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ......... 106

2-4- نحوة انبارداری .......................... 108

2-4-1- انبار مواد اولیه ....................... 108

2-4-2- انبار محصولات ....................... 110

2-4-3- انبار قرنطینه ......................... 111

2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی .... 111

2-6- نحوة فروش و بازاریابی ................ 114

فصل سوم

3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی 116

3-2- امور جاری و اهداف ................... 116

فصل چهارم

4-1- نتیجه‌گیری............................. 119

4-2- پیشنهادات ............................ 120

چکیده :

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در       500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

1-3-1- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط 88 و برای پروتئین بافت کلاژن برابر 30 میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

1-3-2- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه در مغز وکبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های کمبود ویتامین ‌F، کمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر کمبود چربی می‌تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی کم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان کلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.

1-3-3- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسکوربیک (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده کمکی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتی‏‌این کمبود را جبران مینماید.

1-3-4- مواد معدنی:

این مواد به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمک های معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها مؤثر میباشند. علاوه برآن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزائی دارند. بین مواد معدنی گوشت‏ آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت خاصی برخوردار میباشند. آهن اغلب به صورت ترکیبات آلی (هموگلوبین‏ میوگلوبین) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط رودها میباشد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب کمتر میباشد. گوشت یکی از منابع پراهمیت روی محسوب میگردد و ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت جذب بالائی هستند.

1-3-5- هیدرات‌های کربن گوشت:

گلیکوژن، پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره می شود و از راه گردش خون وارد ماهیچه‌ها و اندامهای بدن میگردد. گلیلکوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی‌باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار (گلیکولیز پس از مرگ‏، پائین آمدن PH گوشت‏ ، تردی وایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائی را دارا میباشد.

1-3-6- گوشت به عنوان یک منبع انرژی:

بدن انسان چه در حال استراحت و یا حرکت و کار همیشه نیاز به انرژی دارد. میزان انرژی ضروی برای بدن مردان به طور متوسط برابر با 7500 کیلوژول در روز میباشد البته برای ورزشکاران و افرادی که کار بدنی انجام می‌دهند. مقدار بیشتری انرژی لازم است. یک گرم پروتئین دارای 17 ژل‏، یک گرم چربی 39 کیلوژول و یک گرم هیدارت دوکربن درایا 17 کیلو ژول انرژی می باشد.

در تغذیه صحیح ، محاسبه تأمین انرژی کافی برای بدن ضروری می باشد. گوشت و فرآورد‌ه‌های آن یکی از منابع انرژی به حساب آمده مصرف آن در تأمین انرژی بدن نقش مؤثری ایفا می‌نماید.

1-3-7 - مواد طعم دهنده و معطر (آروماتیک):

وجود این مواد در غذاهای مختلف موجب و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و درنتیجه جذب مواد غذائی را سهولت می‌بخشند و علاوه برآن سبب بالارفتن میزان اشتها به غذا میگردد.

بو وطعم مخصوص گوشت و در اثر ترکیبات مختلف طعم دهنده و آروماتیک موجود در آن ایجاد می شود. ترکیبات طعم دهنده غیرفرار در گوشت عبارتند از: اسیدهای آمینه‏، پپتیدها ، اسیدهای کربنیک، مواد قندی و همچنین برخی از نمکهای آلی. بسیاری از این ترکیبات می‌توانند به عنوان مواد واسطی برای ایجاد مواد آروماتیک فرار باشند که طی مراحل تردی و رسیدن، در گوشت حاصل می‌گردند و در اثر حرارت میزان آن به حداکثر می‌رسد. چنانچه دراثر حرارت از ترکیبات محلول در آب گوشت لخم بدون چربی حدود 40 ماده شیمیایی فرار جدا می‌شوند که همگی در ایجاد طعم و بوی گوشت مؤثرند. برخی از این مواد عبارتند از: الکها‏، آلدئیدها، ستونها، استرها، فوران، لاکتون و مشتقات بنزول. ترکیبات مواد آروماتیک فرار محلول در آب و نیز مواد طعم دهنده محلول در آب در دامهای کشتاری یکسان بوده و به نوع دام بستگی ندارد. اختلاف طعم گوشتهای حاصل از انواع دامها، به علت مواد آروماتیک محلول در چربی است که در چربی آنها وجود دارد. این مواد که بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده‌اند. در اثر حرارت دادن به چربی گوشت ایجاد می گردند.

1-4- اطلاعات کلی مربوط به کارخانه:

1-4-1- معرفی کارخانه گوشتیران:

مساحت شرکت گوشتیران که یک کارخانه مستف میباشد 2 هکتار است که مجموعه سالنهای تولید این شرکت در زمینی به مساحت 20138 متر مربع و با زیربنای 1170 متر مربع دایر و شرایط ساختمانی آن طبق استانداردهای مربوط احداث گردیده و نیازمندیهای سیستم HACCP در آن لحاظ شده است، که دارای سالنهایی مانند سالن تولید با مساحت 1170 متر سردخانه با 444 متر‏، آزمایشگاه با 129 متر، انبارهای 1834 متر، سرویسهای بهداشتی 350 متر، ساختمانهای اداری با 1100 متر در 2 طبقه و فضای سبز با مساحت 1066 متر میباشد. درشرکت گوشتیران 160 نفر پرسنل مشغول به کار میباشند و کارخانه یک شیفیت 8 ساعته کار میکند. ظرفیت تولیدی کارخانه در سال 4500 تن میابشد در حالیکه ظریفیت اسمی آن 9500 تن است. میزان مصرف آب در روز نیز 150 متر مکعب میباشد که آب مصرفی دوباره در شرکت تصفیه می شود. کارخانه گوشتیران روزانه 5 تن مصرف گوشت گاو و مرغ دارد. در نهایت شرکت گوشتیران به عنوان یکی از بزرگترین و معتبرترین تولیدکنندگان مواد غذایی در کشور با توجه به حساسیت تولید اینگونه محصولات با هدف رسیدن به بالاترین سطوح کیفیت و سلامت محصول و برای اینکه بتواند کیفیت و سلامت محصولات تولیدی خود را تضمین نموده و قادر باشد این موضوع را در سطح بین‌المللی به مشتریان اثبات می‌نماید. و استاندارد بین‌المللی ISO 9001 و استقرار سیستم استاندارد HACCP را برای رسیدن به این امرانتخاب نموده است. و افزایش این رضایت موارد زیر مدنظر سازمان میباشد: 1- بهبود کیفیت محصول 2- تضمین سلامت محصولات 3- گسترش سهم بازار 4- افزایش تنوع محصولات و نهایتاً کارکنان باید به مشتری گرایی وفادار بوده و مشتری را به عنوان محور تفکر تصور نمایند.

