دانلود تحقیق تعریف شیر کنترل فشار

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق تعریف شیر کنترل فشار دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 7

انرژی سیال توسط وسایلی که اصطلاحاً شیر نامیده می شوند کنترل می گردد. شیر ها از نقطه نظر عملکرد به سه دسته تقسیم می شوند:

شیر های کنترل جهت.

شیر های کنترل فشار.

شیر های کنترل جریان.

تعریف شیر کنترل فشار:

به منظور کاهش فشار تا یک حد معین مورد استفاده قرار می گیرند. در شیر های کاهنده فشار، جریان اضافی به مخزن بر می گرد، بلکه با ایجاد فشار در اثر تنگ شدن گلوگاه صرفاً فشار در خروجی کاهش می یابد. کاربرد این نوع شیر در مواقعی که در بخشی از مدار فشار محدود و قابل کنترلی نیاز باشد (مانند فشار سرسیرلند متصل به گیره ایی که قطعات ظریف را نگه می دارد) اهمیت پیدا می کند.

گزارش کار شیر کاهنده فشار لودر 120W

علت خرابی

نشتی روغن از شیر

عیب یابی

درهنگام باز کردن این شیر مشاهده شد که عمر مفید واشر های آبند کننده این شیر به پایان رسیده است.

تعمیر

با گذاشتن واشر های نو به جای واشر های قدیمی و کهنه مشکل ریزش و نشتی روغن در شیر کاهنده فشار این لودر برطرف شد.

گزارش کار پمپ استونی (آلمانی)

کاربرد پمپ استونی:

پمپ استونی در واقع در یکی از مراحل شیرین کردن آب در سطح سکوی نفتی نوروز جدید مورد استفاده قرار می گیرد و آب با فشار زیاد از این پمپ خارج می شود.

اجزای پمپ استونی:

پمپ استونی همانطور که در شکل (11-4) و (12-4) مشاهده می کنید از اجزای متفاوتی تشکیل می شود که شامل بنده اصلی، قسمت جلویی بدنه اصلی که شامل دو ورودی و یک خروجی آب است و در داخل بدنه میل لنگ وجود دارد که بر روی میل سه پیستون قرار می گیرد. که خود این پیستون ها از به هم پیوستن اجزای متفاوتی درست شده است و کلیه واشر ها و پکینگ ها و بلبرینگ ها که تمامی اجزای تشکیل دهنده پمپ استونی به شمار می آیند.

طرز کارکرد پمپ استونی

به وسیله موتور الکتریکی میل لنگ این پمپ به حرکت در می آید. این میل لنگ مثل سابر میل لنگ ها دارای زمان بندی و تایمینگ خاص است. در این میل لنگ دو پیستون در کورس بالا و یک پیستون در کورس پایین به سر می برند که با عمل خلاء سازی در قسمت جلویی بدنه ی اصلی آب در هنگام کورس پایین از طریق دو ورودی مکش شده و با فشار در هنگام کورس بالا از تک خروجی آب به بیرون داده می شود و این عمل طی سیکل های پی در پی تکرار می شود.

تعمیر پمپ استونی

علت خرابی

در این پمپ بجز بدنه اصلی و قسمت جلویی بدنه اصلی همه قطعات اعم از واشر ها و رینگ و کاسه نمد ها و میل لنگ ها و تمامی اجزای پیستون ها همگی خراب بودند، که ناشی از کارکرد زیاد و بی توجهی نسبت به این پمپ می شود.

نکته: به دلیل تحریم اقتصادی وسایل این نوع پمپ به کمک دلال از طریق کشور های حاشیه خلیج فارس وارد کشور می شد.

رفع عیب

تعویض همه ی اجزای پمپ بجز بدنه اصلی و قسمت جلویی بدنه اصلی.

گزارش کار تعمیر کاربراتور موتور مزدا باری

علت خرابی: خراب بودن ژیگلر های این کاربراتور

رفع عیب: ابتدا کاربراتور را باز کرده، سپس تمامی پیچ های مربوطه را باز کرده و با فشار هوای قوی که توسط کمپرسور ایجاد می شود در تمامی سوراخ ها و ژیگلر ها دمیده شد تا احیاناً اگر آشغالی یا چیزی سبب می شود که بنزین در کاربراتور حرکت در نیاید، بیرون رود و تمیز شود.

