دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
تاریخچه
زیتون را اگر نتوان قدیمی‌ترین گیاهی دانست که در جهان مورد بهره‌برداری قرار گرفته، بدون تردید باید آن را یکی از قدیمی‌ترین گیاهان منطقه‌ی مدیترانه و به ویژه خاورمیانه دانست، به دلیل اینکه رویشگاه و گسترشگاه طبیعی این درخت خاورمیانه و حوزه‌ی مدیترانه بوده است.
قدمت زیتون موجب گشته تا این درخت با تاریخ نوع بشر درهم آمیزد. پژوهندگان اظهار کرده‌اند که آشنایی با زیتون و بهره‌برداری از آن در خاورمیانه و منطقه‌ی مدیترانه با پیدایش اولین انسان‌های متمدن به ویژه در شرق مدیترانه (بین‌النهرین، سوریه، لبنان، یونان، قبرس، اردن و ...) همزمان بوده است و به بیش از 6000 سال می‌رسد. رومیان از این درخت حمایت کرده و آن را مایه صلح و صفا معرفی میکردند و این باور هنوز بطور سمبولیک در فرهنگ غرب وجود دارد، بطوری که نشان سازمان ملل را شاخه‌ی زیتون تشکیل می‌دهد. پزشکان عهد باستان، به خواص غذایی و درمانی زیتون آشنا بودند و روغن آن را برای انعطاف‌پذیری ماهیچه‌های ورزشکاران و لطافت پوست، درخشندگی مو و حفظ زیبایی انسان‌ها تجویز می‌نمودند.
دانشمندان، درخت زیتون را متعلق به دوران سوم زمین‌شناسی می‌دانند. آخرین اکتشافات باستان‌شناسی نشان می‌دهد که کاشت و پرورش زیتون از 3500 سال پیش از میلاد مسیح مرسوم بوده و مردم آن دوران به نحوی با فواید آن آشنایی داشتند. مبداء و مرکز پیدایش درخت زیتون را، عده‌ای زاگرس ایران و برخی سوریه، فلسطین و آسیای صغیر می‌دانند که بعدها به یونان، ایتالیا، اسپانیا و در قرن شانزدهم به به آمریکا و در قرن بیستم به چین راه یافته است.
در تورات از زیتون به عنوان نخستین درخت یاد شده است. در قرآن مجید، خداوند سبحان در سوره‌های مبارکه تین، نور، انعام، عبس و نحل به نام زیتون قسم یاد کرده است و در حدیثی از حضرت رسول اکرم(ص) آمده است: روغن زیتون غذای من و همه‌ی انبیاست. زیتون درختی سازگار با آب و هوای مدیترانه‌ای میباشد و در مناطق مختلف نیمه مرطوب و نیمه خشک ایران مشاهده می‌شود. در شمال کشور، در محل جنگل‌های ذربین و در دره سفیدرود، حد فاصل طارم و منجیل در محدوده رودبار نیز درختان زیتون فراوانی دیده می‌شود. متاسفانه تنها منطقه‌ای که زیتون کاشته می‌شود، استان گیلان و زنجان میباشد.
اهمیت اقتصادی و کشاورزی زیتون
درخت زیتون به دلیل مقاومت به کم‌آبی و سازگاری با خاک‌های کم‌بازده و فقیر و تولید محصول با ارزش کم‌هزینه، از نظر اقتصادی بسیار حائز اهمیت بوده که به محصول ثروتمند خاک‌های فقیر مشهور است. درخت زیتون بیش از 2000 سال عمر نموده و طول دوره باردهی اقتصادی آن، بسیار طولانی میباشد. روغن و کنسرو، مهمترین فرآورده‌های آن محسوب می‌شوند. بر اساس آخرین آمار منتشر شده از سوی شورای بین‌المللی روغن زیتون (I.O.O.C)، میزان تولید روغن زیتون جهان در سال 1999 در حدود 203300 تن بوده است.
کشورهای ایتالیا، اسپانیا وتونس به ترتیب با تولید 200.550.620 هزار تن روغن زیتون در رتبه‌های اول تا سوم قرار دارند. متوسط میزان تولید روغن زیتون در ایران، حدود 3000-2500 تن میباشد.