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه صنایع درمورد صنعت کامپوزیت

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه صنایع درمورد صنعت کامپوزیت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت کامپوزیت

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:122

فهرست مطالب :

1- فصل اول: مقدمه ................................ 1

2- فصل دوم: مروری بر منابع ....................... 4

1-2- کامپوزیت های دارای ذرات ریز ................. 5

1-1-2- خواص کامپوزیت های ذره ای .................. 9

2-1-2- انواع کامپوزیت های ذره ای از لحاظ جنس تقویت کننده     9

2-2- کامپوزیت های تقویت شده با الیاف ............. 11

1-2-2- خواص کامپوزیت های تقویت شده با الیاف ...... 13

2-2-2- خصوصیات کامپوزیت های تقویت شده ............ 15

3-2- مختصر در مورد آلومینیوم ..................... 24

4-2- سرامیک های پیشرفته .......................... 26

5-2- توضیحات مختصر در مورد آزمون مکانیکی ......... 27

1-5-2- آزمون سختی ................................ 27

2-5-2- آزمون کشش.................................. 29

2-5-3- آزمون تخلخل سنجی........................... 30

3- فصل سوم: روش انجام آزمایش ..................... 32

4- فصل چهارم: تحلیل نتایج ........................ 50

1-4- نتایج حاصل از آزمون نونه AX ................. 52

2-4- نتایج حاصل از آزمون نونه BX ................. 54

3-4- نتایج حاصل از آزمون نونه CX.................. 56

4-4- نتایج حاصل از آزمون نونه DX ................. 58

5-4- نتایج حاصل از آزمون نونه EX.................. 60    

6-4- نتایج حاصل از آزمون نونه AY ................. 62

7-4- نتایج حاصل از آزمون نونه BY.................. 64

8-4- نتایج حاصل از آزمون نونه CY.................. 66

9-4- نتایج حاصل از آزمون نونه DY ................. 68

10-4- نتایج حاصل از آزمون نونه EY................. 70

11-4- نتایج حاصل از آزمون نونه AZ ................ 72

12-4- نتایج حاصل از آزمون نونه BZ ................ 74

13-4- نتایج حاصل از آزمون نونه CZ................. 76

14-4- نتایج حاصل از آزمون نونه DZ................. 78

15-4- نتایج حاصل از آزمون نونه EZ................. 80

5- فصل پنجم: تفسیر نتایج.......................... 100

نتیجه گیری........................................ 109

پیشنهادات......................................... 110

منابع............................................. 111

چکیده :

مواد مرکب به خاطر داشتن وزن سبک ، همچنین حجمی مساوی با حجم آلیاژهای دیگر و خواص مکانیکی منحصر به فردی که ارائه می کنند در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. از این مواد بیشتر در سازه های فضای و صنایع هوایی استفاده می شود. مواد مرکب از دو جزء اصلی تشکیل شده اند: 1- فلز پایه 2- عامل تقویت کننده

بصورت کلی از فلزات با وزن کم به عنوان فلز پایه و همچنین از مواد سرامیکی به عنوان تقویت کننده استفاده می شود از مهمترین و معروفترین مواد مرکب می توان به ماده مرکب با زمینه آلومینیومی و تقویت کننده ذره ای کاربیدسیلیکون اشاره کرد آلومینیوم و کاربیدسیلیکون به علت نزدیک بودن دانسیت هایشان به یکدیگر می توانند خصوصیات عالی مکانیکی را در وزن کم بوجود بیاورند در این تحقیق نحوه ساخت این ماده مرکب از روش ریخته گری در قالب فلزی مورد بررسی قرار می گیرد و تأثیر دو فاکتور مختلف ، یک درصد وزنی تقویت کننده و دیگری سرعت هم زدن مخلوط مذاب بر روی خواص مکانیکی از جمله سختی و استحکام مورد بحث و بررسی قرار می گیرد نتایج حاصل شده به ما نشان می دهد که با اضافه کردن مواد سرامیکی به فلز پایه تغییرات ای در رفتار مکانیکی فلز پایه ایجاد می شود که در این پایان نامه به تفصیل به بررسی این رفتار می پردازیم .