نکته: بیشترین خرابی کاربراتور ها طبق گفته های کارکنان تعمیرات در قسمت ژیگلر ها وجود دارد.

فصل چهارم

جمع بندی و پیشنهادات

تحقیق در مورد ایدز و تغذیه با شیر مادر

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد ایدز و تغذیه با شیر مادر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحات: 2

تقریباً یک سوم بچه های متولد شده از مادران مبتلا به ایدز ، در طی دوران بارداری ، حین زایمان یا دوران شیردهی به این بیماری مبتلا شده اند. در سال 2001، تعداد هشتصد هزار بچه ی زیر 15 سال مبتلا به ایدز تشخیص داده شدند که حدود نود درصد آنها از طریق مادرشان مبتلا شده بودند. حدود 15 تا 35 درصد از بچه های متولد شده از مادران مبتلا به ایدز، طی بارداری یا حین زایمان آلوده شده و حدود 15 درصد در طی شیردهی مبتلا شده بودند.

عواملی که احتمال انتقال HIV ( ویروس ایدز ) را در دوران شیردهی کاهش می دهد ، شامل موارد زیر است :

1. دوره ی کوتاه تر تغذیه با شیر مادر

در بچه هایی که مدت طولانی تری از مادر مبتلا به ایدز ، شیر خورده اند احتمال ابتلا به عفونت بیشتری می باشد. دیده شده احتمال ابتلا به این بیماری در کودکانی که مدت شش ماه شیر مادر خورده اند، یک سوم کودکانی است که برای دو سال با شیر مادر تغذیه شده اند.

1. تغذیه ی انحصاری با شیر مادر در ماه های اول

عوامل ایمنی بخش موجود در شیر مادر، به ویژه مادران مبتلا به HIV ، باعث افزایش مقاومت بدن در برابر این عفونت می شود. یک مطالعه در جنوب آفریقا نشان داد که احتمال ابتلا به عفونت در کودکانی که به مدت سه ماه تغذیه ی انحصاری با شیر مادر داشته اند نسبت به کودکانی که از سایر مواد مثل آب ، آب میوه و ... استفاده کرده اند کمتر است.

1. جلوگیری و درمان مشکلات پستان

التهاب پستان، زخم نوک پستان و سایر مشکلات پستانی باعث افزایش احتمال انتقال HIV می شود.

پاورپوینت درباره تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر

اختصاصی از نیک فایل پاورپوینت درباره تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 21 اسلاید

پروتئین شیر:

Casein           -casein

                     -casein

                β-casein

                κ-casein

                γ-casein

Whey pr    α-lactalbumi                                                β-lactoglobulin

در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .

گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

دانلود پروژه طراحی کارخانه شیر پاستوریزه

اختصاصی از نیک فایل دانلود پروژه طراحی کارخانه شیر پاستوریزه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

