دانلود مقاله ارزش غذایی دانه گندم

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله ارزش غذایی دانه گندم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی وشیمیایی گلوتن در دانه گندم می باشد.گندم یکی از مهمترین غلات برای تغذیه انسان است که می تواند حدود 60 تا 70 درصد انرژی غذایی را تامین کند و به علت دارا بودن نشاسته زیاد برای تغذیه دام و همچنین در صنعت برای تولید نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد. مهمترین موادی که در ترکیبات شیمیایی دانه گندم قراردارند، عبارتند از:

الف- رطوبت : مقدار رطوبت موجود درگندم یکی ازمهمترین عوامل موثردرکیفیت آن است. در نقاط مرطوب معمولا رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است.

ب- نشاسته : دانه های غلات انرژی را به صورت نشاسته ذخیره می کنند. نشاسته 60تا75%  از مجموع وزن خشک دانه را تشکیل می دهد. نشاسته در گندم به صورت گرانول ذخیره می شود. این گرانولها به دو صورت هستند : بزرگ وعدسی شکل(25 الی40میکرون) وکوچک و کروی (5 الی10میکرون). گرانولهای عدسی شکل در طی15روز پس ازگرده افشانی تشکیل می شوند. گرانولهای کروی که حدود 88% از مجموع تعداد گرانولها را تشکیل داده اند، طی روزهای دهم تا سی ام پس از گرده افشانی به وجود می آیند. نشاسته اساسا پلیمری از گلوکز است. حداقل 2نوع پلیمر شناخته شده اند : آمیلوز، که عمدتا یک پلیمرخطی است وآمیلوپکتین که یک پلیمر شاخه ای بزرگ است.

ج- سلولز: این ماده1تا3 درصد از وزن دانه راتشکیل می دهد و بیشتردر پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیرقابل هضم برای بشر می باشد .

د- چربی : این ماده در گیاهک ویا جنین دانه وجود دارد و حاوی ویتامین  Eمی باشد.

ر- پروتئین - پروتئینهای گندم براساس قابلیت حل درحلالهای مختلف طبقه بندی شده اند. براساس طبقه بندی آزبورن( 1907) پروتئینهای گندم به چهار دسته زیرتقسیم می شوند:

- آلبومین ها - که در آب محلول می باشند.

- گلوبولین ها - که درآب خالص غیر قابل حل هستند، ولی درمحلولهای رقیق نمک قابل حل هستند، هرچند که در محلولهای غلیظ نمک غیر قابل حل هستند.

- گلیادین ها – در الکل اتیل 70% قابل حل هستند.

- گلوتنین ها - درمحلولهای اسیدی رقیق و هیدروکسید سدیم قابل حل هستند.

آلبومین ها کوچکترین پروتئینهای گندم هستند. پس ازآنها گلوبولین ها کمترین اندازه را دارند. تشخیص آلبومینها وگلوبولین ها از هم کارچندان آسانی نیست. گلیادین ها وگلوتنین ها پروتئینهایی با وزن مولکولی بالا(HMW) هستند.

اغلب آنزیمهای موجود در دانه های گندم در گروههای آلبومین وگلوبولین یافت می شوند. در غلات، آلبومین ها وگلوبولین ها در پوسته دانه، سلولهای آلئورون وگیاهک، و با تراکم کمتردر آندوسپرم آردی متمرکز شده اند. آلبومین وگلوبولین حدود 25% مجموع پروتئینهای گندم را به خود اختصاص داده اند.

شامل 7 صفحه فایل word قابل ویرایش

1064 - دانلود طرح توجیهی: تولید گندم و جو پوست کنده - 51 صفحه

اختصاصی از نیک فایل 1064 - دانلود طرح توجیهی: تولید گندم و جو پوست کنده - 51 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح توجیهی و مطالعات امکان سنجی طرح

بررسی ابعاد مختلف طرح (معرفی محصول - مالی – منابع انسانی – فضا و ...)