همچنین در سال 1999، در کشورهای زیتون‌خیز جهان (بیش از 30 کشور)، مقدار 1490000 تن کنسرو زیتون تولید شده است. در بین کشورهای جهان، اسپانیا، آمریکا و ترکیه به ترتیب با 380و 5/103 و 100 هزار تن کنسرو، رتبه‌های اول تا سوم را به خود اختصاص داده‌اند. متوسط تولید سالیانه کنسرو زیتون در ایران در حدود 6000-4000 تن است. زیتون از جمله درختانی است که فوائد چندگانه داشته و تقریباً از تمام قسمت‌های آن استفاده می‌شود. مصرف میوه‌ی آن از دیرباز در بین مردم جهان متداول بوده است. میوه‌ی زیتون یکی از مغذی‌ترین میوه‌است.
مشخصات گیاه‌شناسی زیتون
زیتون از شاخه‌ی گیاهان گلدار (Phanerogames)، از گیاهان جدا گلبرگ (Dyalipetales) از تیره‌ی زیتونیان (Oleaceae) است. خانواده‌ی اولئاسه 30 تا 35 جنس و حدود 600 گونه دارد که اکثراً در مناطق گرمسیری دنیا پراکنده‌اند و به صورت درختان زینتی و صنعتی هستند. فقط گونه زیتون (Oleae europea) دارای میوه‌ی خوراکی است. بلندی این درخت را تا 15 متر و قطر تنه‌ی آن تا 1 متر است. ریشه‌ی زیتون تا آنجا که بررس شده، نسبتاً سطحی است و حداکثر بیش از 150 سانتی‌متر در زمین فرو نمی‌رود، بلکه به صورت افقی و شبکه مانند گسترش می‌یابد. به همین دلیل برای کاشت روی تپه‌های شیب‌دار بهترین درخت به شمار می‌رود و کمک موثری به تثبیت خاک می‌کند.
درخت زیتون عمدتاً درختچه‌ای شکل است، یعنی از بن درخت جست‌ها و پاجوش‌های فراوانی در آن دیده می‌شود و همچنین دو جور شاخه در زیتون دیده می‌شود که یکی شاخه‌های مسن که به اطراف گسترده می‌شوند و نامنظم و پیچ و تاب خورده و خم‌اند و دیگری شاخه‌های جوان یکساله که دارای پوسته نقره‌ای، قطر باریک و گاهی پوشیده از نوعی مواد گردی یا مومی است. برگ‌های درخت زیتون به صورت دیرپا، تک‌تک و متقابل، سرنیزه‌ای با دمبرگ نسبتاً دراز و همیشه سبز و نیمه پایا دیده می‌شود. گل‌های زیتون روی شاخه‌های دو ساله ظاهر می‌شوند و از نوع خوشه‌ای هستند. رنگ گل‌ها سفید صدفی و دارای چهار گلبرگ، چهار کاسبرگ، 2 پرچم و مادگی 2 خانه‌ای هستند. از نظر باروری، زیتون گیاهی خوگشن و دگرگشن است. تلقیح توسط باد و حشرات انجام می‌گیرد. عدم سازگاری گرده‌ها با مادگی از مهمترین عوامل شناخته شده در باروری زیتون است.
میوه ی زیتون، گوشتی و هسته‌دار است که در واریته‌های مختلف به اشکال گرد، بیضی، گلوله‌ای، دراز، نوک‌دار و دارای انحناء در یک طرف دیده می‌شود. وزن میوه از یک تا 12 گرم متفاوت است و دارای پوست نازک، صاف و براق است، گوشت آن نرم و بسیار تلخ که ابتدا سبز رنگ و در نهایت به بنفش تغییر می‌کند. هسته‌ی زیتون چوبی و مغز آن گوشتی میباشد.
مهمترین ارقام زیتون موجود در ایران:
الف) ارقام داخلی (10 رقم)
جایگاه تولید میوه و روغن زیتون در ایران
طی گزارش وزارت کشاورزی، میزان تولید داخلی روغن‌ها و چربی‌ها در سال
76-1375، فقط 7-6 درصد نیاز مصرف‌کنندگان کشورمان را تامین می‌کند. در سال 1375، حدود 820 هزار تن روغن وارد کشور شده است که از این مقدار، 700 هزار تن روغن خام به ارزش 450 میلون دلار و 120 هزار تن روغن آماده شد.
ارزش کل واردات روغن در سال 1375، بالغ بر 570 میلیون دلار بوده است، اما طی برنامه پنج ساله دوم دولت، خودکفایی کشور با توسعه کشت دانه‌های روغن آفتابگردان، کلزا و توسعه باغات زیتون و راه‌اندازی کارخانه‌های روغن‌کشی در کشور به 49 درصد خواهد رسید. یکی از منابع تامین کننده روغن مورد نیاز کشور از روغن زیتون میباشد.