استفاده از مواد کامپوزیت طبیعی، بخشی از تکنولوژی بشر از زمانی که اولین بناهای باستانی، کاه را برای تقویت کردن آجرهای گلی به کار بردند بوده است. مغولهای قرن دوازدهم، سلاح های پیشرفته ای را نسبت به زمان خودشان با تیر و کمان هایی که کوچکتر و قوی تر از دیگر وسایل مشابه بودند ساختند. این کمانها سازه های کامپوزینی ای بودند که به وسیله ترکیب زردپی احشام (تاندون)، شاخ، خیزران (بامبو) و ابریشم ساخته شده بودند که با کلوفون طبیعی[1] پیچیده می شد.این طراحان سلاح های قرن دوازدهم، دقیقاً اصول طراحی کامپوزیت را می فهمیدند. اخیراً بعضی از این قطعات موزه ای 700 ساله کشیده و آزمون شدند. آنها از نظر قدرت حدود %80 کمانهای کامپوزیتی مدرن بودند. در اواخر دهه 1800، سازندگان کانو قایق های باریک و بدون بادبان و سکان، تجربه می کردند که با چسباندن لایه های کاغذ محکم کرافت[2] با نوعی لاک به نام شلاک[3]، لایه گذاری کاغذی را تشکیل می دهند. در حالی که ایده کلی موفق بود، ولی مواد به خوبی کار نمی کردند. چون مواد در دسترس، ترقی نکرد، این ایده محو شد. در سالهای بین 1870 تا 1890 انقلابی در شیمی به وقوع پیوست. اولین رزین های مصنوعی (ساخت بشر) توسعه یافت به طوری که
می توانست به وسیله پلیمریزاسیون از حالت مایع به جامد تبدیل شود. این رزین های پلیمری از حالت مایع به حالت جامد توسط پیوند متقاطع مولکولی تبدیل می شوند. رزین های مصنوعی اولیه شامل، سلولوئید، ملامین و باکلیت[4] بودند.در اوایل دهه 1930 دو شرکت شیمیایی که روی توسعه رزین های پلیمری فعالیت می کردند، عبارت بودند از '' American Cyanamid '' و '' Dupont '' .

در مسیر آزمایشاتشان هر دو شرکت به طور مستقل و در یک زمان به فرمول ساخت رزین پلی استر دست یافتند. هم زمان، شرکت شیشه '' Owens – lllinois '' شروع به ساخت الیاف شیشه به همان صورت بنیادی بافت پارچه های نساجی نمود. در طی سال های 1943 و 1936 محققی به نام '' Ray Green '' در اوهایو این دو محصول جدید را ترکیب کرد و شروع به قالب گیری قایق های کوچک نمود. این زمان را شروع کامپوزیت های مدرن می شناسند. در حین جنگ جهانی دوم، توسعه رادار به محفظه های غیر فلزی نیاز پیدا کرد و ارتش آمریکا با تعداد زیادی پروژه های تحقیقاتی، تکنولوژی نوپای کامپوزیت ها را توسعه بخشید. فوراً، به دنبال جنگ جهانی دوم، کامپوزیت به عنوان یک ماده مهندسی اصلی پدیدار شد. صنعت کامپوزیت در اواخر دهه 1940 با علاقه شدید به آن شروع شد و به سرعت در دهه 1950 توسعه یافت. بیشتر روش های امروزی قالبگیری و فرایند انجام کار روی کامپوزیت ها در سال 1955 گسترش یافت. قالبگیری باز (لایه گذاری دستی)، قالبگیری فشاری، استفاده از پاشش الیاف سوزنی، قالبگیری به روش انتقال رزین، روش فیلامنت وایندینگ، استفاده از کیسه خلاء و روش پاشش در خلاء همگی بین سالهای 1946 و 1955 توسعه یافتند و در تولید استفاده شدند. محصولات ساخته شده از کامپوزیت ها در طی این دوره شامل این موارد بودند: قایق ها، بدنه
اتومبیل ها، قطعات کامیون ها، قطعات هواپیماها، مخازن ذخیره زیر زمینی،
ساختمان ها و بسیاری دیگر از محصولات مشابه.

امروزه صنعت کامپوزیت به رشد خود ادامه می دهد چرا که به دنبال افزایش قدرت، سبکی، دوام و زیبایی محصولات می باشیم.

فصل دوم:

مروری بر منابع

کامپوزیت ها[5] مخلوط یا ترکیبی از چند ماده ( حداقل دو ماده ) یا جزء اصلی هستند . اجزای تشکیل دهندة هر کامپوزیت از لحاظ شکل ، ترکیب شیمیایی و خواص با یکدیگر متفاوتند . کامپوزیت ها در اصل به منظور دستیابی به ترکیبی از خواص ، که درهریک از مواد یا اجزای تشکیل دهندة آنها به تنهایی وجود ندارد تولید می شوند بدین ترتیب می توان موادی با خواص جدید وبهتر با توجه به کاربردهای صنعتی مورد نظر تولید کرد .

مواد کامپوزیتی معمولاً شامل یک مادة خالص یا ترکیبی از حداقل دو ماده به عنوان مادة زمینه[6] و یک یا چند مادة دیگر موسوم به مادة تقویت کننده[7]هستند. کامپوزیت ها از لحاظ شکل مادة تقویت کننده به سه گروه تقسیم بندی می شوند ذره‌ای[8]، الیافی یا رشته ای ( پیوسته یا ناپیوسته[9] ) و لایه ای[10]. شکل(2-1) نمونه هایی از سه نوع ساختار کامپوزیتی را نشان می دهد. سالهاست که تحقیقاتی برای دستیبای به مواد جدیدتر با خواص مکانیکی بهتر انجام گرفته و هنوز هم همگام با پیشرفت های سریع صنعتی دنبال می شود هدف این تحقیق غالباً تولید موادی با نسبت مناسب از استحکام کششی به چگالی ، استحکام حرارتی بالا و خواص ویژه سطح خارجی (مانند مقاومت سایشی بالا ) است

1-2- کامپوزیت های دارای ذرات ریز[1]

این نوع کامپوزیت ها شامل ذراتی از عنصر یا ترکیبی غیر از عنصر یا ترکیب فاز
زمینه اند. ذرات فاز تقویت کننده می تواند به صورت نامنظم و غیریکنواخت در مرزدانه ها ، یا تقریباً ‌یکنواخت در تمامی زمینه و یا جهت دار پراکنده و توزیع شود بدین صورت توزیع ذرات مادة تقویت کننده در مادة زمینه می تواند به گونه ای باشد که خواص ایجاد شده به صورت همسانگرد و یا ناهمسانگرد باشد. حالت توزیع
غیر یکنواخت و جهت دار مادة تقویت کننده در کامپوزیت ها ، اهمیت صنعتی ویژه ای دارد. برای مثال توزیع ذرات فاز (Ni3 AL) در سوپر آلیاژهای پایة‌نیکل در جهات . برای شکل گیری ذرات رسوب در جهات خاص امکانات مختلف زیر وجود دارد :

• انجماد یوتکتیکی جهت دار ( در سوپر آلیاژهای دمای بالا)
• جدایش به کمک ایجاد میدان مغناطیسی (مورد استفاده برای مغناطیس های دائمی)
• اتصال فازهایی که قبلاً به طورمصنوعی جهت دار شده است ( مواد تقویت شده با الیاف ) رشد طبیعی فازهای مخلوط ( مانند چوب ).

خواص فیزیکی و مکانیکی کامپوزیت به مقدار درصد ذرات فاز دوم ، اندازه و شکل ذرات و نحوة توزیع آنها در فاز زمینه بستگی دارد اگر ذرات پراکنده شده در فاز زمینه به صورت ریز و تقریباً یکنواخت توزیع شده و با فاز زمینه تطابق ساختاری نداشته باشد، مانع حرکت نابجایی ها شده و موجب افزایش استحکام فاز زمینه می شود. کامپوزیت هایی که در دمای معمولی محیط استحکام آنها با پراکنده سازی ذرات فاز دوم افزایش یافته است می تواند از آلیاژهای پیرسختی شده، که شامل رسوب هایی با تطابق ساختاری با فاز زمینه است، ضعیفتر باشد. در هر صورت تا زمانی که در این نوع کامپوزیت ها فعل و انفعالاتی مانند
پیر سازی بیش از حد، بازپخت بیش از حد[2]، رشد دانه ها، رشد فاز دوم پراکنده شده در فاز زمینه که منجر به نرم شدن می شود انجام نگرفته است ، استحکام آنها بالاست. اما زمانی که یکی از پدیده های اشاره شده انجام گیرد ، استحکام کامپوزیت به تدریج کاهش می یابد . بنابراین در این آلیاژ با افزایش دما استحکام کاهش می یابد شکل (1-2) علاوه بر ان مقاومت خزشی می تواند برتر از مقاومت خزشی فلزات و آلیاژها باشد .

و...

NikoFile

دانلود پایان نامه صنایع درمورد مهندسی مجدد سازمان ها

اختصاصی از نیک فایل دانلود پایان نامه صنایع درمورد مهندسی مجدد سازمان ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مهندسی مجدد سازمانها

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:250

چکیده :

مهندسی مجدد سازمانها را می توان از جهات مختلف ، محصول تکامل طبیعی و عملی استراتژیهای کاربردی برخی از رویکردهای مدیریتی اخیر دانست که تأثیر عمده ای بر نحوة نگرش مدیریت و دگرگونی سازمانها داشته است .

این رویکردهای جدید شامل « مدیریت کیفیت جامع » ( TQM ) [1] ، « رقابت بر مبنای زمان » ، « تمرکز بر روی مشتریان » و جدیدترین آنها « مهندسی مجدد پردازش ها »
( BPR ) [2] هستند . مهندسی مجدد سازمانها یک رویکرد کل نگر است که طی فرایندی ، استراتژی رقابت سازمان را با پردازش های درونی و کارکنان آن مرتبط می کند . این ارتباط از طریق به کارگیری جدیدترین و در دسترس ترین تکنولوژی اطلاعات و ارتباطات برقرار می شود . تفاوت عمدة مهندسی مجدد سازمانها نسبت به سایر رویکردهای مدیریتی اخیر در دگرگونی بنیادی و بهبود اساسی است که در نحوة انجام فعالیتهای سازمان به ارمغان می آورد و دیگر اینکه پیاده سازی و استقرار آن به مراتب پیچیده تر از سایر رویکردهای مدیریتی به شمار می آید . به همین دلیل ، معمولاً حدود 80 درصد پروژه های مهندسی مجدد در عمل با شکست مواجه می شوند . با توجه به این واقعیت ، میتوان مهندسی مجدد سازمانها را فرایندی به شمار آورد که دارای ریسک بسیار بالایی است . بسیاری از مقالات و کتابهای منتشره در سالهای اخیر در رابطه با مهندسی مجدد سازمانها ، همگی به تعریف و تشریح « چیستی » ( What ) آن پرداخته اند و هیچ یک به جزئیات « چگونگی » ( How ) انجام این کار توجه نکرده اند .
در حالیکه خطر عدم موفقیت ، بیشتر در روش انجام کار یعنی « چگونگی » آن نهفته است .

برنامة مهندسی مجدد سازمانها پدیدة جدیدی است که حداقل تا زمانی که اکثر سازمانها از مدل قدیمی آدام اسمیت و فردریک تیلور ، به سازمانهای نوین تبدیل نشوند ، به حیات خود ادامه خواهد داد . مدل پیشنهادی آدام اسمیت در قرن هجدهم بر این اصل متکی بود که سازمانها را باید بر مبنای گروه بندی تخصصی کارکنان در فعالیتهای مختلف ، سازمان داد ، در حالی که فردریک تیلور در آغاز قرن بیشتم برای کنترل مؤثر کارکنان و تکمیل مدل آدام اسمیت ، سیستم کنترل بر مبنای سلسله مراتب سازمانی را پیشنهاد کرد . مدلهای پیشنهادی اسمیت و تیلور بر اساس مفروضات زمان خود یعنی قرن هجدهم ، نوزدهم و اوایل قرن بیستم ، مدلهای خوب و مناسب به نظر می رسیدند . اما از اواسط قرن بیستم به بعد ، دیگر سازمانها نمی توانستند بر مبنای طبقه بندی عقلایی تخصصها و وظایف کنترلی خود در قالب دوایر تخصصی و سطوح سلسله مراتب عمودی مدیریتی به کار خود ادامه دهند . در حال حاضر ما در عصری به سر می بریم که تغییرات آن به مراتب بنیادی تر از تغییر و تحولات انقلاب صنعتی است و از همین رو سازمانها برای حفظ بقاء و حضور خود در عرصة‌ رقابت ، ناگزیر به دگرگونی و استفاده از تازه ترین دستاوردهای تکنولوژی برای دستیابی به بالاترین سطح بهبود تواناییهای خود و کارکنان خود هستند . علاوه بر این ، سازمانها ی امروزی باید به سطح دگرگونی مداوم و مستمر برسند . سازمانهایی که برنامة مهندسی مجدد خود را با موفقیت به انجام می رسانند ، ضمن دست یافتن به نتایج بنیادی در کوتاه مدت ، از چنان انعطافی برخوردار می شوند که قادر به دگرگونی مداوم و مستمر نیز خواهد شد .

دگرگونی می تواند پدیده ای ترسناک تلقی شود . گاهی دگرگونی ، بر ما اعمال نفوذ می کند و گاهی ما هستیم که می کوشیم آن را ایجاد کنیم . اما با وجود تئورهای گوناگون در این زمینه و پشتیبانی تکنولوژی نوین ، هنوز هم انجام دگرگونی ، کاری بسیار مشکل و پیچیده به شمار می آید . به عنوان نمونه ، بنا به گزارش شرکت خدمات مشاوره ای
« مکینزی » که در اکتبر 1992 در وال استریت ژورنال به چاپ رسید ، حدود 90 درصد از برنامه های تضمین کیفیت [3] ( QAP ) نتوانسته اند در عمل به نتایج پیش بینی شده دست یابند .

گزارش دیگری که توسط موسسة‌ ام . آی . تی ( MIT ) منتشر شده است ، بیان می کند که با وجود میلیاردها دلاری که صرف سرمایه گذاری روی تکنولوژی اطلاعات در آمریکا شده ، دگرگونی و بهبود بسیار نامحسوسی در منافع سهامداران شرکتهای آمریکایی به دست آمده است ( هر چند که در گزارش جدید همین مؤسسه تسویه شده که بیشتر باید بر روی خود مدیریت فرایند دگرگونی تأکید و تمرکز کرد ) . در این رابطه می توان از صدها شرکت و سازمانی نام برد که به دلیل استفاده نکردن از مدیریت مناسب در فرایند دگرگونی ، با شکست مواجه شده اند . اکثر تجربه های ناموفق ناشی از 5 گروه « تله هایی » است که معمولاً در مسیر این کار قرار دارند :

• درک نکردن کامل و جامع منطق دگرگونی توسط سازمان و کارکنان آن
• برنامه ریزی نکردن دقیق و جامع خود برنامة دگرگونی
• نداشتن مدیریت صحیح و مطلوب بر « پوپایی انسانی » ( به بیان دیگر : مسائل سیاسی سازمان )
• استفاه نکردن از سیستمهای مناسب کنترل و ارزیابی خود برنامة مهندسی مجدد در عمل
• بزرگتر بودن میزان درد دگرگونی نسبت به درد وضع موجود و منافع حاصل از ایجاد دگرگونی .

کاملاً بدیهی به نظر می آید اگر بگویم کمه این کارکنان ( نیروی انسانی ) هستند که باعث تغییر و دگرگونی می شوند ، نه ایده ها و یا برنامه و پردازش ها . معمولاً اغلب مشاهده می کنیم که اکثر سازمانها در زمینة مهندسی مجدد خود بیشتر روی « چیستی » دگرگونی متمرکز شده اند تا روی « چگونگی » دگرگونی ، اغلب موارد 80 درصد نیرو و تلاش ، صرف پرداختن به « چه » و توجه بسیار اندکی به « چگونه » معطوف بوده است . در حالیکه به جرئت می توان گفت که 90 درصد علل شکست و عدم موفقیت برنامه های مهندسی مجدد ، در روش و « چگونگی » انجام دگرگونی نهفته است و تنها درصد بسیار کمی به « چیستی » یعنی خود برنامه مربوط می شده است . اگر ایده های بسیار عالی و برنامه های بسیار منطقی و عقلایی با مشارکت جمعی کارکنان سازمان توأم و مرتبط نشوند ، حاصل کار ، چیزی جز شکست و افسردگی و رؤیاهای بر باد رفته نحواهد بود .

تنها چیزی که مانع از تحقق رؤیاها و آرزوهایمان می شود ، محدودیت قدرت تخیلی خودمان است . یادگیری از اشتباهات و موفقیتها روش بسیار خوبی برای یادگیری است . تجربه آموختن از اشتباهات و موفقیت های دیگران کم خرجترین راه یادگیری به شمار می آید .

قسمت اول تلاش برای دگرگون سازی 1 مقدمه 1 ـ مهندسی مجدد سازمانها چیست ؟

«دگرگونی ، همراه با نارضایتی است ، حتی اگر برای تبدیل بد به بهتر باشد . » ریچارد هوکر

اگر چه این کتاب بیشتر به « روش » اجرای مهندسی مجدد پرداخته است تا تعریف و تشریح خود آن ، اما به تعریفی هر چند کلی و واضح از آن نیاز داریم . مهندسی مجدد سازمانها ، به مجموعة کارهایی گفته می شود ، که یک سازمان برای تغییر پردازش و کنترل های درونی خود انجام می دهد تا از ساختار سنتی عمودی و سلسله مراتبی ، به ساختاری افقی ، میان فعالیتی [4] ، مبتنی بر گروه [5] و مسطح [6] تبدیل شود که در آن ، همة پردازشها برای جلب رضایت مشتریان صورت می گیرد . اکثر سازمانهای امروزی ساختار « دودکشی » دارند . دوایر نسبتاً بزرگ با سلسله مراتبی که به طور مجزا از یکدیگر فعالیت می کنند و تداخل فعالیتها اگر هم وجود داشته باشد در سطح بسیار محدودی و آن هم عمدتاً در سطوح تحتانی و پایین تر از هیئت مدیرة ‌اصلی قرار گرفته اند .

برنامة مهندسی مجدد معمولاً باعث تبدیل سازمان از ساختار « دودکشی » به شبکه
( Grid ) می شود که در آن ، تیمهای کاری مرز فعالیتها را قطع می کند و اگر چه فعالیت ها هنوز وجود دارند ، اما بسیار محدود و باریک شده اند .

تحول بعدی سازمانها ، حرکت به سمت « حبابهای [7] » تیمی است که در آن افراد با گردآوردن تخصصها و قابلیتهای خود در یک محل ، روی فرایندهای خاص ، پروژه های دگرگونی و یا پروژه های پشتیبانی فنی متمرکز شده اند . فرایند این تکامل به صورت شماتیک در نمودار 1 ـ 1 نشان داده شده است . سازمانهای حبابی بسیار سیال هستند : تیمهایی که شکل می گیرند و از هم می پاشند و افرادی
مورد کاوی 2 بانک آمریکا و ایتالیا [8] ( ایتالیا )‌ : مقدمه :

سابقة ‌تأسیس بانک آمریکا و ایتالیا به سال 1918 بر می گردد که در آن تاریخ تحت عنوان بانک جنوب ایتالیا [9] به ثبت رسیده بود . در سال 1923 به نام امروزی تغییر یافت و پس از رشد تدریجی به یکی از گسترده ترین بانکهای تجاری در سرتا سر ایتالیا تبدیل شد . مجموع دارائیهای آن در سال 1980 حدود 5/8 میلیارد دلار بود و 97 شعبه داشت . شعبات بانک در سرتاسر ایتالیا گسترده بود و قلمرو آن ، 1500 کیلومتر یعنی از میلان تا سیسیل را در بر می گرفت . صاحب اولیه‌ آن « بانک آمریکا » بود که ضمن ایفای نقش ما در نسبت به آن ، نقدینگی مود نیاز را نیز به نحو مؤثری تأمین می کرد . در اواخر سال 1980 این بانک به « بانک آلمان » که اکنون 98 درصد سهام آن را در اختیار دارد فروخته شد و مورد کاوی حاضر از آن رو نمونة‌ جالبی است که جزئیات تجزیه و تحلیلها و مقدمات پیش از طرح ریزی تیمهای دگرگونی را برای استقرار نرم و آرمان دگرگونیها به خوبی نشان می دهد .

پیش زمینه و ضرورت نیاز به دگرگونی

وقتی که بانک آلمان مالکیت بانک آمریکا ـ ایتالیا را به دست آورد ، با تغییر مالکیت ، به تدریج عملکرد ضعیف بانک آشکار شد . اگر چه بانک شبکه نسبتاً خوبی از شعبه های مختلف داشت ، اما کمتر از 1 درصد از سهم بازار در اختیار او بود . مقررات زدایی قوانین بانکی ایتالیا در سال 1988 باعث شده بود تا تعداد رقبا به نحو چشمگیری افزایش یابد . عملکرد بانک آمریکا ـ ایتالیا B.A .I شدیدآً صدمه دیده بود ، هزینه های عملیاتی آن از میانگین صنعت بانکداری فراتر رفته بود و مشتریان نیز رضایت چندانی از آن نداشتند .

سیستمهای مدیریتی بانک کاملاً کهنه و از کار افتاده بودند ، پردازشهای بانکی غیر کارآ و تعیین اینکه چه نوع محصولات ، شعبات و یا گروه مشتریان مولد سود هستند ، تقریباً غیر ممکن بود . در همین اوضاع و احوال ، رقبای آنها موفق شده بودند تعدادی از بانکهای دیگر را در خود ادغام کنند .

مدیریت عالی جدید بانک ( CEO ) جریان امیلیو اسکولاتی [10] کاملاً مطمئن بود که بانک باید به تغییرات اساسی دست زند وگرنه شدیداً ضربه خواهد خورد .

مدیریت عالی بانک که قبلاً جز یکی از مدیران رده بالای شرکت خدمات مشاوره ای مکینزی [11] بود ، تجربة نسبتاً خوبی در مدیریت برنامه های دگرگونی و استفاده از سیستمهای اطلاعاتی جدیدی در زمینة بهبود عملکرد مؤسسات داشت . دانش و تجربه ای که او در اواسط دهة 1980 در مؤسسات مختلف ( بویژه در رابطه با معرفی سیستمهای دید اطلاعاتی در عملیات بانکی ) کسب کرده بود ، برای بانک B.A.I بسیار گرانبها بود .

گامهای نخستین : تعریف چشم انداز آینده ( نیمة اول سال 1988 )

مدیریت ارشد بانک ، مدیر جدیدی را برای مدیریت دگرگونی استخدام کرد . آندره آجیوچتا [12] دارای سوابق تجربی مشابهی چون اسکولاتی بود ، او نیز در زمینة مدیریت دگرگونی و استفاده از سیستمهای جدید اطلاعاتی در عملیات بانکی تجربه داشت . این دو با کمک هم تیمی میان فعالیتی ، مرکب از 7 نفر از میدان داخلی بانک تشکیل دادند . این هفت نفر عبارت بودند از ، سه نفر تحلیل گر بانکی ، 2 نفر متخصص سیستمهای اطلاعاتی کامپیوتری ، یک نفر طراح نرم افزاری کامپیوتر و یک نفر حسابدار ،‌ آنها علاوه بر این ، از مشاوران خارجی نیز با تکمیل کادر تحلیلی و تکمیل تخصصهای مورد نیاز ، دعوت کردند .