1-1-    تعریف ، ویژگی ها و مشخصات محصول
شیر به طور کلی ، عبارت است از تراوش های غدد پستانی حیوانات پستان دار معمولاً گاو که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید .
شیر خام:
شیر خام مایعی است حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم ، حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح ، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی ( مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ی 5561 سال 1379 ) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده ی دیگری به آن اضافه یا از آن کسر نگردیده باشد . هم چنین شیر خام باید فاقد بوده و هیچ گونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد .
شیر خام را بلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه ی سلسیوس سرد شود ، شیر خام باید با دمای کمتر از 8 درجه ی سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد . شیر گاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یا دارویی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه ی دامپزشک ، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد .
شیر پاستوریزه)محصول):
فرآورده ای است که با یکی از روش های معمول پاستوریزاسیون ( طبق استاندارد ملی ایران 1678 : سال 1349 روش های پاستوریزاسیون شیر) از شیر خام تهیه شده باشد به طوریکه کلیه ی میکروب های بیماری زای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروب های غیر بیماری زا در آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد .
ویژگی های حسی و فیزیکی:
 - رنگ :
رنگ طبیعی شیر سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایل به زرد است ، رنگ سفید شیر در نتیجه ی پراکندگی نور منعکس شده به وسیله ی گلبول های چربی و ذرات کلوئیدی کازئین و فسفات کلسیم می باشد . شیر باید عاری از رنگ های غیر طبیعی زیر باشد :
رنگ صورتی ناشی از آلوده شدن شیر با خون
رنگ کرم مایل به زردی که ناشی از وجود آغوز یا دوشش دیر هنگام
رنگ آبی کم رنگ ناشی از تقلب افزودن آب به شیر
شیری که چربی آن گرفته شده باشد ( هموژنیزه شده باشد ) ، رنگ متمایل به آبی خواهد داشت .
- طعم و بو و مزه :
شیر  باید دارای طعم و بو و مزه ی طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع باشد .
طعم های نامطبوع عبارت اند از :
طعم های نامطبوع حاصل از تغذیه مانند : سیر- پیاز – چغندر -  علف نامرغوب و بعضی گیاهان و محیط های دامداری و غیره
طعم پختگی ناشی از افزایش سولفیدهای فرار
طعم شوری ناشی از افزایش مقدار کلر و کاهش مقدار لاکتوز ناشی از ورم پستان و وجود آغوز .
طعم تندی و پیه ناشی از تجزیه و اکسیداسیون چربی
طعم تلخی ناشی از مزه ی مالت تولید شده در اثر باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس گونه مالتی ژنیس
طعم میوه ناشی از استرهای تولید شده توسط سودوموناس فراژی
بو و مزه ی نامطبوع حاصل از عوامل طبیعی و غیر طبیعی مانند :
بوی ترشیدگی ناشی از تخمیر لاکتوز و باکتری های تولید کننده اسید
ترشیدگی و شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق ناشی از فعالیت عوامل باکتریایی و نگهداری شیر در یک ظرف دربسته بدون تهویه
 - وزن مخصوص یا دانسیته :
وزن مخصوص یا دانسیته شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 029/1 – 032/1 می باشد . شیر از آب سنگین تر است ، زیرا تمام اجزای جامد آن ، به استثنای چربی ثقل مخصوص بیش از آب دارند . حرارت و فرآیند شیر باعث تغییر ثقل ویژه می شوند .
- نقطه انجماد شیر :
نقطه ی انجماد شیر باید برابر با 507/0 – تا 545/0 – درجه سلسیوس باشد .
یادآوری – 545/0 – درجه ی سلسیوس برابر است با 565/0 – درجه ی هورت وت و 507/0 – درجه ی سلسیوس برابر است با 525/0 – درجه ی هورت وت
ضریب تبدیل   H ْ9656/0= ْc
Cْ 0356/1= ْH   
 