برداشت میوه زیتون:
زمان برداشت میوه زیتون را می‌توان با فشار دادن آن بین انگشتان و خروج راحت آب از میوه تشخیص داد. در ابتدای رسیدن میوه، میزان روغن در آن زیاد نمی‌باشد. اگر برداشت میوه زیتون زود انجام شود، از آن روغن کمتری بدست می‌آید و از ارزش کیفی کمتری برخوردار است، زیرا میوه کاملاً رسیده، غنی از روغن و از کیفیت بالاتری برخوردار خواهد بود. اگر میوه زیتون زودتر از موعد مقرر برداشت شود، میزان روغن آن کمتر، ترشی آن پایین‌تر، رنگ آن سبز‌تر و طعم آن بدمزه خواهد بود.
از زمان تغییر رنگ میوه تا زمانی که میوه زیتون کاملاً رنگش سیاه شود، میزان کلروفیل میوه شروع به کاهش نموده و تا شروع تغییر رنگ آنتوسیانین میوه ادامه دارد. مقدار روغن در آن بطور تصاعدی افزایش می‌یابد. در ضمن میوه زیتون خوش‌طعم و خوش‌بو می‌شود. امروزه برداشت محصول زیتون از نظر گرانی نیروی کار و تامین کارگر، مشکلاتی ایجاد کرده است که قیمت تمام شده برداشت محصول را در مجموع تا 50درصد در آمد آن برآورد کرده‌اند. سیستم قدیمی جمع‌آوری میوه زیتون به صورت سنتی، اصولاً مبتنی بر برداشت محصول بطور دستی است که معمولاً مستلزم استفاده از تعداد زیادی کارگر فصلی میباشد، روش سنتی برداشت بر حسب منطقه، عوارض زمین، ارقام زیتون، سیستم هرس و تربیت درخت متفاوت است.
1-1- روش سنتی برداشت
1-1-1 جمع‌آوری میوه از روی زمین:
میوه پس از رسیدن به وزش باد به زمین می‌ریزید و کارگران آن را از روی زمین جمع میکنند. این روش در درختان بلند قامت و هرس نشده اعمال می‌شود. روغن‌های استخراج شده با این روش، فاقد کیفیت مطلوب میباشد.
1-1-2 چیدن میوه
در این روش برای چیدن میوه از درخت بالا می‌روند و میوه با دست چیده می‌شود. این روش بیشتر در برداشت زیتون سبز خوراکی و با دقت انجام می‌گیرد.
1-1-3 میوه‌چینی به چوب دستی
به کمک یک تیرچوبی بلند به اندام درخت ضربه زده می‌شود که موجب شکسته شدن شاخه‌ها و زخم شدن آنها و آسیب به محصول سال بعد می‌گردد. این روش، شایع‌ترین روش برداشت میوه زیتون میباشد. این روش باعث می‌شود اسید چرب آزاد در میوه زیتون و پراکسید افزایش یابد و باعث کاهش ارزش غذایی روغن زیتون استحصال شده شود.
1-2 برداشت مکانیکی
1-2-1 ماشین‌های کوچک
این ماشین‌های کوچک به صورت شانه‌ای و یا شیکر شاخه عمل میکنند که در این روش زیتون‌های خوراکی سیاه برای استحصال روغن مورد استفاده قرار می‌گیرند. نام برخی از این ماشین‌ها، تکاننده مکانیکی و تکانند پنوماتیک ـ دستگاه مکنده است.
1-2-2 ماشین‌های بزرگ
ماشین‌های بزرگ که با تراکتور یا با موتورهای سرخود بکار می‌افتند. از این ماشین‌ها در نقاطی می‌توان استفاده کرد که به صورت فنی احداث شده باشند و جا برای تردد تراکتور یا ماشین بزرگ فراهم باشد که در این حالت معمولاً به صورت شیکر تنه توسط بازوهای متحرک اقدام به لرزش تنه درخت و جدا شدن میوه از درخت می‌نمایند.
توصیه‌های فنی برای برداشت اصولی میوه زیتون
1. کنترل شاخسار درخت از نظر حجم و اندازه به وسیله هرس برای راحتی برداشت.
2. پاک نمودن زمین زیر تاج هنگام برداشت محصول برای عدم آلودگی میوه
3. نصب تورهای برداشت در زیر درخت برای سهولت برداشت
4. از بکار بردن چوب دستی جلوگیری شود
5. احداث باغ به صورت فنی باشد تا امکان تردد ماشین و جمع‌آوری محصول، راحت‌تر انجام گیرد.
تعیین بهترین زمان برداشت
فرمول ارائه شده از سوی انستیتو ملی تحقیقات کشاورزی اسپانیا به منظور دستیابی به بهترین زمان برداشت به صورت زیر میباشد:
در این فرمول، n0, n1, …, n7 تعداد زیتون‌هایی است که به 7 گروه زیر تعلق دارند:
0. زیتون‌هایی که دارای رنگ سبز تیره می‌باشند.
1. زیتون‌هایی که دارای رنگ زرد یا سبز مایل به زرد می‌باشند.
2. زیتون‌هایی که دارای رنگ زرد با نقاط مایل به قرمز می‌باشند.
3. زیتون‌هایی که دارای رنگ قرمز یا بنفش کم رنگ می‌باشند.
4. زیتون‌هایی که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.
5. زیتون‌هایی که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه بنفش است.
6. زیتون‌هایی که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است.
7. زیتون‌هایی که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.
در این روش، مناسب‌ترین زمان چیدن زیتون برای حصول بهترین کیفیت روغن، وقتی است که عدد M محاسبه شده با فرمول فوق برابر 5 شود.
از آنجایی که محاسبه این شاخص به سهولت میسر نبوده و نیازی به ابزار و ادوات خصوصی ندارد، می‌تواند کاربرد وسیعی در کلیه مناطق زیتون‌خیز داشته باشد. لازمه‌ی این کار، این است که در هر منطقه با توجه به واریته زیتون، منطقه کاشت، شرایط اقلیمی و سایر عواملی که بر روی این معیار تاثیر دارند، شاخص مناسب را محاسبه نمود. در حال حاضر، مطلوب آن است که زیتون با کمترین صدمه و تغییر به کارگاه روغن‌کشی حمل شود. ضمن اینکه بهتر است قبل از حمل مواد زائد نظیر شاخه و برگ، ناخالصی درشت را از محصول جدا نمود.
حمل محصول به کارخانه
در غالب موارد زیر، زیتون برداشت شده، بوسیله‌ی گونی حمل می‌گردد. زمانی که فاصله زیاد باشد، باید از حمل زیتون در بسته‌بندی‌های سنگین اجتناب نمود. استفاده از سبد برای انتقال زیتون که دارای استحکام کافی باشد، مانع از له شدن دانه‌های زیتون می‌گردد. استفاده از جعبه‌های پلاستیکی تا 20 کیلوگرم بهترین نتیجه را در کنترل کیفیت محصول خواهد داشت.
استخراج روغن از میوه زیتون
میوه زیتون پس از جمع‌آوری و تعیین وقت به کارخانه حمل شده و با غربال شدن برگ، سرشاخه و سنگ‌ریزه از آن جدا می‌گردد. سپس در مخزنی که بطور دائم آب جریان دارد، شتشو می‌شود. سپس با نوار نقاله در داخل دستگاه خرد شده و بصورت خمیر که در واقع کنجاله، روغن و آب میباشد، درمی‌آید. سپس توسط دستگاه ورز، قطرات روغن به هم متصل و درشت‌تر می‌گردد. این عمل در داخل مخزن دوجداره‌ای که بین دو جداره آب گرم جریان دارد و دمای آن از 30 درجه سانتی‌گراد تجاوز نمی‌کند، حدود یک ساعت و سی دقیقه ورز داده می‌شود. سپس استخراج روغن به دو روش امکان‌پذیر است:
الف) روش پرس:
پس از آماده شدن خمیر به روی صافی‌هایی از جنس سلولز یا پلاستیک قرار می‌گیرد که تعداد آنها بین 15 الی 22 عدد میباشد و اعمال فشار از بالا موجب خروج روغن از کنجاله می‌گردد.
ب) روش سانتریفوژ:
در این روش، خمیر با مقداری آب مخلوط و از دستگاهی به نام دکانتور عبور داده می‌شود، سپس در داخل دستگاه سانتریفوژ به علت اختلاف وزن مخصوص مواد، روغن جدا می‌گردد.
1- کیفیت روغن زیتون
1-1 عواملی که بر کیفیت روغن زیتون موثرند، عبارتند از:
د رجه رسیدگی میوه در هنگام برداشت
چگونگی برداشت میوه از درخت
ظروف جمع‌آوری و انتقال میوه به کارخانه
روش‌های استخراج روغن
کیفیت ظروف نگهداری روغن
کنترل مواد زائد و رسوبات داخل ظروف روغن
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 24 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