تیم ابتدا به بازنگری کلی استراتژی بانک پرداخت و در این رابطه توجه اصلی خود را روی نیاز مشتریان ، محیط رقابتی و قابلیتهای جاری آن در عرضة رقابت ، متمرکز کرد . بررسیهای انجام گرفته در این زمینه نشان می دهد که حدود 90 درصد مشکلات بانک در فقدان یک استراتژی جمع و منسجم اطلاعاتی نهفته است . این وضعیت ، فرصت بسیار خوبی برای مهندسی مجدد کامل پردازشهای بانکی شعب و ایجاد یک سیستم بانکی بدون کاغذ را فراهم آورده بود . با توجه به اینکه حدود 80 درصد درآمد بانک و شعب مختلف آن را از محل خدمات مالی ارائه شده به بازرگانان تأمین می شد ، برنامة مهندسی مجدد شانس بسیار خوبی را برای ایجاد دگرگونی بنیادین خطوط عملیاتی بانک فراهم می آورد . تقریباً تا اواخر نیمة اول سال 1988 تیم ، به چشم انداز بسیار واضح و روشنی از سیستم بانکی بدون کاغذ که قصد ایجاد آن را داشتند ، دست یافته بود . هدف این سیستم ، پاسخگویی به نیاز مشتریان در همة شعب بانک بود و می بایست همة عملیات پردازشی بانک به نحوی انجام و خاتمه می یافت که همة نیازهای مشتری پیش از ترک او از هر یک از شعب بانک کاملاً تأمین می شد 

برنامه ریزی تفصیلی استقرار و پیاده سازی دگرگونی ( نیمة دوم سال 1988 تا اواسط سال 1989 )

تیم مرکزی مشاوران و مدیران داخلی توسعه یافت و به دو تیم مجزا تفکیک شد . یکی از تیمها مسئولیت طراحی ساختار و پردازشهای جدید شعب بانکی را به عهده گرفت و تیم دیگر بر روی طراحی سیستمهای جدید اطلاعاتی مورد نیاز برای پشتیبانی از پردازشهای جدید ، متمرکز شد ضرورتی به گفتن ندارد که تیمهای یاد شده در ارتباط نزدیک با یکدیگر به کار ادامه می دادند . آنها تجزیه و تحلیلهای دقیقی در مورد مشتریان بانک و زنجیرة ارزش اضافی انجام دادند که برای طراحی تفصیلی پردازشهای جدید شدیداً به آن نیاز داشتند .

تیمی که مسئولیت طراحی مجدد ساختار سازمانی و پردازشها را به عهده داشت ، مششتریان بانک را به دو گروه یا خانواده طبقه بندی کرد . این طبقه بندی شامل : سپرده گذاران ، حسابهای جاری ، مبادلات خارجی ، متقاضیان وام و غیره می شد . علاوه بر این ، تجزیه و تحلیهای این تیم ، پردازشهای داخلی بانک مانند بستن ترازنامه های شعب و اوراق قرضه سهام را در بر می گرفت . تیم یاد شده پس از انجام تحلیلهای فوق ، نقشه و یا نموداری از پردازشهای جاری که همة ورودیها و خروجیهای مورد نیاز در آن دقیقاً مشخص شده بود ، تهیه نقشه و یا نمودار تفصیلی پردازشها و ورودیها و خروجیهای هر یک ، اینکه تیم می توانست به ساده تر کردن آنها بپردازد . به عنوان مثال ، عملیات مربوط به گذاشتن چک به حساب مشتریان به 60 عمل ، 9 فرم و گردش 14 حساب نیاز داشت . که پس از طراحی مجدد به 25 عمل ، 2 فرم و 2 حساب کاهش یافت . تیم طراحی پردازشهای جدید برای حصول اطمینان نسبت به صحت داده های جمع آوری شده ، ناگزیر بود که رابطة‌ نزدیک و تنگاتنگی با کارمندان انجام دهندة عملیات برقرار کند ، ضمن اینکه این کار آغاز خوبی برای آماده سازی شرایط برای استقرار دگرگونهای ، در ‌آینده نیز به شمار می آمد .

به محض اینکه طراحی پردازشهای جدید هر گروه از مشتریان بانک توسط تیم طرحی پردازشها پایان می یافت ، نتایج به تیم طراحی پردازشها پایان می یافت ، نتایج به تیم طراحی سیستم اطلاعاتی تحویل می شد . این تیم ، جدا و مستقل از تیم طراحی پردازشها کار می کرد و کلاً بر روی ابعاد اطلاعاتی و پایگاههای ذخیره سازی داده ها در سطح شعب تمرکز داشت . سیستم موجود بانک بر روی کامپیوتر بزرگ
( Main Frane ) نصب شده بود که با وجود اینکه با ظرفیت کامل کار می کرد ، از کارآیی و سرعت مناسب برخوردار نبود . تیم طراحی سیستمهای اطلاعاتی ، سیستم جدید را بر اساس معماری شبکه های محلی ( LAN ) در سطح شعب طراحی کرد که از طریق یک مرتبط کنندة مرکزی طبق استاندارد پروتکل IBM به صورت یک شعبه WAN همة شعب به یکدیگر مرتبط می شدند . در خلال مدتی که تیم طراحی ساختار و پردازشها ، کار خود را در رابطه با طراحی جدید پردازشها آغاز کرده بود ، تیم سیستمهای اطلاعاتی نیز به طراحی چارچوب (Platform ) کلی و طراحی مفهومی سیستمی که قرار بود ، در آینده پردازشهای مربوط به مشتریان توسط آن انجام پذیرد ، پرداخت .

تیم سیستمهای کامپیوتری ، برای طراحی و تولید نرم افزار جدید ، از نرم افزار مهندسی نرم افزار به کمک کامپیوتر [13] استفاده کرد .