- پتانسیل اکسیداسیون – احیای شیر :
شیر در شرایط عادی دارای پتانسیلی (  EH) ما بین 2/0 + تا 3/0 + ولت است . اکسیژن محلول در شیر ، عامل اصلی در ایجاد این پتانسیل می باشد . با خروج اکسیژن ( به عنوان مثال ، با عبور دادن گاز دیگری از داخل شیر ) میزان این فاکتور به صفر می رسد .
ویسکوزیته :
ویسکوزیته ی شیر معمولی در حدود 5/1 تا 2 سانتی پوآز است . ویسکوزیته تابعی از مواد جامد فرآورده می باشد بنابراین هر گونه تغییر در ماهیت فیزیکی پروتئین ها یا چربی ها باعث تغییر در ویسکوزیته می شود .
در موقع اجرای پاستوریزاسیون های  c ˚ 72 و c ˚64 ویسکوزیته کم می شود .
ویژگی های شیمیایی :
- اسیدیته :
اسیدیته ی شیر خام 16/0 – 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک یا 16-14 درجه ی درنیک می باشد .
یادآوری – درصورتیکه در پاره ای از موارد اسیدیته شیر خام تحویلی به کارخانه 13 درجه درنیک یا 13/0 بر حسب اسید لاکتیک باشد در صورت انطباق سایر ویژگی ها دریافت آن بلامانع است .
قدرت اسیدی شیر حرارت دیده ، به علت متصاعد شدن دی اکسید کربن کم می شود
PH -  :
PH شیر در دمای 15 درجه سلسیوس بین 6/6 – 8/6 می باشد .
ترکیبات
کلیه ی پستانداران پس از تولد نوزاد خود ، قادر به تولید شیر هستند . در عصر پستانداران اولیه قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی ، بدون شک ترکیب اجزا غیر آلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آن ها داشته است . سپس در اثر تکامل ، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آن ها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است . شیر ، مخلوط پیچیده و غیر یکنواختی از لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری دیگر از ترکیبات آلی و نمک های معدنی محلول یا معلق در آب است . کمیت و کیفیت بسیاری از ترکیبات شیر در بین گونه های مختلف و حتی در میان افراد یک گونه با یکدیگر فرق دارد . اکثر مطالعات انجام شده بر روی شیر به ترکیباتی ، چون : پروتئین ( غالباً کازئین و پروتئین های محلول در سرم شیر ) ، چربی ، لاکتوز و مواد معدنی اختصاص داشته است . مواد معدنی ، به طور کلی تحت عنوان « خاکستر » دسته بندی و ذکر شده اند .

فهرست
فصل اول : کلیات
1-1تعریف ،ویژگی ها و مشخصات محصول
1-1-1    نحوه ی بسته بندی و ظروف بسته بندی
2-1- نشانه گذاری
3-1- مصارف عمده ی محصول
4-1- ارائه ی دیدگاه های کلی در مورد قیمت و بازار فروش
5-1- قیمت فروش
فصل دوم : بررسی های فنی
 1-2 ارزیابی روشهای مختلف تولید
1-1-2- تشریح فرایند منتخب
2-2 بررسی مناطق ، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت
1-2-2 کنترل کیفیت فرآیند
2-2-2 کنترل کیفیت مواد اولیه
3-2-2 کنترل کیفیت محصول
3-2 تعیین محدود ظرفیت تولید
1-3-2 مشخصه ی عملکرد واحد
4-2 بررسی و ارزیابی مواد اولیه
5-2 بررسی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید
1-5-2 موازنه ی جرم و انرژی
6-2 بررسی تاسیسات عمومی
7-2 بررسی نیروی انسانی ( پرسنل مورد نیاز )
8-2 زمین و زیربنا
1-8-2 ساخت سالن تولید
2-8-2 مساحت انبارها
3-8-2 مساحت تاسیسات و تعمیرگاه ها
4-8-2 مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی و خدماتی
فصل سوم : محاسبات اقتصادی
1-3 بررسی کل سرمایه ی مورد نیاز
2-3 بررسی هزینه های سالیانه
3-3 بررسی قیمت تمام شده برای هر واحد محصول
4-3 بررسی قیمت فروش برای هر واحد محصول
5-3 تعیین نقطه ی سر به سر کارخانه
 