دارای فرمت PDF می باشد.

مفصل و با تمام جزئیات – بسیار کامل و مرتب

مناسب برای شروع یک کسب و کار

مناسب جهت ارائه به دانشگاه به عنوان پروژه درسی

نگارش طرح توجیهی یک طرح کسب و کار خوب باید مانند یک داستان، گویا و واضح باشد و باید اهداف کسب و کار را به صورت موجز و کامل بیان کرده و راه رسیدن به آنها را نیز مشخص نماید. به‌گونه‌ای که سرمایه‌گذاران (دست‌اندرکاران کسب و کار) دقیقاً مفهوم را متوجه شده و خودشان نیز راغب به خواندن و درک دیگر بخش‌ها گردند.

طرح توجیهی در واقع سندی آماده ارائه می باشد که در آن نحوه برآورد سود و زیان و سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و نقطه سر به سر، بازدهی سرمایه، دوره برگشت سرمایه و ... بیان خواهد شد.

در صورتی که نیاز به جزئیات بیشتر و یا دریافت فهرست مطالب دارید از طریق بخش پشتیبانی و یا ایمیل فروشگاه با ما در ارتباط باشید.

دانلود تحقیق گندم آرد ونان

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق گندم آرد ونان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

از جمله مهمترین غلات به شمار می ایداین گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه gramina  یا پواسه poaceae و جنس triticux تریتیکوم است. و به دو گونه اهلی و وحشی تقسیم می شود. این ماده غذایی نزدیک به 15.000_10.000 سال قبل ازز میلاد  در ناحیه واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه.سوریه.اردن و مصر تکامل یافته واهلی این نواحی  شده است.

 تعداد گونه شناخته شده گندم متجاوز از3000است اما از بین این تعداد 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از  بین تعداد سه گونه در تجارب بین المللی دارای اهمیت بیشتری میباشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارت از

1-تریتیکوم ولگار:مهمترین گمدم مورد استفادهاسیاب داران برای تولیدارد مناسب جهت تولید نان است.

2-تریتیکوم دوروم:مناسب ترین گونه گندم برای فراورده هایخمیری نظیر ماکارانی است.

3- تریتیکوم کمپکتوم:دارای مقدار پروتین کمتری است و برای تولید فراورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.

ارزش واهمیت غذایی گندم

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد.

پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه«  B- E- C-A » می باشد.

طبقه بندی گندم

برای طبقه بندی گندم از فاکتورها و پارامترهای مختلفی استفاده می شود.که مهمترین انها عبارتند از:

1- طبقه بندی بر مبنای فصل کاشت:

بر این اساسگندم ها به دو نوع گندم های بهاره و(پاییز یا زمستان)تقسیم می شود.

گندم های بهاره در پایان فصل زمستان و اوایل بهار کاشته و اواخر فصل تابستان کاشته دشده ولی گندم های پاییز یا زمستانه در اواخر فصل پاییز کاشت میشوند و قبل از شروع فصل سرما و یخ بندان جوانه زده و با شروع سرما به خواب زمستابه رفته و با پایان فصل سرما دوباره رشد خود را از سر می گیرد و در اوایل تابستان برداشت میشود.

نکته قابل توجه این است که رابطه معکوسی بین راندمان تولید در واحد هکتار و کیفیت نانوایی وپخت گندم های بهاره و زمستانه وجود ندارد.به گونه ای که راندمان تولید گندم زمستانه بیشتر از گندم بهاره است.در حالی که درصد پروتیین و کیفیت پخت گندم بهاره بهتر از گندم زمستانه است.

2- طبقه بندی بر مبنای درجه سختی اندوسپر:

بر این اساس گندم ها به دو نوع سخت و نرم طبقه بندی میشود.درجه سختینشان دهنده میزان فشردگی سلولهای اندوسپرم است و از ویژگی های اسیابانی گندم محسوب می شود به این معنا که در گندم های سخت عامل شکستن و خورد شدن اندوسپرم  در فرایند اسیاب کردن در امتداد دیواره سلولی اندوسپرم انجام میشود در حالی که در کندم های نرم این عمل به صورت تصادفی انجام می گیرد.گندم های سخت در مقایسه با انواع نرم درصد پروتیین و ئکیفیت پخت بالاتری دارند و غالبا جهت تهیه نان و فراورده های خمیری ازانها استفاده میشود.

در حالی که کندم های نرم اغلب جهت تولید محصولات قنادی موردئ استفاده قرار میگیرند.

3- طبقه بندی بر مبنای رنگ پوست:

بر این اساس گندک های به چهار گروه قرمز(red) سفید (white) کهربایی (amber) وتیره (dark) طبقه بندی میکنند.به گندم های قرمز در مقایسه با انواع سفید اغلب درصد پروتیین و کیفیت پخت بالاتری دارند.

طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی

 گندم رااز نظر تناسب ان برای تولید ارد های مختلف صنعتی و همچنین ویژگی های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم میکنند:

1-گندم قرمز بهاره Hard red spring-که برای تولید نان های مختلف مناسب بوده ودارای 9تا13% پروتئین است.

2-گندم دوروم قرمز red durum-که برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین ان حدود15%است.

3-گندم سخت قرمز زمستانهhard red winter-که برای تولید نان مناسب است و دارای 12تا14%پروتئین است.

4-گندم نرم قرمز زمستانه soft red winter-که برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است.

5-گندم سفید(سخت و نرم)white(soft or hard)-که برای تولید فراوردهای قنادی مناسب است.

-گندم مخلوط-که با نسبت های معینی برای تولید ارد مناسب جهت تولید هر یک از فراورده ها مخلوط می شود واین امکان را به دست می دهدکه بتوان ارد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود.

ساختمان دانه گندم

گندم معمولاًدر حدود 7-6میلی متر عرض و3.5-2.8 میلی متر پهنا دارد وبیضوی شکل است.

یک  طرف ان صاف و دارای برامدگی است و طرف دیگر ان دارای شکاف یا شیاری در تمام طول دانه است،در انتهای فرورفتگی یک رشته آوندی پر رنگ قرار دارد و تعدادی موی ریز ، موسوم به کرک در انتهای دانه مشاهده می شود.

دانه گندم از سه قسمت اصلی :

1-آندوسپرم (Albumen)   

2-پوسته(Bran)

3-جوانه (Germ)

تشکیل یافته است

   آندوسپرم:

 بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد وذخیره غذایی جوانه به شمار می اید.

دانه های نشاسته در بستری از پروتئین جای دارند. سطح بیرونی آندوسپرم از یک لایه یاخته موسوم به آلرون ساخته شده است این لایه حدود 8%وزن خشک دانه را تشکیل می دهد حدود18%از ویتامین های گندم را دارا بوده و9%لیپید دارد ولی متأسفانه این لایه مغزی به دلایل زیر موقع ارد کردن و سبوس گیری از ارد ،همراه سبوس از آرد جدا می شود.

1-وجود مقدار کم پروتئین گلوتن که نقش موثری در کیفیت محصولات اردی دارد.

2-وجود مقادیر زیادی املاح معدنی که منجر به بد رنگ شدنارد و محصولات حاصل از ان        می شوند.

3-وجود مقادیر زیاد اسید فیتیک که با املاح ضروری نظیر اهنو کلسیم تشکیل نمک های نا محتول فیتات را داده و از جذب انها جلوگیری میکنند.

4-فقدان نشاسته که نقش مهمی در تهیه محصولات اردی دارد.

هدف اصلی از فرایند اسیاب کردن دانه گندم،جداسازی اندوسپرم از سبوس و جوانه و تبدیل ان به ذرات ریز ارد است.

لایه پوسته:

بیرونی ترین لایه است حدود 5/14 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. قسمت عمده لایه پوسته از سلولزتشکیل یافته و دارای فیبر، مواد معدنی (7 درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (4 درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.مقدار خاکستر پوسته در حدود 3%است.موقع تهیه ارد از گندم پوسته با لایه آلرون زیری ان (لایه آلرون قسمتی از اندوسپرم است)معمولاً به صورت سبوس از ارد جدا می شود.

جوانه:

 محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. حدود26%پروتئین داشته وغنی از لیپید است .این بخش حاوی ویتامین ها، چربی مقادیر زیادی انزیم و مواد قندی است.اما به دلیل ماهیت غیر اشباعی و فعالیت انزیمی شدید موجب فاسد درآرد  می شود.بنابراین در فرایند اسیابانی جوانه همراه باسبوس از اندوسپرم جدا می شود.

ترکیبات شیمیایی دانه گندم

اجزای اصلی ترکیب شیمیایی دانه گندم همانند سایر مواد غذایی عبارتند از :

کربوهیدرات ها،لیپدها،املاح معدنی ، فیبرهای غذایی و...که این ترکیبات به صورت همگن و یکنواخت در تمامی قسمت های دانه گندم توزیع و پراکنده نشده است.

1-کربوهیدرات ها

 نشاسته:نشاسته مهمترین کربوهیدرات تشکیل دهنده گندم می باشد که این ترکیب به عنوان کربوهیدرات غالب حدود64% ماده خشک گندم و70% آندوسپرم را تشکیل می دهد.

از نظر ساختار شیمیایی نشاسته همو پلی ساکارید یا پلی ساکارید همگن است که از واحدهای گلوکز تشکیل شده است .

شامل بخشهای:

فصل اول: اثر نوع گندم

گیاه شناسی  گندمwheat 2

ارزش واهمیت غذایی گندم. 2

طبقه بندی گندم. 3

طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی.. 4

ساختمان دانه گندم. 5

آندوسپرم: 6

لایه پوسته: 6

جوانه: 7

ترکیبات شیمیایی دانه گندم. 7

عوامل موثر در کیفیت گندم. 12

1- عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم. 13

2- عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم. 15

نگهداری گندم و انبار کردن گندم. 17

فصل دوم: اثر نوع آسیاب

تاریخچه آسیابانی گندم. 21

فرایند آسیابانی.. 22

مکانیسم عمل مشروط کردن.. 27

روش های مشروط کردن.. 28

مراحل مختلف فرآیند آسیاب کردن.. 30

سیستم های اسیاب غلطکی.. 31

غلطک ها : 32

والس.... 34

اثر پارامتر های اسیاب گندم بر کیفیت ارد و نان.. 35

فصل سوم : ترکیب آرد

انواع آرد. 38

افزودنی های آرد. 39

عوامل موثر در کیفیت آرد. 41

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد. 43

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر. 45

شکل3- رابطه بین جذب آب فارینوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد. 47

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان.. 48

فصل چهارم: ترکیب خمیر

تولید نان.. 51

آرد. 51

نمک.... 52

آب... 53

مخمر نانوایی.. 53

شیر و شیر خشک.... 54

مواد شیرین کننده: 54

چربی ها 55

انواع و طرز استفاده از مخمر های مجاز و مفید در تخمیر خمیر. 55

ویژگی های کاربرد خمیر ترش.... 56

مقایسه خمیرمایه و جوش شیرین.. 57

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود. 58

فصل پنجم : فرایند پخت

مراحل تهیه نان.. 62

مخلوط کردن.. 62

مرحله توسعه یا رساندن خمیر. 62

پخت نانCooking  : 65

مدت زمان پخت... 66

روش های مختلف پخت... 67

تشخیص زمان اتمام پخت نان.. 69

فصل ششم : اقتصاد تولید نان ومیزان عرضه وتقاضا

مقدمه. 71

نگهداری نان‌.. 72

علت چیست... 74

مشخصات نان خوب... 75

نان صنعتی چه نانی است؟. 76

نان سنتی یا صنعتی؟. 77

نان خشک صنعتی راه‌ حلی برای کاهش ضایعات نان.. 79

مزایای نان‌های خشک صنعتی.. 80

DATEM نجات بخش ضایعات نان : 81

DATEM در پخت نان: 82

راهکارهای بهبود کفیت نان و افزایش زمان ماندگاری نان.. 84

مشکلات تولید نان‌های سنتی غیربهداشتی برای مصرف‌کنندگان.. 85

برنامه وزارت بهداشت در جهت سلامت جامعه،  برای جلوگیری از عرضه نان‌های سنتی تولیدشده با جوش شیرین  85

غنی‌سازی آرد در ایران.. 86

یارانه‌های چرخه گندم، آرد و نان چه نکات قوت و ضعفی را برای اقتصاد  کشور در بر دارد؟. 86

نتیجه گیری.. 87

منابع و مراجع.. 88

 شامل 92 صفحه فایل word قابل ویرایش

تحقیق در مورد تاریخچه گندم

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد تاریخچه گندم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه41

فهرست مطالب

تاریخچه گندم

مشخصات فیزیکی دانه گندم

آندوسپرم

جوانه

عوامل مؤثر در کیفیت گندم

گلوتن

مواد اولیه نان

آرد گندم

ماکارونی

1) ماکارونی بلند

منشاء گندم  به درستی روشن نیست. هرودوت مورخ  معروف یونانی که یادداشت‌هایی از یک پیشوای مذهبی (......) را جمع‌آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین‌النهرین به طور وحشی می‌روییده است،  اون در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته‌های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است.

کاوشهای باستانی شناسی اخیر نشان داده است که گونه‌های گندم وحشی از حدود 1500 سال پیش از ویلائ در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است.

دانه‌های گندم همراه با مومیایی‌های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را منتعلق به کوه‌های اورال می‌داند و ادیسه آن را از سیسیل می‌داند، به هز حال بیشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته‌نا دو تا آنجا که به کشورعزیزمان مربوط می‌شود نمونه‌های گندم در کاوش‌های باستان‌شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است.

 همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه‌های گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلائ در این منطقه کشت می‌شده است، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود. و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است.

گیاه‌شناسی گندم

گندم ممکن است Agropyron  یا Aegilops باشد. چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل

1064 - دانلود طرح توجیهی: تولید گندم و جو پوست کنده - 51 صفحه

اختصاصی از نیک فایل 1064 - دانلود طرح توجیهی: تولید گندم و جو پوست کنده - 51 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح توجیهی و مطالعات امکان سنجی طرح

بررسی ابعاد مختلف طرح (معرفی محصول - مالی – منابع انسانی – فضا و ...)

دارای فرمت PDF می باشد.

مفصل و با تمام جزئیات – بسیار کامل و مرتب

مناسب برای شروع یک کسب و کار

مناسب جهت ارائه به دانشگاه به عنوان پروژه درسی

نگارش طرح توجیهی یک طرح کسب و کار خوب باید مانند یک داستان، گویا و واضح باشد و باید اهداف کسب و کار را به صورت موجز و کامل بیان کرده و راه رسیدن به آنها را نیز مشخص نماید. به‌گونه‌ای که سرمایه‌گذاران (دست‌اندرکاران کسب و کار) دقیقاً مفهوم را متوجه شده و خودشان نیز راغب به خواندن و درک دیگر بخش‌ها گردند.

طرح توجیهی در واقع سندی آماده ارائه می باشد که در آن نحوه برآورد سود و زیان و سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و نقطه سر به سر، بازدهی سرمایه، دوره برگشت سرمایه و ... بیان خواهد شد.

در صورتی که نیاز به جزئیات بیشتر و یا دریافت فهرست مطالب دارید از طریق بخش پشتیبانی و یا ایمیل فروشگاه با ما در ارتباط باشید.