پس از اینکه کار طراحی سیستمهای پردازشی جدید با پایان رسید و سیستمهای اطلاعاتی وارد مرحلة نمونه سازی کوچک اولیه [14] شدند ، هر دو تیم ، توجه خود را روی تأمین پیش نیازهای استقرار سیستمهای جدید در سطح شعب متمرکز کردند .این پش نیازها شامل پیاده سازی ساختار جدید ، آموزش و تهیة آرایش جدید شعب می شد . در اواخر سال 1989 کار برنامه ریزی و طراحی سیستمهای جدید تقریباً به پایان رسیده بود .

تکنیکهای استقرار ( 1990 ـ 1991 )

برای حمایت و پشتیبانی از مرحلة استقرار دگرگونی ، تکنیکهای متنوعی مورد استفاده قرار گرفتند . مانند :

• رهبری فعال و آشکار
• استفاده از نمونة‌ کوچک آزمایشی ( Pilot )
• برنامه ریزی و مرحله بندی استقرار
• ارتباطات

رهبری فعال و آشکار

همانطور که از جزئیات روش و برنامه ریز دگرگونی نیز مشخص بود ، مدیریت ارشد بانک ( CEO ) نقش بسیار فعال و مهمی در فرایند دگرگونی ایفا کرد . در مراحل نخستین کار ، او شخصاً حدود 40 درصد از وقت خود را به برنامة‌ مهندسی مجدد اختصاص داده بود و اغلب اوقات نیز به طور غیررسمی برای بررسی پیشرفت کار از تمیهای دگرگون بازدید به عمل می آورد . او ضمن اینکه امور جاری و روزمرة بانک را به عهده داشت ، تیمهای دگرگونی را کاملاً از عملیات جاری منفک کرده بود . او خود ، مسئولیت مدیریت و رهبری عملیات جاری و روزمرة کامل بانک را به عهده گرفته بود و برای اینکه برنامة دگرگونی ، از نظر رهبری و مشکلی نداشته باشد ، یکی از مدیران ارشد و با تجربه را به طور تمام وقت در رأس عملیات و رهبری برنامة دگرگونی گمارده بود .

در همین حال ، با وجود فرد تمام وقتی چون آندره آچیوچتا مسئولیت کنترل تیمهای مهندسی مجدد را به عهده داشت ، برنامة دگرگونی ،‌‌ از نظر رهبری و انجام وظایف خود دیگر چیزی کم نداشت .

استفاده از نمونه کوچک آزمایشی

همانند همة برنامه های مهندسی مجدد بنیادین و بویژه دگرگونیهای پیشنهادی آنها ، مقداری نسبتاً زیادی مقاومت و اذهان بدبین وجود داشت . با توجه به بنیادین بودن دگرگونی ، اگر در مرحلة استقرار ، دگرگونیهای جدید به درستی کار نمی کردند ، بانک با یک فاجعة بزرگ روبرو می شد . برای به حداقل رساندن ریسک عدم موفقیت و حداکثر کردن فرصت و شانس موفقیت و غلبه بر مقاومت افراد منفعل ، سه طرح نمونه آزمایشی کوچک در اواسط سال 1990 به مورد اجرا گذاشته شد . تا تیم طراحی سیستمهای مکانیزة اطلاعتی ، اشکالات موجود در سیستمهای جدید را شناسایی و نرم افزار تهیه شده را پیش از اجرای گستردة آن در سطح همة شعب ، ویرایش نهایی کند . مشتریان و کارکنان بانک از سیستمهای جدید بسیار راضی و خشود بودند . طرح آزمایشی Polot به همه افراد بدبین عملاً نشان داد که چشم انداز جدید به درستی انتخاب شد ، و در اجرا نیر کاملاً موفق است .

برنامه ریزی و مرحله بندی استقرار برنامة اجرای آزمایشی تقریباً در اواخر سال 1990 آغاز شد . عملیات یک هفتة شعبة نمونه با استفاده از یک مدیریت پروژة دقیق و برنامه ریزی شدة تبدیل داده ها ، مطابق با مشخصات سیستم جدید شد . برنامة اجرای آزمایشی شامل دو هفته آموزش به کاربران سیستمهای جدید در شعب نمونه بود . پس از گذراندن دورة‌ آموزشی ، آنها به شعب خود بازگشتند تا بعداً دورة آموزشی هنگام اجرا را بگذرانند . سپس آرایش جدید سخت افزاری در شعب نمونه استقرار یافت و همة عملیات یک هفتة بانک در قالب فرمهای جدید سخت افزاری در شعب نمونه استقرار یافت و همة عملیات یک هفتة‌ بانک در قالب فرمهای جدید مورد نیاز پس از تبدیل ، در تعطیلات آخر هفته ( که از شب جمعه آغاز و تا صبح روز دوشنبه ادامه می یافت ) به سیستم جدید تغذیه شده . آرایش جدید طراحی شده ، یک طراحی کاملاً بازداشت و برخلاف سیستم سنتی گذشته نیازی به رفت و برگشتهای اطلاعاتی بین شعبه و مرکز نداشت . این مورد در طراحی جدید حذف شده بود . حتی میز مدیر شعبة بانک در آرایش جدید به جلو منتقل شده بود . کارمندان ، در یک ردیف استقرار یافته بودند به نحوی که درست رو در روی مدیر شعبه قرار می گرفتند . برای هر شعبه یک رئیس حفاظت در نظر گرفته شده بود . حتی معرفی نرم افزار جدید نیز به صورت مرحله ای انجام گرفت ، ابتدا قسمتهای اصلی سیستم معرفی شد ( حسابهای سپرده و جاری ) که حدود 90 درصد عملیات بانکی را تشکیل می داد از آنجا که در سیستم جدید ، قسمتهای جدیدی اضافه شده بود ، هر یک از آنها پس از آموزش به مرحله اجرا گذاشته می شدند . آخرین مرحلة استقرار نرم افزار در رابطه با عملیات در سه ماهة دوم سال 1994 به مرحلة اجرا در‌آمد .

و...

NikoFile