شامل 64 صفحه Word

دانلود تحقیق شیر در کارخانه ها

اختصاصی از نیک فایل دانلود تحقیق شیر در کارخانه ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تخمیر فرآورده های حیوانی
مهمترین فرآورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده
3-1 فراورده های تخمیر شده شیر
همان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.
فراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.
شیرهای تخمیر شده
تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند.
برخی از متخصصان، شیرهای تخمیر شده را بر اساس درجه حرارت تخمیر، یا به بیان دیگر، حرارت بهینه مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید آنها، به دو گروه تقسیم می کنند
فرآورده های تخمیرهای گرمادوست وفرآورده های تخمیرهای میاندوست حرارتی.
شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیرهای گرمادوست تولید می شوند:
اصطلاح «گرمادوست» در اینجا در مورد تخمیرها ویا مایه هایی که برده می شود که حرارت بهینه آنها بین 37 تا 45 درجه سانتی گراد است و میکروب هایی که در این تخمیرها یا مایه های آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه های مختلف جنس های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس هستند. مهمترین فراورده این گروه، ماست است
ماست
ماست بیش از سایر شیرهای تخمیر شده در جهان تولیدو مصرف می شود. به همین دلیل بیش از سایر شیرهای تخمیر شده مطالعه و شناخته شده است.
انواع مختلف ماست هایی که در کشورهای مختلف تولید می شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شیر کامل، کم چربی یا چربی گرفته)، روش تولید ) با لخته یکپارچه و یا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبیعی، ماست میوه یا اسانس دار) و عملیاتی که پس از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی،  انجماد، خشک یا تغلیظ کردن) به گروه ه های مختلفی تقسیم می کنند و لی در اینجا هدف بررسی ویژگی های میکروبی و همچنین ویژگی هایی است که با مسائل میکروبی این فراورده ارتباط پیدا می کنند  
یکی از ویژگی های مهم ماست استفاده از دو نوع باکتری لاکتیک، یعنی استرپتوکوکوس – ترموفیلوس (با نام جدید استرپتوکوکوس – سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اکتوباسیلوس – بولگاریکوس(با نام جدید لاکتوباسیلوس – دلبروکی ئی زیر گونه بولگارریکوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در تولید آن است.
مقررات استاندارد برخی از کشورها تعداد باکتری های لاکتیک را در پایان فرایند تولید مشخص می نماید.چنانچه بر اساس مقررات کشور فرانسه، تعداد این باکتری ها در پایان فرایند باید حداقل 10 یاخته در گرم باشد.
ترکیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست :
به شیر مورد استفاده در تولید ماست، به طور معمول، مواد مختلفی مانند شیر خشک، شکر، مواد رنگی، ترکیبات معطر طبیعی و غیره می افزایند. افزودن این ترکیبات، به طور معمول ، اثرات مفیدی در فرایند و یا بازارپسندی فراورده دارد و به غیر از شکر، سایر افزدونی هادر عمل، اثری روی تخمیر ندارند. افزودن این مواد به طور اصولی، تابع مقررات جدی و ویژه ای است، سپس شیر مورد استفاده را تحت تأثیر حرارت های به طور نسبی بالا قرار می دهند. نتایح این عمل تحریک نشو و نمای باکتری های مایه ماست در نتیجه از بین بردن ترکیبات جلوگیری کننده طبیعی، تشکیل اسید فرمیک، تولید مقادیر محدودی پپتید و اسیدهای امینه است.
باکتری های مایه ماست انرژی مورد نیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه می کنند، در نتیجه لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می نمایند. در پایان تخمیر با فرایند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود. در شرایط تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتریهای مایه ماست فقط از یک مسیر یا چرخه متابولیک تجزیه می شود. بدین ترتیب که ابتدا به وسیله  - گالاکتوزیداز (لاکتاز) به D – گلوکز و - گالاکتوزهیدرولیز شده، سپس D – گلوکز از طریق چرخه گلیکولیز به اسیدپیروویک و سپس به اسید لاکتیک تبدیل می شود. در حالی که گالاکتوز، دفع شده و تدریجاً در شیر انباشته می شود. زیرا این ترکیب به ندرت به وسیله باکتری های مایه ماست مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله استرپتوکوک مایه ماست، به طور معمول به شکل (+) و به وسیله لاکتوباسیل (-) D است.
