دانلود گزارش کارآموزی رشته مدیریت مدیریت کنترل کیفیت شرکت ایران گوشت

اختصاصی از نیک فایل دانلود گزارش کارآموزی رشته مدیریت مدیریت کنترل کیفیت شرکت ایران گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در 68 صفحه می باشد. 

تاریخچه  

شرکت ایران گوشت (یگانه) تولید کننده انواع همبرگز و کباب لقمه در زمینی به مساحت تقریبی 600 مترمربع زیر بنایی معادل 800 مترمربع با کسب مجوزهای لازم از ادارات و وزارت خانه های زیرربط د سال 62 تأسیس و مبادرت به تولید در زمینه صنایع گوشت کرده است. از آنجائی که شرکت فوق در داخل شهرستان خرمدره قرار گرفته بود. با توجه به گسترش دائره فعالیت تولید و به دلیل اثرات زیست محیط و تبعات آن اقدام به خرید زمین در سال 84 نموده و پس از 2 سال پایان کار ساختمانی اخذ و توسعه سالن ها. اعم از تولید، بسته بندی، مکانیزه نمودن انبارها، سردخانه ها و رعایت اصول حمل و نقل داخل شرکت و سالن ها و نیز حمل تولیدات و فرآورده های خود توسط ماشین هایی یخچال دار نموده است با استفاده از تکنولوژی های روز و تبدیل دستگاههای کهنه و مستعمل به تجهیزات جدید، با تکنولوژی های نو و با بکارگیری از دانش روز و بهره گیری از تجارب آگاهی و اطلاعات افراد و آموزش پرسنل تولید در جهت تلاش به بهبود و کیفیت و ارتقاء آن اقدام نموده است.

تحقیق در مورد تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

اختصاصی از نیک فایل تحقیق در مورد تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه8

به نام خدا                                     

تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

« خلاصه »

ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه
 LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت
1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .

مقدمه

تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه

دانلود مقاله گوشت – سوسیس و کالباس

اختصاصی از نیک فایل دانلود مقاله گوشت – سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات120

فصل اول
1- مقدمه 1
تاریخچه صنعت گوشت 5
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی 6
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه 11
1-4-1- معرفی کارخانه 11
1-4-2- تاریخچه 12
1-6- مراحل تولید 14
1-7- پوشش و بسته‌بندیها 23
1-7-1- بسته‌بندی وکیوم 25
1-8- ماشین آلات و تجهیزات 29
1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) 29
1-8-2- چرخ گوشت 30
1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد 30
1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن 32
1-8-5- دستگاه جدا کننده 32
1-8-6- دستگاه کاتر 33
1-8-7- میکسر 35
1-8-8- پرکن یا فیلر 35
1-8-9- دستگاه کلیپ زن 36
1-8-10- دستگاه یخ‌ساز 38
1-8-11- دستگاه پخت 38
1-8-12- دستگاه تولید دود 39
1-9- تأسیسات 41
1-9-1- سیستم حرارتی 41
1-9-2- سیستم برودتی 43
1-9-3- سیستم فاضلاب 44
فصل دوم:
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات 53
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه 53
2-1-1- گوشت 53
2-1-2- چربی (روغن) 63
2-1-3- آب و یخ 64
2-1-4- عمل‌آورنده‌ها 65
2-1-5- اتصال دهنده‌ها 70
2-1-6- پرکننده‌ها 73
2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی 76
2-2-1- انواع سوسیس 76
2-2-2- کالباس خام 81
2-2-3- کالباس حرارت دیده 82
2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی 83
2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی 83
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری 106
2-4- نحوة انبارداری 108
2-4-1- انبار مواد اولیه 108
2-4-2- انبار محصولات 110
2-4-3- انبار قرنطینه 111
2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی 111
2-6- نحوة فروش و بازاریابی 114
فصل سوم
3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی 116
3-2- امور جاری و اهداف 116
فصل چهارم
4-1- نتیجه‌گیری 119
4-2- پیشنهادات 120

طرح توجیهی بسته بندی گوشت قرمز

اختصاصی از نیک فایل طرح توجیهی بسته بندی گوشت قرمز دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

موضوع : طرح توجیهی بسته بندی گوشت قرمز

ظرفیت : 1600 تن در سال

تعداد شاغلین : 46 نفر

سرفصل و عناوین مطالب طرح توجیهی :

– خلاصه طرح

– مشخصات سرمایه گذاری طرح

– معرفی محصول

– فرآیند تولید

– سرمایه گذاری ثابت طرح

– محوطه سازی

– ساختمان های مورد نیاز

– تاسیسات و  تجهیزات

– هزینه ماشین آلات

– هزینه وسایل آزمایشگاهی

– هزینه وسایل نقلیه

– هزینه های قبل از بهره برداری

– جدول هزینه های ثابت طرح

– جدول هزینه های جاری طرح

– حقوق و دستمزد نیروی انسانی

– هزینه سوخت و انرژی

– هزینه استهلاک، تعمیر و نگهداری

– سرمایه در گردش

– قیمت فروش

– محاسبه نقطه سر به سر

– محاسبه سود ویژه

– محاسبه سود عملیاتی

– دوره برگشت سرمایه

داناود مقاله تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

اختصاصی از نیک فایل داناود مقاله تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه
LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت
1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .
مقدمه
تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .
ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .
این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
2 مواد و روش ها
30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدت
َ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .
پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده
شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .
آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده
شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .
3 نتایج
دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش
77/6 و % 0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C80 و 65 نشان داده می شود . پارامترها بین 0C90 و 80 ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C80 ، زیاد می شود سپس بین 0C90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .
تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL در جدول 2 حل
می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در 0C77 برای 1 ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C90-80 اثر می گذارد .
4- بحث
این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها
بود . سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و 0C50 و دومین بین 65 و0C80 با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این نتایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C80 و 65 در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع 5 دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از 7/10 به mJ35 شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %81 اتلاف پخت در دقیقه 20 در دمای 0C80 به دست آمد .
کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت . وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین 50 و 0C60 مشهود نبود . از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C50 نشان می داد 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 8  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید