روشهای غیر حرارتی نگهداری موادغذایی از قبیل تکنولوژی فشار بالا، میدانهای پالس الکتریکی، اشعه دهی و امواج فرا صوت ،روشهای نوین نگهداری مواد غذایی هستند. این روشها علاوه بر غیر فعا ل سازی انزیمهای نا مطلوب ، میکروارگانیسم های عامل فسا د در موادغذایی و تاخیر در تسریع واکنشهای شیمیا یی و بیوشیمیایی، اثر مشخص واثر منفی قابل ملاحظه ای بر رنگ، طعم،مزه وارزش تغذیه ای ندارند. از انجایی که بسته بندی یکی از فاکتورهای نهایی مؤثر در نگهداری مواد غذایی است استفاده از روشهای غیر حرارتی برای تهیه مواد اولیه بسته بندی باعث افزایش کیفیت بسته بندی وافزایش عمر انبا رمانی و Shelf life فراورده غذایی می شود.در این بررسی اثر روشهای غیر حرارتی نگهداری موادغذایی بر اجزاءبسته بندی مورد بررسی قرار گرفته است.
کلمات کلیدی: فرایند تحت فشار(HPP)، میدانهای پالس الکتریکی، پرتوا فکنی(اشعه دهی)
فرایند تحت فشار(HPP)،پرتو افکنی و میدان پالس الکتریکی(PEP) به عنوان روشهای نگهداری غیر حرارتی مواد غذایی ایجاد شده اند، که باعث میشود فرایند مواد غذایی در دماهای پایین تر از انچه برای پاستوریزاسیون حرارتی به کار می رود انجام شود.این روشها باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های مولد فساد وبیماریزا در مواد غذایی میشود بدون انکه باعث از دست رفتن بخش عمده ای از طعم،رنگ، عطر،مواد مغذی گرانروی و functionality مواد غذایی شودکه این امر از طریق کاهش دادن اثر حرارت بر روی مواد غذایی امکان پذیر است(Min&Zhang2005).بسته بندی یک عامل کلیدی برای امکان پذیر شدن فرایند غیر حرارتی میباشد چرا که دارای نقشی مهم در نگه داشتن حداکثر خواص داخلی در غذای فرایند شده غیر حرارتی است. در میان بسیاری از مواد بسته بندی ، پلاستیکها به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند و جهت مواد غذایی فرایند شده به وسیله فشار بالا، پرتوافکنی وPEF به کار رفته اند. در این مقاله به طور اجمالی به تشریح HPP،پرتوفکنی وPEFپرداخته واثرات HPPوپرتوفکنی را برروی مواد بسته بندی بررسی کرده وهمچنین مواد بسته بندی برای مواد غذایی فرایند شده به وسیله HPP وPEF را مورد مطالعه قرار می دهیم.
فرایند تحت فشار بالا(HPP):
موادغذایی در هنگام HPP برای مدت کوتاهی تحت تاثیرفشار بالا(MPa800-100) قرار میگیرند که این مدت به طور متداول بین چند ثانیه تا چند دقیقه (5-3دقیقه) نوسان میکند.بسته به دمای غذای مورد نظر دمای فرایند در طول تیمار حرارتی می تواند بین زیر صفر تا بالای 100 درجه تعیین شود( Harte 2004&.( Caner¸Hernandez موادغذایی به وسیله یک محیط منتقل کننده فشار(به عنوان مثال اب) تحت فشار قرار می گیرند. در یک HPP نرمال،محصول غذایی که قرار است تحت فشار قرار گیرد در یک بسته بندی انعطاف پذیر مانند کیسه(POUCH) وبطریهای پلاستیکی بسته بندی می شود و سپس داخل یک محفظه فشار بالا که با محیط انتقال دهنده فشار پر شده است قرار میگیرد.سیال هیدرولیک موجود در محفظه به وسیله یک پمپ ،تحت فشار قرار می گیرد و این فشار از طریق بسته بندی به داخل ماده غذایی وارد میشود.ماده غذایی به طور یکنواخت به وسیله فشار هیدرو استاتیک بالاتیمار می شود چرا که فشار به صورت یکنواخت در داخل محصول در زمان HPP منتشر می شود.هیچگونه اثر ضخیم شدن یا نازک شدن اتفاق نمی افتد وماشین الات صنعتی به کار رفته جهت فرایند غیر مداوم(ظرفیت از10تا 15 لیتر بر ساعت) برای غذاهای جامد، ویسکوز وذره ذره(دانه ای) و جهت فرایند نیمه مداوم(ظرفیت از1 تا 4 تن بر ساعت) برای غذاهای مایع طراحی شده اند (Yuste و همکاران – 2002 ). فشار بالا باعث پروتون زدایی از گروههای باردار و شکسته شدن پلهای نمکی و باندهای اب گریز در غشائ سلولی میکروبها می گردد که منجر به تغییرات ساختاری و دناتوراسیون پروتئینها خواهد شد.این تغییرات ساختاری و دناتوراسیون پروتئینها باعث مرگ میکرو ارگانیسمها میشود. (FDA/CFSAN-2005) عموما"،باکتریها بیشتر از کپک و مخمر نسبت به HPP مقاومند.تیمار فشار بالا به تنهایی برای کاهش چشمگیر شمارش اسپور زنده کافی نیست(Devlieghre, Vermeiren, and Debevere-2004). اعمال یک تیمار فشاری بعدی بر روی اسپورهای در حال رویش ثابت کرده که روش خوبی برای کاهش تعداد اسپورهاست.یک دغدغه دیگر درباره HPP در صنعت غذایی پیدایش باکتریهای رویشی مقاوم در برابر فشار بعد از تیمار های فشاری پی در پی است.(برای مثال موتانتهای E.coliوListeria monocytogenes).فاکتورهای بحرانی فرایند شامل فشار،میزان و مدت تیمار فشاری،زمان غیر فشرده سازی،دمای تیمار،دمای اولیه ماده غذایی،PHماده غذایی،ترکیب ماده غذایی،ترکیب محصول، نوع رسانه انتقال فشار، نوع وتعداد میکروارگانیسمها،نوع بسته بندی و هماهنگی ماشین الات با ان و بی عیبی ماده بسته بندی میباشد. HPP میتواند برای فرایند مواد غذایی چه مایع وچه جامد به کار رود.موادغذایی با اسیدیته بالا به طور ویژه کاندیداهای خوبی برای تکنولوژی HPP به شمار می روند. محصولات غذایی فرایند شده به وسیله فشاربالا به طور تجاری در فروشگاههای خرده فروشی ایالات متحده،اروپا وژاپن در دسترس می باشد.مثالهایی برای محصولات فرایند شده با فشار بالا که به طور تجاری در ایالات متحده در دسترس هستند شامل ژله های میوه و مرباها،ابمیوه ها،گوشت پخته شده اماده خوردن،صدف خوراکی،گوشت ران خوک،تکه های مرغ،چاشنی سالاد وکیک برنج می باشد.
بسته بندی برای HPP:
این مساله حائز اهمیت است که اثرات HPP بر روی مواد بسته بندی مطالعه شود،زیرا عموما" غذاهایی که مورد فرایند قرار میگیرند قبل از تیمار با فشار بالا بسته بندی شده اند(Ozen and Floros-2001). پاسخ برگشت پذیر بسته بندی به تراکم،عامل تعیین کننده موفقیت فرایند تیمار با فشار بالاست. مواد بسته بندی برای HPP لازم است به اندازه کافی انعطاف پذیر باشند تا نیروهای تراکمی را تحمل کنند در حین اینکه خواص فیزیکی خود را ثابت نگه می دارند و حجم اولیه خود را پس از اتمام تراکم به دست اورند . به همین دلیل است که قوطیهای فلزی، بطریهای شیشه ای و بسته بندیهای مبتنی بر مقوا جهت HPP مناسب نمی باشند( Sambert و همکاران-2004). به دلیل این واقعیت که هوا و گازها تحت فشار بالا خیلی فشرده میشوند،هرچه فضای خالی بیشتری وجود داشته باشد اثار بد شکل شدن زیادی روی مواد بسته بندی ایجاد خواهد شد . از این رو وجود فضای خالی تا جایی که ممکن است باید کم باشد. سیستمهای انعطاف پذیر متنوعی شامل پلی پروپیلن، لوله های پلی استر، کیسه های پلی اتیلن(PE) و کیسه های نایلونی در حال حاضر برای محصولات HPP مورد استفاده قرار می گیرند.HPP سازگاری خوبی را با اکثر مواد بسته بندی پلاستیکی متداول نشان داده است.بهرحال یک لایه فلزی مانند لایه الومینیومی در یک ماده بسته بندی چند لایه به طور منفی اثار محافظت کنندگی ان را تحت تاثیر قرار داد. این امر می تواند به افزایش گسستگی در یک جزئی که خاصیت ار تجاعی کمتری دارد وهمان لایه فلزی است مربوط باشد.یک پوشش غیر الی مانند تری اکسید الومینیوم( (Al2O3و دی اکسید سیلیسیوم ((Sio2 در یک ماده بسته بندی چند لایه به طورمثبتی خواص حفاظت کنندگی و مکانیکی ان را تحت تاثیر قرار می دهد. وجود نقصان در بسته پس از HPP بسیار برای سلامت ماده غذایی مهم است.از این رو اثرات HPP روی خواص فیزیکی و حفاظت
شامل 23 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله استفاده ازتکنولوژی فشاربالا ،پرتو فکنی و پالسهای الکتریکی در بسته بندی مواد غذایی