به طورمعمول، شیر حاوی مقدار محدودی پپتید و اسیدهای امینه آزاد و قابل مصرف به وسیله باکتری های لاکتیک است، که تنها در ابتدای نشو و نما، قادر به برطرف کردن نیاز آنهاست. برای ادامه نشو و نمای باکتری ها، باید اجباراً پروتئین های شیر را به پپتید و سپس به اسیدهای امینه تبدیل نمایند. در بین دو باکتری مایه ماست صنعتی تنها لاکتوباسیل واجد پورته آز است. در نتیجه استرپتوکوک مایه ماست به کمک پپتیدهایی که به وسیله لاکتوباسیل آزاد می گردد قادر به نشو و نما می باشد. شیر همچنین حاوی عوامل رشد و عناصر معدنی مورد نیاز باکتری های مایه ماست می باشد
برخی از سویه های باکتری های ماست از لاکتوز تولید ترکیبات پلی ساگاریدی به نام گلوکان می نمایند که باعث چسبناک شدن فراورده ها می گردند.
ضمن تخمیر، ترکیات واجد عوامل کربنیل مانند آلدئید استیک، استون، استوئین، دی استیل، اتانول و غیره به وجود می آیند، که در ایجاد عطر و طعم نهایی فراورده مؤثرند. این مواد از ترکیبات ثانوی تخمیر لاکتیک هستند. ولی در ضمن مقدار زیادی الدئیداستیک از تبدیل اسیدامینه تره ئونین نیز به وجود می آید. الدئید استیک با غلظت بهینه حدود 10 ppm ، از عوامل اصلی و مشخص ماست است.
فرآیند تخمیر صنعتی ماست :
مراحل مختلف فرایند ماست را بسته به این که انعقاد در ظروف اصلی انجام می شود و یا پس از انعقاد بسته بندی گردد
مرحله اول ؛ آماده کردن و حرارت دادن شیر: دراین مرحله ماده خشک شیر را افزایش می دهند و به طور معمول به حدود 14 تا 16 درصد می رساند. برای این منظور، در اغلب موارد ، از شیر خشک استفاده می گردد. ولی گاهی نیز، با تبخیر مستقیم، ماده خشک شیر را به حد مطلوب می رسانند. پس از تنظیم ماده خشک، به همگن کردن شیر، به منظور جلوگیری از صعود چربی در مدت تخمیر به سطح، مبادرت می شود. در عین حال ، تشکیل پرده ای، حاوی مقادیر زیادی چربی در سطح ماست در اغلب موارد، مورد علاقه مصرف کنندگان این فراورده است.
پس از تنظیم ماده خشک و همگن کردن، شیر ار تحت تأثیر فرآیند حرارتی قرار می دهند.
فرایند مذکور باعث می گردد تا :
الف- میکروب های بیماری زا و نامطلوب از نظر فرایند و نگهداری محصول از بین بروند.
ب- به طور تقریب حدود 80 درصد پروتئین های شیر واسرشتی یابند. واسرشتی مذکور ظرفیت جذب آب را به وسیله پورتئین های شیر تا سه برابر، در مقایسه با شیری که حرارت ندیده، افزایش می دهد. این پدیده در ویژگی های رئولوژیک محصول پس از تخمیر مؤثر است. حرارت دادن شیر در این مرحله، به طور معمول، به مدت 30 دقیقه در 85 و یا 5 تا 10 دقیقه در 90 تا 95 درجه سانتی گراد انجام می شود.
 پ- نشو و نمای باکتری های مایه در شیر بهتر شکل گیرد.
مرحله دوم ؛ تخمیر: در مورد ماست یکپارچه یا سفت  که تخمیر پس از توزیع در ظروف اصلی انجام می شود، شیر را پس از آماده شدن و حرارت دادن، به حدود 42 تا 45 درجه سانتی گراد می رسانند، و سپس با 2 درصد مایه، معمولاً به طور مداوم ( در روش جدید) تلقیح می کنند. شیر تلقیح شده را بلافاصله در ظروف مورد نظر توزیع کرده و در گرمخانه ای با حرارت 42-45 درجه سانتی گراد، به مدت 2-3 ساعت، قرار می دهند، تا اسیدیته مطلوب ( حدود 1 درصد اسیدلاکتیک) حاصل گردد. در مورد ماست های معطر، افزودن اسانس میوه قبل از تخمیر انجام می شود. در پایان فرایند، تخمیر را، با خنک کردن ظروف ماست در سردخانه با جریان شدید هوا، و یا در تونل های خنک کننده، متوقف کرده و سپس  در 2 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند.

شامل 30 صفحه Word